中国米食（繁体）p42-51

■ 文、攝影／黃宜靖 米 食 民以食為天，三餐的飽足帶給人們充 足的體力和幹勁。講究的人一天要食用五色 蔬果，以追求陰陽五行的調和，重養生的人 食用未精緻的糙米、胚芽米，或是在白米飯 中加上亞麻子等高纖維的種子，然而無論怎 麼搭配，穀類仍是每日飲食中不可或缺的主 食，提供我們足夠的熱量及營養。 若家中有個學齡兒童，或許你曾聽過 那稚嫩的嗓音，一字一句地背誦著三字經： 「稻梁菽，麥黍稷，此六穀，人所食。⋯」 在幅員遼闊的中國，六穀是各地居民的主 食，而中國人的食穀文化，可是可以上溯到 帶點神話色彩的三皇五帝時代呢！ 撰寫＜本草綱目＞的李時珍曾說︰ 「太古民無粒食，茹毛飲血。神農氏出， 始嘗草別穀，以教民耕；又嘗草別藥， 以救民疾夭。軒轅氏出，教以烹飪，製為 方劑，而後民始得遂養生之道。周官有五 穀、六穀、九穀之名，詩人有八穀、百穀 之詠，穀之類可謂繁矣。」神農氏教人耕 種，燧人氏教人用火，而黃帝軒轅氏則教 人烹煮。中國人食用穀類的歷史源遠流 長，而穀類生長的週期，更是與農村生活 息息相關。 春耕、夏耘、秋收、冬藏 多樣的穀類，適合多樣的氣候與環 境。過去我們以「南方食米，北方食麵」 來粗分穀類的產區，然在農業科技越來越 進步的現在，作物的產地日趨模糊。 臺灣位處亞熱帶及熱帶地區，西部平 原盛產稻米，堪稱是台灣的穀倉。日復一 日，農人們日出而作，日落而息，揮汗工作 只為了那田間如孩子們的作物們，能夠健 ▲ 實驗田中已抽穗的稻作 42 43 台灣傳產YUAN Magazine 康地茁壯。稻米雖然是一年生禾本植物，但 它的生命卻是隨著不停地繁衍，在選種、播 種、育苗、犁田、插秧、除草、施肥、灌 溉、收割打穀、烘乾、篩選，這樣一個約 120天的週期中，傳承稻米的文化。 水稻的成長是從選種（又稱浸種）開 始的。在前一年的收穫中留下部份的稻穀 做為隔年栽植的種子，在春天來臨之前， 選出飽滿的種子揭開一年的序幕。 所謂的選種，是將欲栽培的種子浸泡 在鹽水中，其中不夠飽滿的種子會浮起， 充實飽滿的種子會沉下。取出飽滿的種 子，讓種子在適當的溫度與溼度下發芽， 然後就可以播種在苗床內進行育苗。 大地回春時，草木萌芽，秧苗也長 到可以移植的大小了。當一株株翠綠的秧 苗，以人工或是插秧機的方式移至水田 中，盈盈的新綠展示著一年份的生命力與 希望。 等到秧苗獲得了充足的水份及養份 後，就會進入到分蘗期。分蘗指的是稻桿 是很大的損耗。再加上若一時天候不佳， 則會產生相當的損失，故多數的農田僅進 行二期稻的栽培，冬季時則在田間種植波 斯菊、油菜花等綠肥植物。不僅可讓土地 多做休養、補充土壤的養份，亦在無意間 發展了農閒時的農村觀光，可說是意外的 收穫呢！ 稻米的身世 我們總說中國人最偉大的發名是造 紙、印刷及火藥，然而，你知道嗎？一粒 粒晶瑩剔透的米飯，可也是中國人偉大的 發現之一呢！ 根據考古學家的研究，稻米的栽種可 以追溯到西元前12,000年至16,000年間的湖 南，在中國廣為栽種後，才西傳至印度地 區，至中世紀時再傳至歐洲。至今，亞洲、 非洲、南美、南歐等地，皆有相當的人口食 用稻米，也因為它是相當重要的糧食作物， 聯合國將2004年訂為「國際稻米年」。 水稻依其特性可分為糯稻、秈稻與粳 稻3類，台灣在日據時代以前僅有秈米的 栽種。然在日據時期，日人吃不慣台灣米 的口感，便引進了介於糯米與秈米之間， 口感較為軟黏的粳米，並將其取名為蓬來 米，將台灣口感較鬆的的秈米取名為在來 米以做為區別。 秈米細長、粳米短圓，各自有適合 的食用MATCH_ word word文档格式规范word作业纸小票打印word模板word简历模板免费word简历 _1714248742424_0。細長而透明度高的秈米，有 20%的直鏈澱粉，吃起來的口感較鬆，適 合做為炒飯、蘿蔔糕等，過去亦曾用於製 作米粉，但因為不如玉米粉製作的米粉有 咬勁，目前市面上的米粉多是用玉米份製 造而不是秈米做的米粉了！粳米的支鏈澱 粉較高，煮出來的米飯軟硬適中，為目前 一般的食用米。 最為軟黏的米則是糯米。糯米依其類 型亦可分為秈糯與粳糯，兩者煮熟後都是 屬於軟黏的口感，粳糯可做米糕、酒釀、 湯圓，而秈糯則可以製成八寶粥、粽子， 滿足不同消費者的喜好。 分解稻米 一粒小小的稻穀有7層結構，由外而 內分別是稻殼、 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 皮、中果皮、橫細胞 層、管細胞層、種皮、糊粉層及胚乳 /胚 芽，其中稻殼又稱稻稃，由表皮至糊粉層 部份總稱為米糠。稻米的精緻，就像是剝 洋蔥般，一層又一層地去蕪存菁，加工至 消費者想要的產品。 　　若僅將稻穀剝去第一層的稻殼後 不再加工，就是養生一族喜愛食用的「糙 米」了。米糠在米粒中僅占了5%的份量， 但其中的維生素B群含量卻占了米粒的 下部的節旁長出芽，以主桿的莖為中心， 向兩旁長出新株。一般而言，一株水稻可 以長出20隻的分蘗。 分蘗期過後，就到了孕穗的階段。所 謂的孕穗期指的是稻株在抽穗前30天幼穗 分化的時期，其後稻株會抽穗開花，經過 受粉後子房漸漸充實，形成稻穀。一般而 言，抽穗後的1個月至1個半月，稻穀會由 綠轉黃，直至太陽直射赤道的夏至，水稻 已然黃熟，可以收割了！ 由於台灣四季如春，故在夏至收割 後，仍可再次種植水稻，而這時所栽種的 水稻稱為二期稻。 小暑是二期稻插秧的時節，此時螢 火蟲開始活躍，氣溫亦逐漸炎熱。而後經 過大暑、立秋、處暑、白露、秋分在霜降 前，二期稻已完收入倉。 台灣部分地區氣候較穩定，故可以進 行三期稻的栽種。然而一期稻作的生長期 是120天，種植三個週期的水稻將會占去1 年365天中的360天，這對農田的地利來說 四大米區土壤 比較圖 ▲ 44 45 台灣傳產YUAN Magazine 30%左右，加上它豐富的纖維素，可以幫 助消化及腸道的蠕動，就這麼將米糠丟棄 還真的挺浪費的！不過因為糙米的纖維較 多，口感較「粗」，許多習慣食用精緻食 物的民眾無法接受，故退而求其次地食用 「胚芽米」。 將糙米剝去米糠的部分，留下胚乳與 胚芽，就是所謂「胚芽米」了。雖然胚芽 米的營養成份沒有糙米高，但它保留了米 粒中營養價值最高的「胚芽」，胚芽雖然 只占了米粒3%的重量，這部份的維生素B 群占米粒65%左右，雖然去除了纖維素， 但整體口感較為軟嫩，民眾有較糙米高的 接受度。 若再將胚芽米的胚芽剝去，僅剩下的 胚乳的部分，就是所謂精米（又稱白米） 了，而這也是市面上接受度為高、最為普 及的商品。胚乳是稻穀的倉庫，在稻穀發 芽時提供生長所需的養份，故這部分保留 了相當高的熱量及蛋白質，然而在其它營 養方面，就不如糙米與胚芽米了。 一碗潔白軟嫩、冒著白煙的白米飯， 是多數人無法抗拒的吸引力，然而為了健 康，也為了不要辜負稻子努力地吸收營 養、努力地長大，偶爾吃吃糙米或是胚芽 米，其實也挺不錯的呢！ 吃飽也環保 現代人愛美，瘦身廣告無孔不入地入 侵我們的生活，許多人為了想減重，選擇以 不吃澱粉，只吃蛋白質和蔬菜來做為減重 的方法。這個方法雖然能夠快速的減重，但 是有加重腎臟的負擔，使人疲倦、抵抗力變 差，甚至引發心血管疾病的副作用，更重要 的是，這種減重法不僅吃不飽，更是不環保 啊！ 由於澱粉是提供身體熱量的主要來 源，若以蛋白質或脂肪來代替，會因為醣 類不足而產生能量效率較低的酮類，反而 損耗健康的肌肉。另一方面，生產肉類需 要較蔬菜、穀類更多的環境資源，相對的 也產生了更多該處理的廢棄物，從這個角 度來看，吃飯可是比吃肉更能「救地球」 的呢!！ 而從環境的角度來看，稻田不僅提供 了糧食，在生態上也扮演了相當重要的角 色。在一期稻作120天的週期中，有100 天時間，田裡屬於蓄水的狀態，像是一 個人工的濕地環境。這一個又一個的「溼 地」，提供了小動物的棲地、提供了水稻 良好的生長環境，更重要的是，它在不知 不覺間保護了我們的環境。 這話怎麼說呢？稻田的蓄水除了供 水稻利用外，部分會蒸發至空氣中，調節 地表的微氣候，而部分滲漏至地下的水則 可以補注地下水，防止地層的下陷。流進 稻田的水經過長時間的停留，其中的土壤 多沉澱在田間，保留了珍貴的沖積土。此 外，蓄水的空間在暴雨時成了最佳的「滯 洪池」，讓雨水不致於到處漫流；過去的 水利專家們常說：「農田即水庫」，說的 就是這個道理。 然而因為台灣河川坡陡流急，氣候型 態降雨集中，在淡水資源有限的情況下， 農業用水得與民生、工業用水互相競爭， 最後落得休耕的情況。休耕的農田失去了 它生產的功能，也失去了涵養水份、補注 地下水、提供棲地、美化景觀、區域生態 系統調節等「副作用」。 稻米博物館—新屋稻米博物館 正因為稻米與人的生活密不可分，目 前台灣已有許多以米食為主題的博物館， 如桃園的新屋稻米博物館、台中大甲稻米 產業文化館、以及彰化的中興穀堡等。 稻米的生長週期約為120天 ▲ ▲ 古色古香的新屋稻米博物館，一旁的入口 還掛著「新屋稻米故事館」的木製匾額 46 47 台灣傳產YUAN Magazine 新屋稻米博物館是由客委會及桃園縣 政府共同出資，將新屋農會旁的百年穀倉加 以翻修、改建，於1998年10月17日落成啟 用，為「水鄉米都」增添在地的文化特色。 這一個磚造的三合院建築保留了木 造的樑柱及獅頭魚身脊飾，入口樸拙的木 門上，掛著「新屋稻米故事館」的木製匾 額。走進博物館，搶眼的「米」字道出了 整個館區的主題，旁邊簡單的耕種意象則 引出了參觀的動線。這是一個以靜態展示 為主的展區，豐富的資料讓人目不暇給。 碾米機、稻草堆、水車，這些屬於老一輩 人們的兒時記憶，於此處重現。 除了靜態的資料及展示，館區內並 以實物造景的方式還原了舊時的穀倉作 業。坐在穀倉前方櫃台的掌櫃，身旁是已 堆疊一個人高的米袋，而工人們正扛著更 多的米袋，一袋袋地往上堆疊，這靜止的 瞬間，充份展現了臨場感及力量感。另一 個特色是還原了舊時的雜貨店景觀，剉冰 機、電扇、電影廣告、碗櫥、米缸、木製 長椅、紅標米酒。 除了米的故事，新屋的稻米博物館亦 展示新屋的「開疆元老」─范姜古屋群， 文字海報在藍色的燈光的照映下透露著一 股神秘的美感，另人對舊時代充滿想像。 稻米博物館—大甲稻米產業 文化館 台中的大甲稻米產業文化館是一間位 於農會7樓的展示館，需要事先預約才能入 內參觀。在這個文化館的入口，水田的生 態躍入眼簾，奮力拖著犁的水牛，讓人印 象深刻。 這是一個強調米食文化、充份利用圖 表及語音的文化館，除了較為一般的稻米分 布、稻米概況之外，還介紹了少見的「稻草 文化」。舊時農民燃燒稻草來改良土壤，綑 紮稻草來製作稻草人，或是將稻草鋪設於農 地來防止野草的蔓延。但除了將稻草做為農 用以外，其實還可以將稻草視為是一種「纖 維」。而在這裡，我們可以看到以稻草為主 題的工藝作品，編織過的稻草，有著一種從 土裡長出來的實在感。 另一個特色是米食的介紹，展場中逼 真的模形：油飯、艾草糕、米香餅、外媽 圓、八寶鴨、紅龜粿⋯這些與文化息息相 關的米食，你吃過那些呢？ 除此之外，文化館中還以「稻鄉文 化」為主題，將舊時農村的活動以模形及 文字的方式進行介紹：打粟、吃粟子會、 謝神、剃頭包年制、襁油飯、撿稻穗、收 驚，這些你聽過或是經歷過那些呢？ 台灣的農業有悠久的歷史，而自清 雍正以來的稻作獎勵，則展示於「百年糧 政」區。牆上密密麻麻的文字，雖然不太 吸引參觀者的目光，但每一個短句，代表 著的卻是台灣稻米歷史的重要紀錄。 稻米博物館—中興穀堡 座落於彰化埤頭，在2010年1月15日 開幕的中興穀堡，是亞洲第五家、台灣第一 家的民間大型稻米博物館。一進入穀堡的大 廳，便可以看到「有點黏又不會太黏」這句 令人印象深刻的廣告台詞，抬頭一看，大廳 的吊燈頗為特別，它可是用一頂頂的斗笠組 合而成的呢。更為特別的是，樓梯旁的牆， 可是與孟姜女哭倒的萬里長城一樣，是用糯 米築成的一大片牆。 繼續尾隨著解說員走進穀堡，映入眼 簾的是濁水溪米歷年所獲得的驕傲，其後 的影片展示，更讓人得以了解米的歷史。 一旁的稻香傳奇館，兩旁牆面上大大的 「地」、「水」、「天」，說明了稻米生 長的元素。穀堡內更收集了台灣4大稻米 產區—彰化平原、嘉南平原、桃竹平原、 花東平原的土壤，放置於田字形的展示盒 中，讓人一目了然地比較各地土質的不 同。從傳奇館旁的窗戶望出去，可以看到 28座儲放不同米種的超大米倉，壯觀的景 ▲ 舊時農業耕具 充滿歐式風格的中興穀堡▲ 48 49 台灣傳產YUAN Magazine 小的演講比賽，講題中竟出現了「如何推 廣米食運動」，真叫愛吃速食的我不知從 何說起。然而風水輪流轉，當米食也從湯 湯水水的印象，搖身成為速食的一部分， 大大地提高了喜愛速食民眾的接受度。 米食可以精緻也可以快速，可當正餐 也可製成點心，在多變的社會中，多樣的商 品滿足不同的需求，而我相信以農立國的台 灣，定能繼續傳承充滿香氣的米食文化。 象，只能親臨現場體會才能感受。 最後，在稻香縱橫館陳列了許多舊時 農業時代的犁鋤工具，這些老東西在孩子 們的眼中，竟是那麼新奇好玩。最後是稻 米DIY的區域，15人以上可以預約體驗古 早味爆米香、三角飯團、或是搗麻薯等活 動，一般民眾則可以體驗碾米，或是稻草 娃娃草編的活動。 百種米養百種人 米雖可分為糯稻、秈稻與粳稻3類， 但隨著農業育種技術的進步，以及顧客 的需求，市面上出現了許多讓人眼花撩亂 的商品名稱。在不同的稻米博物館中，我 們認識了許多稻米的種類，印象最為深刻 的，便是「益全香米」這個品種了。 「益全香米」依照稻作育成品種的命 名，應稱為台農71號，這是郭益全博士及 其團隊，耗費了9年所培育完成的品種。 然而，在台農71號品種育成的同時，郭益 全博士也因積勞成疾而辭世。為了紀念郭 博士，便將此一品種的米定名為「益全香 米」，除了紀念，還清楚地描述了它的特 色—烹煮後會有淡淡地香味。 除了益全香米，「無洗米」也是一個奇 特的名字，所謂的無洗米並不是一個米的品 種，而是在稻穀在加工過程中，以更為嚴格 的程序來去除米粒表面殘留的米粉及雜質， 讓使用者在煮飯之前可以省下洗米的程序、 減少洗米水放流對環境所造成的污染。因為 烹煮前不需要洗米，故稱之為「無洗米」。 無洗米加工的方式有濕式及乾式兩 種：溼式是以水洗的方式來去除雜質，其 後再吹乾，而乾式則是用木薯粉將雜質 「黏」掉，2種方式都能增加白米的保存期 限，並使煮出來的飯更為香甜可口。 除了上述兩種特別的米，「鴨間米」 則是另一種環保的有機米。隨著全球環境 保護的聲浪，傳統的稻米種植也吹起了有 機的風潮。在水稻栽種的過程中，不使用 化學合成的肥料及農藥，僅以天然的有機 肥料來施肥，以天然植物的萃取液來防治 病蟲害，這樣所獲得的稻穀經過加工、精 緻後所得到的米，則稱為有機米。由於鴨 群有食蟲不食穀的特性，若在田間飼養鴨 群，讓鴨群代替農藥來進行除蟲的動作， 這樣的米，有人稱之為「鴨間米」。 除了上述提及的稻米種類，還有一種 幫我國賺進大量鈔票—越光米。話說越光 米原本是日本天皇的御用米，1960年培育 成功後，經過多年的改良，成為外觀碩大 肥美、品質穩定的優良品種。而台灣在引 進日本的越光米原種之後，在企業化的種 植管理下，已能大規模地生產越光米，甚 至還能夠外銷至日本呢！ 米的傳承與開拓 回想起民國70年代，台灣在引進速食 店後，米食文化大受影響。還記得當年國 超大的儲米桶▲ 50 51 台灣生態YUAN Magazine