熟食配菜的制作与应用

熟食配菜的制作与应用熟食配菜的制作与应用熟食制作加工的配菜可以称之为配料，就是将经过初步加工和刀功处理成形的原料，根据菜肴的质量和要求以及它的色泽、口味、烹调方法的应用，作出科学合理的搭配，使配成的菜肴色泽美观、美味可口、形态美观、富有营养，称之为熟食配菜。熟食制作配菜是非常重要的，可以利用现有商品经过刀功切配处理，合理配出另外一道菜肴，这样可以减少商品损耗，也可以提升业绩、增加毛利额。制作加工配菜注意事项1、刀功技术：常用刀法有：直切、推切、拉切、锯切、压切。2、配菜的基本要求：①了解原料的产地。②掌握原料的性能。③既要精通刀功，又...

熟食配菜的制作与应用熟食制作加工的配菜可以称之为配料，就是将经过初步加工和刀功处理成形的原料，根据菜肴的质量和要求以及它的色泽、口味、烹调方法的应用，作出科学合理的搭配，使配成的菜肴色泽美观、美味可口、形态美观、富有营养，称之为熟食配菜。熟食制作配菜是非常重要的，可以利用现有商品经过刀功切配处理，合理配出另外一道菜肴，这样可以减少商品损耗，也可以提升业绩、增加毛利额。制作加工配菜注意事项1、刀功技术：常用刀法有：直切、推切、拉切、锯切、压切。2、配菜的基本要求：①了解原料的产地。②掌握原料的性能。③既要精通刀功，又要掌握烹调的技术要求。④掌握菜肴的质量标准及成本。3、菜肴原料的搭配原则：①量的配合原则。②质的配合原则。③色的配合原则。④香和味的配合原则。⑤形的配合原则。⑥营养成分的配合原则。熟食（面包）的加工处理原物料（新鲜品、冻品）进入卖场后，第一时间进入冷藏、冷冻库贮存，新鲜品须用保鲜盖住，避免干化。待加工制作时再从冷藏、冷冻库取出处理。加工流程如下：原物料----粗加工----半成品----成品----销售。1、新鲜品：在制作前应放在固定的不锈钢水槽内清洁干净，不得直接放于地面上，应隔离地面5cm以上。2、冻品：首先从库房取出放在不锈钢水槽内（专用）解冻，一般情况下是自然解冻，不要用水解冻。待解冻完成后，用清水冲洗干净，浸放在塑料周转箱内待用，应隔离地面5cm以上。3、商品具体的加工制作方法（详见单品的制作食谱卡）应注意的事项：1、粗加工间与熟食加工间应分开，严禁合二为一操作。2、加工间应保持干净清洁，摆放整齐。3、粗加工间使用的工具、刀具与熟食加工间的工具、刀具须分开使用。4、所使用的刀具、工具须经过消毒后方可使用。5、加工间里的设备应定时作保养，保持清洁，须按正常的操作方法操作。

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