食品感官检验：感觉基础

食品感官检验SensoryEvaluationofFood食品学院第一章感觉基础第一章感觉基础第一节感觉概述人的感知途径：感觉器官大脑大脑刺激感觉接受反应第一章感觉基础一、感觉的定义感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。简单讲，感觉应是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。第一节感觉概述第一章感觉基础一、感觉的定义感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。一种特征或属性即产生一种感觉，而感觉的综合就形成了对这一事物的认识和评价。第一节感觉概述 人的感觉远比一般动物复杂，除了感知外，还有复杂的心理活动。 人的感觉不仅只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。第一章感觉基础第一节感觉概述二、感觉的分类及其敏感性食物作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生多种感官反应。早在两千多年前就有人将人类的感觉划分为5种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的5种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种。第一章感觉基础感觉受体可分为三类： 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉第一节感觉概述第一章感觉基础第一节感觉概述 感官（senseorgan）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。 特点：对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。第一章感觉基础感官的主要特征:对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。除此之外感官还具有下面的几个特征： 一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降； 心理作用对感官识别刺激有影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。第一节感觉概述第一章感觉基础第一节感觉概述视觉是由位于人眼中的视感受体接受外界光波辐射的变化而产生。位于耳中的听觉受体和遍布全身的触感神经接受外界压力变化后，则分别产生听觉和触觉。人体口腔内带有味感受体而鼻腔内有嗅感受体，当它们分别与呈味物质或呈嗅物质发生化学反应时，会产生相应的味觉和嗅觉。第一章感觉基础第一节感觉概述五种基本感觉：视、听、触、嗅、味第一章感觉基础第一节感觉概述 视觉、听觉和触觉----由物理变化而产生 味觉和嗅觉----由化学变化而产生因此，也有人将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。无论哪种感官或感受体都有较强的专一性。第一章感觉基础第一节感觉概述感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。如：评酒大师的嗅觉及味觉就有超常的敏感性。而在人患感冒时，其嗅觉及味觉敏感性将大大下降。第一章感觉基础第一章感觉基础第一章感觉基础第一节感觉概述感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起感觉。这个感觉的刺激强度范围称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。比如人的眼睛，只能对波长范围在380-780nm之间的光刺激产生视觉。在此范围外的光刺激，均不能引起视觉，这个波长范围的光就称为可见光，也就是人的视觉阈。三、感觉阈第一章感觉基础第一节感觉概述 绝对感觉阈以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值就叫绝对感觉阈。低于该下限值的刺激称为阈下刺激；高于该上限的刺激称为阈上刺激。阈上刺激或阈下刺激都不能产生相应的感觉。依照测量技术和目的的不同，可以将感觉阈的概念分为下列几种:第一章感觉基础第一节感觉概述 绝对感觉阈低于该下限值的刺激称为阈下刺激；高于该上限的刺激称为阈上刺激。刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈上刺激或阈下刺激都不能产生相应的感觉。最小刺激量最大刺激量第一章感觉基础第一节感觉概述 察觉阈值（recognitionthreshold）对刚刚能引起明确感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限或识别阈。 极限阈值（terminalthreshold）对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。第一章感觉基础第一节感觉概述 差别阈值（differencethreshold）指感官所能感受到的刺激的最小变化量以重量感觉为例，把100g砝码放在手上，若加上1g或减去1g，一般是感觉不出重量变化的。根据实验，只有使其增减量达到3g时，才刚刚能够觉察出重量的变化，3g就是重量感觉在原重量100g情况下的差别阈。又如，人对光波变化产生的感觉的波长差是10nm。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素因素的变化而变化。（不定值）第一章感觉基础第一节感觉概述19世纪40年代，德国生理学家韦伯（E.H.Weber）在研究重量感觉的变化时发现，100g重量至少需要增减3g，200g的重量至少需增减6g，300g则至少需增减9g才能察觉出重量的变化。韦伯发现，一定范围内，差别阈会随刺激量的变化而变化，并且这种变化呈现一定的规律，即差别阈与刺激量的比值为一常数。关于差别阈的两个重要理论第一章感觉基础第一节感觉概述K=ΔI/I式中：ΔI—差别阈I—刺激量（刺激强度）K—常数，又称韦伯分数注意：韦伯公式使用的范围仅限于中等强度的刺激，在其他范围内K则不恒定。在刺激强度较低时，K会迅速变大。1、韦伯公式：关于差别阈的两个重要理论第一章感觉基础第一节感觉概述关于差别阈的两个重要理论2、费希纳定律：德国心理学家G.H.费希纳（G.H.Fechner）发现，感觉的大小同刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度才增加1倍，此规律被称为费希纳定律。第一章感觉基础第一节感觉概述Fechner提出的经验公式：R=KlogC式中:R—感觉量K—常数C—刺激量(刺激强度)注意：这个公式也适用于中等强度的刺激范围。2、费希纳定律：第一章感觉基础第一节感觉概述四、影响感觉的因素（感觉的基本规律）（一）影响感觉的几种常见现象在不同的感觉与感觉之间会产生一定的影响，有时发生相乘作用，有时发生阻碍效果。在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、对比、变调等现象。在感官分析中，这种感官与刺激之间的相互作用、相互影响，应引起充分的重视。特别是在考虑样品制备，试验环境的设立时，决不能忽视上述作用或现象的存在，必须给予充分的考虑。第一章感觉基础第一节感觉概述食品感官的基本规律 适应现象 对比增强现象 对比减弱现象 相乘作用 阻碍作用 掩蔽作用 变调现象心理作用第一章感觉基础第一节感觉概述1、疲劳现象（适应现象）同一刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。即感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生下降的现象。 典型例子：“入芝兰之室，久而不闻其香” 除痛觉外，几乎所有感觉都存在这种适应现象 一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。第一章感觉基础第一节感觉概述 值得注意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。 一般情况下，强刺激的持续作用，使敏感性降低，微弱刺激的持续作用，使敏感性提高。评价员的 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 正是利用这一特点。第一章感觉基础第一节感觉概述2、对比现象当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。对比增强现象有同时对比和先后对比两种。同时给予两个刺激时称做同时对比，先后连续给予两个刺激时，称做相继性对比（或称先后对比）。第一章感觉基础第一节感觉概述同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅。这些都是常见的同时对比增强现象。在吃过糖后，再吃山楂特别酸。两只手拿过不同重量的砝码后，再换相同重量的砝码时，原先拿着轻砝码的手会感到比另一只手拿来的砝码要重，这是相继性对比的例子。又如吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦，这是味觉的先后对比使敏感性发生变化的结果。第一章感觉基础第一节感觉概述第一章感觉基础第一节感觉概述对比效应提高了对两个同时或连续刺激的差别反应。因此，在进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生。例如，在品尝评比几种食品时，品尝每一种食品前都要彻底嗽口，以避免对比效应带来的影响。食品感官检验上的要求：第一章感觉基础第一节感觉概述3、协同效应（相乘作用）协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应又称相乘作用/效果。典型例子：味精与核苷酸（如5’-IMP或5’-GMP）共存时，鲜味显著增强。协同效应广泛应用于复合调味品生产中。第一章感觉基础第一节感觉概述4、拮抗效应（阻碍作用）与协同效应相反的是拮抗效应/作用。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱或消失的现象。拮抗作用又称阻碍作用。典型例子:匙羹藤酸（gymnemicacid）能阻碍味感受体对苦味和甜味的感觉，但对咸味和酸味无影响。【匙羹藤，别名：武靴藤、金刚藤、蛇天角】第一章感觉基础第一节感觉概述5、掩蔽现象当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音，这一现象称为掩蔽现象。即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度。第一章感觉基础第一节感觉概述6、变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象，称变调现象。例如,尝过氯化钠或奎宁后，再饮用无味的清水也会感觉有甜味。在食用神秘果后，再食用酸味的物质感觉是甜的。神秘果(Miraclefruit)　　别名：梦幻果、奇迹果原产西非，自然分布在西非至刚果一带.20世纪60年代，周恩来总理到西非访问时，加纳共和国把神秘果作为国礼送给周总理。此后，神秘果开始在我国栽培。西非各国和我国，都禁止神秘果出口。【奇特之处】　　只要吃一点点神秘果，味觉就变了：酸的都变甜了。如食用一粒神秘果，就可把酸柠檬变为甜柠檬，且芳香无比，食后甜度味觉留存口腔内可达三十分钟之久。【原因】　　它含有一种变味蛋白酶（又称神秘果素），虽然并不能真正地改变食物的味道，但可以改变人的味觉，所以人们吃过神秘果后再吃任何酸的食物都觉得是甜的。当食用神秘果后，其中的神秘果素会分布在舌头的味蕾细胞膜（tastecellmembranes）上。在中性pH的环境下时，神秘果素上的甜味受体蛋白（sweetreceptorprotein），不会与甜味接受部位（sweetreceptorsite）结合，因此神秘果素不具甜味；在食用酸性食物后，因为有（酸）的存在，舌头上的味细胞膜结构会改变，此时甜味受体蛋白会结合在甜味接受部位上，所以就感觉到甜味，神秘果素会紧紧的结合在舌头 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面，持续2小时以上，在食用神秘果后的1～2小时之内，所吃的酸性食物皆会感觉甜美无比。第一章感觉基础第一节感觉概述感觉判断的相对性 实际上，任何刺激都不是孤立地存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的知觉不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。第一章感觉基础第一节感觉概述四、影响感觉的因素（感觉的基本规律）（二）温度对感觉的影响食物可以分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。如果将最适食用温度颠倒，品尝评定结果就会出现很大误差。理想的食物温度因食品不同而异。热菜的温度最好在60－65℃；冷菜肴最好在10－15℃。适宜于室温下食用的食物有饼干、糖果、西式点心等。食品的最佳食用温度，但它们也因个人的健康状态、环境因素等而有所不同。第一章感觉基础第一节感觉概述食品的最佳品尝温度第一章感觉基础第一节感觉概述四、影响感觉的因素（感觉的基本规律）（三）年龄与生理状况对感觉的影响随着年龄的增加，人的感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。老人的味觉在不断衰退，吃什么都觉得无味，不如在年轻时觉得那么可口，还以为是现在的食物不及以前好。小孩对糖的敏感度是成人的两倍。感觉与年龄甜咸酸苦咀嚼嗅觉听觉第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉一、视觉光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。视觉的生理特征第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉视觉的生理特点外界物体反射来的光线，经过角膜、房水，由瞳孔进入眼球内部，再经过晶状体和玻璃体的折射作用，在视网膜上形成清晰的物像。物像刺激了视网膜上的感光细胞，这些感光细胞产生的神经冲动，沿着视神经传入到大脑皮层的视觉中枢，就形成视觉。一、视觉第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉1、视觉的形成视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380-780nm的电磁波。这部分电磁波又叫光波，属可见光部分，它仅占全部电磁波的1/70。一、视觉第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉可见光分为两类：一类是由发光体直接发射出来，如太阳光，灯光等；另一类是光源照射到物体表面，由反光体把光反射出来。我们平常所见的光多数是反射光。在完全缺乏光源的环境中，就不会产生视觉。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉2、视觉的感觉特征 闪烁效应 颜色与色彩视觉 暗适应和亮适应闪烁效应 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。立体电影*放映立体电影时，两台放影机以一定方式放置，并将两个画面点对点完全一致地、同步地投射在同一个银幕内。在每台投影机的镜头前都必须加一片偏光镜，一台是横向偏振片，一台是纵向偏振片(或斜角交叉)，这样银幕就将不同的偏振光反射到观众的眼睛里。观众观看电影时亦要戴上偏振光眼镜，左右镜片的偏振方向必须与投影机搭配，如此左右眼就可以各自过滤掉不合偏振方向的画面，只看到相应的偏振光图象，即左眼只能看到左机放映的画面，右眼只能看到右机放映的画面。这些画面经过大脑综合后，就产生了立体视觉。颜色与色彩视觉 白色：在电磁光谱可见光范围内，如果几乎所有的辐射能量均被一个不透明的表面所反射，那么，该物体呈现白色。 灰色：如果光现在整个电磁光谱可见光范围内被部分吸收，那么，物体呈现灰色。 黑色：如果可见光谱的光线几乎完全被吸收，那么物体呈现黑色。 紫色：波长380~400nm 蓝色：波长400~475nm 青色：波长480~490nm 绿色：波长500~575nm 黄色：波长570~590nm 橙色：波长590~700nm 红色：波长700~770nm物体的颜色在三个方面变化： 色调：物体的“色彩” 明亮度：物体的亮度 饱和度：色彩的纯度色彩视觉 色彩视觉通常与视网膜上的锥形细胞和适宜的光线有关系。 在锥形细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同的强度刺激光敏细胞时，产生色彩感觉。 对色彩的感觉还会受到亮度的影响。暗适应和亮适应 暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。 亮适应：是从暗处到亮处视觉逐渐适应的过程。视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的感受性即敏感性是不同的。在明亮光线的作用下，人眼可以看清物体的外形和细小的地方，并能分辨出不同的颜色。但在暗弱光线的作用下，只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只有黑、白、灰视觉。所以，感官分析中的视觉检查应在相同的光照条件下进行，特别是同一次试验过程中的样品检查。3、视觉的敏感性第一章感觉基础视觉对食品感官鉴评有重要影响，食品颜色变化会影响其他感觉。实验证实，只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对该种食品的鉴评上正常发挥，否则这些感觉的灵敏度会下降，甚至不能正确感觉。5、视觉与食品感官鉴评第二节食品感官分析中的主要感觉第一章感觉基础 便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素诸如：形状、质构等对食品的接受性和食品质量影响更大、更直接。 食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。颜色对分析评价食品具有下列作用：第二节食品感官分析中的主要感觉第一章感觉基础 食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。因此，视觉在食品感官鉴评尤其是喜好性评价上占据重要地位。第二节食品感官分析中的主要感觉第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉正常人只能感受频率为30～15000Hz的声波，对其中500～4000Hz频率的声波最为敏感。声波必须借助于气体、液体或固体的媒介物才能传播。频率是指声波每秒振动的次数。频率不同，给人的音感也不一样，是决定音高的主要因素之一。但是，声音强度对音高也有一定影响。二、听觉声波进入耳朵后产生的感官印象。声波传导途径第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉听觉的感觉过程 耳廓：影响收集声波； 鼓膜：影响把声波转换成振动信号； 耳蜗：影响把振动信号变成神经信号； 听神经：影响把神经信号传送到大脑。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉正常人只能感受频率为30～15000Hz的声波，对其中500～4000Hz频率的声波最为敏感。声波必须借助于气体、液体或固体的媒介物才能传播。频率是指声波每秒振动的次数。频率不同，给人的音感也不一样，是决定音高的主要因素之一。但是，声音强度对音高也有一定影响。二、听觉1、听觉的生理特点第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉2、听觉的敏感性听觉的敏感性是指人的听力，即对声波的音调和响度的感受能力。正常听觉的成人可听到的声音在30～15000Hz。18-28岁是听力的最佳年龄。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。实验表明，纯音强度的差别阈随刺激强度的增加而降低。1000Hz的纯音强度为20dB时，差别阈为1.5dB；在40dB时，差别阈降至0.7dB。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉3、听觉与食品感官鉴评听觉与食品感官鉴评有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。比如：焙烤制品中的酥脆薄饼，爆玉米和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声响，否则可认为质量已变化而拒绝接受这类产品。声音对食欲也有一定影响。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉三、触觉 食品的触觉是口部和手语食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所施加的力产生刺激的反应表现出来。表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉三、触觉1、触觉的感官特性 大小和形状 口感 口腔中的相变化（溶化） 手感第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉三、触觉2、触觉识别阈 皮肤的识别阈 牙齿的感知功能 颗粒大小和形状的判断 口腔对食物中异物的识别能力第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。四、味觉1、味觉的生理特点第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉口腔内舌头上隆起的部位－乳头（Papillae）是最重要的味感受器。在乳头上分布味蕾（taste-buds）。味蕾是味的受体，含有5～18个成熟的味细胞及一些尚未成熟的味细胞，同时还含有一些支持细胞及传导细胞。在味蕾有孔的顶端存在着许多长约2um的微丝，正是由于有这些微丝才使得呈味物质能够被迅速吸咐。味蕾中的味细胞寿命不长，从味蕾边缘表皮细胞上有丝分裂出来后只能活大约6～8天。不同动物味蕾数量不同，人大概1w左右，年龄不同味蕾数量不同，婴儿多于成人，味蕾14-15天更换一次*轮廓状乳头及其味蕾叶状乳头及其味蕾菌状乳头及味蕾小鼠舌面菌状乳头考拉舌前部及舌隆起部的菌状乳头第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉因此，味细胞一直处于变化状态。成年人的味蕾主要分布于舌头的味觉乳头上，但这种分布并不呈均匀状态。例如，在舌头前部有大量乳头状组织存在，但这些乳突状组织大多数是没有味蕾的丝状乳头和发育不完全的叶状乳头，对味觉作用不大。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉由于舌表面的味蕾乳头分布不均匀而且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。比如：在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部感觉较为灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味就是这个因素造成的。酸味在舌两侧感觉较易。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉味觉产生的过程：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉第一章感觉基础第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉2、基本味酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如：无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。第一章感觉基础第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉辣味、麻味、涩味？ 不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生的 辣味、麻味物质刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。 涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产生的。 这三种味的产生，虽然与基本味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味、麻味和涩味应看作是三种独立的味。第一章感觉基础第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉鲜味？ 日本学者力图把鲜味作为一种基本味，认为鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息 然而直至今日，我们还没有发现鲜味在生理上的特征感受器 我们只能在口语中表达诸如鱼鲜、肉鲜、海鲜等等概念，却也不可能建立令人信服的鲜味机理来 对于目前公认的40多种具有鲜味感的化合物，西方学者也有不同的看法，他们认为鲜味只是一种味觉增效作用，而不是一种基本味。第一章感觉基础第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉通过电生理反应实验和其它实验，现在已经证实四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。第一章感觉基础第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大，下表为四种基本味的察觉阈和差别阈。四种基本味用电生理法测得的反应时间约为0.02～0.06秒。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。第一章感觉基础第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉四种基本味的察觉阈和差别阈第一章感觉基础第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉关于味觉的产生，许多学者都从不同的角度提出过自己的理论。限于试验技术和缺乏统一的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，至今仍没有有一个经试验证实的完整的味觉理论。上述这些理论都需要进一步证实和完善。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉(1)温度的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。在四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35—50℃；咸味的最适感觉温度为18-35℃；而苦味则是10℃。各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。4、影响味觉的因素第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉 甜味的阈值在17-37℃范围内逐渐下降，而超过37℃则又回升。 咸味和苦味阈值在17—42℃的范围内都是随温度的升高而提高。 酸味在此温度范围内阈值变化不大。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉(2)介质的影响由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉，因此味觉也会受呈味物质所处介质的影响。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉通常，粘度增加，味道辨别能力降低。比如，四种基本味的呈味物质处于水溶液时，最容易辨别，处于胶体状介质时，最难辨别，而处于泡沫状介质时，辨别能力居中。油脂会对某些呈味物质产生双重影响。既降低呈味物质的扩散速度又抑制呈味物质的溶解性。例如，咖啡因和奎宁的苦味及糖精的甜味在水溶液中比较容易感觉，在矿物油中则感觉比较困难。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉(3)身体状态的影响 疾病的影响身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。这些出于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常,有些则呈永久性的变化。若用钴源或x射线对舌头两侧进行照射。七天后舌头对酸味以外的其它基本味的敏感性均降低，大约两个月后味觉才能恢复正常。恢复期的长短与照射强度和时间有—定关系。身体内缺乏维生素A时会厌恶苦味。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉 饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。有实验证明，四种基本味的敏感性在上午11：30达到最高。在进食后1h内敏感性明显下降，降低的程度与所食用食物的热量值有关。人在进食前味觉敏感性很高，证明味觉敏感性与体内生理需求密切相关。而进食后味敏感性下降，一方面是食物满足了生理需求；另一方面则是饮食过程造成味感受体产生疲劳导致味敏感件降低。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对喜好性却几乎没有影响。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉 年龄和性别年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在60岁以上的人群中。老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。主要原因：老人舌乳头上的味蕾数目大量减少缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉性别对味觉的影响有两种不同看法。一些研究者认为在感觉基本味的敏感性上无性别差别。另一些研究者则指出性别对苦味敏感性没有影响，而对咸味和甜昧，女性要比男性敏感，对酸味则是男性比女性敏感。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉5、各种味之间的相互作用自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。其中，味的补偿作用和竞争作用较受关注。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉味的相互作用①对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。②相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5’-肌苷酸（5’-IMP）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉③消杀现象一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。④变调现象如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉 补偿作用是指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻得了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。 竞争作用是指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。咸味(氯化钠)、酸味(盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸、酒石酸)和甜味(蔗糖、葡萄搪、麦芽糖、乳糖)相互之间补偿作用和竞争作用研究的结果如下：第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉通过上述实验结果可得如下结论：（1）低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。（2）氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦牙糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉（3）盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感。（4）酸类物质中除盐酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其它酸对葡萄糖的甜味无影响。乳酸、苹果酸、柠檬酸和酒石酸能增强蔗糖的甜味，而盐酸和醋酸保持蔗糖甜味不变。在酸类物质对蔗糖甜味的影响中，味之间的相互作用是主要因素，而不是由于酸的存在促进了蔗糖转化造成甜味变化。（5）糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大。除苹果酸和酒石酸外，不同的糖类物质降低其他酸类物质酸味的程度几乎相同。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉上述试验结果中没有包括苦味与其他味的相互作用。因此有人专门研究了咖啡因与其他味之间的相互作用，结论如下：①咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响。②咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。③咖啡因能明显增强酸味感。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉6、食品味觉的识别（1）四种基本味的识别制备甜(蔗糖)、咸(氯化钠)、酸(柠檬酸)和苦(咖啡碱)四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序(见下表)。然后，依次品尝各样品的味道。品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地吸入口内，并使其滑动接触舌的各个部位(尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位)。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用35℃的温水漱口去味。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉四种基本味的识别第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉（2）四种基本味的察觉阈试验味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验才是味觉的定量认识。制备一种呈味物质(蔗糖、氯化钠、柠檬酸或咖啡碱)的一系列浓度的水溶液(见下表)。然后，按浓度增加的顺序依次品尝，以确定这种味道的察觉阈。第一章感觉基础第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉四种基本味的察觉阈（划线为平均值）第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉五、嗅觉嗅觉是一种基本感觉。它比视觉原始，比味觉复杂。嗅觉的敏感性比味觉敏感性高很多。食品除含有各种味道外，还含有各种不同气味。食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉五、嗅觉在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6M（苦） 嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍人类嗅觉的奥秘人能够识别和记忆约1万种不同气味的基本原理一直不为人所知2004年度诺贝尔生理学或医学奖授予了美国的两位神经科学家理查德·阿克塞尔（RichardAxel）和琳达·巴克（LindaB.Buck），以表彰他们在嗅觉领域内所做出的杰出贡献他们清楚地阐释了我们的嗅觉系统是如何运作的发现了一个大型的基因家族。这一基因家族由1000种不同的基因组成(占人类基因总数的3%)，这些基因构成了相当数量的嗅觉受体种类。这些受体位于嗅觉受体细胞之内，可以探测到吸入的气味分子1000种嗅觉受体如何识别上万种气味？人类嗅觉的奥秘两位科学家在嗅觉研究方面的一系列发现得益于他们的实验设想和采用的技术手段。他们没有直接寻找受体蛋白，而是搜寻仅在鼻腔上皮表达的基因。他们的努力一开始成效甚微。阿克塞尔曾回忆道：“现在我知道一开始我们为什么失败了，这是因为嗅受体的种类非常多，而每一种相关基因的表达水平又很低。”当时在阿克塞尔实验室当博士后的巴克提出了三个设想，大大加速了他们的研究进程。第一，根据其他实验室的结果，嗅受体分子非常类似于眼内光感受器细胞表达的一种分子——视紫红质。因为视紫红质属于G蛋白耦联受体，也具有共同的保守DNA序列。巴克便用G蛋白耦联受体所共有的保守序列作为探针去筛选大鼠基因库。第二，巴克假定嗅受体成员属于一个蛋白家族，于是她致力寻找具有某些相似性的基因群。第三，这些基因必须只在嗅觉系统上皮组织中表达。单一种气味分子，可以活化不只一种嗅觉受体。因此，任何一种嗅觉，都是由不同数量及组合的嗅觉细胞，受到不同程度的活化或抑制后，将讯息传入嗅觉中枢，再经过大脑译码下的产物，而非单纯一对一的关系。人类味觉的奥秘阿克塞尔和巴克的工作不仅开始回答嗅觉功能的一些基本问题，而且还提出了一些新的问题等待研究人员们去解答 他们在嗅觉系统中发现的基本原则也适用于其它感觉系统 舌头上的味蕾上也有与味觉有关的G蛋白质受体人类味觉研究会产生下一个诺贝尔奖吗？第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉1、嗅觉的生理特点嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，接受有气味的分子。一种浓度很低的气味，必须用力吸气，才能使气体分子到达嗅区，产生嗅感。嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻粘膜，无法引起嗅觉。（一）嗅觉过程嗅觉的产生：第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷入负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气味产生了适应性。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异。如长期从事评酒工作的人，其嗅觉对酒香的变化非常敏感，但对其它气味就不一定敏感。人的身体状况可以影响嗅觉器官。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉2、嗅觉的特性（1）嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其他感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳具有三个特征：①从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉2、嗅觉的特性嗅觉疲劳时的变化在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味三甲胺：鱼味---氨味不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉2、嗅觉的特性嗅觉疲劳时的变化交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。例如：松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉气味混合中比较引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，即“掩盖”。在日常生活中，气味掩盖应用广泛。香水,除臭剂就是一种掩盖剂，气味掩盖在食品上也经常应用。例如：在鱼或肉的烹调过程中，加入葱、姜等调料可以掩盖鱼、肉腥味。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉与能够引起味觉反应的呈味物质相类似，气味是能够引起嗅觉反应的物质。尽管气味遍布我们周围，而且时刻都在有意识或无意识地感受到它们，但对于气味至今没有明确的定义。按通常的概念，气味就是：“可以嗅闻到的物质”。这种定义非常模糊。有些物质人类嗅不出气味，但某些动物却能够嗅出其气味，这类物质按上述定义就很难确定是否为气味物质。3、气味第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起，可产生下列结果：①气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味。②混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。这种结果又称中和作用。③混合后某种气味被压制而其它的气味特征保持不变即失掉了某种气味。④原来的气味特征彻底改变形成一种新的气味。⑤保留部分原来的气味特征同时又产生一种新的气味。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉有些学者根据气味被感觉的过程给气味提出一个现象学上的定义，即：“在人类和高等脊椎动物中，气味是通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所闻、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质就为气味物质”。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。气味物质的分类 目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉海宁的气味三棱体理论 Amore氏分类法 Amore根据对600多种气味物质和它们的化学结构，提出存在8种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他众多的气味可能由这些基本气味的组合所引起。 Schutz氏分类法 Schutz采用不同语言为媒介，对嗅觉感受的描述划定一个统一基准，让182人评定了30种风味物质，然后将评定结果用多变量回归分析法处理，最后归纳出9种因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味作为基本气味。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉食品的气味形成 生物合成 直接酶作用 氧化作用 高温分解或发酵作用 添加香料 腐败变质第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉4、嗅味阈和相对气味强度（1）嗅味阈嗅觉和其他感觉相似，也存在可辨认气味物质浓度范围和感觉气味浓度变化的敏感性问题。人类的嗅觉在察觉气味的能力上强于味觉，但对分辨气味物质浓度变化后气味相应变化的能力却不及味觉。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉由于嗅觉比味觉、视味和听觉等感觉更易疲劳，而且持续时间比较长，影响嗅味阈测定的因素又比较多，因而准确测定嗅味阈比较困难。不同研究者所测得的嗅味阈值差别也比较大。影响嗅味阈测定的因素包括：测定时所用气味物质的纯度；所采用的试验方法及试验时各项条件的控制；参加试验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉（2）相对气味强度相对气味强度是反映气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特性。由于气味物质察觉阈非常低，因此很多自然状态存在的气味物质在稀释后，气味感觉不但没有减弱反而增强。这种气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为相对气味强度。各种气味物质的相对气味强度不同，除浓度影响相对气味强度外，气味物质结构也会影响相对气味强度。第二节食品感官分析中的主要感觉嗅觉产生机理学说化学学说酶学说振动学说嗅感黏膜吸附进入嗅感区的气味，这种吸附导致黏膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。在这个过程中，气味被感受的程度，主要取决于气味分子从气相转移到液相黏膜上的吸附能，以及吸附这些分子引起的膜换位，后者主要受分子形状和分子大小的影响。 着重强调嗅觉产生过程中酶所起的作用。该理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。认为嗅觉与嗅感物的气味固有的分子振动频率有关，当嗅感分子的振动频率与受体膜分子的振动频率一致时，受体便接受气味信息，不同气味分子所产生的振动频率不同，从而形成不同的嗅感。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉5、食品的嗅觉识别（1）嗅技术（或闻技术）嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煸动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉注意： 嗅技术并不适应所有气味物质。如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。因此，使用嗅技术要非常小心。 通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起“适应”，使嗅敏度下降。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉（2）气味识别 范氏试验一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉 气味识别各种气味就像学习语言那样可以被记忆。人们时时刻刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或习惯性也就并不觉察他们。因此要记忆气味就必须设计专门的试验，有意地加强训练这种记忆（注意，感冒者例外），以便能够识别各种气味，详细描述其特征。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉训练试验：通常是先用一些纯气味物（如十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等）单独或者混合(用无水乙醇作溶剂稀释成10%或1%的溶液；当样品具有强烈辣味时，可制成水溶液），装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备尝味条（长150mm,宽10mm），借用范氏试验训练气味记忆。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉（3）香识别 啜食技术(啜食、啜饮、品啜)因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术——啜技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部并压入嗅味区域。这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜技术。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入口内并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分通过鼻后部到达嗅味区。品酒专家随着酒被送入张开的口中，轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分，因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉 香的识别香识别训练首先应注意色彩的影响，通常多采用红光以消除色彩的干扰。训练用的样品要有典型，可选各类食品中最具典型香的食品进行。果蔬汁最好用原汁，糖果蜜饯类要用纸包原块，面包用整块，肉类应该采用原汤，乳类应注意异味区别的训练。训练方法用啜食技术，并注意必须先嗅后尝，以确保准确性。由于嗅细胞有易疲劳的特点，所以，对产品气味的检查或对比，数量和时间应尽可能缩短。第一章感觉基础第二节食品感官分析中的主要感觉 嗅觉与味觉机理的不同 嗅觉感受细胞与神经细胞的整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。 感觉发生基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的，而味觉则是水溶性的。 味觉分为稳定的五大基本类型，而嗅觉却难以分类，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直不能统一定论。第二节食品感官分析中的主要感觉三叉神经的风味功能（化学）因素 三叉神经为第五对脑神经，从脑桥出发，每侧分三支，分布在眼、上颌、下颌等部位，主要管颜面、牙齿、角膜、鼻腔、口唇、大部分头皮和脑膜的感觉。 化学感觉引起的风味功能：麻辣感、灼烧感、辛辣感、刺鼻感及刺痛感等。第二节食品感官分析中的主要感觉第二节食品感官分析中的主要感觉感官的相互作用 感官强度是叠加的 有时会将一些挥发性气味认为是“味觉” 令人不愉快的气味通常会抑制挥发性气味，而令人愉快的气味则对挥发性气味有增强作用。（光环效用和喇叭效应）第二节食品感官分析中的主要感觉感官的相互作用 口味和风味间的相互影响随它们不同的组合而变化。 对品评人员的指令发生改变也会影响风味、口味之间的相互作用。 化学刺激与风味的相互影响 视觉对风味的影响第二节食品感官分析中的主要感觉影响感官判断的因素生理因素心理物理学因素不良的身体状况第二节食品感官分析中的主要感觉影响感官判断的因素生理因素心里物理学因素不良的身体状况 适应性 增强或抑制作用 期望误差 习惯误差 刺激误差 逻辑误差 光环效应 样品的呈送顺序 相互建议 缺少积极性 标尺的使用方式 感冒或发烧 口腔疾病或牙齿疾病 精神沮丧或工作压力过大*放映立体电影时，两台放影机以一定方式放置，并将两个画面点对点完全一致地、同步地投射在同一个银幕内。在每台投影机的镜头前都必须加一片偏光镜，一台是横向偏振片，一台是纵向偏振片(或斜角交叉)，这样银幕就将不同的偏振光反射到观众的眼睛里。观众观看电影时亦要戴上偏振光眼镜，左右镜片的偏振方向必须与投影机搭配，如此左右眼就可以各自过滤掉不合偏振方向的画面，只看到相应的偏振光图象，即左眼只能看到左机放映的画面，右眼只能看到右机放映的画面。这些画面经过大脑综合后，就产生了立体视觉。不同动物味蕾数量不同，人大概1w左右，年龄不同味蕾数量不同，婴儿多于成人，味蕾14-15天更换一次*