家宴上菜顺序的讲究
家宴上菜顺序的讲究
家宴上菜顺序的合理与否,事关宴会的气氛、客人的食兴,它可以体现主人的文化素质和对客人的尊重。家宴的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行,而且还要视客人情况适当调整,一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心,质量高的头菜在较前面上席。
根据设计好的菜单安排,冷菜最先上桌,然后再上头菜,如鱼翅、海参、燕菜等。随后是热炒,上热炒菜应根据烹调
方法
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的不同,品味的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜,其间也可上一道咸点,最后再上甜菜,甜点心等。注意甜汤和甜点同上,咸汤与咸点一起上,大菜上完后也可上一些饭菜、小碟,主要是以咸菜、酱菜为主。
上菜的一般原则是先淡后浓,先轻后重(指咸味)。质优的菜肴先上,清口、鲜嫩菜肴先上,而肥厚、汁浓、味重的菜肴应后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌,不宜同上;有特殊鲜味的菜肴,如蟹粉、甜味菜等应后上,否则会使其它菜肴乏味。
上菜时,每个菜都应当放在靠近上首的地方,等主宾品尝完后可以再轮转到其它陪客食用。上整鸡、整鸭、整鱼时,不可将尾部朝向上首席位,而将原料最鲜嫩、最好的一面朝向上首,以示对主宾的尊敬,同时也便于坐首席者取用,吃完菜的盘子应及时陆续撤下。在上鱼翅等菜肴时,主人也可为客人分菜。上菜时应从下首处上菜,上菜速度应视宴会进行的速度而定,宾客吃得快,菜就上得快;客人吃得慢,菜就上得慢。既要防止上菜脱节,客人等菜的现象,也要避免上菜太快,应接不暇,而影响宾客食兴。