2015年酿造系统复工生产知识竞赛题库

2015年酿造系统复工生产知识竞赛题库1、单选题（200题）1.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的__B__。A、糖化B、液化C酯化2.发酵A的调味酒，可以提高基础酒的后味和糟香味、陈味。A、周期长B、周期短C、60天3.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65％～82％范围内，以__C__％最明显。A、65～70B、71～75C、76～824.白酒中含酸量__B__，酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般5.在量质接酒和分段接酒的过程中，__A__中己酸乙酯的含量高？Ａ.前段酒Ｂ.中段酒Ｃ.后段酒Ｄ.酒尾6.制曲酿酒工艺是采用多菌种__C__发酵法。A、选择B、培养C、自然D、控制7.从理论上讲，白酒发酵中有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是__B__℃。A、25—27B、28—32C、31—348.酒头中含有__A__的挥发酯，以及低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇。A、多量B、少量C、微量9.绵柔型白酒生产过程中，饭醅入池后要CA严禁踩窖B、适当踩窖C踩紧踩实D、踩边窖10.高温大曲中的微生物，以___D___为主。A霉菌B.放线菌C.酵母菌D.细菌11.按照细菌形态来分，己酸菌是一种____B___。A.球菌B.杆菌C.螺旋菌D.真菌12.在酿酒生产中，青霉菌是一种___A_____菌。A、有害B、有益C、既有害又有益D、既无害又无益13.我公司浓香型在每桶入池酒醅使用浆水数量的原则是____C_____。A、平行不变水B、梯度递减水C、梯度增加水D、逐渐减少14..五粮液白酒的主体香气成分是：_____b_____。A．乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丙酸乙酯D.丁酸乙酯15.第一排复工，下场操作要求重视翻镰子质量，大叉要求翻不少于__C__遍镰子。A、5B、6C、4D、316.白酒生产中提到要“增己降乳”，那其中“乳”是指__B___。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯17.按照使用的糖化发酵剂来分，洋河大曲酒是为___B____白酒。A、浓香型B、大曲C、麸曲D、小曲18.我公司多粮型酒的原料配比中小麦的比例是B。A、5～10%B、10～15%C、10～20%19.酒醅入窖发酵一段时间后为什么会出现“断吹”现象？　　B　　。A.发酵过程中，窖内产生负压，将火苗熄灭。B.发酵过程中产生二氧化碳。C.发酵过程中产生挥发性酚类物质。D.发酵过程中产生甲烷。20.中温曲的制曲顶温应控制为（B）℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~3221.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（C）A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵22.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（C）A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化23.洋河酒厂要求“低温馏酒”，馏酒温度最高不超过C℃。A.26℃B..30℃C.35℃D.42℃24.2015年复工第一排浓香型烧六下五的投料量是__C___kgA.1100B.970C.1040D.135025.浓香型生产工艺的入窖水分一般要求最低不得小于　C　　％。Ａ.55.0Ｂ.55.5Ｃ.56.0Ｄ.56.526.上甑操作要求做到调整汽压，使上甑时间控制为35-40min；盖盘后（D）min内必须流酒。A、2B、3C、4D、527.一般在（B）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称作老窖。A、15B、20C、25D、3028.糟醅高出地面部分，称为窖帽。浓香型复工之后窖帽不得低于（A）cm。A、15B、10C、25D、2029.整个蒸酒过程的进气量，必须控制缓慢蒸馏的原则，使流酒速度均衡地保持在（B）kg/min左右。A、2B、2.5C、3D、3.530.糖化酶最适PH为（C），在PH2.5小时仍具有较高的，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.531.C是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A.低温馏酒B.高温馏酒C.缓慢蒸馏D.中温镏酒32.洋河大曲是在第B届评酒会上首次被评为国家名酒的。A、二B、三C、四D、五33.无论在理论上或生产实践上都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。大叉最佳的入窖温度为　C　℃A、12—14B、20—25C、16—1834.固态白酒发酵类型是B。Ａ、单边发酵Ｂ、双边发酵Ｃ、混合发酵Ｄ、固态发酵35.酿酒使用水必须清洁卫生，水温要达到___D___℃以上。A、60B、70C、80D、90、36.第一排复工开始，由于不能定温入池，发酵过猛，一般能___B__天顶火A3--4B、6～7C、11～13D、12～1537.复工第一排生产蒸煮时间每甑大叉一般为__B___min；A、90～120B、90～140C、90～100D、90～13038.浓香型复工第一排生产中，用壳量与投粮比一般为__C___%。A、20～30%B、24～38%C、24～28%D、22～28%39.浓香型复工第一排生产中，抽黄水要达到出池酒醅水分保持在___C___%。A、60.00～63.00B、61.00～63.00C、62.50～63.50D、61.00～64.0040.曲霉是A微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性41.酵母菌进行呼吸作用产生的是B和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇42.白酒中（A）含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛43.进行乳酸发酵的主要是（C）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌44.白酒中的涩味物质主要来自于（D）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类45.芝麻香酒接选的分段 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 述不恰当的是（A）。A、酒头B、前段C、中段D、后段46.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（A）A、窖泥和操作不当　　B、原料关系C.稻壳问题D底锅打扫不干净关系47.白酒酿造用水一般在D以下都可以。A、软水B、普通硬水c、中等硬水D、硬水48.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应__A__。A、缩短B、延长C、与流酒温度无关49.复工第一排浓香型工艺中，第四桶大叉的入池温度控制在__A__℃A.20--24B.18--20C.18--22D.22--2450.酯类化合物约占香味物质总含量的C%。、A.70B.80C.60D.5051.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（B）A、高温曲　　B、中温曲　　C、低温曲　D、小曲52.浓香型白酒酿造时主要是通过（C）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量53.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（B）。A、低B、高C、相同54.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种A完成。A酵母菌B细菌C霉菌D放线菌55.白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（ A  ）部分。 A、酒头  B、中段酒  C、酒尾 D、全部56.大曲生产过程是（A）发生的过程。A美拉德反应B氧化反应C还原反应D酯化反应57.缓火蒸馏时，参评优级酒、一级酒流酒汽压应该控制在（A）Mpa、A0.01B.0.02C0.03D0.1558.复工一排加大润料水数量，严格分两次加水润料，润料水数量按照投料量的(B)%左右添加A48B50C52D4659.甲醇随贮存时间延长而（B）。A、减少B、增加C、不变60..生心是指大曲培养后曲心有A的现象。A、生淀粉B、水分C、糖份61.汾酒的主体香气成分是：_____A____。A．乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丙酸乙酯D.丁酸乙酯62.大曲是指以b为主要原料制成的形状较大，并含有多菌类的曲块。A、大麦B、小麦C、高粱D、豌豆63.最适合根霉生长繁殖的原料为b。A、高梁粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉64.白酒的辛辣味的主要组成为A。A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇65.酒头中含有A的挥发酯，以及低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇。A、多量B、少量C、微量66.大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将酒的香味成分带至酒中，使酒质b。A、醇甜B、爽净C、绵柔67.白酒在贮存中主要酯类的a是主要的。A、水解作用B、氧化反应C、还原反应68.白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是　c　　　。Ａ.细菌Ｂ.酵母菌Ｃ.霉菌Ｄ.病毒69.复工第一排双轮底留取位置应该选取贴近窖底Acm以上发酵良好的大茬酒醅A.10～15B5--10C12-16D10--1270.双轮底保养时取尾净酒，酒度在60%（VOL）以上，数量约Bkg，均匀喷洒在双轮底醅上。A3--4B6--8C5--6D2—371.复工以后投料量为780kg的老区班组，应该使用至少__A__kg的润料水A390B420C450D38072.看花接酒过程一共有___D___种酒花；A、2B、3C、4D、573复工一排取消使用多轮底，只使用双轮底，保证排排留、排排用，留取__C__kg双轮底，并拍平拍实堆于窖底一头。A、1000～1200B、500～800C、400～600D、300～50074第二排由于气温较低，酒醅入窖2-3天左右温度才有变化，一般__C__天顶火，顶火温度28～32℃，中挺时间为8～10天左右。A、8～10B、7～8C、11～13D、12～1575.复工第一排浓香大叉的酒醅数量保持在（D）分桶A、8B、9C、平口D、8.576.复工第一排浓香回缸的酒醅数量保持在（A）分桶A、平口B、9C、8D、8.577.装甑坚持“轻、松、匀、薄、准、平”六字要诀，做到一人装、缓汽装、控时间，大茬装甑时间一般控制在（A）min；A30--35B、25C、30--40D、25--3078.复工生产，浓香烧六下五每组每天领串蒸酒（B）kg（56%VOL）A180B、200C.220D、25079.复工之前应该准备抽黄水工作，浓香型工艺提前（A）天抽水，每天抽水（）遍，水大多抽，A8~102~3B、10~122~3C.8~101~2D、6~82~380.绵柔型工艺提前（A）天抽水，每天抽水（）遍，水大多抽。A10-122-4B、8-102-3C.6-82-4D、10-122-381.正常绵柔型班组提前（B）天泡粮，泡粮水以浸过红粮为准，A3B、2C、4D、182.绵柔型车间在泡粮时，水温保持在（A）℃，当班下班前换成冷水，防止粮食产生异味；A30--50B、50-60C、30--40D、40--5083.绵柔型泡粮工艺中，泡粮时间保持在（A）小时A24B、48C、36D、1284.绵柔型生产中，复工第一排的的出池水分应该控制在（C）%A63--65B、57-59C、65--67D、56--5885.绵柔型粮食蒸煮中，总的蒸煮时间控制在（A）小时左右A7B、6C、5D、486.在绵柔型工艺，粮食蒸煮中，初蒸打喷不少于（D）次A6B、5C、4D、387.在绵柔型工艺，粮食蒸煮中，蒸煮 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：熟而不粘、内无生心，整粒高粱（A）以上开花。A90B、85C、80D、7588.绵柔型工艺的糖化中，入箱糖化温度保持在（A）℃A27--32B、30--35C、25-30D、32-3689.绵柔型的糖化过程中粮食的堆积厚度应该保持在（A）cm左右A25--35B、30--35C、25-30D、30--4090.绵柔型的糖化过程中粮食的糖化时间应该保持在（A）小时A19-22B、20--24C、24-26D、18--2091.绵柔型的糖化过程中粮食的糖化堆积品温应该达到（A）℃A35-40B、32--34C、30-35D、40--4592.绵柔型生产复工第一排的酒醅数量应该保持（D）分桶A9.0B、8.5C、8.0D、9.393.绵柔型生产复工第一排的头桶大叉入池水分应该控制在（A）%A60-62B、57--59C、56--58D、58--6094.中国白酒的传统蒸馏器具是B。A、天锅B、甑桶C、蒸馏釜D、冷凝器95.浓香型大曲酒的发酵容器是C。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐96.大曲入房24h后微生物开始发育，24~48h是大曲“穿衣”的关键时刻，此时会在大曲表面生长针头大小的白色圆点，这些圆点的主要生物种类是：(C)A、病毒B、细菌C、霉菌D、酵母菌97.酱香型大曲酒的发酵微生物以A为主。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌98.酸味的灵敏区在B。A、舌尖B、舌的两边C、舌根99.新酒入库贮存时要B。A静置B、间歇式搅拌C、每天搅拌100.醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量A。A、增加B、下降C、不变101.乳酸菌是C菌。A、酵母B、霉C、细102.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成D，固酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油103.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为D℃A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34104.在量质接酒和分段接酒的过程中，　A阶段的酒中己酸乙酯的含量高？Ａ.前段酒Ｂ.中段酒Ｃ.后段酒Ｄ.酒尾105.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使装甑蒸馏效率相差A%以上。A、10B、15C、20D、25106.酵母菌进行呼吸作用产生的是B和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇107按白酒生产工艺方式来分，洋河大曲酒为___B___白酒。A、液态法B、固态法C、半固态法D、浓香型108.酸性蛋白酶作用的适宜PH范围为2.0-6.0，最适PH为（B）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5109.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55摄氏度，最适作用温度为（D）摄氏度，超过55摄氏度酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55110.复工头排中酒醅酸度过高，蒸馏提酒后会加大冲酸力度，冲酸气压增加至（D）Mpa，冲酸时间延长至（）min。A、0.0460B、0.0670C、0.0880D、0.180111.糠壳要求新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，当然粗细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%，1立方米糠壳的质量不大于（D）kg。A、106B、118C、125D、133112.大曲在用于生产前要经过粉碎。曲粉的粉碎程度以通过20目筛的占（C）%为宜。A、50B、60C、70D、80113.蒸酒时间依茬别等因素而不同，一般在（B）min左右。A、10B、20C、30D、40114.绵柔型生产复工以后的窖帽高度应该控制在（C）cm以上A、10B、15C、20D、25115窖底泥外观正常，泥质较柔软，可踩出脚印深（B）cm左右。为活性较好的窖底。A、0.5B、1C、1.5D、2116.白酒生产中提到要“增己降乳”，那其中“乳”是指_B_____。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯117.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于__C__法工艺。A原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法118.正常发酵出池酒醅中的酒精含量为C左右。A、2%B、4%C、6%D、8%119.按照使用的糖化发酵剂来分，洋河大曲酒是为___B____白酒。A、浓香型B、大曲C、麸曲D、小曲120.按照细菌形态来分，己酸菌是一种____b___。A.球菌B.杆菌C.螺旋菌D.真菌121.绵柔型白酒生产过程中，饭醅入池后要CA严禁踩窖B、适当踩窖C踩紧踩实D、踩边窖122.我公司目前绵柔型白酒生产过程中，对入箱糖化使用的糖化曲使用量为：DA、0.2~0.4%B、0.4~0.6%C、0.6~0.8%D、0.8~1.0%123.绵柔型白酒复工生产所需的盖顶糟温度控制在（A）℃A、30--35B、28--32C、26--30D、30--33124.清香型白酒工艺的特点是（C）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧125.甲醇的前提物质是（B）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素126.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳生成（A），又被迅速还原成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇127、进行乳酸发酵的主要是（C）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌128、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（C）对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃129.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温　B、中高温　C、低温　D、中温130、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（B）发酵。A、固态　　　B、液态　　　C、半固态131、甲烷菌和已酸菌以：（B）A、新窖为多　　　　　B、老窖为多132、高温大曲发酵过程中品温较高，温度最高约为：（D）A、45-50℃　　　　　B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃133.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（B）A、清香型　　B、米香型　　C、特型134、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（C）A、茅台酒　B、泸州特曲老窖　C、董酒　D、桂林三花酒135、乙缩醛是构成白酒风味特征的:（A）A、骨架成份　　B、协调成份　　C、微量成份136、在甜味物质中加入酸味物质是:（B）A、相乘作用　　　B、相杀作用137、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（C）A、曲块形状　　　B、制曲原料　　　C、培养温度138.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（C）A、还原糖　　B、氨基酸　　C、还原糖、氨基酸139.大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为C。A、表皮B、外皮c、皮张D、生皮140.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成__D__，固酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油141、甲酵(甲醇)的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为_B__。A、酒头>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒头C、酒头>酒尾>酒身142麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于__A__原料酿酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖质143.复工一排浓香型白酒窖帽高度为（B）。A、10cmB、15cmC、20cmD、25cm144酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去__C__。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛145.大曲中心呈现的红、黄色素就是D作用的结果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉146.黄水中C含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A酯类B、醛类C、有机酸D、醇类147.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（B）A、高温曲　　B、中温曲　　C、低温曲　D、小曲　148、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（C）及其衍生物。A、呋喃　　B、吡喃　　C、吡嗪　　D、噻唑149.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。A、已酸　　B、乙酸　　C、乳酸　　D、丁酸150、据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（A）新窖。A、高于　　　　　　B、低于C、等于151.白酒中杂醇油是（A）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸　B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸　　　D、纤维素酶解成还原矿152、辅料糠壳清蒸时间过长则：（B）A、物料松散　　　B、骨力下降　　　C、二氧化硅减少153.一般来说，增加（C）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4154.高粱淀粉含量最低要达到（C）  A、70%  B、65% C、60%D、55%155.窖泥功能菌主要是（C），它是窖内生香的重要微生物。A酵母菌B细菌C梭状芽胞杆菌D霉菌156.在老熟过程中，确实发生了一些（ B ）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化 B、氧化还原 C、化学  D、物理157.原酒在入库贮存前需对其进行（B）、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析158.（B）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐　　B、陶坛　　　C、铝罐　　　D、塑料桶159.（D）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味160、（A）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计161、酒中的微量成分经老熟过程的（C），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用162.浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5—6个月后，其风味逐渐转变，储存C左右，已较为理想。A.9个月B.一年半C.一年D.两年163.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（C）增加外，几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯164.（A）贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。A陶坛B铝制容器C不锈钢容器D水泥池容器165.产酯较优的环境条件酸度为（D），酒精含量10%左右。A1.0B2.0C3.0D4.0166.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是（A）A衡水老白干B梅兰春C纳尔松D一品景芝167.发酵正常的黄水中，一般是（D）酸最高，其次是乙酸。A乙酸B己酸C丁酸D乳酸168.原酒在陈酿过程中，由于 （C）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学169、白酒中香气成分多为（B）A水溶性B酯溶性C醇溶性D不溶性170.当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是（A）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根171.人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，变得迟钝，以致最后失去知觉的现象，通常我们称为（C）A、顺序效应B、后效应C、顺效应D、前效应172.常用的品酒 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是（D）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法173.乙缩醛是构成白酒风味特征的（B）。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份174.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做(B)。A.顺效应B.后效应C.正顺序效应D.反顺序效应175.酒中的涩味，多是由酸、(A)、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A.甜味B.咸味C.辣味176.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：（C）A、酌情扣分　　　B、不予给分　　　C、取消评选资格177、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸178.陈酒和新酒的主要区别是（B）的区别。A、理化指标B感官C、固形物D、理化和感官179.浓香型白酒的风格描述为（C）A、香气舒适独特，香味协调，醇和绵长B、醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长C、窖香浓郁，绵甜爽咧，香味协调，尾净悠长D、清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净180.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（D）会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味181.酒精含量为（B）%vol以下的白酒，称为低度白酒。A：42B：40C：38182.白酒辛辣味的主要组成为（A）A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇183.白酒的勾兑由(A)三个部分组成。A品评、组合、调味B品评、组合、降度C酿造、组合、调味184.用过的极易挥发的有机溶剂，应（C）A、倒入密封的下水道B、用水稀释后保存C、倒入回收瓶中D、放在通风厨保存185.高温灭菌的原理是（C）A.每种微生物生长的最适温度是一定的B.微生物对高温环境不适应C.高温破坏了细胞内的蛋白质、核酸，影响其生命活动D.高温降低了环境中氧的浓度186.、曲坏入房后，如果升温过猛，易形成（A）或曲块开壳。A窝水曲B黄曲C散曲D死板曲187.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成A和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D酯类物质188.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（B)，糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低189.味觉的变化是随着（A）的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间190.凡是经过储存后的白酒，其味向（A）的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，香味（A）。A好减淡B好变浓C好不变D坏变浓191.调味是如果调味酒加到（B），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。A十分之一B百分之一C千分之一D万分之一192.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（C）。A选酒B取样C调味D小样试组合193.（B）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A乙醇B高级醇C甲醇D2,3-丁二醇194.白酒中的酸类是以（A）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸195.甜的典型物质是（A）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D木糖醇196在品评时，酒样的湿度最好保持在（C）。A、10-15℃B15-18℃C、20℃-25℃D、35℃197.己酸乙酯是浓香型的主题香，却是（D）的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型198.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（D）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min199.玉米的胚芽中含有大量（A）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分200.蛋白水解酶产生菌为细菌和（C）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌2、简答题（40题）1、简述窖池保养模式及步骤答：“4321窖池保养模式”即：四清（清糟醅、清黄水、清霉圈、清池埂）、三补（补水份、补酒精、补曲粉）、二定（定酒度、定曲量）、一保（保湿度）。步骤要点：1、清扫窖池2、热水喷淋3、如钙化，则补充水分，如无钙化，则按第4步4、补低度酒5、撒匀曲粉6、双轮底入窖后第二次补低度酒7、第二次撒匀曲粉8、窖池保湿2、酿酒生产过程中，对浆水的温度，使浆水的数量以及操作方法上有何要求？答：对浆水的温度要求是不低于90℃。并根据季节、叉次、上排出窖酒醅干湿程度等来控制入池水分。一般大叉入窖化验水分57～58％，要保持入池水分的稳定，使水原则是“打梯度水”。在操作方法上，加浆结束后，开始双人同步翻镰，锨口对锨口，少挑高扬，里转外、外转里，要保持水分均匀一致。3、洋河大曲生产工艺中，原料是使用高粱、大米、糯米、小麦、玉米，它们各占比例是多少？对白酒的风味各起到什么作用？答：高粱45%，大米20%，糯米15%，小麦12%，玉米8%。“高粱香，玉米甜、大米净，糯米绵、大麦糙（冲）”4、辅料在酿酒生产中起到那些作用？答：辅料是酿酒生产中的填充料，具有调整酒醅淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精保持浆水并可使酒醅有一定的疏松度及含氧量，利于蒸煮、糖化发酵进行，使酒醅正常升温，它能增加发酵和蒸酒时的界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行。5、在酿酒生产中，黄水是如何形成的？应如何利用？答：酒醅在发酵过程中，淀粉由糖变酒，同时产生CO2排出，单位酒醅的重量相对减少，结晶水游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖等溶于水中沉积于窖池底部而形成黄水。黄水中的许多物质对提高大曲酒质量，增加大曲酒香气，改善大曲酒风味有着重要作用。目前我们洋河酒厂通过黄水单独蒸烧，作为勾兑用酒。6、在酿酒生产中酒醅升酸过高，有哪些原因？答：①入窖饭醅温度高，杂菌易于生长繁殖，活力强。②糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度大。③窖池管理不善，窖皮裂口，空气侵入，引起酵母菌和好气性杂菌大量生长繁殖，致使酸度和温度升高。④发酵周期长，杂菌生长繁殖的时间长，生酸菌较为活跃，所以酸度升幅大。⑤酒醅水分过大，杂菌易于生长繁殖，因而引起酸度升幅大。⑥浆水温度过低，量水温度不足90℃，水分大部分附着于糟醅表面，易于被杂菌利用而生长繁殖。⑦清洁卫生工作搞得不好，饭醅污染杂菌而升酸幅度大。⑧入窖饭醅酸度过低。在春季，入窖饭醅酸度在1.5以下，控制不了杂菌的生长繁殖，易造成升酸幅度大。在冬季，饭醅酸度不能低于1.0，否则也会引起升酸幅度大。⑨抽取黄水不力，造成酒醅中含黄水多，酸度必然高。⑩鼓风时间过长，感染空气或场地上的杂菌7、入池酸度过大（超过2.0）对酿酒生产有哪些危害？答：①入窖酸度高，有益菌（主要是酵母菌）就不能很好地生长繁殖，活力下降，开始钝化，呈抑制状态，发酵作用就不能正常进行，糖分就变不成酒精和二氧化碳，出现粮耗高，酒质差或不出酒现象。②发酵后期杂菌繁殖，造成糖分和淀粉的损失。③酸度大对生产设备的腐蚀性强。8、如果酒醅出池酸度偏高，采取哪些措施降低入池酸度？答：①加大抽黄水力度；②增加底醅稻壳用量；③注意消灭蛋团；④刮掉双轮底醅，大汽冲酸；⑤加大浆水用量；⑥加强下场操作力度，提前开鼓风机，强化翻廉遍数和质量，延长鼓风时间；⑦必要时退醅。9、保证低温缓慢发酵应采取哪些措施？答：(1)、适当提高制曲温度，使用高温曲、曲粉碎粗些3mm左右颗粒，控制用量。经实验查定使用高温曲比中温曲发酵速度慢1-2倍。(2)、控制辅料稻壳用量，保证酒醅疏松度适当前提下，尽量减少用量，用糠多醅糙，酒淡。(3)控制入窖酸度，1.4-2.0。酸高发酵困难，酸度太低(0.8-1.0以下)发酵快，酒质差，实践知道酸高时淀粉又低，入窖不发酵，不升温，出酒少，味杂。若加大淀粉可提高酒质(已酸乙酯多)，降低入窖酸度。(4)使用90℃以上热水浆，比用冷水浆发酵迟缓2-3天，产酒醇甜，浆水渗入粮醅内部利于糊化利于控制产酸菌生长，防止淋浆。(5)回酒发酵：入窖醅分层泼入20°左右少量低度酒，（相当60度酒3-4kg）,可缓和发酵提高酒质(但应在量水中扣除其用量)。10、影响原料蒸煮熟烂有哪些因素？答：（1）蒸煮时间。（2）汽压大小。（3）底醅水分。（4）原料水分（5）用稻壳量。（6）酸度。（7）原料粉碎度。（8）底锅水量11、提高浓香型大曲白酒的质量措施有哪些？答：（1）使用中高温曲。（2）人工老窖（3）双轮底（4）延长发酵周期（5）认真贯彻执行工艺操作规程。例如缓汽上甑，低温流酒，掐头去尾，边接边尝等12、“稳、准、细、净”的操作原则是什么？答：稳，指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。准，指出窖、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。细，凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。净，指酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。13、“匀、透、适、低”的含义是什么？答：匀、指在操作上，拌和酒醅，醅料上甑，泼水洒浆，鼓风冷却，穿堆拌曲，入窖温度等均要做到均匀一致。透，指在润粮过程中，原料要充分吸水润透；原料在蒸煮糊化过程中要熟透。适，则指稻壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。低，则指填充辅料、浆水用量尽量低限使用；入窖饭醅，尽量做到低温入窖，缓慢发酵。这样才能提升酿酒生产效率14、我公司为什么要求大叉入池温度在16℃～18℃？答：，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是28～32℃，，酒醅发酵正常升温幅度在13℃左右这样，如果大叉酒醅入池温度在16℃～18℃这个范围内，则加上升温幅度13℃，这正好是酵母菌最适宜的温度范围，它使酒醅发酵缓慢进行的作用，同时也使发酵比较彻底。15、如何做好量质接酒？酒头有何特点？答：1、首先要严格控制上甑时间及上甑质量。2、坚持缓火蒸馏。3、接酒时应勤用清水漱口，中间应做短暂休息，以免产生顺效应。4、接酒时要心静，精力集中，保证接酒的准确性。酒头特点：甲醇，高级醇，低级脂肪酸，醛类等物质含量较高，香气较好，但暴燥味大，杂味也重。16、何谓“前缓、中挺、后缓落”？答：（1）酒醅在发酵过程中，发酵温度应遵循前缓、中挺、后缓落。首先要低温入窖。只有低温入窖，才会有前期发酵缓温，有了“前缓升”，才会有“中挺”及“后缓落”。（2）控制好入窖淀粉浓度及酸度。相对低的淀粉浓度及相对高的酸度，会使发酵酸度变缓。（3）确定合理的发酵期。一是根据发酵温度变化来确定发酵周期。二是根据发酵周期来确定定工艺参数，使窖内变化在整个发酵期内尽量理想化。17、酿酒生产中加水的途径有哪些？答：一是润料，要求使用温水，水要均匀，并有一定的吸收时间。二是加浆水，要加均匀，用量准确。还要根据叉次、季节、原料品种进行适当调整，保持入池水分的稳定。18、结合白酒生产操作实际， 说明 关于失联党员情况说明岗位说明总经理岗位说明书会计岗位说明书行政主管岗位说明书 霉菌，细菌，酵母菌在生产中的作用？答：霉菌主要起糖化作用；细菌主要包括己酸菌、乳酸菌等，给白酒提供特殊香气成分；酵母菌主要起发酵作用。19、大曲的功能是什么？答：（1）糖化发酵剂大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿造酒酶系。（2）生香剂在大曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。（3）投粮作用众所周之，大曲中残余淀粉含量较高，大多在50%以上，这些淀粉在大曲酒中的酿造过程中将被糖化发酵成酒。20、什么是续糟醅料？答：所谓续糟醅料，就是在原出窖糟醅中，投入一定数量的新酿酒原料和一定数量的填充辅料，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个发酵池内的发酵糟醅，既添入一部分新料、排出部分旧料，又使得一部分旧糟醅得以循环利用，形成浓香型大曲酒特有的“万年糟”。这样的醅料方法，是浓香型大曲酒酿造工艺特点之二。21、续糟配料的作用是什么？答：（1）可以调节糟醅酸度，使之窖粮糟的酸度降到适宜范围，本法为1.5-2.0之间，这样既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，促进“酸”的正常循环。（2）可以调节入窖粮糟的淀粉含量，从而也调节了窖内温度，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。为了更好地达到上述目的，可以根据不同的季节，在规定范围内调节配料比例。（3）降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。（4）“酸”有利于淀粉的糊化和糖化。22、什么是混蒸混烧？答：所谓混蒸混烧，是指在要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原、辅料，通过人工操作将物料装入甑桶，先缓火蒸馏取酒，后加大火力进一步糊化原料。即在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。23、生产中用糠量过少的现象怎样？答：（1）发酵升温缓慢，最终温度低，甚至不升温。（2）母糟腻，黄水粘，滴不出。（3）蒸馏时穿烟慢，夹花吊尾，出甑后粮糟现软，无骨力。24、简述复工一排双轮底留取要求答（1）双轮底留取位置：选取贴近窖底10～15cm以上发酵良好的大茬酒醅。（2）双轮底留取数量：每排留取双轮底400～600kg，双轮底均放在窖底黄水管的另一头，双轮底入窖后踩紧踩实，严禁留取多轮底。（3）双轮底保养：取尾净酒，酒度在60%（VOL）以上，数量约6～8kg，均匀喷洒在双轮底醅上。25、与白酒生产有关的微生物有哪些？微生物有哪些特点？答：主要是霉菌、细菌、酵母菌和放线菌四大类；微生物特点可概括为体积小、面积大，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快，易变异、适应性强，种类多、分布广等五大特性。26、影响微生物生长有哪些因素？答：水分、碳源、氮源、无机盐类、生长因子、温度、界面。27、浓香型大曲白酒的工艺特点有哪些？风格特征是什么？答：⑴、在较低的温度下的双边发酵⑵、采用固态续渣发酵⑶、固态甑桶蒸馏⑷、多种微生物的混合发酵⑸、发酵界面复杂窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。28、在装甑操作中要做到三不冒汽和三找汽，其含义是什么？答：三不冒汽：装甑不冒汽；落盘不冒汽；流酒不冒汽。三找汽：打底时找底气，装到中间找边汽，装到口时找平汽。29、在装甑操作整个过程中，要做到“轻、松、匀、薄、准、平”，其内容是什么？答：轻：动作要轻快。锨头要贴近醅面，轻撒。松：酒醅要疏松。抄拌要均匀，保证无蛋团。匀：上汽要均匀。为了保证上汽均匀，装甑时要用力一致，甑内酒醅要中间装得低、甑边略高，一般四周比中间约高2—4㎝，表面要相对平坦。薄：装甑要薄撒不宜太厚，面积要大。装甑时要轻松握锹，挥撒自如，盖满甑桶。准：上汽盖料要准确。要见潮就盖，不偏不倚。平：醅料要平整。就是要求甑桶内的表面要平整，不得有高低、凹凸不平现象）使上甑时间控制为25-35分钟；落盘后5分钟内必须流酒。30、装甑时，对用汽的控制应遵循什么原则？装甑时间和流酒温度分别控制在什么范围内？答：上甑用汽要做到“两小一大”开始装甑醅料层薄易跑酒，应开汽小，装到中间上汽阻力渐大防压汽应开大汽，装甑收口时免跑酒损失，汽宜适当开小些。应缓慢上甑，时间控制为30-40分钟；流酒温度要求控制在20-35℃，称为中温流酒31、什么叫“量质摘酒”？答：根据酒馏份的不同特点截取酒头：1～2kg左右，可复蒸，可经贮存后调酒，酒身部分边接边尝，每隔2-3分钟品尝一次，按酒的不同等级分别摘取，再将所摘酒按标准分等级并坛的操作过程。32、大曲的分类有哪些？答：（1）、按模式分：平板曲、包包曲。（2）、按制曲温度分为低温曲、中温曲，高温曲。（3）、按制曲原料配比分为9010曲、8020曲、全小麦33、什么是人工老窖？答：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成窖池，使新窖能在较短的时间内生产优质浓香型大曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。34、在加曲操作中，如何进行实际操作才能使曲、醅混合均匀，无蛋团？答：首先要保证拖曲两到三次；同时用扫帚轻轻地来回搓揉，保证曲粉与饭醅混合均匀,不能有前面多，后面少，或者前面少，后面多的现象出现。然后折成堆。在穿堆时，一人一边，紧跟穿堆机的节奏，两锨对穿，要穿透，锨头要撒开，自然成堆，扫帚跟后搓揉曲粉，与饭醅均匀接触，使曲、醅混合均匀，无蛋团35、黄水的作用是什么？答：（1）一定数量的黄水，可以抑制杂菌生长，保护发酵糟免受其侵害，使窖内不发生倒烧现象。（2）黄水酸大可促进酯化反应，使酯的含量增加。（3）为窖泥微生物提供丰富的营养物质。黄水中含有酸、酯、醇、醛、蛋白质、糖等都是窖泥微生物所需的良好营养成分。因此，黄水可加速窖泥老熟，从而提高酒质。36、什么叫掉排？答：掉排是指由于气温过高，入窖温度、酸度等条件控制不好，转排后的生产结果与正常生产相比少出酒或不出酒的现象。37、影响夏季生产的主要原因有哪些？答：①入窖温度高，升温猛，酸度大，使糖化发酵很快地进行，酶的活力受到抑制。②入窖温度高，发酵升温快，给杂菌繁殖造成适宜的条件，使糖或酒精变成酸，造成发酵酒醅酸度增加，影响发酵正常，从而降低出酒率。③入池温度高，发酵温度很快超过酵母最适温度范围（28-32度），造成高沸点副产物增多，而影响粮耗和酒质。④是夏季气温高，空气中杂菌较多，由于摊晾时间的延长，带入窖内的杂菌增多，从而升酸快，影响正常发酵。⑤是由于气温高，在生产过程中，包括出窖、堆醅、配料等操作过程中，酒精产生挥发损失。38、复工第一排生产调整的主要措施有哪些？答：1）调整配料，提高入窖淀粉含量2）调整用曲，增加酒醅发酵动力3）多措并举，尽快降酸4）加强窖池保养5）科学踩窖6）加强窖池管理，防止裂边引起杂菌感染。7）注重清洁生产，减少杂菌浸入。39、老窖退化有什么现象？答：（1）窖泥板结，由于没有采取必要的护窖措施，时间一长，在窖墙壁、窖底部，泥质由软变硬，形成板结状的泥块；泥质的色泽由深变浅。退化的泥质改变了有益微生物的栖息环境，微生物的活力大大减弱。（2）白霜和针状结晶物，窖泥表面上出现的白霜和针状结晶物，在高倍显微镜下观察，晶体呈长方形，体积大小不一，有光泽。该物质与空气接触，时间一长，颜色由白逐渐变为黄褐色，经化学分析，该物质为乳酸亚铁和乳酸钙的混合物。40、白酒品评的具体步骤为哪些？答：（1）眼观色，将酒样置于评酒桌的白纸上，用眼睛进行正视和俯视，观察酒样有无色泽，轻摇酒杯观察酒样透明度、有无悬浮物与沉淀物；（2）鼻闻香，注意酒杯中酒量多少，把酒杯中多余酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量一致再闻香，嗅闻是注意鼻子和酒杯距离保持在1~3cm，吸气量不要忽大忽小、吸气不要猛，嗅闻时只能对酒吸气、不能呼气。（3）口尝味，每次入口量保持一致，以0.5~2.0ml为宜；酒样布满舌面，仔细辨别味道；酒样下咽后立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒样后味；品尝次数不宜过多，一般不超过3次。（4）综合起来看风格，根据色、香、味的鉴评情况，综合判定酒样的典型风格。PAGE24