中国烹饪研究 � � � !∀ # ∃ % & 一 % ∋ ( )∗+ ,− , ( . ∗−∗+ , / , −, 0 1 , )
票体伙食 与平衡 膳食
夏正英 徐效扬 赵 霞 !扬州市卫生防疫站 扬州 2 2 3 44 4#
摘 要 集体食堂服务于一个较大的社会群众 , 且该群体均有着相对固定的较长
的集体伙食就餐史 , 集体伙食的膳食营养状况对就餐者的健康具有较大的影响 。 因
此在集体食堂广泛开展营养宣传指导工作有着重要意义 。
关键词 集体伙食 平衡膳食 膳食结构 营养调查
集体食堂膳食营养卫生问题在多数单位都未能得到足够的重视 。 其实集体食堂膳食的
营养问题远 比其它餐饮行业都重要 。 在集体食堂 , 一个人的就餐史可持续几年甚至几 卜年 ,
其膳食营养状况的好坏 , 对就餐者的健康产生直接影响 。 正因为如此 , 在一些经济发达的国
家 , 如 日本 , 很重视集体食堂的营养问题 , 并明文规定开办集体食堂必须有专职营养师 , 以保
证合理膳食 、合理营养 。 在我国 , 各级政府已逐步加强这方面的工作 , 广泛宣传营养卫生知
识 , 发布指导方针 , 使全社会的营养卫生水平有 了很大提高 。 �� � ∋ 年我们在扬州市区选择 了
一个食堂作为试点 , 开展了一系列有关营养的宣传 、指导 , 以及膳食结构调整等方面的工作 ,
现将有关过程和方法等情况报告如下 ∃
� 确定职工工作量 、热能消耗分布 、就餐习惯 , 为制定膳食结构和食谱编制做好准备
� 5 � 该单位每天中午有 。多人在食堂就餐 , 平均年龄为 63 岁 , 男女各占 34 7左右 。
� 5 2 职工的工作强度属极轻体力劳动 , 上下午工作量各 占全天工作量的 63 7 、 33 7 。
� 5 % 大多数职工早餐极 为简单 , 数量 占全天摄人量的 �3 7左右 , 且以粮谷类食品为主 , 如
稀饭 、烧饼 、油条 、 面条等 。
� 5 6 就餐者大都为双职工家庭 , 到下班后再做晚餐 , 中餐至晚餐间隔达 &一 ∋ 小时 。
2 根据就餐职工的情况及几个原则编制食谱
2 � 根据当时市场的主副食品供应情况 , 结合就餐者的饮食习惯 , 尤其在数量上要考虑到
早餐摄人不足和晚餐延迟的因素。
2 5 2 主食品作为热能和三大营养素的来源 , 副食品作为维生素和无机盐的重要来源 。
2 5 % 三分之一以上的蛋 白质来自动物性食物和豆类 , 即要注意蛋白质的配比 。
% 采用合理的烹调方法减少营养素的损失
在烹调中 , 借用小锅菜的烹调方法 , 即使食品具有 良好的色香味形 , 同时要注意使营养
素的破坏程度降到最低水平 。
% 5 � 掌握火候 , 根据不同的原料 , 选择适宜的加工方法 , 减少温度对营养素的破坏 。
% 5 2 将同一品种的菜肴尽可能分次加工 , 缩短相对烹调时间 , 使菜肴有良好的色香味形 。
% 5 % 增加菜肴的配料品种 , 丰富营养素尤其是维生素及微量元素的品种和含量 。
6 对食堂的膳食营养状况进行跟踪调查和评价
6 5 � 我们首先对职工每天热能消耗情况进行调查 , 由被随机抽样的职工佩戴中科院营养卫
生研究所提供的热能计 , 进行 26 小时热能测定 , 结果见
表
关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf
� 。 值得注意的是下午下班到晚餐
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这段时间 , 热能消耗量已接近半个工作 日的消耗量 。
表 � 职工热能消耗状况!=>0 ?
性别人群 上午耗热能 占总热能!7 # 下午耗热能
占总热能
!7 #
下午下班至
晚餐耗热能
占总热能
!7 #
平均
% ∋ % 6
2 6 5 2 3
% 2 5 %
� & 5 � �
� 3 5 � %
� & 5 4
6 � 5
2 & � 5 2 3
% 6 4 %
2 � 5 & 2
� 3 5 4 �
� 5 ∋
% ∋ % 5 6 3
% 4 ∋ 5 � 4
% 6 4 5 2 3
� & 5 � �
� ∋ 5 2 �
� & 5 & 6
2 6 小时
总耗能
2 % 4 & 5 &
� ∋ 6 5 3
2 4 6 3 5 %
男女
6 5 2 连续 6 天采用称重法 , 对食堂 中午 的套餐进行调查 , 与 / ? ≅ 比较结果见表 2 , 由表可
见 , 热能和三大营养素均超过国家推荐的每人每 日膳食摄人量 !/ ? ≅ #标准 , 不仅 可满足下
午半个工作 日的需要 , 而且可弥补早餐的不足和晚餐延迟所消耗的热能 。但是水溶性维生素
和部分微量元素不足以及脂肪摄人量过高是显而易见的 。
表 2 中餐营养素供给量与 / ≅ ? 比较
蛋白质 脂肪 热能 钙 铁 视黄醇 硫胺素 核黄醇 尼克酸 抗坏血酸
!Α # !Α # != , 0 ∀# !< Α # !< Α # !拌Α # !< Α # !< Α # !< Α # !+ ∃ Α #
供给量 % � 5 2 6 3 5 2 � � 2 % 2 5 & � 6 3 ∋ 5 ∋ 6 2 % 5 % � � 6 2 4 4 5 6 3 4 5 � 6 % 5 % � � 5 3
占 / ≅ ? 7 � 6 4 5 � 6 2 � 5 2 � 2 5 6 � 6 2 5 � 6 6 ∋ 5 2 � 6 6 % 5 ∋ 3 � % 5 ∋ 3 & 5 � & & 5 � & 2 5 ∋ �
表 % 中餐热能来源分布 !7 #
蛋白质 肪
6 �
碳水化合物
� % 5 % % 6 6 5 6 � 6 2 5 �
推荐比例 � � Β � 6 ! % 4 & 4 Β ∋ 4
6 5 % 膳食中热能来源分布情况见表 % , 与专家推荐的比例相 比较 , 蛋 白质较适合 , 碳水化合
物不足 , 而脂肪过高 , 经分析 , 其原因是在烹调中使用了较多的猪油有关 。
6 5 6 用“营养膳食模型 ”即 ? ? Χ 评价膳食的热能状况 , 结果见表 6 , 平均总分为 � 3� 分 , 造
成分值异常增加的原因仍是过多使用猪油造成 。
表 6 中餐热能的食物来源及 ? ? Χ 评分
粮谷类 动物性食物 干豆类 水果蔬菜类 食用油
占总热能
!7 # 分值
占总热能 , 、 一 占总热能 , 、 Β分沮 , 。 , 、 分�且戈为 # 气为 #
占总热能
!7 # 分值
占‘急热能
!7 #
分值 总得分
6 % 5 & & 2 � 5 2 � 2 � 5 � 2 6 2 5 2 6 5 � � 6 5 & & 3 5 � & 2 3 5 2 � 5 & � 2 � 5 & � � 3 � 5 &
? ?Χ
最大允许值
3 结 论
从调查结果看 , 在该食堂所开展的营养指导工作是有一定成效的 , 但是由于在具体操作
中 , 对一些要求未能量化 , 对膳食的结构把握不准 , 造成脂肪过高 、水溶性维生素不足等问
题 。 因此 , 在今后的指导工作中 , 要进一步细化 , 对膳食结构的调整效果要进行跟踪 , 及时修
正 , 使集体食堂的膳食更加合理 。
!收稿 日期 ∃ � � � 一 4 �一 4 & #