食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( ) A Lys B Phe C V al D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………() A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是…………………………………………() A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………() A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体, D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………() A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………() A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………()A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低 13、防止酸褐变的方 法……………………………………………………………………()A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气 14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( ) A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( ) A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等 16、油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化…………………………………………( ) A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 17、油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……( ) A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 18、当水分活度为……………………………………( )时,油脂受到保护,抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右C、0.2 D、0.5 19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( ) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 20、矿质元素和维生素的共同特点是什么?……………………………………………( ) A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性 21、请问哪一种不是异构体的类型?……………………………………………………() A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型 22、人体缺乏…………………………………………………………( ),可以引起坏血病。A、VB1 B、VC C、VP D、VD 23、与视觉有关的是………………………………………………………………………( ) A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP 24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( ) A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐 25、油脂的化学特征值中,……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值 26、下面哪种酶类能使A TP分子的高能磷酸键断裂……………………………………() A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类 27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶,并且可以水解α-1,4糖苷键,α-1, 6糖苷键,α-1,3糖苷键。 A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶 28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用,使糖苷键断裂,生成含不饱和键的半乳醛酸。 A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5 29、在做面粉时,加入………………………………………( )酶能使面粉变白。 A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是………………() A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖 31、畜禽肉香成分以硫化物,呋喃,苯环型化合物为主体是属………() A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香D熏肉香 32、下列基团有助色功能的是…………………………………() A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O 33、分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200—400nm是……() A、有色 B、无色C紫色D黄绿色 34、既是水溶性,又是多酚类色素的是……………………() A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是…………………………( ) A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即…………( ) A、叶绿a接的是-CHO,叶绿b接提-CH3 B、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-CHO C、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-COOH D、叶绿a接的是-COOH,叶绿b接的是-CH3 37、在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入…………………( ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 38、人们常说大豆有毒,主要是由于大豆含……………………( )才有毒。 A、有毒氨基酸及其衍生物; B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂; D、血球凝血素 39、下列色素中属于水溶性色素的是……………………………( ) A:叶绿素B:红曲色素C:花青素D:类胡萝卜素 选择题 答案 八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案 1、A 2、B 3、D 4、C 5、D 6、D 7、(B)8、(A、C、D)9、(ABCD) 10、(ABCD)11、(ABCD)12、(ABCD)13、(ABCD)14、C 15、B 16、B 17、 A 18、 B 19、B 20、 C 21、 D 22、B 23、A24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C 31、A 32、C 33、B34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C 填空题 1、能作水果的保湿剂,糖尿病患者又能服用的单糖。山梨糖醇 2、温度在冰点以上,食品的组成影响其aw;温度在冰点以下,温度影响食品的aw。 3、发生美拉德反应的三大底物是水、糖、蛋白质。 4、食品中的水可分为结合水和自由水,其中结合水又可分为单层结合水和多层结合水。 5、从水分子数和水分子间的距离可以解释水有特殊现象。 6、体内的水主要来源食物和物质体内氧化。 7、食品加工所进行的各种操作,绝大多数都与水有关系,其目的是改变水在食品中的含量和存在形式,以提高食品的稳定性。 8、食品质量包括、质构、颜色、风味、(安全性和营养)五个方面。 9、食品加工中主控反映的条件有、温度、时间、温度率、产品成分、气相成分。 10、纤维素和果胶分别由β-1,4-糖苷键、α-1,4-半乳糖醛酸组成。 11、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、温度、含水量 12、纤维素是以葡萄糖为骨架的,半纤维素又是以木聚糖为骨架。 13、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白和基质蛋白质。 1 4、组成乳蛋白三个不同的相分别是:酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白质。1 5、在蛋白质显色反应中,常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是缩二脲反应,此反应需要向溶液中加入CuSO4溶液和NaOH试剂。 16、蛋白质中N的含量为14-19% ,平均含氮量16% 。 17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为肽键,其形式-CO-NH- 。 18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成羟基酸和氮气。 19、蛋白质维持其四级结构的力为和疏水键和范德华力。 20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为硬蛋白;主要存在鱼卵鱼精,能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为鱼精蛋白。 21、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期3个阶段。 22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成,必须由食物供给的脂肪酸称为必须脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看,凡w-6类脂肪酸均为必需脂肪酸。 23、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现花生四烯酸,它是人体前腺素的重要前体物质。 24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列,天然油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油。 25、折射率是与的一个重要特征数值,各物质的折射率在1.30~1.80间变动。 26、常见脂肪酸的代号填空月桂酸( )硬脂酸( )油酸( )亚油酸( )亚麻酸( ) 27、三种常见的EFA是、、,均为脂肪酸。 28、蜡是长链的与长链的组成的脂质。 29、HLB值越小,乳化剂的亲油性越;HLB值越大,亲水性越,HLB>8时,促进;HLB<6时,促进。 30、最常见的光敏化剂有:、。 31、在油脂的热解中,平均分子量,粘度,碘值,POV。 32、油脂的劣变反应有、、三种类型。 33、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。 34、脂溶性维生素有:、、、。 35、维生素根据其溶解性能,分为维生素和维生素。 36、矿质元素按生理作用,可以分为和、。 37、按元素在人体含量或摄入量分类,可以分为、、。 38、在常见的抗氧化剂中,能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、,能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。 39、能导致夜盲症是由于长期缺乏,儿童可引起佝偻病,成人则易患骨质软化病是由于缺乏,缺乏易患脚气病,缺乏主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。 40、检验油脂的氧化稳定性方法有:、、活性氧法、温箱实验。 41、所有的酶可分为六大类,分别是:、、、、。 42、酶的两种性质:、。 43、一般油脂的加工方法有:、熬炼法、、机械分离法。 44、一般油脂的精制方法有:、、、、 45、衡量油脂不饱和程度的指标是。 46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。 47、测量游离脂肪酸含量的指标是。 48、温度对酶的影响主要表现在,使酶变性失活,使蛋白酶不变性,但能破坏细胞。 49、不同酶所需的最适温度不同,植物酶为,动物酶为。 50、蛋白酶根据作用方式分为:和。 51、蛋白酶根据最近pH值分:和。 52、酶的固定化的方法有、、、。 53、为防止食品发生酶促褐变,我们一般采用的方法有、、、。 54、植物蛋白酶在食品工业常用于和。 55、淀粉酶包括、、、。 56、风味包括,、、、四个部分的 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 。 57、风味物质是指能产生的物质和能产生的物质。 58、基本味觉、、、,我国还要加辣、涩。 59、咸味物质的定位基是、助味基是。 60、天然色素按色素溶解性质可分为: 61、高等植物中常见的叶绿素有和,两者的大致摩尔比例为3:1,其区别是在3位上的取代基不同,R=—CH3时为叶绿素a,R=—CHO时为叶绿b。 62、血红素是和的辅基,它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。 63、花青素结合糖的种类只有、、、、。 64、有毒植物蛋白及氨基酸包括:、、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。 65、食物中的天然色素就来源来源而言,可分为色素,色素,色素三类。 66、影响花青素变色的因素有:,,光和热,氧化剂,还原剂。填空题答案 1、山梨糖醇 2、组成、温度 3、糖、蛋白质、水 4、结合水自由水,单分子层结合水和多分子层结合水。 5、水分子数水分子间距离 6、食物和物质体内氧化。 7、存在形式和含量 8、安全性、营养 9、温度、产品成分。10、β-1,4-糖苷键、α-1,4-D-半乳糖醛酸11、温度、含水量12、葡萄糖、木聚糖13、肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质14、酪蛋白、乳清蛋白质15、(缩二脲反应),(CuSO4溶液)和(NaOH溶液)。16、14~19%16%17、肽键,—CO—NH—。18、羟基酸氮气。 19、疏水键和范德华力。20、硬蛋白,鱼精蛋白。21、引发期、链传播、终止期。 22、必需脂肪酸。W-6类脂肪酸。23、多不饱和脂肪酸花生四烯酸24、椅式结构不同脂肪酸25、油脂与脂肪酸26、月桂酸(La)硬脂酸(St)油酸(O)亚油酸(L)亚麻酸(Ln)27、亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸,w-628、脂肪酸与醇。29、强;强, Q/W;W/O。30、血红素、叶绿素。31、平均分子量增加,粘度增加,I值降低, POV值降低。32、脂解反应、脂质氧化、油脂热解。33、(PG)、(BHT)、(TBHQ) 继续阅读