食品与生活/2010-715
专访
热点
作为世界上第二大能源消费国
和第一大温室气体排放国，通过节
能、提高能效、发展清洁能源等措
施，实现经济社会可持续发展的目
标，已经成为今后中国经济社会发
展的重要战略抉择。由此，“低碳经
济”也就必然成为了各行各业备受
关注的“一号议题”。
就餐饮行业如何进行低碳管理
这一热议话题，本刊走访了上海市
烹饪协会会长沈思明，以下是他对
餐饮业未来发展趋势的一些看法：
餐饮业不仅要文明服务、满足消
费，提供安全健康、营养美味的特色
菜点；而且还要积极发展“节能减
排、绿色环保”的低碳餐饮，可从以
下几方面倡导或实施：
1、制定餐饮业低碳化的行业规
范 要尽快建立科学、节能减排的管
理与
操作规程
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，在餐饮企业内部建
立健全节能环保、低碳减排的规章
制度
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。
2、积极推广使用节能减排新技
术和新设备 可在饭店建筑装潢设计、
室内空调和照明、各种设备使用和水
资源利用等各方面尽量采用节能技术
或节能产品，以有效提高节能减排水
平。比如，环保建筑装修材料、节能
空调、节能冰箱、节能灯具、节能灶
具、节能锅具、感应式节水龙头等。据
测试，大功率的商用电磁灶就比传统
燃油灶具、液化气灶节能50%~60%，
低碳餐饮
文‖甜甜
而且无明火又安全。
3、拒绝或逐步减少使用一次性
餐具用具 要积极倡导低碳餐饮消费
理念，拒绝或减少使用一次性餐具
用具。
4、杜绝购买储存、制作出售野
生动物及其制品 保护野生动物，维
护自然生态平衡，不仅关系到人类
的生存与可持续发展，也是衡量一
个国家、一个民族、一个城市文明进
步的重要标志。
5、反对过度包装食品，提倡对
包装的回收再生利用 现在不少餐饮
企业都在生产销售外卖食品，例如
“月饼、糕点、腌腊制品、半制成品”
等，如果都能加强环保意识，避免食
品过度包装并提高包装的回收再生
利用率，有利减少资源浪费，推动循
环经济可持续发展。
6、减少浪费，引导顾客理性消
费、适度消费 餐饮企业应该积极引
导顾客按人点餐，减少浪费、适可而
止。如果饭店不仅建议客人把吃不
完的菜打包，而且还能主动教他们
如何回家把剩菜做成另外一道新菜，
这样既可为顾客的荷包“减负”，又
可有效减少餐厨垃圾，降低饭店的
餐厨垃圾处理费用。
7、倡导低碳烹饪方法，推广低
碳营养菜谱 积极开发推广低碳营养
菜，例如蒸煮菜、凉拌菜等；提倡少
吃荤多吃素的低碳饮食，能减少饲
养量，间接降低二氧化碳的排放。低
碳饮食也符合追求营养健康的现代
餐饮理念。
8、加强中央厨房建设，提高餐
饮原料利用率 有条件的餐饮企业
都应强化中央厨房建设，做到统一
采购原料、统一加工制作、统一调
制口味、统一配送产品；这既可充
分提高原料利用率，又能减少设备
重复配置使用，从而大大降低经营
成本，达到低碳减排效果。同时也
便于对餐厨垃圾集中进行分类收
集、密闭储存，进而无害化地处理
再生利用。
9、推广应用无纸化的电子菜谱
和网上订餐 对消费者而言，只要触
摸电子屏上图文并茂的菜谱，就可
以自助点菜并直接算出总价，也有
利于合理适量点菜。对于饭店来说，
电子菜谱可以实时上传新菜、优惠
套餐和更改菜价，免去了加印、重新
制作菜谱所造成的浪费和损失。开
展网上订餐则可减少顾客等候和占
用餐位时间，提高餐厅资源利用率，
便于烹饪和服务的统筹安排等。
——餐饮业未来发展的新趋势
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上海市烹饪协会会长沈思明
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