HACCP在袋装泡菜生产过程中的应用1.泡菜生产工艺流程图鲜蔬菜的验收盐渍取菜清整成型脱盐原辅料的验收原辅料的配制拌料配菜压榨称量原辅料的验收清整灌装封口杀菌成品检验入库装箱烘干冷却2.袋装泡菜生产过程中的危害分析危害是指一切有可能造成食品部安全消费，引起消费者疾病和伤害的生物的、化学的和物理的特征性污染。泡菜生产过程中的生物性危害主要来自原材料、盐渍过程中的杂菌生长及加工过程中的微生物污染。化学危害主要来自原材料中的农药残留、食品添加剂过量或不当使用、亚硝酸盐超标以及生产过程中清洗消毒剂的残留。物理性危害主要来自原材料中杂质，如泥沙、头发、碎屑等。表1.袋装泡菜生产过程中的危害分析表A.配B.这步中确定引入C.潜在的D.根据C提出依E.采用什么
措施
《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施
预防严重F.这步是料/加的、受控的或增加食品危害据危害否是关工步的潜在危害是否严重键控制骤（是或点（是或否）否）生物性：病原菌、是1.原料在贮运中现场考察后选择稳定的是鲜真菌毒素和虫卵等杂菌污染供货商蔬2.工厂检验
记录
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菜化学性：农药残留、是1.文献资料报道1.选择无公害蔬菜供货商的重金属、亚硝酸盐、2.GB/5009-20032.对每批原料检验农残验硝酸盐残留收物理性：泥土、石否工厂检验记录对原材料进行清洗、过滤块和其他杂物等等预处理原辅化学性：油脂氧化是验收不严、储存采用正规合格厂家提供是料验酸败、其他化学物不当、添加剂商的货物，供方每批次提供收质超标家违规超量加入检验
报告
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；辅料入厂进行化学药品检验盐生物性：霉菌、酵是盐渍池清洗不彻严格按照盐渍作业指导否母菌等好气菌污染底、周围空气中书进行操作渍微生物污染取菜、物理性：小石头、否操作人员头发或清整、头发定型、脱盐、金属碎片等是刀具缺损脱水生物性：致病菌是前工序半成品带入或人员器具带配料、入化学性：添加剂超是错误操作，食品拌料标添加剂使用量超标；配料时混合不充分，部分产品添加剂超标生物性：致病菌否严格控制人员及称量、器具卫生灌装生物性：致病菌是封口不良，导致微生物入侵；真空度不够，降低封杀菌效果口化学性：化学品污是包装材料部符合染标准生物性：致病菌残是操作人员失误，留未严格按照杀菌杀公式进行杀菌；封口后未及时杀菌菌，导致其他微生物侵入，杀菌不彻底在后续工段清除否否严格控制器具和人员卫是生添加剂严格按照国家标准要求执行；各种辅料应该充分混匀；严格按照配方添加辅料否严格按照调试好的温度、是真空度和时间进行封口选择产品质量稳定的供货商，要求提供检验报告严格按照杀菌公式进行是杀菌；尽量缩短封口与杀菌间的时间间隔3.袋装泡菜在生产过程中的HACCP
计划
项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载
建立袋装泡菜生产过程中的HACCP计划表，见表2。表2.袋装泡菜生产过程中的HACCP计划表12345678910CCP显著危害关键限值监控什么怎么监控监控频率谁来监控纠偏措施记录验证鲜农药、重重金属及重金属、农化学检验；每批次鲜菜接受拒收检测中心抽定期审查原料菜金属残留农药残留药残留；蔬目测人员，质检取的每批检接收检验记录验及腐败变符合国家菜新鲜度员，化验员验报告，鲜菜收质的蔬菜标准；无接收检验记霉烂变质录蔬菜辅油氧化酸产品的合供方提供检查供方每批辅料质检员拒收公司抽取每供方提供的检料败，食品格证书和的符合要提供的检批辅料检验验报告，检测中验添加剂违符合国家求的检验验报告，选报告心抽检、送检记收规添加化标准的检报告择合格供录学物质测报告方配食品添加符合操作人员，定期检查每天辅料配置称量用具品管部抽检辅料称量记录，料剂使用量GB/2760-称量器具校正称量人员不合格的称量记录纠偏措施记录拌超标或混2007器具，严格不使用料合不均匀控制卫生封致病菌污袋装产品封口机及调试封口连续监控操作员重新调至操作人员检抽检记录及纠口染封口真空袋子内气机至符合关键限值，查记录、质检偏措施度≥泡要求，观察到符合要员抽检记录0.09Mpa，袋装产品求为止袋内气泡形态直径<3mm杀致病菌残按照杀菌杀菌温度时间记录；连续监控操作工杀菌时间、杀菌记录、温质检部考核操菌留、杀菌公示进行及时间温度自动稳定不达度计校正记作人员执行检设备清洗灭菌记录要求时，操录、纠偏措施测活动的情况；剂残留作人员按记录定期检查温度操作规范计及杀菌设备调整工艺，质检部要找出造成偏差的原因
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