模块二面点基础——单元一面点原料本单元学习目标能够合理选择使用面坯原料、辅助原料、制馅与调味原料。了解面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味原料的种类。掌握坯团原料与辅助原料在面点中的工艺性能。熟悉常用面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味原料的性质、用途。项目一面点常用坯团原料面点常用坯团原料项目一面点常用坯团原料面粉大米杂粮类淀粉类其他一、面粉项目一面点常用坯团原料二、大米项目一面点常用坯团原料三、杂粮类杂粮小米玉米高粱荞麦莜麦马铃薯甘薯芋艿山药大豆赤小豆绿豆豌豆、蚕豆项目一面点常用坯团原料谷类杂粮薯类杂粮豆类杂粮四、淀粉类淀粉澄粉即小麦淀粉西米又称西谷米，是由淀粉经冲浆、轧丸、烘焙干制而成的圆珠形粉粒粟粉也就是玉米淀粉项目一面点常用坯团原料澄粉西米粟粉五、其它类项目一面点常用坯团原料项目二面点常用辅助原料制作层酥或混酥面点，坯团中添加猪油或植物油，对面团性质和制成品的品质有影响吗？面团中加入糖、油对面团筋力有无影响？为什么？糖如何影响制品上色的？鲜蛋为何能使蛋糕类制品体积膨松？乳品除了可以提高面点营养价值外，还有其他作用吗？面点制作中的辅助原料，是面点制作不可缺少的的原料，一般在面团中起到改善面团性质，使成品具有良好的色、香、味、形等特点的重要作用。蛋品食盐食品添加剂油脂乳品糖项目二面点常用辅助原料一、油脂项目二面点常用辅助原料二、糖蔗糖蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来，根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等。糖浆面点中常用的糖浆有饴糖、葡萄糖浆、蜂蜜、转化糖浆等。项目二面点常用辅助原料三、乳品项目二面点常用辅助原料提高面团的吸水率提高面团筋力和搅拌能力提高面团的发酵耐力延缓制品的老化乳制品是良好的着色剂赋予制品浓郁的奶香风味提高制品的营养价值四、蛋品项目二面点常用辅助原料五、食品添加剂项目二面点常用辅助原料膨松剂凝胶剂色素香精香料六、食盐项目二面点常用辅助原料项目三面点制馅、调味原料项目三面点制馅、调味原料
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