上菜

上菜工作是每一位员工应当掌握的基本技能,也是餐饮每天对客服务重要一环,直接影响酒店服务质量,因此要求基层管理者和服务员都要掌握这项基本技能,让客人吃得高兴、吃出满意。 上菜 作为一个值餐员工,你是整桌宴会的掌控者,必须要掌握上菜位置、方法和顺序,能合理安排上菜时间、控制上菜节奏,让客人吃的舒心、开心。 1、凉菜 正式开宴前5-8分钟上凉菜。菜点摆在转盘上,要求:荤素搭配,疏密得当,餐具高低有致,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,刀口讲究顺逆,有造型的冷盘,将花型正对主人和主宾。给以美观舒服感觉。 案例: 某酒店,晚宴,宾我到齐,客人入座,只听副主人大喊,服务员,这菜是中午的吧。服务员看了看,小心地回答道:是今天晚上新鲜的。客人怒道:不可能,要是新鲜的,怎么这个大拌菜是蔫的?(注:大拌菜是由多种新鲜地方蔬菜混拌而成,要求菜叶水灵、新鲜)。服务员小心翼翼道:半个小时前还不是这样的。很水灵的。客人还是不信,最后请来餐饮经理,大家才洞悉原因。原来是客人定餐时讲的是六点开餐,结果路上堵车,大家晚来了半个多小时,服务员没有随机应变,按照客人预订时的开宴时间前5-8分钟上凉菜,因为时间长,大拌菜水分被盐渍出,而导致观感不好。最后客人表示理解,而酒店又重新给安排了一个即时的大拌菜,皆大欢喜。 点评:因为客人堵车,导致凉菜上桌时间过长,造成客人误解而投诉,由此可见正式开宴前5-8分钟上凉菜,是极有必要性的,把握上菜时间对菜品的新鲜和品质还是很关键的。 2、热菜 (1)上菜时间及位置 待客人入席后提供小毛巾,从客人右边送上毛巾盘,并说:“先生/小姐,请用毛巾。”征询客人或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌,上热菜时,要正确选择操作位置,上菜一般选择在副主人的右边进行,有时可以在陪同人或翻译之间进行。在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。记住:尽量避开在小孩、老人、孕妇旁边上菜。(2)上菜顺序 各地上菜顺序不尽一致,一般来说,上菜应按照顺序进行,冷菜→ 例汤(头席菜)→热菜(晕素交替,一般是最后上鱼,如果鱼是特色菜,也有的地方会早上)→汤→面点→水果(要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜、先清汤后浓汤) (3)上菜的操作要求: ①上菜时要轻步向前,双手将菜送上转台,到桌边右脚朝前,侧身而进。上菜时应用右手操作,并用:“对不起,打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,五指并拢与地面呈45度,以肘关节为轴,指向目标,大臂与小臂呈90°,同时目视主宾、主陪、面带微笑,声音适中,委婉动听报菜名:“九转大肠,请品尝”.上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍;先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重; ②上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶; 案例: 老王正在宴请远道而来的老朋友小李一行。服务员小陈热心地向老王推荐应时的大闸蟹,当大闸蟹上桌时,小陈又热情地向小李等人介绍本地大闸蟹的特色,在座的客人们非常满意小陈的服务。 在客人们津津有味地品尝大闸蟹时,小陈走近小李说:“对不起,先生,给您换一下骨碟好吗?”小陈发现餐碟中还有半只螃蟹时,便提醒小李:“先生,还有半只螃蟹呢。”小李又连忙拿起半只螃蟹。样子很狼狈,当王、李酒酣后正凑在一起说着话时,小陈过来说:“对不起,打扰一下,本店特色菜“焖三丝”。”小李和老王不约而同地向两边闪,小陈麻利地上了菜,两人又干了一杯,然后又凑在一起说话,小陈又不失时机地上前说:“对不起,先生,给您倒酒。”此时的老王大怒吼道:“没看到我们正说着话吗?”小陈一脸茫然,不知该怎么办才好。 点评:小陈的错误在于: ①换骨碟时其服务没有给客人带来舒适感和享受感,反而令客人感到麻烦和难堪, ②上菜和斟酒时没有掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。 ③在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见:“这菜可以给你合盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:“这菜可以给您加热一下吗?”; ④有新菜、特色菜、高档菜上桌时,可以适当在语言中体现“新菜”“特色菜”或“名贵菜品”,应用礼貌用语,提醒客人重点品尝:“各位来宾,这是特色菜“焖蒸三宝,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予 适当介绍; ⑤上菜要注意核对台号、品名,与菜单一致后再操作,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。 ⑥菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”;并适时地进行再次推销。比如说,今天有皮蛋瘦肉粥和鲜野菜饺子,还有其它小吃,您还需点儿什么? ⑦掌控上菜速度,如客人吃得快,菜就上得快,绝对避免上菜脱节,使客人空等,弄得场面尴尬;“一热保三鲜”,注意对温度要求高的的菜,必须尽速上桌,以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、推碟叠盘,有变相逐客现象,如果客人吃得慢,菜就上得慢,务必使厨房出菜时间掌握得准,配合宴会进程,控制出菜的速维持桌面整洁。 案例: 张先生今天宴请公司员工用餐,员工内有不少漂亮美眉,众所周知,美女对甜食菜是很感兴趣的。张先生自然也就点了不少女士菜,服务员小李是来店时间不长的员工,席间上了一道拔丝香蕉,小李看滿桌摆滿了菜,就像对待其他菜一样,瞄了一眼,继续她手中的斟酒服务,一圈斟酒下来后,小李才将拔丝香蕉端上桌,硬如山石。张先生大为恼火,在众多美女面前很失面子。 这个案例告诉我们:掌控上菜速度,“一热保三鲜”,注意对温度要求高的的菜,必须尽速上桌,以免失去菜的味道。 ⑧凡是带骨或刺的菜肴,要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟,换上清洁的盘碟,并及时用毛巾来换上干净的小毛巾,既能保持各客座面前清新,也给予客人良好印象。 ⑨上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 ⑩如上螃蟹、带壳海鲜等需用手的菜肴,及时送上洗手盅,盅内温水约七成,盅内加花瓣或柠檬解油腥。并要告知客人:洗手盅,请洗手。上铁板类菜式时,要注意客人的安全,可先在操作台上“烹”好,再给客人,但如台上位置够宽,可在餐台上操作,这会更有气氛,记住一定要提醒客人让一让。 案例: 之前,内地一五星级饭店,来了六位客人,这几个客人,看来就想开晕美食的,一下子要了六只皇帝蟹,上完皇帝蟹后,服务员小李端上带柠檬的洗手盅,光顾着上盅了,结果被客人接过来一饮而尽,还咂咂舌说:味道儿不错。这下子小李傻眼了,要现在说是洗手盅吧,客人脸上挂不住,不说吧,不符合五星级服务标准,手上有油腥味儿,没法品尝后边的美食。怎么呢? 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 领班,领班没法儿,报告主管,主管没招儿,最后还是经理有 办法 鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载企业年金办法下载企业年金办法下载 ,洗手盅里是柠檬水,符合饮食标准,客人喝了没有问题,重新换一个样式的盅,改用加玫瑰花瓣,上桌前,先给客人说:刚吃完皇帝蟹,请您洗手。这样既保住了客人的面子,也让客人洗了手,解了油腥。 点评:小李上完皇帝蟹后,虽然上了洗手盅,但没有及时告知客人:洗手盅,请洗手。导致客人喝了洗手盅里的水,好在是经理急中生智,从新更换形式上洗手盅,让客人解了油腥,继续品尝美味。