某某公司HACCP在固体果蔬饮料中的应用

第11期(总第47期)农产品加工·学刊2005年11月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo．1lNOV．文章编号：1671-9646(2005)11-0059—02HACCP在固体果蔬饮料中的应用施英，徐玉娟，肖更生，张友胜，李升锋，邹宇晓(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室，广州510610)摘要：介绍了HACCP的概念及原则。通过把HACCP应用于固体果蔬饮料的生产实践，分析了生产中的潜在危害，找出了关键控制点，并制定了实施评价方法。关键词：固体果蔬饮料；HACCP；食品安全；应用中图分类号：TS255-3文献标志码：AApplicationofHACCPonManufactureofFruit&VegetableSolidDrinksShiYing，XuYujuan，XiaoGengsheng，ZhangYousheng，LiShengfeng，ZouYuxiao(Sericuhure&FarmProductProcessingInstitute．GuangdongAcademyofAgricuhuralSciences．OpenAccessLab．ofAgricuhuralProductProcessing，Guangzhou510610．China)Abstract：ThispaperhasintroducedtheideasandbasicprinciplesofHACCP，andHACCPmechanismisusedtorevealtheprotentialhazardandtheircritivalcontrolpointsinmanufactureoffruit&vegetablesoliddrinks．andHACCPexecutionvaluationsystemsuitabletotheproductionisestablished．Keywords：fruit&vegetablesoliddrinks：HACCP：foodsafety固体果蔬饮料是一种高级方便的饮科。由于其携带方便，速溶，可热饮、冷饮或冰饮，且色、香、味仍可与鲜果媲美，特别适合于铁路和船舶等客运场所及旅途中的乘客饮用。我国从事固体果蔬饮料加工的企业很多，但目前国内对其进行HACCP的应用研究的报道甚少。所以，从食品安全卫生角度去研究分析固体果蔬饮料产品中的潜在危害和关键控制点是很有必要的，它对提高我国食品总体质量水平，保证食品安全，以及加人WTO后与国际市场接轨有着重要的意义。1HACCP的概念及原则1．1概念HACCP是“危害分析与关键控制点”的缩写，即HazardAnalysisCriticalControlPoint。它是建立在良好操作 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 (GMP)和卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 操作规程(SSOP)基础之上控制危害的预防性食品安全质量控制体系。其主要目标是控制食品危害，确保食品在生产、加工、制造以及食用过程中的安全，使其在整个过程中免受可能发生的生物、化学和物理因素的危害。其宗旨是将这些食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠最终检验来保证产品的可靠性。HACCP为食品生产商提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的食品品质的控制方法。1．2基本原则1．2．1危害分析和预防控制 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 估计可能发生的危害及其严重性，制定预防措施。1．2．2确定关键控制点确定关键控制点，使每一个潜在的危害都被预防、消除或者减少到可以接受的水平。在确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点危害可以接受的最低水平。1．2．3建立管理标准建立相应的关键域值，制定预防性措施的操作标准，以确保食品安全。1．2．4关键控制点的监控根据管理标准建立合适的监控措施。1．2．5纠偏措施建立与管理标准相偏离时所采取的纠偏措施，合理处置食品。1．2．6建立验证程序建立验证体系正确性的程序，确定体系是否有效。1．2．7建立记录保持程序建立HACCP计划及运行记录，确定文件保管方法。收稿日期：2005-10-10基金项目：广东省农业攻关重大专项项目资助(2003A2030502o作者简介：施英(1978-)，女，湖南人，农学硕士，研究方向：天然产物综合利用。维普资讯http://www.cqvip.com农产品加工·学刊2005年第11期2固体果蔬饮料生产的危害控制2．1工艺流程固体果蔬饮料生产工艺流程如下。原汁验收一调配一千燥一包装一成品一运。2．2危害分析2．2．1由微生物引起的危害固体果蔬饮料生产中的生物危害主要来源于原料、辅料及加工生产过程中的微生物污染。因此，必须选用色泽鲜明、新鲜、味清香和无腐败的果蔬原汁。如果原汁变质，会造成微生物大量繁殖，不但影响成品的外观和口感，也会对人体健康有较大的潜在危害。如果加工中器皿清洗不彻底或者杀菌效果不好，将会造成产品的二次污染，最终也会导致微生物超标。2．2．2由物理因素引起的危害固体果蔬饮料生产中的物理危害主要指辅料中夹带的杂质，可通过过滤除去。2．2．3由化学因素引起的危害固体果蔬饮料生产中的化学危害主要有重金属超标、农药残留以及食品添加剂使用过量。要对原汁产地进行调查：①有无空气污染和水源污染；②原料是否按无公害标准生产，原料中是否含有毒的化学物质，这些物质都必须严格控制，否则会危害人体健康。此外，清洗剂与灭菌剂的残留也会造成化学危害。2．3产品危害分析工作单固体果蔬饮料产品危害分析见表1。表1固体果蔬饮料产品危害分析是否关键加工步骤危害种类危害是否显著对第三栏判定依据预防措施控制点生物危害：是原料提取、榨汁及储存过程中后有干燥灭菌T序否细菌、致病菌、毒素可能残存或生长出细菌和致病菌原汁验收化学危害：原料受空气、土壤污染，以及要求供应商提供质检报告，重金属残留、农药残是原汁受提取设备污染，原汁生产中是留、展青霉素可能有烂果而留有展青霉素拒收不合格品生物危害：是讽配中空气、用水及辅料中可后有干燥灭菌工序否致病菌能携带致病菌化学危害：限量食品添加剂的过量使用有严格按国家标准使用限量调配过量的食品添加剂是可能造成食品危害，调配容器可能食品添加剂，按SSOP进行操是清洗液残留、重金属造成污染作，购买符合卫生要求的设备物理危害：是辅料中可能携带有沙粒等杂质辅料过滤是杂质生物危害：温度过低无法彻底杀菌，时间控制合适的温度及有效的干燥杀菌是是细菌、致病菌过短水分含量太高时间生物危害：食品接触面(操作面及包装材细菌、致病菌是按SSOP进行操作否料)污染化学危害：包装是包装材料污染要求供应商提供质检报告是重金属物理危害：是外来物按SSOP进行操作否杂质2．4产品HACCP计划表建立产品HACCP计划表，确定关键控制点后，建立相应的关键限值和监控程序，建立相应的纠偏措施，建立记录保持程序和验证程序。固体果蔬饮料产品HACCP计划见表2。2．5HACCP的监控记录进行HACCP工作必须用一系列记录来体现，固体果蔬饮料生产过程中的监控记录主要有：原汁验收记录、员工及物料接触面微生物检验记录、车间消毒记录、现场监控记录、纠偏记录、成品检验记录和验证 活动记录 关爱留守儿童活动记录表初三物理集体备课活动记录初中乒乓球社团活动记录电脑绘画兴趣小组活动记录电脑社团活动记录 等。HACCP监控记录至少保存1年，并严格执行记录控制程序。为了保证HACCP计划的良好运行，企业应有专人负责每天对原辅材料、生产过程控制情况、监控记录、纠偏措施、环境卫生、车间卫生、贮藏、运输和销售等进行检查；每天须有车间检验员和质检部门对HACCP相关监控记录进行审核。HACCP小组定期对HACCP运行状况进行检查，一旦出现异常情况，相关职能部门及时采取纠偏措施，HACCP小组也要重新审查以保证HACCP体系的正常运行。3结语HACCP体系的建立和实施必须以GMP和SSOP(下转第75页)维普资讯http://www.cqvip.com2005年第1I期余奇飞，等：牛奶中抗生素残留检测方法的研究进展中抗生素残留的研究【J】．食品科技，2003(8)：81—83．88．王晶，王林，黄晓蓉，等．食品安全快速检测技术【M】．【2o]北京：化学工业出版社，2002．蒋定国，杨大进，方从容，等．高效液相色谱法测定牛奶中氯霉素残留量的研究【J】．中国食品卫生杂志，【21】2003，15(1)：36-38．[22J彭莉，岳秀英．高效液相色谱法测定牛奶中的氯霉素残【23】留量【J】．中国兽药杂志，2002，36(8)：23-24，22．秦燕，陈毓芳，林峰，等．固相萃取一高效液相色谱法同【24】时测定牛奶中的多种四环素残留【J】．食品科学，2005，26(3)：202-204．【25】张素霞，李俊锁，钱传范．牛奶中四环素多残留分析方法研究一MsPD—HPLc—uV【J】．畜牧兽医学报，2002，33【26】(1)：51-54．贾薇，孙璐，史向国，等．相色谱一质谱联用法测定牛奶中4种四环素类药物残留量【J】．沈阳药科大学学报，【27】2002，19(2)：96-100．王超，李淑娟．测定牛奶中5种青霉素残留量的高效液相色谱柱前衍生法【J】．分析测试学报，2000，19(6)：[28】72—74．罗道栩，邓国东，肖田安，等．牛奶中氨苄青霉素残留检测方法研究【J】．中国兽药杂志，2002，36(12)：【29】21—23．姜莉，赵守成．柱后衍生一荧光检测高效液相色谱法快速测定鲜牛奶中链霉素残留量【J】．分子科学学报，2005，21(1)：20-24．徐威，张婷，黄百芬，等．应用柱后衍生荧光测定法检测牛奶和猪肉中土霉素和四环素残留量【J】．浙江预防医学，2004，16(8)：1-4．HmburgetRM．Science，1966，152：203．ArnoldD，eta1．ArchLebensmittelhyg，1984，35：131．VandeWsterC，HaagsmaN【J】．JChtomatogr，1987，411：415．VandeWsterC，HaagsmaN【J】．JChtomatogr，1989，478：205．李华．奶制品中抗生素的检测【J】．福建轻纺，2001(12)：5-7．邓冬云，余淑冰，梁景涛，等．牛奶中抗生素残留量两种测定方法的比较【J】．中国卫生检验杂志，2003．13(5)：661-662．邓冬云，余淑冰，梁景涛，等．牛奶中抗生素残留量3种测定方法的比较[J】．中国食品工业，2004(2)：60—61．丁洁，陈晓蔚，曾理，等．SNAP法检测牛奶中3种p内酰胺药物的初步研究【J】．卫生研究，2004，4：510-5l1．李利东，宓晓黎，袁建兴，等．酶联免疫检测试剂盒应用于牛奶中四环素残留的测定【J】．乳业科学与技术，2004(2)：52—54．(上接第60页)表2固体果蔬饮料产品HACCP计划监控CCP点显著危害关键限值纠偏行动记录验证对象方法频率人员重金属、原料检验不合要求验收、记录供应每批审核记录及原汁验收国家标准审查每批检验员商提供的检验报纠偏记录，年度农药残留报告的拒收告抽检消除大于100目更换滤布，辅料过滤操作记每日审核记录一调配物理杂质过滤器滤布是否完好每批过滤操作员的硬物返工录次定时(每年)由微生物温度8O℃～85℃产品品质控制日计量部门进行校干燥杀菌温度控制器记录仪表连续监控操作员产品返工报表、干燥杀菌准；每月审核记水分水分<5％录；产品微生记录表物、水分含量检验返工消毒，员工手部微生物定期抽检每批产包装与物料每批次包相关人员定时检验物包装化学危害卫生标准抽检检验记录表，台品的包装工序的接触面装材料质检员料接触面，面检验记录表卫生记录表员工培训为基础。只有根据GMP的要求建立符合本企业的SSOP，才能保证HACCP体系的完整性。将HACCP应用于固体果蔬饮料的生产，对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行分析，以确定影响产品品质的关键控制点，并针对每一个CCP点制定出相应的预防措施。建立安全监控 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ，将生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度，这将加速我国固体果蔬饮料前进的步伐。通过HACCP系统保证产品品质及其安全性，将会有利于我国固体果蔬饮料顺利进人国际市场，并在这个大市场内占有一席之地。因此，HACCP在我国固体果蔬饮料加工企业中的应用前景是广阔的，值得大力推广。参考文献：【1】曾庆孝，许喜林．食品生产的危害分析与关键控制点原理与应用【M】．广州：华南理工大学出版社，2000．【2】赵晋府．食品T艺学【M】．第二版．北京：中国轻工业出版社，1999．U引n维普资讯http://www.cqvip.com