酱油生产工艺

酱油生产简介于海艳2014.3.4酱油生产第一节概述第二节酱油生产的主要原料第三节原料处理第四节种曲制造第五节制曲第六节发酵第七节酱油的浸出（淋油）第八节酱油的加热配制防腐贮存第一节概述1.定义酱油是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶系，在长时间的发酵过程中，将大豆，小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解生成多种氨基酸和糖类，并经细菌，酵母菌进一步发酵而成的色香味俱佳的调味品。2.酱油的起源酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间，公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。3.近代酱油工业发展和现状二十世纪30年代初，从天然发酵逐步改为保温发酵。对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。提高生产操作机械化程度。今后酱油生产的方向应该是，在满足市场需求的情况下，进一步提高质量，降低粮耗和能耗。4.酱油的分类高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油固稀发酵酱油酿造酱油低盐固态发酵酱油配制酱油化学酱油4.1酿造酱油：以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。（1）低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆、麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。（2）高盐稀态酱油：①高盐稀态发酵酱油：以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。②固稀发酵酱油以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。名词解释要点：1、原料2、工艺：蒸煮、制曲、加盐水、发酵3、“醅”和“醪”：蛋白质原料淀粉质原料低盐固态酱油脱脂大豆麸皮高盐稀态酱油大豆、脱脂大豆小麦、面粉醅：成曲+少量水→不流动状的混合物醪：成曲+多量水→浓稠、半流动状的混合物4.2配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品注意：①配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%；②配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液和用非食品原料生产的氨基酸液。4.3化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。安全问题：氯丙醇。第二节酱油生产的主要原料酱油酿造的原料包括：蛋白质原料淀粉质原料食盐水其他辅助原料1.蛋白质原料1.1大豆为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜1.2豆饼是大豆压榨法提取油脂后的产物。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。1.3豆粕经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的油之后制）一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。1.4其它蛋白质原料蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。2.淀粉原料过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。2.1小麦分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质，软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。作用：（1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。（2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。（3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。2.2麸皮体轻，质地疏松， 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。2.3其他淀粉及原料凡含有淀粉而又无毒无怪味的原料均可，如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等。3.食盐作用：（1）调味（2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）（3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。4.酱油酿造用水酱油用水不如白酒要求高，一般符合饮用水 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 即可。但要注意金属离子的量，尤其是铜、铁离子，它们会降低酱油色泽的稳定性。酱油生产一般用水量为6～7t/t目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。原料选择的依据:蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。无毒无异味，酿制出的酱油质量好。资源丰富，价格低廉。容易收集，便于运输和保管。因地制宜，就地取材，争取综合利用。酱油生产工艺（第三节~第八节）步骤工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 周期1、原料处理大豆、麸皮→润水→蒸煮→冷却→熟料2、种曲制造菌种（米曲霉）→逐级培养→种曲72h3、制曲熟料→接种→培养→成曲24~30h4、发酵成曲+盐水→发酵→酱醅25~30d5、浸出（淋油）酱醅→淋油→生酱油6、后处理生酱油→加热→配制→沉淀→成品酱油第三节原料处理一.原料处理意义：1、通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状；2、经过充分润水和蒸煮：（1）使蛋白质原料适度变性，结构松弛，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解利用；（2）通过加热，杀灭附着在原料上的杂菌，以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。麸皮豆饼（粕）水粉碎加水润水混合蒸料冷却（1）粉碎豆饼坚硬而块大，必须予以粉碎；豆粕颗粒虽不太大，但也不符合要求，也要适当破碎1、目的：为使原料充分的润水、蒸熟，达到蛋白质一次变性，以增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶的活力2、要求（1）粉碎度适当，大小2~3mm，粉末不超过20%。（2）过粗会影响菌丝生长和酶解；过细会影响制曲和淋油。（2）加水润水目的:1.使原料中的蛋白质含有一定的水分，以便于在蒸煮时迅速达到适度变性；2.使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出曲霉生长所需的碳素营养成分;3.提供曲霉生长繁殖所必要的水分.（3）蒸料1.目的和要求(1)目的：◘蛋白质变性：使原料中的蛋白质完全适度的变性，即成为酶容易作用的状态。◘淀粉糊化：使原料中的淀粉糊化成为可溶性淀粉，供曲霉利用。◘灭菌：通过蒸煮消灭附着在原料上的微生物，提高制曲的安全性。旋转式蒸煮锅：较新式的旋转式蒸煮锅附有减压冷却装置（水力喷射器）。在蒸料时可不断360度旋转运动。水力喷射器配有离心泵，利用高速水流从喷嘴喷出，在蒸料出锅时，锅内形成减压，水分在低压下蒸发吸收热量，使曲料冷却，上端设有投料出料口，锅身的下面设有接种和输送机，可直接送入曲池。旋转式蒸煮锅连续蒸煮装置(2)要求：①控制适当的温度和时间②要求达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固有的色泽和香气。2、蒸熟程度与蛋白质变性（1）原料在蒸煮前要加适量的水（润水），在蒸煮时要保持一定的蒸汽压（温度）和时间，其目的在于完成原料中蛋白质的一次变性，以利于制曲时米曲霉的生长、繁殖、产酶和发酵时蛋白质的酶解。（2）两种不利情况：①产生N性蛋白（变性不彻底蛋白）：能溶于酱油中，但不能被蛋白酶水解为氨基酸。②蛋白质过度变性（二次变性）：不能被蛋白酶水解，也不能溶于酱油中。只有采用适当的温度、时间、水分才能使蛋白质一次变性，对于提高蛋白质利用率有重要的意义。第四节种曲制造种曲即酱油酿造制曲时所用的种子，它是生产所需要的菌种，例如米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉经培养而得到的含有大量孢子的曲种，不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣直接影响酱油曲质量、浆醅杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉水解程度。种曲制备流程：菌种试管斜面培养三角瓶扩大培养种曲一、酱油生产用主要菌种（一）曲霉1.米曲霉要求：①蛋白酶活力高；②生长繁殖速度快；③对杂菌抵抗力强；④不产生黄曲霉毒素。米曲霉沪酿3.0422、主要酶（1）蛋白酶：以中性和碱性为主。故在酱油发酵过程中要防止pH值过低，否则会影响到蛋白质的水解。（2）淀粉酶（3）谷氨酰胺酶将大豆蛋白质水解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增强酱油的鲜味。（4）其他：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶米曲霉分泌的酶中，最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它们决定着原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。（二）酱油曲霉1、酱油曲霉是日本在30年代从酱油中分离出来的，并应用于酱油生产。2、目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占79%，酱油曲霉占21%。我国则使用纯米曲霉菌种。（三）黑曲霉有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。（二）酵母鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。（三）乳酸菌适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。（四）有害微生物毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数≤5×104cfu/ml。酱油生产菌应具备的必要条件1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素2.要求酶系安全，酶活力高3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强4.酿制的酱油要风味良好种曲制备工艺流程：试管原菌三角瓶扩大培养第一次加水（40％～45％）蒸料过筛第二次补水接种（30％～45％）水煮沸冷却装盘16h第一次翻曲第二次翻曲揭去草帘后熟种曲冰醋酸抑制细菌生长目的：1.使原料中蛋白质达到适度变性，成为酶易作用的状态。2.使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化。3.杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。麸皮面粉混合种曲制造方法：种曲的制造一般采用木盘或铝盘，随着设备的改进，大的生产厂家开始使用固态种曲培养设备----种曲培养罐，可以集蒸料、灭菌、接种和培养一体化。现以制备盘曲为例介绍种曲的制造方法。(一)灭菌工作种曲制造必须尽量防止杂菌污染，因此曲室及一切工具在使用之前须经洗刷后消毒灭菌。制种曲用的各种工具每次使用后要洗刷干净，然后放入曲室待灭菌，木盘也应放入曲室以品字形堆叠。一般采用硫磺或甲醛熏蒸。（二）原料处理1、种曲原料可以选用下列各种配比（水分是对原料总量的百分比）（1）麸皮80、面粉20、水70左右（2）麸皮85、豆饼粉15、水90左右（3）麸皮90、豆粕10、饴糖5、水1202、原料处理方法豆粕加水浸泡，水温85℃以上，浸泡时间30min以上，搅拌要均匀一致，然后加入麸皮搅拌均匀，入蒸料锅蒸熟达到灭菌及蛋白质适度变性的目的，蒸料时间2h以上，停汽后焖料90min，出锅过筛，推开冷却，以品温35--40℃为宜。如采用常压蒸料，一般保持蒸汽从原料面层均匀的喷出后，再加盖蒸1h，再关汽焖1h。加压蒸料一般保持0.1MP蒸30min，蒸料出锅黄褐色，柔软无浮水，出锅后过筛，同时迅速冷却，要求熟料水分为52%--55%。(三)接种接种温度为夏天38℃,冬天42℃左右，接种量0.5%左右，接种时应迅速拌匀。如使用回转式加压锅蒸料，可用真空冷却，并在锅内接种及回转拌匀，以减少与空气中杂菌的接触。（四）培养1堆积培养将曲料以丘形堆积于盘中，每盘装料0.5kg，然后将曲盘以柱形堆叠放于木架上，每堆高度为8个盘，最上层应倒盖空盘一个，以保温保湿。装盘后品温应为30--31℃，保持室温29--30℃（冬季室温32--34℃），经6h左右，上层品温达35--36℃可倒盘一次，使上下品温均匀，这一阶段为孢子发芽阶段。2搓曲、盖湿草帘继续保温培养约6h，上层品温达到36℃左右。由于孢子发芽并继续生长成为菌丝，曲料表面呈微白色，并开始结块，这个阶段为菌丝生长期。此时即可搓曲，及用双手将曲料搓碎、摊平，使曲料松散，然后每盘上盖灭菌湿草帘一个，以利于保湿降温，并倒盘一次后，将曲盘改为品字形堆放。3第二次翻曲搓曲后继续保温培养6~7h品温又上升至36℃左右，曲料全部长满白色菌丝，结块良好，即可进行第二次翻曲，或根据情况进行划曲，用竹筷将曲料划成2cm的小块，使靠近底盘的曲料翻起利于通风降温。这一阶段菌丝发育旺盛，大量生长蔓延，使曲料结块，称为菌丝蔓延期。4洒水、保湿、保温划曲后，地面应经常洒冷水保持室内湿度，降低室温使品温保持在34~36℃，这期间每隔6~7h应倒盘一次。这个阶段已经长好的菌丝又长出孢子，称为孢子生长期。5去草帘自盖草帘后计48h左右，将草帘去掉，这时品温上升趋于缓和，应停止向地面洒水，并天天排潮，保持室温30±1℃,品温35~36℃，中间倒盘一次，至种曲成熟为止。这一阶段孢子大量生长并老熟，称为孢子成熟期。自装盘入室至种曲成熟，整个培养时间共计72h。在种曲制造过程中，应每1~2h记录一次品温、室温及操作情况。（四）种曲制造过程中应 注意事项 软件开发合同注意事项软件销售合同注意事项电梯维保合同注意事项软件销售合同注意事项员工离职注意事项 1种曲室要经常保持清洁卫生，必要时需彻底消毒灭菌。2设备及用具使用后要清洗干净，并妥善保管。3严格按照工艺操作要求生产，控制好温湿度。4加强生产联系，保证使用新鲜种曲。5加强对种曲质量的检查并作好记录。6培养好的种曲保藏于低温干燥处。（五）种曲质量标准1感官特性（1）外观：菌丝整齐健壮、孢子旺盛，米曲霉呈新鲜黄绿色，黑曲霉呈新鲜黑褐色。无夹心，无杂菌、无异色。（2）香气：具有种曲固有的香气、无霉味、酸味、氨味等不良气味。（3）手感：用手指触及种曲，松软而光滑，孢子飞扬。2理化指标（1）孢子数：用血细胞计数板法测定米曲霉种曲，孢子数应在60亿个/g(以干基计)以上。（2）孢子发芽率：用悬滴培养法测定发芽率，要求达到90%以上。（3）细菌数：米曲霉种曲细菌数不超过107个/g。第五节制曲制曲是酿造酱油的主要工序。制曲的过程实质上（目的）是创造米曲霉生长最适宜条件保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育，分泌酿造酱油需要的各种酶类，这些酶类是发酵过程中原料分解、转化合成的前提。目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用。进来部分厂家开始推广旋转圆盘式自动制曲机，有关单位正在试验深层液体培养法制液体曲。在这里着重介绍厚层机械通风制曲.一、厚层通风制曲工艺厚层通风制曲工艺就是将接种后的曲料置于曲池内，厚度一般为25~30cm。利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。（一）设备1、曲室2、保温保湿设备3、曲池曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成。4、通风机5、翻曲机通风制曲过程一般需要翻曲两次，目前主要使用有垂直绞龙式翻曲机和滚耙式翻曲机。通风曲池结构模式图1－曲床2－风道3－鼓风机4－电动机5－入风口6－天窗7－帘子8－曲料9－曲池罩（二）厚层通风制曲工艺流程种曲↓熟料→冷却→接种→入池通风制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲（三）操作要点1、冷却、接种及入池原料蒸熟后，迅速冷却到40℃左右，并把结块打碎，接入0.3％左右的种曲，立即送入曲池内培养。接种和入池后，应立即清洗机械设备。搞好环境卫生，以免滋生杂菌，影响下次制曲。2.培养曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度较高或者上下品温不一致，应及时调节，保持在32℃左右。静止培养6～8h，料层温度达37℃左右时，应开机通风，以后曲料维持在35℃左右，并尽量减少上、下层之间的温差。曲料入池经12小时培养以后，品温上升较快，由于菌丝密集繁殖，曲料结块，通风阻力加大，出现底层品温偏低，表层品温稍高，温差逐渐加大的现象，而且表层品温有越过35℃的趋势，此时应进行第一次翻曲，保持正常品温在34~35℃。继续培养4~6h后，由于菌丝繁殖旺盛,又形成结块，及时进行第二次翻曲，翻完曲应连续鼓风，以品温维持在30~32℃为宜。培养20h左右，米曲霉开始产生孢子，蛋白酶活力大幅上升。培养至24~28h,即可出曲，制曲完成后防止成曲堆积升温造成酶活损失。3.翻曲的目的（1）疏松曲料便于降温。（2）调节品温：由于曲料长时间静止通风培养，上、下、内、外各个部位的温度、水分都有差异，米曲霉生长状况不一，成曲品质有优有劣，经过翻曲后，各部位品温和水分均得到调节，成曲质量趋于一致。（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。4.制曲时间长短的确定制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40~60h。据报道低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。我国大多数厂家应用沪酿3.042号菌种，采用低盐固态高温发酵，制曲时间为24~30h。（四）制曲过程中的生物化学变化1、微生物变化（1）孢子发芽期（2）菌丝生长期（3）菌丝繁殖期（4）孢子着生期2、物理变化（1）水份蒸发：由于米曲霉的代谢作用产生呼吸热和分解热，需要通风降温，在通风过程中曲料中的水分大量蒸发。一般曲料进入曲池时的水分为46%~48%，培养24h以后，出曲时成曲的水分已下降到30%左右，据测定每吨制曲原料在24h制曲过程中所蒸发的水分将近500千克。（2）曲料形体上的变化：由于粗淀粉的减少，水分的蒸发以及菌丝的大量繁殖，形成的曲料坚实，料层收缩，以至发生裂缝引起漏风与料温不均匀，这时就必须及时翻曲或铲曲。（3）色泽的变化：曲霉未繁殖前，曲料呈红褐色，随着制曲过程中的变化也产生了色泽上的变化，当菌丝繁殖旺盛时呈霜状白色；待孢子丛生时呈黄绿色；有严重杂菌污染时，局部或全部可能呈灰色、黑色、青色等各种杂色。3、化学变化（1）淀粉→糖→二氧化碳和水、热量；（2）蛋白质→氨基酸制曲过程中的碳水化合物损耗45％左右，蛋白质损耗1~3％。二、成曲质量标准（一）感官特性1、外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂生、夹心。2、香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。3、手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。（二）理化指标1、水分：一、四季度含水量多为28~32％；二、三季度含水量多为26~30％。2、蛋白酶活力：1000~1500单位（福林法）。3、细菌数：不超过50亿个／g（干基）。三、影响成曲质量的因素及预防办法（1）影响因素①菌种不纯或退化，种曲质量差。②制曲过程中杂菌污染严重。（2）预防办法①使用质量合格的种曲。②接种时种曲用量不宜过少，拌种曲用的麸皮最好先经干蒸灭菌;接种温度不宜超过40℃，接种要均匀。③加强制曲过程中的管理工作。④保持曲室及工具设备的清洁卫生。⑤制曲污染严重时，要用药剂处理。第六节发酵一、发酵的理论基础发酵的目的：1、利用米曲霉所分泌的各种酶，将蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解成糖。2、在发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖、发酵，如由酵母发酵生成酒精，乳酸菌发酵生成乳酸。发酵是利用这些酶在一定条件下作用，分解合成酱油的色、香、味、体。因此可以说酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合作用生成的产品。（一）发酵过程中的生物化学变化1、原料植物组织的分解果胶酶→纤维素酶、半纤维素酶→淀粉酶、蛋白酶2、蛋白质的分解作用（1）蛋白质→氨基酸（2）发酵期间要防止pH过低。因为米曲霉所分泌的三类蛋白酶中，以中性和碱性为主。3、淀粉的糖化作用（1）甜味（2）色泽：糖+氨基酸（3）酒精发酵4、脂肪水解作用（1）脂肪→甘油+脂肪酸（2）软脂酸、亚油酸与乙醇结合生成的软脂酸乙酯和亚油酸乙酯是酱油的部分香气成分。5、酒精发酵作用（酵母）：糖→酒精（1）从空气中落入的酵母（2）人为添加：提高酱油的风味和品质。6、酸类的发酵作用一部分来自空气的细菌生长繁殖，将部分糖类变成乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸。适量的有机酸可增加酱油的风味。（二）发酵过程中的微生物变化发酵过程中，与原料的利用率、发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美，具有直接关系的微生物是曲霉；与酱油风味有直接关系的微生物是酵母和乳酸菌。1、曲霉曲霉的主要作用是提供分解蛋白质和淀粉的酶类，曲霉入池后，由于温度、pH、环境的影响，很快失去作用，而发生自溶，生成核酸自溶物、氨基酸和糖分。2、酵母与酱油香气有关的酵母：（1）鲁氏酵母（占酵母总数的45%左右）：主发酵期，合成酒精。（2）球拟酵母：后期发酵，形成香气成分四乙基愈创木酚。3、细菌对酱油风味有主要作用的细菌：嗜盐足球菌：发酵前期四联球菌：发酵后期乳酸菌（三）酱油的色、香、味1、色素生成作用酶褐变和非酶褐变是酱油颜色生成的基本途径。（1）非酶褐变反应非酶褐变反应主要是美拉德反应（羰氨反应）①氨基酸+糖→类黑素②麸皮：含较多的多缩戊糖，可提高酱油色泽。（2）酶褐变反应①多酚化合物（酪氨酸）+O2②主要在发酵后期形成。黑色素多酚氧化酶2、酱油的香气（1）酱油的香气主要是通过后期发酵形成的。（2）主要成分：醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等。（3）酱油香气生成原因主要有：原料成分、微生物代谢产物、非酶化学反应生成。3、酱油的呈味（1）鲜味：①相对鲜度：谷氨酸钠∶天门冬氨酸钠∶肌苷酸钠（IMP）∶鸟苷酸钠（GMP）=100∶30∶4000∶16000。②一般酱油只含谷氨酸钠和天门冬氨酸钠等③在后续的配制工序中，可添加肌苷酸钠或鸟苷酸钠两种核苷酸。但应在灭菌以后添加才有助鲜的效果。（为了防止米曲霉分泌的磷酸单脂酶分解核苷酸）（2）甜味：①葡萄糖、麦芽糖，②部分呈甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸等。③甘油。（3）咸味：主要来源于氯化钠（食盐）。（4）酸味：主要是由乳酸（占1.5~1.6％，占总酸的80%）、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸所形成。二、低盐固态发酵工艺发酵浸出（淋油）（一）低盐固态发酵移池浸出法移池浸出（二）低盐固态发酵原池浸出法原池浸出（三）低盐固态淋浇发酵浸出法上述工艺的改进，采用淋浇发酵方式。原池浸出（一）低盐固态发酵移池浸出法（二）低盐固态发酵原池浸出法1、工艺流程成曲→拌和入发酵池→酱醅前期→倒池→酱醅后期成熟酱醅（拌曲）保温发酵(40~45℃)低温发酵(33℃)蛋白质酶解成氨基酸酵母、乳酸菌的繁殖水↓食盐→溶解→盐水　　　　　　↓2、工艺操作要点（1）盐水①盐水调制（浓度）：11～13°Bé（相当于11.2~13.4%）②拌曲盐水温度：夏季盐水温度宜掌握在45~50℃，冬季在50~55℃。入池后，酱醅品温应控制在40~45℃。③拌曲盐水量：一般要求控制在制曲原料总质量的65%左右，连同成曲含水量相当于原料总质量的95%，此时酱醅水分在50-53%。盐含量：6~7%（低盐）含水量：50~53%（固态）低盐固态酱醅中7%左右的食盐既对杂菌有抑制作用，又不影响蛋白酶和淀粉酶等酶系的水解作用。（2）拌曲操作（1）在成曲中拌入盐水时，应使盐水与成曲拌合均匀；（2）为防止酱醅表面形成氧化层，影响酱醅质量，可采取：①加盖面盐：优点、缺点②塑料薄膜（3）保温发酵和管理①发酵前期：40~45℃，15天左右；目的：蛋白质在蛋白水解酶的作用下生成氨基酸，因此最适发酵温度是能最大限度地发挥蛋白水解酶的温度，这样可得到较高的蛋白质水解率和氨基酸生成率。②后期发酵：33℃左右；目的：为酵母和乳酸菌的繁殖创造条件，使酱油风味得以提高。③整个发酵周期：25~30天。（4）倒池①目的：1）使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；2）排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；3）增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。②次数：一般发酵周期20天左右时只需在第9~10天倒池一次。如发酵周期在25~30天可倒池二次。（三）低盐固态淋浇发酵浸出法淋浇：将积累在发酵池底下的酱汁，用泵抽回浇于酱醅表面，使酱汁布满酱醅整个表面均匀下渗，从而使酱醅的水分和温度均匀一致，也为培养乳酸菌或酵母创造了良好的生态环境，延长了后发酵期，从而增加了酱油的香气成分。工艺流程水↓食盐→溶解→盐水　　　　　　↓成曲→拌和入发酵池→前期发酵→后期发酵酵母、乳酸菌每日淋浇一次（10d）隔一日、两日淋浇一次（25d）成熟酱醅特点：延长了后发酵期，增加了酱油的香气成分。缺点是需要增加淋浇设备与淋浇操作，在工艺上带来不方便。非淋浇发酵和淋浇发酵的发酵时间非淋浇发酵淋浇发酵前期发酵（蛋白酶）15d10~15d后期发酵（酵母、乳酸菌）10d25d第七节酱油的浸出（淋油）浸出的定义：将发酵后酱醅中所含的可溶性物质溶解浸出液中，形成酱油的半成品。在酱油浸出过程中涉及溶解、萃取、过滤、重力沉降等现象。一、浸出方法（一）移池浸出法将发酵后成熟酱醅移入浸出池（淋油池）淋油。（二）原池浸出法不用另建淋油池，操作与移池淋油基本相同，只是不必虑及移池操作对淋油工序的影响，有利于酱油质量的提高。工艺改进：低盐固态→高盐稀态移池浸出→原池浸出二、淋油工艺流程（一）工艺流程            上批二淋油           上批三淋油          水              ↓                ↓           ↓              加热              加热            加热              ↓                ↓              ↓  酱醅→第一次浸泡→酱渣→第二次浸泡→酱渣→第三次浸泡               ↓              ↓             ↓            第一次淋油        第二次淋油       第三次淋油                ↓             ↓            ↓                头油            二淋油     三淋油酱渣（丢弃）（二）工艺要点1、采用较高的浸提温度浸提液温度80~90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。            上批二淋油           上批三淋油          水              ↓                ↓           ↓              加热              加热            加热              ↓                ↓              ↓  酱醅→第一次浸泡→酱渣→第二次浸泡→酱渣→第三次浸泡               ↓              ↓             ↓            第一次淋油        第二次淋油       第三次淋油                ↓             ↓            ↓                头油            二淋油     三淋油2、浸泡时间要充分适当            上批二淋油           上批三淋油          水              ↓                ↓           ↓              加热              加热            加热              ↓                ↓              ↓  酱醅→第一次浸泡→酱渣→第二次浸泡→酱渣→第三次浸泡               ↓              ↓             ↓            第一次淋油        第二次淋油       第三次淋油                ↓             ↓            ↓                头油            二淋油     三淋油不少于6h不少于2h可缩短3、掌握合理的浸提次数            上批二淋油           上批三淋油          水              ↓                ↓           ↓              加热              加热            加热              ↓                ↓              ↓  酱醅→第一次浸泡→酱渣→第二次浸泡→酱渣→第三次浸泡               ↓              ↓             ↓            第一次淋油        第二次淋油       第三次淋油                ↓             ↓            ↓                头油            二淋油     三淋油供配制酱油成品做为下批浸提液4、放油速度要适当            上批二淋油           上批三淋油          水              ↓                ↓           ↓              加热              加热            加热              ↓                ↓              ↓  酱醅→第一次浸泡→酱渣→第二次浸泡→酱渣→第三次浸泡               ↓              ↓             ↓            第一次淋油        第二次淋油       第三次淋油                ↓             ↓            ↓                头油            二淋油     三淋油放油速度慢放油速度较快第八节酱油的加热配制防腐贮存包装一、酱油的加热（一）加热的目的1、灭菌2、调和香气和风味3、增加色泽4、除去悬浮物5、破坏酱油中多种酶，使质量稳定（二）加热的温度1、65~70℃，维持30min。2、如果酱油中添加核酸等调味料增加鲜味，为了破坏酱油中存在核酸水解酶──磷酸单酯酶则需把加热温度提高到80℃，保持20分钟。二、成品酱油的配制1、配制：即将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统一的质量标准进行配兑，使成品达到感官特性、理化指标要求。2、加入食品添加剂（1）助鲜剂：谷氨酸钠（味精）；（2）强助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸；（3）甜味剂：砂糖、饴糖和甘草；（4）香辛料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香等。三、酱油贮存成品酱油贮存的意义1、在静置期间，酱油中的微细的悬浮物下降，酱油得到进一步的澄清。2、调和风味：酱油中的挥发性成分在低温静置期间，能进行自然调剂，使滋味适口，香气柔和。四、成品酱油的防腐1、苯甲酸钠2、山梨酸钾五、成品酱油的包装包装容器有瓶、坛、塑料桶及木桶等多种。瓶装适于家庭用，分玻璃瓶和塑料瓶两种，装量一般是500ml，用装瓶机装瓶。