2009- 4 四川烹饪高等专科学校学报
作者简介: 冯玉珠 ( 1966- ), 男,河北井陉人, 河北师范大学职业技术学院教授,主要从事烹调工艺学、饮食文化学和烹饪
教育学研究。
�十一五 �国家级规划教材�烹调工艺学 �(第 3版 )简介
冯玉珠
(河北师范大学职业技术学院,河北 � 石家庄 � 050031)
中图分类号: TS972� � � � � � 文献标识码: A 文章编号: 1008- 5432( 2009) 04- 0025- 01
� � �烹调工艺学 � (第 3版 )是普通高等教育 �十一五 �
国家级规划教材。本书作为中国轻工业出版社高等职业
教育系列教材之一, 2001年 1月出版了第 1版, 2005年 1
月出版了第 2版,目前已广泛应用于高校烹饪、餐饮、饭
店、旅游专业教学,自学考试以及餐饮企业员工培训,得
到了读者的认可和好评。为了更好地反映我国烹调工艺
学发展的现状和趋势,进一步适应高等职业教育教学的
需要,在前沿、实战和可操作性的原则基础上,我们在第
2版的基础上进行了修订再版。
1� 修订依据
本教材的修订以科学发展观为指导,以市场为导向,
以行业适用、必需、够用为基础,紧紧把握高等职业教育
所特有的可操作性和实用性等特点 ,突出技能训练、重视
素质培养。本教材是结合近年来我国烹调工艺学理论与
实践的发展变化,以及高等职业教育教材改革创新的理
论 ,根据中式烹调师职业岗位任职
要求
对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗
和烹调师国家职
业资格
标准
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( 2006),与行业、企业共同研发、紧密结合烹
调工艺实际的专业教材。
2� 结构形式
本教材保留了第 2版的基本结构和组织形式,将每
章正文前的 �学习目的 �改为 �学习目标 �,并细化为 �知
识目标 �、�能力目标 �和 �情感目标 �,同时增加了 �新课
导入 �。此外,在每章正文中穿插 �知识链接 �, 章后设
�关键术语 �、�问题与讨论 �和 �实训课题 �等内容。
3� 内容变化
本教材以培养高技能型烹调技术人才为目标,坚持
从烹调岗位的实际需要出发,以工作流程认知和岗位技
能训练为主整合教学内容。把原来的十章改为十二章;
将 �绪论 �作为第一章;第二章改为 �烹调工艺准备 �,简
化了原来 �烹饪原料的选择与感官鉴别 �的内容,增加了
厨具设备、厨房环境和烹调师的基本知识 ;将第二章调整
为第三章,第三章调整为第四章;将第四章 �组配工艺 �
分解为两章,即第五章 �单个菜肴的组配工艺 �和第十一
章 �宴席菜肴的组配及烹调工艺 �;将第五章 �风味调配
工艺 �调整为第七章 �调和工艺 �;将第六章 �烹制工艺基
础 �改为 �烹制工艺 �;将原来第七章 �热菜烹调工艺 �的
内容重新整合为第八章 �热菜烹调方法 �,并以主要传热
介质来划分烹调方法,补充了一些现代烹饪流行的烹调
方法;将第八章 �冷菜烹调工艺 �调整为第九章 �冷菜烹
调方法 �;将原来第九章 �菜肴的造型工艺 �变为第十章
�菜肴造型与盛装工艺 �;将原来第十章 �烹调工艺的改
革与创新 �变为第十二章。此外,还有很多其他方面的变
化 ,如把 �制汤工艺 �放入第七章 �调和工艺 �,并增加了
�茸泥调制工艺 �,在第五章中增加了 �花色菜肴生坯的
组配手法 �,第九章增加了 �粘糖工艺 �,第十二章增加了
�创造性思维与烹调工艺的改革创新 �等。具体结构,如
图 1所示。
考虑到本教材的篇幅及本课程实训的重要性,我们
将第 2版教材中各章的实训项目进一步调整、充实,编写
了与本版教材配套的基于岗位工作过程的模块化、项目
化实训教材 �烹调工艺学实训教程 �,以突出实训环节,
强化学生的操作技能。
图 1� �烹调工艺学 �结构模型图
4� 网络资源
为了满足不同要求、不同类型、不同模式的教学需
求 ,使本教材呈现立体化,我们在主教材 (纸质教材 )的
基础上,还配套开发了教学大纲、电子教材、授课教案、多
媒体课件、实训指导、教学案例、
考试题
教师业务能力考试题中学音乐幼儿园保育员考试题目免费下载工程测量项目竞赛理论考试题库院感知识考试题及答案公司二级安全考试题答案
库、参考文献、图
片资料等课程资源,并以网上资源形式陆续向全国开放。
5� 专业教师
当然,没有任何一本教材可以取代实际的厨房经验,
而且一本书也无法取代一名富有经验的专业教师的地
位。专业教师通常能够现场演示指导学生 ,回答学生提
出的各种问题,在必要时给予建议和帮助。每一位专业
教师都拥有自己独特的烹饪经验,也总结了自己特有的
烹饪技法和制作程序。尽管本教材介绍了许多被普遍接
受和认可的烹调方法和烹调技巧,但许多教师还是会更
倾向于使用与教材介绍有所不同的的烹调工艺程序,而
且他们更愿意向学生介绍自己的烹调经验作为教材的补
充。为此, 我们在设计每章教学内容时也留下了 �端
口 �,教师可根据实际情况自行选择 (增删 )教学内容。
总之,经过修订,本教材更加新颖、完整和系统,更具
前沿性和教学实用性,基本实现了理论实践一体化、工作
岗位模块化、模块内容项目化、内容项目流程化的构想。
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浙公网安备 33021202002483