第5章-发色剂与漂白剂

第五章 发色剂与漂白剂 第五章 发色剂与漂白剂 在食品加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用食用色素直接对食品进行着色外，有时还需要使用发色剂(呈色剂)与漂白剂。 发色剂与发色助剂 在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。     在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，这些物质可称为发色助剂。     在肉类腌制品中最常使用的发色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，发色助剂为L－抗坏血酸、L—抗坏血酸钠及烟酰胺等。     我国使用发色剂已有悠久的历史，古代劳动人民在腌制肉类食品时就使用了硝石(硝酸钾)。这一加工方法，对肉制品的生产发展起了一定的作用。 亚硝酸钠 1.分子式     NaNO2 2.分子量     69.00 3.制法     含氧化氮气体→碱液吸收→132℃蒸发→75℃结晶→分离→亚硝酸钠 4.性状     本品为无色或微带黄色结晶，味微咸，水溶液呈碱性反应。本品在水中易溶，在乙醇中微溶。 5.毒性     小白鼠经口LD50:220毫克/公斤。     ADI：暂定0～0.2毫克/公斤(亚硝酸盐总量，以亚硝酸钠计)。     本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，极量一次为0.3克。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白)，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧．潜伏期仅为0.5～l小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降．昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。由于本品的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。 6.使用     我国食品添加剂使用卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 (GB2760-81)对发色剂的使用标准 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 为：硝酸钠．亚硝酸纳的使用范围，肉类罐头与肉类制品最大使用量，硝酸钠为0.5克/公斤，亚硝酸钠为0.15克/公斤。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过0.05克/公斤，肉类制品不超过0.03克/公斤。     以往在肉类腌制时，除单独使用硝酸盐或亚硝酸盐外，也有同时使用硝酸盐及亚硝酸盐者，可把硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混合盐，进行腌制。但目前各地区正在采取限制使用的措施。     轻工业部与对外贸易部l 975年对午餐肉等罐头的标准修订为：午餐肉、火腿午餐肉、火腿猪肉和对肠四种肉类罐头的原料肉腌制时不加硝酸盐，亚硝酸盐的最大加入量以亚硝酸钠计不超0.1532/公斤，成品残留量以亚硝酸钠计不超过0.05克/公斤。例如午餐肉罐头的原料肉腌制时，混合盐的混合比例约为食盐96％、砂糖3.5％、亚硝酸钠0.5％，混合盐的用量与猪肉成一定的比例，大致为：混合盐：猪肉＝2～2.5：100 。 7.贮存     密封保存。因其毒性较强．保存时必须防止误认为食盐使用。 硝酸钠 1.分子式     NaNO3 2.分子量     85.00 3.制法                       硝酸   减液                       ↓     ↓ 含硝尾气→碱液吸收→转化→中和→蒸发→结晶→分离→硝酸钠                    (80-90℃) 4.性状     本品为白色结晶，允许带浅灰色或浅黄色的粉末，味咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇与甘油，对水的溶解度为：90％（冰水），160％(热水)。比重2.26。10％的水溶液呈中性。 5.毒性     硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中，在水中或在胃肠道内，尤其足在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。     ADI: 0～5毫克/公斤（硝酸盐总量，以硝酸钠计）。 6.使用     参照亚硝酸钠项。 7.贮存     密封保存。本品系危险品，与有机物等接触即着火燃烧或爆炸，应注意防火。 硝酸钾 别名；土硝、硝石、盐硝或火硝。 1.分子式     KNO3 2.分子量     101.10 3.制法     有天然与合成两种制法。工业上可由硝酸钠与氯化钾作用而制得。 4.性状     本品为无色透明结晶或白色的结晶性粉末，无毒、味咸，凉，稍有吸湿性。易溶于水，微溶于乙醇。对水的溶解度为：13.3%(0℃)、26.0%(15℃)、 38.0%(25℃)、 75.0%(45℃)。比重2.11，熔点333℃。10%水溶液呈中性。40℃分解而有氧逸出。 5.毒性     在硝酸盐中硝酸钾的毒性较强些，其浓溶液刺激作用较强，此外钾离子对心脏有影响。其他参照硝酸钠。 6.使用     本品可代替硝酸钠，作为混合盐的成分之一，用于肉类腌制。 7.贮存     密闭保存。     本品系强氧化剂，是危险品，要注意防火。 L-抗坏血酸  参照抗氧剂与强化剂。     用途除前述外还可作为肉制品的发色助剂使用，使用量一般为原料肉的0.02～0.05％，在腌制或斩拌时添加。也可把原料肉浸渍在这些物质的0.0 2～0.1％水溶液中。 烟酰胺 参照强化剂。     用途除前述外还可作为肉制品的发色助剂使用，其添加量为0.01～0.02％左右。 发色剂的发色机理及其他作用 (一)发色机理      原料肉的红色，是由肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)所呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同与家畜品种的差异，其含量比例也不一样，一般地说肌红蛋白约占70％～90％，血红蛋白占10％～30％。由此看出肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。      新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。开始．还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白(MbO2)，此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐，若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。      为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐与亚硝酸盐在肉类腌制过程中往往是混合盐的成分。硝酸盐在细菌的作用下(亚硝酸菌)还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH约在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸，其反应为：      NaNO2 + CH3CHOHCOOH HNO2 + CH3CHOHCOONa (1)      亚硝酸很不稳定，即使齐常温下也可分解产生亚硝基(NO)：      3HNO2 H++NO-3 +2NO +H2O (2)      此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)共反应为：     Mb + NO MbNO    (3)     亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基(－SH)，变成了鲜红色的亚硝基血色原。     由(2)式可知亚硝酸分解生成NO，也生成少量的硝酸。而且NO在空气中也可以被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应生成硝酸。其反应如下：     2NO + O2 2NO2        (4)    2NO2 + H2O → HNO3 + HNO2  (5)     如(4)、(5)所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。由于硝酸的氧化作用很强，即使肉中含有烟酰胺的还原型辅酶或含巯基(一SH)的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常使用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白内的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。     另外也有用烟酰胺的。烟酰胺也有促进发色的作用。目前已经知道肌红蛋白与烟酰胺相结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白。难于被氧化，所以在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。如果在肉类腌制过程中同时使用L-抗坏血酸与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。 (二)抑菌作用      亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受pH值所影响，在添加0.1～0.2克／公斤的量试验时．当pH为6时，对细菌有显著的抑制作用；pH为6.5时作用降低；到pH为7时，则完全不起作用。在水中含有0.1～1％可以看到其作用。亚硝酸盐与食盐并用可见到抑菌作用的增强。      亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由。 (三)增强风味作用      亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用。有人对某些香肠制品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味有明显的增强。关于这方面的机理尚不清楚，有待今后进一步研究。 关于亚硝胺的生成及其致癌性问题  1957年，挪威的饲料加工厂为了保藏不能及时加工的鲱鱼，便在每100公斤鱼中加200克左右的亚硝酸钠，再经加热处理来保存。后来用这种饲料喂饲的家畜都发生了急性肝损害，其中多数牲畜死亡，症状与亚硝酸盐中毒症状不尽相符。以后研究认为，鲱鱼体中存在大量的二甲胺，而亚硝酸钠分解产生亚硝酸，两者反应生成的二甲基亚硝胺(DMNA)是引起牲畜死亡的物质。其在鱼粉中的含量是30～100ppm。 其反映如下式所示：   二甲基亚硝胺是亚硝胺的一种，亚硝胺是亚硝基(-N0)与仲胺反应的产物，也可由叔胺反应产生。二甲基胺就是-种仲胺，仲胺是蛋白质代谢的中间产物，广泛存在于高蛋白的食品中。食品中可能含有硝酸盐，尤其是盐碱地、大量施用硝酸盐肥料及缺钼的土壤上所生长的嗜硝酸盐的植物中，硝酸盐的含量更高。而在肉制品加工中硝酸盐及亚硝酸盐又被作为发色剂而加入。硝酸盐在一系列细菌的还原酶作用下，可转变为亚硝酸盐。 亚硝酸盐在一定的酸性条件下分解产生亚硝酸，通过这些途径，亚硝酸盐与仲胺能在动物和人的胃中合成亚硝胺。     亚硝胺的种类很多，表5-4仅是其中的几种： 表 5-4 几种亚硝胺 名称 结构式 二甲基亚硝胺 二烷基亚硝胺 N-甲基-N-亚硝基脲 N-甲基-N-亚硝基丙酰胺 N-甲基-N-亚硝基-N'-亚硝基胍     许多亚硝胺对实验动物有很强的致癌性，有的甚至可通过胎盘或乳汁对下代动物起作用。     一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷后，才呈现生理活性，如二甲基亚硝胺经肝脏中的酸类氧化而脱去甲基成重氮链烷后，就使细胞的脱氧核糖核酸的第七位鸟嘌呤甲基化引起细胞遗传突变而致癌。二甲基亚硝胺对动物的试验结果表明，对大白鼠、小白鼠、豚鼠、免、狗，经口25毫克/公斤，可引起肝脏坏死。上面列举的其他四种亚硝胺,其中二烷基亚硝胺是稳定的化合物，其本身未见到有什么生理活性，但由于R1、R2的碳原子数不同，进入体内，会经过不同的途径，经脱烷基作用而生成重氮链烷，随着它的化合物不同，则损害不同的脏器，主要是肝脏，其次是食道。N-甲基-N-亚硝基-N′亚硝基胍的损害部位只限于胃，这是因为此种物质只作用于胃而不进入血液。N-甲基-N-亚硝基脲是比较不稳定的，每周注射-次，约经300天，在动物脑中出现肿瘤，这个尿素型化合物是向神经性的，而且有致畸性。将此物质投于妊娠大鼠，则在新生鼠的脑、脊髓、末梢神经产生恶性肿瘤。     N-甲基-N-亚硝基丙酰胺是极不稳定的，易产生重氮链烷，静脉注射70-100毫克/公斤，300天后在肺及前胃中出现癌犹。在某些问题上至今尚有不同的认识，如有人认为亚硝酸与伯胺反应易于进行，而与仲胺、叔胺则在相当大的程度上是不反应的，而对机体起致癌作用的正是仲胺、叔胺的反应产物。也有人认为，在肉类腌制的悠久历史中恰当地应用硝酸盐及亚硝酸盐，并没有发现任何损害健康的证据。这些问题尚有待深入地研究。     如上所述，许多亚硝胺对实验动物有致癌性，亚硝酸盐与仲胺能在人胃中合成亚硝胺。显然尚无直接的论据证实由于食品中存在硝酸盐、亚硝酸盐及仲胺而引起人类的致癌。但是从食品卫生的角度出发，应予以高度重视。在肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，使之降低到最低水平，以保障人民的身体健康。 降低硝酸盐及亚硝酸盐使用的情况   亚硝胺的致癌性问题已引起多方面的高度重视，l974年在轻工业部统一领导下，经外贸部大力协作，上海、天津、杭州、哈尔滨等地自力更生，大力开展了降低亚硝酸根残留量的研究工作，经过反复试验，已经取得了可喜的成果，打破了西方一些国家制定的框框，现在我国午餐肉等四种肉类罐头已经按新的标准生产了。成品亚硝酸根残留量大幅度下降，远比“国际食品标准”的建议残留量0.125克/公斤为低。      天津罐头厂与天津轻工业学院的试验表明，在午餐肉罐头现行工艺条件下(腌制24-48小时)，硝酸盐对腌肉色泽的形成无甚影响，在混合盐中除去硝酸盐完全无损于产品应有的色、香、味，而硝酸根与亚硝酸根的总残留则因此大大降低。      亚硝胺的致癌性问题也引起了国际上的重视，各方面广泛要求把硝酸盐与亚硝酸盐的添加量，在保证发色的条件下，限制在最低水平。有的国家几次修改食品卫生法规，限制其使用范围并降低其残存量。也有提出禁止使用而改用其他方法的 意见 文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见 。     据最近的研究表明，抗坏血酸与亚硝酸盐有高度的亲合力，在机体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。      虽然硝酸盐与亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因就是亚硝酸盐对保持腌肉制品的色、香、味有特殊的作用，迄今尚未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。据国外报道在不使用亚硝酸盐的情况下，肉毒中毒事件时有发生。所以在修改使用标准时，就要在产生亚硝胺致癌的可能性，和防止肉毒中毒的危险性之间进行权衡。在限制其使用的同时，必须在工艺上采取杀菌等相应的措施，以保证充分有效地防止肉毒中毒。      据最近的研究报道，亚硝酸钠的添加量在24ppm以下发色不良，24～40ppm发色，发色程度随添加量的增加而增加。发色较好的有效添加量，亚硝酸盐约为132ppm，其亚硝酸根的残留量为40ppm。据此有人认为亚硝酸钠的添加量为132ppm可能是适当的。      有人报道用亚硝酸钠0.05克/公斤加上抗坏血酸0.05克/公斤，或用亚硝酸钠0.01～0.0 3克/公斤即可进行成功的腌制。 发色剂的研究情况 为了降低亚硝酸根的残留量，以减少形成亚硝胺的可能性，各方面的科学工作者正在进行各种研究工作，这里介绍一些研究情况。 1.氨基酸的效果      有的试验 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 称某种氨基酸和肽对肌红强白有发色效果。其发色效果随氨基酸与肽的种类和pH的不同而异。使用一种0.3%的氨基酸和肽的组成物，同时并用10ppm的亚硝酸钠，其发色效果可高于加10ppm亚硝酸钠的样品。又有报告称添加0.5～1.0%赖氨酸盐和精氨酸等量混合物，同时并用10ppm的亚硝酸钠，灌肠制品的色调可以发挥的相当好。可见氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量。      另有报告称在亚硝酸和二甲胺的混合物水溶液中添加氨基酸，发现氨基酸呈中性和酸性时则完全可以阻止二甲基亚硝胺的生成。 2.用一氧化氮发色     据报道向腊肉中直接加入一氧化氮溶液，能使产品生成稳定的色泽。在其中加入抗坏血酸可以显著地改善发色，并能强烈地降低成品中亚硝酸根的含量。由试验可知加入一氧化氮饱和的0.1%及0.05%抗坏血酸溶液处理的产品中，亚硝酸根残存量最少，色泽最好。     在本法中，亚硝基肌红原的累积主要是在加热处理过程中形成的。 3.发色助剂与品质改良剂的应用     (1)抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐类同时使用，在使用得当时不仅能提高腌肉制品的品质，而且发色效果也好。这是由于磷酸盐类能螯合金属离子，有防止抗坏血酸被氧化的性能。但须注意为提高肉的持水性而加入的磷酸盐，有的是偏碱性的，会造成pH向中性偏移，而往往使发色效果不好。     关于磷酸盐的作用详见第十一章。     (2)抗坏血酸与柠檬酸或其钠盐混合使用，由于柠檬酸是良好的金属离子螯合剂，所以可使抗坏血酸作用增强。也有人认为柠檬酸本身有发色作用。     此外，使用L-谷氨酸或山梨糖等也有抑制抗坏血酸氧化的作用。 4.天然色素的利用      如以甜菜色素作为一种着色剂应用于几种香肠产品，似乎有可能替代一些亚硝酸盐与硝酸盐。有实验报告称，在烟熏大香肠等产品中使用了从甜菜中提取的一种色素“甜菜红”获得良好效果。天津轻工业学院与天津市第二食品加工厂协作，用甜菜红对火腿肠进行了着色试验。结果表明甜菜红在大火腿肠(直径约8厘米)中，由于水煮时间太长而退色或变色。当改用小肠衣灌装并减少水煮时间以后，经感官 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 ，认为添加甜菜红(以甜菜苷计)32ppm的样品，其色泽与添加50ppm亚硝酸盐发色的对照样品相似，但风味稍差些。而在添加甜菜红的同时再添加约500ppm的抗坏血酸，其色泽和风味均与添加亚硝酸盐的样品相仿。由此看来，如果一旦禁止亚硝酸盐在肉类制品中使用，则将甜菜红用作某些肉制品的着色是可行的。     总的来说，从肉制品发色角度出发，使蛋白质变性，加入适当的有还原作用的物质，控制一定的pH值，会有助于肉制品形成鲜艳的红色。 漂白剂 能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。      从其作用上看，漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂两大类。还原漂白剂与氧化漂白剂分别具有相当的还原力或氧化力，除了具有漂白作用外，对微生物也有显著的抑制作用。我国实际使用的主要是亚硫酸及其盐类，都是还原漂白剂。      我国劳动人民自古以来就已利用熏硫来保藏与漂白食品，解放以后用硫处理保藏与漂白食品半成品的方法得到了提高与推广，在加工成品时， 一般经加热、搅动、抽真空等方法脱硫，其制成品内的二氧化硫残留量就不致影响食用者的健康。此外硫处理也有抗氧化的作用。所以亚硫酸及亚硫酸盐广泛地应用于食品的漂白与保藏。      使用亚硫酸及其盐类来处理果蔬时，会使果蔬色泽消褪，其中以花青素(红或紫)最为明显，类胡萝卜素(黄色)次之，叶绿素(绿色)则几乎不褪。      应用这类还原漂白剂，当漂白剂存在时，有色物质的色泽消褪，效果很好，但当漂白剂消失时，由于空气中氧的氧化作用而会再次显色。      某些漂白剂虽然工艺效果很好，但对人体有害，如用吊白粉〔甲醛合次硫酸氢钠，分子式为CH2(OH)SO2Na·2H20〕脱色，会使食品中残留有害的甲醛，所以在食品中是禁止使用的。 二氧化硫  别名：亚硫酸 1.分子式     SO2 2.分子量     64.07 3.制法     燃烧硫磺或黄铁矿而制得。 4.性状     在常温下是一种无色的气体，有强烈的刺激臭，有窒息性。熔点－76.1℃，沸点－10℃。－10℃时冷凝成无色的液体，其液体的比重为1.46，气体比重为空气的2.263倍。易溶于水与乙醇。对水的溶解度为22.8％((0℃) ， 5％(50℃)。二氧化硫易溶于水，一部分与水化合成亚硫酸。亚硫酸不稳定，即使在常温下，如不密封，亦容易分解；当加热时更为迅速地分解而放出二氧化硫。 5.毒性      二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道粘膜有强刺激性。如一升空气中含数毫克可因声门痉挛窒息而死。我国规定二氧化硫在车间空气中的最高容许浓度为20毫克/米3。使用亚硫酸类漂白剂，特别是进行薰硫处理时必须注意，薰硫室要严密，车间通风要良好。     其他参照亚硫酸钠。 6.使用      我国传统的特产食品果干、 果脯的加工中大多数采用薰硫法或应用亚硫酸盐溶液浸渍法进行漂白，以防褐变。薰硫就是燃烧硫磺产生二氧化硫，以熏蒸果片。亦可用液态二氧化硫进行硫处理。      我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-8L)对硫磺的使用标难规定：使用范围是干果、干菜、粉丝、蜜饯类。只准用于熏蒸，不准直接加入食品。二氧化硫残留量与其他漂白剂相同，可参考亚硫酸钠。对二氧化硫的使用标准建议：在葡萄酒中最大使用置0.25克/公斤，残留量不得超过0.05克/公斤。      薰硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，使果实中单宁物质不至被氧化而变成棕褐色。对果脯，蜜饯来说可以使成品保持淡黄色或金黄色。对一般果蔬干制品来说也同样防止褐变。薰硫还可以保存果实中维生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫磺，有抑制微生物的作用，同时达到了防腐的目的。薰硫室中二氧化硫的浓度一般为l.2％，有时高达3％。一吨切分果实原料，约需3～4公斤硫磺(依果实品种、成熟度、薰房的大小不同，薰硫时间有所不同)。一般薰硫时间30～60分钟，最长可达3小时，主要由果实的大小和性质而定。例如块状苹果用薰硫法时， 燃烧硫磺30克，维持30分钟，薰箱容积约一立方米，空气中含二氧化硫量约1％，放入果盘(盘长60厘米，宽36厘米)每盘约放切开苹果1.5公斤。     硫磺品质要优良，含杂质宜少。其中砷含量应低于0.0003％。 7.贮存     一般都贮存硫磺，使用时燃烧硫磺即生成二氧化硫，因硫磺易燃，贮存时注意防火。 无水亚硫酸钠 1.分子式     Na2SO3 2.分子量     126.05 3.制法 4.性状     本品为白色粉末或小结晶。易溶于水，微溶于乙醇，对水的溶解度为：13.9％〔0℃〕，28.3％〔80℃〕。在空气中徐徐氧化成为硫酸盐，但比含结晶水的稳定，其与酸反应产生二氧化硫。具有强烈的还原性。 水溶液呈碱性，1％水溶液的pH值为8.4～9.4。由于亚硫酸钠呈碱性，适用于漂白后水洗的食品，水果蔬菜等是酸性，如不调节pH值不能直接使用。 5.毒性     参照亚硫酸钠。 6.使用     我国食品添加剂使用卫生标难(GB 2760-81)对亚硫酸钠的使用标准规定如下：对食糖、冰糖、糖果、蜜饯类、葡萄糖、饴糖、饼干、罐头最大使用量为0.6克/公斤。漂白后的产品二氧化硫残留量力：饼干、食糖 粉丝、罐头各类产品不得超过0.05克/公斤，其他品种二氧化硫残留量不超过0.1克/公斤。     天津果脯厂生产无硫海棠时，海棠经用0.05％亚硫酸盐溶液漂洗后，再经糖煮、烘烤制成海棠脯，其成品二氧化硫残留量为0.03克/公斤。 7.贮存     密封保存。 亚硫酸钠 别名：结晶亚硫酸钠。 1.分子式     Na2SO3·7H2O 2.分子量     252.16 3.制法     将碳酸钠溶液加热到40℃通入二氧化硫，饱和后再加入等量的碳酸钠溶液，在避免与空气接触的情况下结晶制得。 4.性状     无色～白色的单斜晶系结晶。易溶于水，微溶于乙醇。对水的溶解度为.32.8％(0℃)、169％(40℃)。在空气个徐徐氧化成硫酸盐。与酸反应产生二氧化硫。在150℃失去结晶水。 水溶液呈碱性，J％水溶液的pH值为8.3、9.3。 5.毒性     小白鼠静脉注射LD 50：175毫克/公斤(以SO2计)。经大白鼠1-2年试验，在饲料中含亚硫酸钠0.05％(以SO2计307ppm)以下者，未呈现毒性作用，但加0.1％(以SO2)计615ppm)者，则发生多发性神经炎与骨髓萎缩等症状，对成长有障碍作用。     亚硫酸盐对维生素Bl有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、乳制品及坚果类食品中。     ADI：0～0.7毫克/公斤 (二氧化硫和亚硫酸盐总的评价，以SO2计)。 6.使用     参照无水亚硫酸钠。     最近，日本国立癌中心研究所证实，饮用咖啡时加进一点亚硫酸钠，可以消除与直接致癌有重要关系的变异原。 7.贬存     密封保存。 保险粉 全称为食品工业用保险粉，俗称低亚硫酸钠(又称连二亚硫酸钠) 1.分子式     Na2S2O4 2.分子量     174.11 3.制法     (1) 用锌末和二氧化硫反应生成亚硫酸锌，在其中加入碳酸钠或 氢氧化钠，则生成亚硫酸钠，再加氯化钠使亚硫酸钠晶体析出，然后用酒精脱水干燥而成。     (2)甲酸钠法制取低亚硫酸钠。本法足以甲酸钠，二氧化硫、纯碱(或烧碱)为原料，在醇溶剂中直接合成无水低亚硫酸钠，然后经过滤、醇洗、干燥即得产品。 4.性状     白色结晶粉末。有二氧化硫的臭气。易溶于水，几乎不溶于乙醇。在空气中易氧化分解，潮解后析出硫磺。     本品比一般亚硫酸盐有更强烈的还原性，是亚硫酸类漂白剂中还原力和漂白力最强的。 5.毒性     参照亚硫酸钠。 6.使用     我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-8l），对低亚硫酸钠的使用标准规定：对食糖、冰糖、糖果、蜜饯类、葡萄糖、饴糖、饼干、罐头最大使用量为0.4克/公斤；残留量参照无水亚硫酸钠。     生产冰糖时多用低亚硫酸钠作漂白剂，在溶糖时一次加入。按天津新华食品厂的生产情况，对冰糖使用量控制在0.28～0.3克/公斤，成品二氧化硫残留虽不超过0.01～0.015克/公斤。 7.贮存     置有色容器中，密封，在阴凉的干燥处保存。 焦亚硫酸钠 别名：偏重亚硫酸钠。 1.分子式     Na2S2O5 2.分子量     190.13     另一种含硫化合物重亚硫酸钠(即亚硫酸氢钠NaHSO3)由于重亚硫酸钠很不稳定，与焦亚硫酸钠呈可逆反应         一般市售品系两者的混合物，其主要成分为焦亚硫酸钠。一九六八年按照中华人民共和国化学工业部的通知已把原名重亚硫酸钠的产品正式改名为焦亚硫酸钠。 3.制法 4.性状     焦亚硫酸钠为白色结晶或粉末，有二氧化硫的臭气。易溶于水与甘油，微溶于乙醇，对水的溶解度为：20％(常温)，50％(100℃)、1％水溶液pH为4.0～5.5，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的还原性。 5.毒性     参照亚硫酸钠。 6.使用     我国食品添加剂使用卫生标准(GB 2760－81)，对亚硫酸钠的使用标准规定：对食糖、冰糖、糖果、蜜饯类、葡萄糖、饴糖、饼干、罐头最大使用量为0.45克/公斤。残留量参照无水亚硫酸钠。     焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果蔬菜的漂白。     目前蘑菇护色多使用焦亚硫酸钠溶液，各厂工艺有些出入。如有的工厂是在产地收购站将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠0.03％的水溶液浸泡两次，每次备1～2分钟(第一次有清洗的目的)，然后浸没在加盖的水桶中运回工厂，用0.07～0.1％的柠檬酸溶液预煮约5～7分钟脱硫，经冷却后可分级、整理、装罐。这样处理色泽及风味均好，据测定成品中二氧化硫残留量不超过10ppm。因为残留量并不高，护色后进行冷漂的作用不大，所以披上法生产时，不进行冷漂洗。由于生产条件不同，也有的工厂护色处理时间较长，焦亚硫酸钠浓度较高，则在护色处理后尚用流动水进行漂洗，然后进行预煮。还有的工厂在预煮后，又漂洗一次，这样脱硫可能彻底些，经这样处理的蘑菇制成罐头，罐体硫化斑可少些，但对风味有些影响。      我国饼干工业用焦亚硫酸钠作为饼干面团改良剂，使用前配制成20％的溶液，在面团调制过程中，分次加入未成熟的面团中去。一般在油糖比例高的酥性面团中尽量不使用，仅在面粉面筋质强韧时，酌加少量。韧性面团可根据面粉筋质情况酌加上述溶液600～1000毫升 。 7.贮存     密封保存。 亚硫酸盐的作用 1.漂白作用      这些物质都能产生还原性的亚硫酸。亚硫酸在被氧化时将着色物质还原，而呈现强烈的漂白作用。      植物性食品的褐变，多与氧化酶的活性有关，而亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活性有很强的阻碍作用。所以制作果干、果脯时使用这类漂白剂可以防止酶性褐变。      另外，亚硫酸与葡萄糖等能进行加成反应，其加成物也不酮化，因此阻断了含碳基的化合物与氨基酸的缩合反应，进而防止了由糖氨反应所造成的非酶性褐变。亚硫酸和果蔬中糖的结合能力很强，其结合强弱顺序为：阿拉伯糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖。这种结合速度与pH值有关，pH值愈低其结合速度愈慢。 2.防腐作用      亚硫酸是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必需的酶的活性。亚硫酸的防腐作用与一般的防腐剂类似，与pH值、浓度、温度及微生物的种类等有关。      亚硫酸具有一般酸型防腐剂的特性，必须在酸性条件下才能发挥其防腐的作用，这是由于不电离的亚硫酸分子对防腐才有效，而亚硫酸的电离度决定于食品的酸度，pH在3.5以下时，亚硫酸保持分子状态而不形成离子，在pH入3.5时二氧化硫含量为0.03、0.086就能抑制微生物的增殖，而pH为7.0时二氧化硫含量达0.5％也不能抑制微生物的增殖，所以亚硫酸必须在酸性条件下才能很好地发挥其防腐作用。亚硫酸能与其他物质结合，这种结合状态的亚硫酸对微生物没有抑制作用，只有游离态，未电离的亚硫酸，才有抑制微生物的作用。     亚硫酸的防腐作用随其浓度的提高而增强。     亚硫酸对细菌抑制作用较强，但对酵母的抑制浓度要比细菌为高。     提高温度可使亚硫酸的防腐作用增强，当用亚硫酸保藏苹果浆时，温度为75℃二氧化硫含量只要0.0 5％就能保存，而不败坏；但当温度为30～40℃时二氧化硫含量就要增加到0.1～0.15％；而当温度降低到22℃时，则其防腐作用就显著减弱。不过在实际应用时，不可由提高温度来增强其防腐作用。因为亚硫酸在没有严密封口的情况下，将因提高温度而分解，同时果蔬原料长期处于热状态下，也是不适宜的。所以用亚硫酸处理的果蔬原料，往往需要在较低的温度下贮藏，以防二氧化硫的有效浓度降低。 3.抗氧化作用      亚硫酸有显著的抗氧化作用。由于亚硫酸是强还原剂，它能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，对于防止果蔬中维生素C的氧化破坏很有效。 使用漂白剂的注意事项 (1)食品中如存在金属离子时，则可将残留的亚硫酸氧化。此外，由于其显著地促进已被还原色素的氧化变色，所以注意在生产时，不要混入铁、铜、锡及其它重金属离子，同时为了除去食品或水中原来含有的这些金属离子，可以同时使用金属离于螯合剂。  (2)亚硫酸盐类的溶液易于分解失效，最好是现用现配制。  (3)用亚硫酸漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，所以通常多在食品中残留过量的二氧化硫，但有残留量的限制，故必须按规定的残留量使用。由于食品的种类不同，使用量和残留量也不一样。残留量高的制品会造成食品有二氧化硫的臭气，同时对后添加的香料、色素和其它添加剂也有影响，所以使用时必须充分考虑这些因素。 (4)亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，所以有损于果胶的凝聚力。此外，亚硫酸渗入水果组织后，加工时若不把水果破碎，只用简单的加热方法是较难除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果片适于制作果酱、果干、果酒、果脯、蜜饯等，不能作为整形罐头的原料，对此必须加以注意。另外，如用二氧化硫残留量高的原料制成罐头时，罐体腐蚀严重（铁罐），并由此而产生大量硫化氢。这一点更应注意。 主要的油溶性抗氧化剂有： 、 、 、 。 油溶性抗氧化剂的增效剂有： 、 、 。 水溶性抗氧化剂有： 、 。 L-抗坏血酸作为食品添加剂有哪些方面的作用？ 在肉类腌制品中最常使用的发色剂有哪些？ 发色助剂有哪些？