白葡萄酒知识

白葡萄酒知识 百科名片 白葡萄酒，用优质葡萄酿制，参照国际名牌葡萄酒生产工艺，经发酵陈酿而成。酒度12％，糖分1．5％以下，卫生指标符合国家规定，酒液呈果绿色，清澈透明，气味清爽，酒香浓郁，回味深长，含有多种维生素，营养丰富，具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效。 简介 　　    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/fd428c45a7309c2c86947368" \t "_blank" 白葡萄酒 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色包含所有的黄色，年份越老颜色越黄！ 　　葡萄酒是以葡萄为主要原料，经发酵酿造而成的一种饮料酒，其色泽、果味、醇香，因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿出风格也不一样。可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。酒精含量一般在8%～20%，味道甘甜醇美，营养丰富，并能防治多种疾病的高雅饮料，最早盛行于法国，在欧美和世界各地流行。近年来，它也成为我国人民餐桌上，庆典上必不可少的酒水。 　　白葡萄酒（White Wine）是以颜色较浅的葡萄制成的，在酿造时除去果皮，一般在烹制海鲜菜肴中使用。 上等的甜酒是用珍萎葡萄酿制而成,但受制于葡萄成长时的气候,(有雾的早晨太阳出来较晚,真菌生长后吸收葡萄的水分,表皮萎缩,糖分增高),不易控制. 功效 　　人们早已知道适当喝些红葡萄酒能够起到预防心脏疾病的作用。然而最新研究发现，白葡萄酒也有着同样的功效。    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/73ca5910eef494bdc2ce790c" \t "_blank" 白葡萄酒 据美国《科学》杂志网站最新报道，２０世纪９０年代有研究显示，法国人普遍爱喝红葡萄酒是他们心脏病发病几率低的重要原因。进一步研究发现，葡萄皮中的花青素等物质能有效中和对心脏有害的氧化物以及其他有害化学物质。白葡萄酒的酿造不像红葡萄酒那样需要葡萄皮，而只以葡萄肉为原料，因此很少有人认为白葡萄酒也能帮助饮用者抵抗心脏疾病。 美国康涅狄格大学医学院的科学家最近用老鼠做了一项试验，发现无论是葡萄肉还是葡萄皮都能有效保护心脏。他们给一组老鼠喂葡萄皮或者葡萄肉，另一组喂糖水，经过３０天后，科学家把两组老鼠的心脏取出放在营养液中使其继续跳动。经过一段时间，科学家突然停止供应营养液３０分钟，随后又继续供应营养液，激活这些心脏。科学家希望用这种人造“心脏病”的方法检验这些心脏的生命力。 　　科学家发现，吃葡萄皮或肉的一组老鼠的心脏在遭受人造“心脏病”袭击后仅有２０％的细胞死亡，而喝糖水的一组老鼠的心脏则有３５％的细胞死亡。此外，前者的心跳能力是后者的两倍。 　　科学家指出，这一结果显示，无论是葡萄肉还是葡萄皮，其中都含有许多有益心脏的抗氧化物质，因此只以葡萄肉为原料的白葡萄酒也同样含有有益于心脏的成分。 营养分析 　　1. 葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益； 　　2. 葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/0db2c9caaa2c5607f31fe70e" \t "_blank" 白葡萄酒 以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化； 　　3. 葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用； 　　4. 饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性； 　　5. 葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品； 　　6. 红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。 白葡萄酒对身体的好处 　　大脑 适量饮用白葡萄酒能帮助预防脑部老化的疾病如阿兹海默症，并能有效降低中风的风险。 　　眼睛 很多研究都指出喝白葡萄酒能降低因眼睛黄斑退化而导致中央视野会逐渐丧失的病变。 　　心脏 适量饮白葡萄酒能有效降低心脏病和郁血性心衰竭风险。饮用红酒更能预防心脏病发作。 　　肺脏 白葡萄酒中丰富的Resveratrol能有效降低炎症和慢性肺部疾病。 　　胃 饮用白葡萄酒可降低胃溃疡的风险，并能杀死幽门杆菌。 　　血液循环系统 白葡萄酒能让血管保持健康，降低腿部动脉硬化的风险。 　　皮肤 葡萄皮里的某些成份能预防晒伤、皮肤癌和减少疤痕组织。 危害 　　女性饮白葡萄酒也会增加患乳腺癌风险 　　据路透社报道，美国哈佛医学院张淑敏(音)博士及其同事研究发现，女性长期喝酒会增加患乳腺癌的风险，每日喝一杯酒患浸润性乳腺癌的风险可能增加9%，每日喝酒超过两杯患病风险会剧增32%，酒中包括一向被人们认为副作用很小的白葡萄酒。 张博士3月15日在接受记者采访时说：“适度喝酒也会增加患乳腺癌的风险。如果 　　    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/61183b2d35c27475359bf70f" \t "_blank" 白葡萄酒 您要喝酒，就应该考虑一下喝酒的风险和好处，可以肯定地说喝酒是有风险的。啤酒、果酒和白葡萄酒都会增加乳腺癌风险，但红酒除外。红酒中所含的化学成分，如白藜芦醇和其他多酚成分能够抵消酒精造成的不良影响，但是研究结果并没有证明红酒（对乳腺癌风险来说）是安全的。” 张博士及其同事在《美国流行病学杂志》上撰文指出，大量研究把适度喝酒与乳腺癌风险的增加联系到了一起，他们着手分析两者之间的关系。大多数乳腺癌患者癌细胞内含有雌激素和孕激素受体，有些患者体内只有两种激素受体中的一种或一种都没有。 　　研究人员对39876名参与女性健康研究项目的妇女进行的调查结果表明，在十年随访期间，有1190人患上了浸润性乳腺癌，有294人被确诊为早期乳腺癌患者。研究发现，那些每日饮酒一杯或四分之三杯(酒精含量为10克)的妇女患乳腺癌的风险增加7%，患其他更严重疾病的风险增加9%；那些每日饮酒不低于两杯(酒精含量为30克)的妇女患乳腺癌的风险整体增加32%，患侵袭性疾病的风险增加43%。这种风险主要是针对体内含有雌激素和孕激素受体的浸润性乳腺癌患者而言的，她们在所有乳腺癌患者中的比例约为三分之二。 常见白葡萄品种 　　现在最为重要的12种白维尼菲拉葡萄的品种。 在介绍葡萄品种的时候,也会介绍由每一种葡萄酿制的葡萄酒。这些葡萄酒可能是 　　    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/1cd4147bb3e127b50bd18708" \t "_blank" 白葡萄酒 以葡萄品种划分的葡萄酒,也可能是以地名划分的葡萄酒,这样的葡萄酒在酒标的任何地方都不会标出葡萄的品种(这是欧洲葡萄酒的常见的做法)。在由多种葡萄酿制的葡萄酒中,这些葡萄也可以和其他葡萄混合使用。 夏敦埃(Chardonnay)谐同耐(带有橡木味道的醇厚浓烈酒) 　　夏敦埃葡萄是现在最讨人喜爱的白葡萄,它最具王者风范,能够酿制出世界上最伟大的于白葡萄酒一一勃艮第白葡萄酒。夏敦埃也是用于酿制香槟酒的最主要的葡萄之一。 夏敦埃葡萄生长于几乎世界上每一个生产葡萄酒的国家。原因有二:相对来说,它能适应各种不同的气候;现在,酒标上夏敦埃的名字就是确保销售的砝码。 　　因为夏敦埃的味道与橡木的味道很容易融合在一起——因为勃良第白葡萄酒(绝妙的典范)是一种带有橡木味的葡萄酒,也因为许多葡萄酒饮用者都喜欢橡木的味道一一所以大多数的夏敦埃葡萄酒在发酵过程中或在发酵之后都要进行一些增加橡木味的处理。(对于最好的夏敦埃葡萄酒来说,增加橡木味需要使用昂贵的由法国橡木制成的桶;但是对于价格低廉的夏敦埃葡萄酒来说,只是将橡木碎片浸泡于酒中,或者在酒中加人橡木液体香精。)在意大利东北部及法国夏布利和玛卡奈斯地区,橡木并不用于夏敦埃葡萄酒酿制,因此,除了这些地区外,带有橡木味的夏敦埃葡萄酒是标准的葡萄酒,而不带有橡木味的夏敦埃葡萄酒则是特例。 　　带有橡木味的夏敦埃葡萄酒非常普遍,因此一些饮用葡萄酒的人将橡木的味道与夏敦埃葡萄酒的味道相混淆了。如果你杯中的夏敦埃酒有烤面包、烟熏、辛辣、香草、或奶油糖果的味道,那么这就是你追寻的橡木而不是夏敦埃酒。 　　夏敦埃本身有水果的味道和气味,从苹果——产于凉爽的葡萄酒产区——到热带水果,尤其是在较为温暖的地区的菠萝。夏敦埃葡萄酒也许会有淡淡的泥土的气味,如蘑菇或矿物质的气味。古典的夏敦埃葡萄酒是干性的,但是现在最昂贵的夏敦埃葡萄酒却有一点甜味。 　　夏敦埃葡萄可以单独酿制葡萄酒,最高级的夏敦埃葡萄酒(香槟酒和一些类似的葡萄汽酒除外)是100%由夏敦埃葡萄酿制的。但是较为廉价的、标明为夏敦埃的葡萄酒一一例如在美国每瓶售价低于8美元的葡萄酒一一很可能混有其他的、不太出名的葡萄,这是因为混有像科洛马德这样的普通葡萄的葡萄酒能够减少酿酒的成本。不管怎样,这是完全合法的。而且,谁能说得清楚,在橡木味的背后,葡萄酒是不是完全由夏敦埃葡萄酿制而成的? 雷司令（Riesling）(清爽甜味) 　　伟大的德国雷司令葡萄酒使雷司令葡萄成为无可争议的贵族品种。然而在德国以外,雷司令只在少数一些地方显示出它的真正的优秀品质。法国的阿尔萨斯地区、奥地利和纽约的芬格湖地区都属于这样的地区。 现在雷司令葡萄酒不流行的程度与夏敦埃葡萄酒普及的程度一样,这可能是因为雷司令与夏敦埃是正好相反的事物。夏敦埃葡萄酒总是加入橡木味,而雷司令却从不这样;夏敦埃葡萄酒酒体丰满醇厚,而雷司令葡萄酒却是酒体清新淡爽的,雷司令清新淡爽的风格会使夏敦埃的味道显得过于浓烈。 　　    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/09bb4f3de77d05af3c6d9709" \t "_blank" 白葡萄酒 雷司令葡萄酒一般的感觉是甜的一一但是也有不甜的。阿尔萨斯雷司令通常是干性的,许多德国雷司令葡萄酒都是干性的,美国一些雷司令也是干性的。(雷司令葡萄酒可以根据生产者想要的葡萄酒的风格,使用两种方法中的任何一种来酿制。)如果你喜欢干性的雷司令葡萄酒,那么可以在德国雷司令的酒标上寻找trocken(意为干性的)一词,而在美国的酒标上寻找dry一词。高酸度、低于中等酒精度、从洋溢的水果味到鲜花的味道再到矿物质的味道,都是雷司令的特征。 　　雷司令葡萄酒有时被标为白雷司令或约翰内斯堡雷司令——两者都是贵族雷司令葡萄的同义词。而一些来自于东欧国家的葡萄酒,如:奥拉兹雷司令、拉斯克雷司令以及维尔斯雷司令,都是由另一种葡萄酿制而成的。 　　如果你认为自己是不随俗的人,不喜欢追随时尚,那么就检查一下葡萄酒店里的雷司令葡萄酒,而不是夏敦埃葡萄酒。 白索维农(干性居多,清爽偏酸) 　　基本上每个人都喜欢夏敦埃酒,而白索维农酒在葡萄酒饮用者中却是充满争议的,这是因为白索维农具有很突出的特征。 一方面,白索维农的酸度很高——如果你喜欢清爽的葡萄酒,那么这很棒。但是如果你不喜欢清爽的葡萄酒,那么这很糟糕。另一方面,它的气味和味道可能是草本的味道(有草药和青草的味道)一一这样的味道对某些葡萄酒爱好者来说是非常美味的、具有诱惑力的,但是对于其他人来说却是十分怪异的。 　　白索维农酒的酒体清淡或适中,而且通常是干性的。欧洲产的白索维农酒大多不带有橡木味,但 　　    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/9304c8888ad4dbd5a5c27209" \t "_blank" 白葡萄酒 是在加利福尼亚,白索维农葡萄酒并不是完全干性的——而是超越夏敦埃的风格。除了具有草本的特征外(有时指青草的味道),白索维农葡萄酒还具有矿物质的味道和气味、蔬菜的味道,或一一在某种气候下一一会带有水果的味道,如成熟的瓜、无花果、或西番莲果。 法国有两个白索维农葡萄的产区:波尔多和卢瓦尔河谷地区。波尔多葡萄酒被称为白波尔多,卢瓦尔河地区的葡萄酒被称为桑塞尔白葡萄酒或普宜汽泡葡萄酒(第10章中有所介绍)。在波尔多,白索维农酒有时与塞米翁混合在一起(在表3-1中有所介绍),由各占50~o的两种酒混合而成的葡萄酒是这个世界上的葡萄酒中的绝品。白索维农酒在新西兰、意大利东北部、南非和加利福尼亚的一些地区也是很重要的。 比诺·格呈斯/比诺·格呈乔(黑比诺葡萄酿造,色深) 　　比诺·格里斯是一种被称为“比诺”葡萄中的一种:有白比诺、黑比诺、缪尼尔比诺和比诺·格里斯(灰比诺),比诺·格里斯在意大利被称为比诺·格里乔,比诺·格里斯被认为是从黑比诺葡萄变异而来的。虽然人们认为它是白葡萄,但是它的颜色对于白葡萄来说却是非常黑的。 由比诺·格里斯酿制而成的葡萄酒比大多数葡萄酒的颜色都要深些——尽管意大利比诺·格里斯的颜色很浅淡。比诺·格里斯葡萄酒酒体适中或丰满,酸度较低,香气适中,有时候具有果皮的味道,如桃皮或桔子外皮。 　　比诺·格里斯是意大利东北部的一种重要的葡萄,它也生长于德国,在德国它被称为鲁兰德尔。法国唯一的比诺·格里斯重要产区是阿尔萨斯,在那里,比诺·格里斯展示着它的一切。俄勒冈已经成功地种植了比诺·格里斯,越来越多的加利福尼亚酿酒者也开始使用这种葡萄了。 　　那里,比诺·格里斯展示着它的一切。俄勒冈已经成功地种植了比诺·格里斯,越来越多的加利福尼亚酿酒者也开始使用这种葡萄了。 　　其他的白葡萄及它们的特性 　　介绍了其他的白葡萄,这些葡萄的名字也出现在葡萄酒的酒标上,你或许喝过由这些葡萄酿制的而以地名命名的葡萄酒,但是你可能没有意识到这一点。 格鲁恩尔·维尔特莱纳(Gruner Veltliner) 　　是产自于西班牙西北角的一种有香味的葡萄一一该葡萄酒地区被称为里阿斯伯克斯一一也是来自葡萄牙北方的绿葡萄酒产区的葡萄,在那里它被称为阿尔瓦林霍。由它酿制而成的白葡萄酒酒体适中,清爽,不带橡木味,但有苹果的味。葡萄酒中的甘油使它们具有像丝绸一样的质地是法国卢瓦尔河谷地区的一种贵族葡萄,用来酿制沃莱白葡萄酒及其他一些葡萄酒。最好的葡萄酒酸度高,质感油滑(人口的感觉粘滞)。一些好的白谢宁葡萄酒产自加利福尼亚,但是普通的准干性的葡萄酒也产自加利福尼亚。在南非,白谢宁常被称为斯蒂恩是一种极为奇异的葡萄,能够酿制颜色相当深的、酒体丰满的、柔和的带有玫瑰和荔枝味的白葡萄酒。法国的阿尔萨斯地区是典型的杰乌兹拉米纳葡萄产区,这些葡萄酒带有明显的鲜花和水果的气味,但却是干性的——味道美,吸引人。美国杰乌兹拉米纳葡萄酒的最具商业性的特点是酒味清淡,略带甜味,相对而言,酒味平淡。但是,加利福尼亚、俄勒冈和纽约的一些酿酒厂能够酿制优质的、干性的杰乌兹拉米纳葡萄酒，一种奥地利本地产的葡萄,气质的炫耀的特点是气味与味道富有层次(蔬菜味、香料味、矿物质的味道), 　　    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/9319cf098632c0c3d0581b0a" \t "_blank" 白葡萄酒 质地华美,而且通常份量十足一种带有香味的葡萄,可以酿制意大利阿斯蒂汽酒(这种酒偶尔带有成熟的麝香葡萄的味道),极具鲜花的芳香。在阿尔萨斯和奥地利,这种葡萄可以酿制干性的葡萄酒,而在很多地方(法国南部、意大利南部、澳大利亚),这种葡萄可以通过加人额外的酒精而酿制美味的甜酒。 其味道和气味较为中性,但是可以酿制出有特殊风格的葡萄酒。高酸度和低糖度意味着葡萄酒呈干性、味道清爽、酒体适中。阿尔萨斯、奥地利、意大利北部和德国是白比诺的主要产区。白索维农的经典混合伴侣,其本身也是一种好葡萄。塞米翁葡萄酒的酸度相对较低(与白索维农相比),且香气细腻迷人一一虽然在酿制之初有草本的味道,但是有时却带有羊毛味。它是澳大利亚和法国西南部,包括波尔多(在那里,它是苏特恩白葡萄酒的关键成分)地区的一种主要葡萄一种来自于法国罗讷河谷地区、而在加利福尼亚和法国南部也正流行的葡萄。有鲜花的芳香,有淡淡的杏的味道,其酸度低,酒体适中或丰满。 经典名酒 阿格罗,德巴桑 产地西班牙,浅嫩肉桂香和橡木香草辛香，无甜味，清纯酸味 舒伐利亚庄园 产地法国波尔多，香子兰，桃，杏仁的混合香味，无甜味，酸味精致清冽，终感优雅细长，搭配最精致的美食，清蒸很嫩的扇贝或清淡海鲜 舒龙伯杰庄园 产地法国阿尔萨斯，中度金黄色透亮，优雅蜂蜜和蜂蜡香味，珍萎葡萄酿造，微甜，香味重于甜味，搭配肥鹅肝 休热尔及子弟酒（雷司令） 产地法国阿尔萨斯，中等深度颜色，看起来浅嫩，无甜味，酸味足，异香浓烈，接近热带水果的味道，留香绵长浓郁，搭配熟肉和馅饼 酿造 　　葡萄采摘 　　大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加 　　    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/1cd4147bb3e527b50bd18714" \t "_blank" 白葡萄酒 及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。 去梗榨汁 采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。 　　发酵与浸渍 很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质。 发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中，葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。 　　除渣与榨汁 酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为“自然流汁”，然后对剩余物进行榨汁，获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。 　　苹果酸乳酸发酵 （红葡萄酒） 在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感。 　　过滤和净化 　　    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/ea85a945ce47de67cefca315" \t "_blank" 白葡萄酒 过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液，很多葡萄酒都经过净化。但是，很多传统的酿酒人反对这样做，他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感，让酒味都跑了。 陈酿 陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，或产量较大的日常酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要，有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。 　　混合调配 酒液成熟后，酿酒人可以根据需要，把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造（例如，有的在罐中发酵，而有的在桶中发酵）的葡萄酒勾兑起来。有时候，上百种不同的酒液勾兑，带给我们一种新鲜独特的美酒。 　　装瓶 　　将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。 　　 配菜禁忌 　　白葡萄酒 葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。　 白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。 　　 　　 　　酿造特点 　　酿造白葡萄酒和红葡萄非常相似，仅有几处细微差别。首先，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。第二个不同之处在于，很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质。 　　白葡萄酒的酿造及其原理，基本上和红葡萄酒相同，但有下列特点： （1）白葡萄酒一般采用白皮（浅色）葡萄品种作原料，有时也使用红色玫瑰香葡萄，但必须进行脱色。 （2）葡萄破碎后立即进行榨汁。压榨时不除果梗，否则果汁难以流出。果汁在密封式容器中进行发酵。 　　（3）酿制优质白葡萄酒，澄清是特有的工艺。用澄清果汁发酵，澄清的方法有静置澄清法、果胶酶澄清法、离心澄清法等。 　　（4）发酵。白葡萄酒缺少单宁，在发酵前每100升果汁要加4～5克单宁，有利提高酒质。白葡萄酒的发酵温度较低，以18～20℃为宜。主发酵期约三周，主发酵高潮时，可以不加发酵栓，让二氧化碳能顺利排出。主发酵结束后，用同类酒添桶达桶容的95％左右，并安装发酵栓，进行后期发酵，再经过3～4周结束后发酵，又以同类酒添满，密封，进入陈酿，一般在当年12月进行换桶。 红、白葡萄酒的区别 　　1.根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类。用白品种酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色颜色各异的各种葡萄酒。 　　2.白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度，浸渍越强，颜色越深。 　　3.固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。 　　所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。 　　 　　品评 　　白葡萄酒的品评的程序是：观色、摇晃、闻香、品尝及回味。白葡萄酒通常应该在冰冻的情况下饮用，但也不能冰冻得太过。我们会用鼻子来鉴赏白葡萄酒的很多香气。如果白葡萄酒太冷了，酒中的大部分芳香就被“困”在玻璃杯里，即使是最浓郁的酒香闻起来也会只是中性的了。　　 饮用 　　奉酒 　　螺丝拔起器、侍者良伴螺丝钻和管家帮手 　　白葡萄酒通常应该在冷冻情形下饮用，但也不能冰冻得太过。我们会用鼻子来鉴赏白葡萄酒的很多香气。    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/d002b34baa322eb182025cc7" \t "_blank" 白葡萄酒 如果白葡萄酒太冷了，酒中的大部分芳香就被“困”在玻璃杯里，即使是最浓郁的酒香闻起来也会只是中性的了。一般情况下，在冰箱里冰镇上半个小时就足够了。 　　如果有不速之客造访，你需要迅速冰冻一瓶白葡萄酒，那么就用一个冰桶或一个装满了冷水和冰的大碗——这会比单独使用冰的冷却速度更快，10分钟就够了。酒质轻清的白葡萄酒在地窖贮藏温度即10～15℃范围内饮用就可以了。甜酒应该比这更凉一些。 　　开瓶 　　软木塞上有金属瓶盖保护，沿瓶口下凸缘切一圈便可取走盖子。可以用锋利的小刀，或者市售的专用开瓶器开瓶。拔塞钻通常都附带有刀子，但它们一般是不锋利的。 　　软木塞上的密封金属，过去一直用铅，不久以前，由于考虑到铅对健康的影响，换为锡、塑胶或蜡。处理锡制瓶盖时要万分小心，它常会留下如剃刀般锋利的边缘，你的手不小心会碰到它，很不方便。 　　如果在软木塞的顶部发现霉菌，别紧张，用干净的布把瓶颈擦净就行了。如果是用铅盖的旧瓶，要特别小心，因为少量渗出的酒会与铅反应生成有毒的铅盐（lead salts）。 　　生产商对很多廉价酒渐渐不用软木塞作为密封措施了，但是对于最好的酒，软木塞仍然是可能性最大的选择。这种天然物质本身存在缺陷：渗漏和污染都经常发生。而且许多人，尤其是那些手或腕部受伤及有病的人，打开软木塞很困难，甚至造成烦恼。尽管存在以上问题，消费者仍然要求常规的软木塞，这对制酒商也是件麻烦事，但却让葡萄牙的软木塞制造商无比开心（葡萄牙是世界上最大的软木塞生产国）。 　　拔出软木塞有多种类型的拔塞钻可供选择，尽可能买最好的一种，不要那些带有很多小玩意的。好的拔塞钻应该是轻轻用力就能干净利落拔出木塞而不损坏它的。最好用一个尖顶的、开式螺旋线式的长拔塞钻。避免用坚硬或锐利的拔塞钻，因为它们对付新软木塞往往不够利索，对付旧的、脆的软木塞又会粉碎它们。使用一个设计好的有长螺旋线的侍者良伴或螺丝拔起器通常比较保险。 　　往玻璃杯倒入样酒试饮，不要太多，大抵够尝一口就行了。旋荡杯中的葡萄酒，开始时浅浅地，嗅它的香气。这是质量监控手续的最后而也是最重要的一步。大多数酒都是卫生的，但也有不少有质量问题，这可能是由于软木塞受到了污染或贮存不当引起的。如果你正在享用一顿丰盛的晚餐，不止喝一瓶酒的话，记住没准哪瓶酒就有问题，所以每瓶酒都要试一下，而不应只是第一瓶。餐馆的优良奉酒侍应的标志就是是否能提供一连串的尝试服务（参阅“试酒”）。 　　为了获得对酒最充分的感受，盛酒不应该超过玻璃杯2/3的容积 　　倒酒时不要超过酒杯容积的2/3，否则你会无法全面欣赏该酒的特性。因为这时杯中葡萄酒回荡不了，你也无法将鼻子探到杯中。对白葡萄酒，这里还有另外一个因素：温度。葡萄酒在瓶中温度较低，在玻璃杯中的酒，温度迅速上升；频繁斟酒胜似酒温上升。盛白葡萄酒的玻璃杯通常比盛红葡萄酒的要小，原因是宁愿频繁斟酒的缘故。 　　玻璃杯的外形，通常是越简单越好。镂花水晶酒杯很好看，但光滑玻璃杯能让葡萄酒 　　    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/6a2112335f67b6b91a4cffc2" \t "_blank" 白葡萄酒 闪耀真正的色泽。杯边逐渐收窄的比那些杯子边缘铸型加工的厚玻璃杯用起来更舒服。葡萄酒杯通常都不向外斜，或仅在杯子边缘外斜。郁金香形的酒杯是很理想的，它让葡萄酒回荡而不会溅出来，闻的时候酒的芳香也不会散失　 　 沉淀和滗酒 白葡萄酒很少需要滗酒（decanting）。有些酒经过多年贮存之后，会形成少量质轻的沉淀，这有碍观瞻，除去为宜。小心地把酒从原瓶中倒入另一个酒瓶中，注意始终观察沉淀的位置，当它到达瓶颈时就停止倒酒。浅色的酒瓶就比较容易看清沉淀。 　　酒石酸盐（tartrate crystals）的结晶沉淀有点恼人，但并无大碍。在德国以前生产的葡萄酒品种中，这种沉淀尤为常见，偶尔也会在萧坦尼酒和其他一些甜酒中发现，它们看上去像是糖的晶体甚至像打磨过的玻璃。其实，它们是酒在酿成过程中形成的一种无害的盐类。由于它们能显示酿酒师对产品的处理并无矫饰，它们应是人所乐意看到的。酒石酸盐尝起来有点苦，所以倒至接近瓶底的时候要特别小心。 贮藏 　　评沦者们经常将葡萄酒描述成一种“活的东西”，因为它会发展变化，有时会越变越好，有时则不然。“活”是夸张的说法，酒是没有生命组织存在的，它只是由非常复杂的化学物质组成的混合物。它们当然会随着时间发生变化，但它们是无生命的。但酒却如生物一样，也需要得到适当的照顾。光、热和振动都会加速酒的藏酿进程，很快即会导致其变质。 　　大多数葡萄酒当上市时就应该饮用，贮存这些酒是没有好处的。反之，无论葡萄酒照管得怎样小心，也会渐渐退化。在这个生活节奏越来越快的世界，生产商也越来越倾向于生产那些要趁嫩饮的好酒。不过，有耐心的鉴赏家知道，最好的白葡萄酒和红葡萄酒经过藏酿的发育，会取得更多风味、更加复合、更加精致和更加优雅的回报，尽管并非绝对如此。 　　值得贮存的白葡萄酒种类较红葡萄酒少，因为它们不含单宁酸（tannin）。但是最上等的勃艮第酒或产自单品种园的雷司令酒在瓶中贮存10～15年后却能变得非常精致细腻。 　　理想的地窖应当是凉爽的，最适宜的温度是12.8℃，上下有点变动，即10～15℃范围内的温度都是可以的。温度恒定很重要，始终保持在15℃就比温度在较大范围内变化要好。用地窖或地下室贮存是最理想的，但现代生活的压力使这种情趣在今天已经很难享受到了。 　　如果贮酒的是传统的酒窖，那么湿度一定要低，湿度太高会损坏硬纸箱和标签，软木塞也容易生甲虫。甲虫寄身于软木塞，最终使酒变质。另一方面，如果地窖中的空气太干燥，软木塞的顶部就会变干，长期藏酿的酒便会出问题。 　　酒瓶要避免强光照射。紫外线尤其会使酒早熟。透明玻璃瓶装白葡萄酒会使这个问题恶化，因此地窖或者其他贮存酒的地方应保持黑暗。如果你不得不将酒置于有光线的地方保藏，就把它们贮存在盒子里，或者用零售商常使用的方法，每瓶酒都用纸板包装筒盖起来。 　　为保持软木塞湿润，酒瓶应水平放置。软木塞干燥了便会萎缩，密封效果会降低，空气会进入瓶中，葡萄酒便被氧化。把标签转到最上部，以便确认其身份。 　　贮存地点应避免震动。震动会干扰萄萄酒，使它早熟。出于同一原因，藏酿时应避免太频繁地搬动酒瓶。葡萄酒爱好者和收藏家们喜欢欣赏他们的珍藏，就如同集邮家一样，但他们要抵御这种诱惑。就让它们结网封尘，给它们一个安宁的贮存环境吧。 选购 　　白葡萄酒特别倾向于在它浅嫩时出售。对大多数白葡萄酒来说这不是问题，因为它们是适宜在浅嫩时饮用的。但如果你想买一瓶熟酿的勃艮第白葡萄酒将很困难。由于这个原因，就很有必要将酒加以收藏。 　　确认你有个贮存白葡萄酒的合适地点。地窖是一个理想的地方，但对于住在没有地窖的现代房子里、只贮存少量酒的人来说，买一个特殊的电动储酒柜来存放将是比较理想的。如果你只能在厨房或起居室贮存葡萄酒，千万别放得时间太长。如果贮存不当，酒会变质，这样你的钱就白白浪费了。 　　    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/cbc17b38fbf3cc6297ddd8c3" \t "_blank" 白葡萄酒 葡萄酒销售店的数量每年都在增加。已经不再有传统的卖酒商和酒铺，几乎每个杂货商都拥有一系列的葡萄酒，而且酒的质量始终都很好。 　　街头杂货店或通宵便利店是日常应急的好地方。我们都碰到过这样的情况：当我们忽然要某种酒时，它却不在我们的葡萄洒贮藏名单内。品种可能有限，贮藏可能有问题，而价格则反映出合适的开盖的时间。为了买到优质酒，可以去访问某个葡萄园或到专门店中去寻找。每个酒商都有自己的特长，浏览上几分钟你便会了解到那里是擅长于“新世界”还是“旧世界”的葡萄酒，是个人服务，还是较廉价的自助系统服务。每一个代销店都有它们各自的位置，典型的酒客在买酒时，是根据自己所要找的酒而选择要去的代销店，但在购买时要记住它们的特长。 　　对贮藏加以分类（参看“葡萄酒的贮藏和饮用”）并选择了购酒的零售店后，下一步就是开始着手建立你的贮酒室。在白葡萄酒上投资你不可能赚多少钱，除顶级萧坦尼葡萄酒，几乎没有哪种白葡萄酒会上拍卖场。你应该优先买你打算喝的酒。对自己行行好，购买你和你的朋友或家人喜欢的酒。如果你喜好带异香的品种，如雷司令葡萄酒或白萧伟昂葡萄酒，买下它们。如果你不喜欢带橡木味的无甜味白葡萄酒，那么就不必管自命的专家向你唠叨某种谐同耐葡萄酒是顶呱呱的白葡萄酒，把它留在架子上。少量的存货应是你偶尔饮用的。很少有人常喝点心酒，不过有时有心情要喝一点，不妨也贮备上几瓶。 　　别把买酒的范围只限制在最好的酒上。除非钱不成问题，否则在买酒价格上高低范围宜大一些。比如说周末当不速之客到来时，你不必拿出你为某些特殊场合而保存的陈年佳酿来开瓶，只要午饭有些酒伴着色拉吃吃就行了。大多数商人在你购买12瓶或更多时都会打些折扣，所以有可能的话便成箱买。也可购买成箱杂酒。比如8瓶作为日常餐酒，4瓶好酒贮存起来，你的贮藏很快就会丰盛起来。 贮藏一旦建立起来，要好好维护它。继续买酒补充饮掉了的酒，但同时还要注意你剩下的酒。葡萄酒，尤其是白葡萄酒，不能永久保存。虽然偶尔会有被遗忘了数十年的酒味道变得美妙无比，但是大多数葡萄酒若贮存时间过长，结果往往令人失望，还不如浅嫩时喝了更合算。 白葡萄酒常识：葡萄年 　　世界各地的葡萄酒爱好者对各种年份中的酒的质量是十分关心的，即：这种酒的酿制年成是好是坏?讨论葡萄年的好坏实际上是在讨论产酒地那一年中的天气模式。如果某一年里在葡萄生长的过程中，葡萄需要雨水、阳光，它都能适时地得到；冰雹、霜冻都能得到控制；种植者也能不受天气影响而尽心看顾葡萄，则那一年便会是好年份。 　　列出全世界各地的年份情况是不可能的，因为即使在同一国家，不同地区的天气状况可能很不相同。举例来说，1992和1993年，波尔多因葡萄收获时下雨，收成非常差，极大地降低了葡萄 　　    HYPERLINK "http://baike.baidu.com/image/6f470395a55c5f497bf480ce" \t "_blank" 白葡萄酒 酒的质量。而在勃艮第，葡萄酒质量却相当好。通常，一个地区的气候越寒冷，则一年当中天气情况变化得越频繁，葡萄酒的产量亦因此而越不稳定。理想的年景应该从一个寒冷的冬天开始，这样可使葡萄处于休眠状态，同时也限制了葡萄中害虫和植物病害的进一步发展，但不能太冷了。虽然一场真正严重的霜冻，会损害葡萄，但冬天确需要这样“厉害”的霜冻。在冬天，葡萄会被修剪成适当的形状，以为来年作准备。 　　霜冻在春天里更是一个问题。当葡萄开始发芽时，胚胎阶段的萌芽极易受到霜冻的伤害。春天里，一夜霜冻就可能在葡萄刚开始生长之时毁掉整整一年的产量。 　　春天里，葡萄一旦发芽便迅速生长，它们需要提供给有利于生长的条件，需要阳光和适量的雨水以促进生长。在初夏，葡萄开花了。葡萄是自授粉的，因此它的生长需要和煦的微风、温暖的阳光及干燥的气候。下雨会阻碍授粉的进行，也就阻碍了葡萄果实的形成。 　　开始生长的葡萄需要更多的阳光以进一步生长和成熟。偶尔下场雨有利于光合作用。在一些较干燥的地区，也许需要通过灌溉缓解葡萄缺水的压力。 　　到了秋天，葡萄成熟了，可以采摘了。在许多欧洲葡萄园里，种植者经常要进行权衡：应该趁今天的好天气采摘葡萄呢?还是冒着天下雨的危险，让葡萄在藤上多呆几天，以获取更多些的宝贵阳光?这个时候下雨将会降低葡萄的甜度，还会促使干燥的浆果因膨胀破裂而腐烂。 葡萄一经收获，它的叶子就落下了。葡萄树即进入了休眠状态，下一个生长周期又开始了。 白葡萄酒与食物 　　多年来，关于哪种酒搭配哪种菜，什么是可以接受的而什么是不能接受的，已经形成了大量的“规矩”。这些规矩可能是很简单的，也可能是非常复杂的。经验表明：红葡萄酒应和红肉搭配食用，白葡萄酒则与白肉及鱼搭配。而这条有用的规矩，却忽略了烹饪方法和烹饪所用的调味料。另一方面，关于这个问题有成批的书可以参考，其中有些书是特别为在各种给定场合下应饮用何种酒而设计的。而必须遵守的一项原则是：别太教条了!如果你喜欢在吃牛排时喝浅嫩的波特酒，或喜欢就甜点而喝点芬诺雪利（fino sherry）酒，为什么不行? 　　大致有这样几条秘诀值得记住。要配合的不是酒和食物的颜色，而是它们的味道。美味菜肴如果配合大瓶劲道足的南罗讷（Southern Rhone）的红葡萄酒，如教皇新城堡（Chateauneuf-du-Pape）酒，它诱人的香味肯定会被酒淹没，而沙布利（Chablis）酒可能是较恰当的选择。具有高雅品质清洌酸度和精致芳香的顶级莫舍尔雷司令酒，如果配上具有香草气味的普罗云斯焗盅（Provencal casserole），则美酒的优雅气质就荡然无存了。 　　大多数葡萄酒是为了佐膳而制作的，因此其款型已经发展成为对某地区烹饪方法的补充。在一些经典地区，由这一点着手，常常是发现美妙的酒与食物搭配的良好开端。 　　一些葡萄酒与食物的搭配无疑要比其他的搭配更成功。为了获得极佳的组合，你需要分析食物和葡萄酒的味觉基本成分，努力取得成分的平衡，别让一种成分压倒其他成分。 　　首先要考虑的是浓重度。味道浓香的食物，如野味和肉焗盅，就需要一种全酒质的葡萄酒配合。尽管馥郁全酒质的白葡萄酒通常比许多轻清的红葡萄酒要好，但有劲度的红葡萄酒常常是得人喜爱的选择。 　　较清淡的食物，如水煮白肉或鱼，适合配香味更纤细的酒。可以选择轻酒质的，如缪士喀德（Muscadet）酒、莫舍尔雷司令酒或款式简朴的沙布利酒。 　　然后考虑其他的味觉成分：甜度、酸度、单宁酸的多少及其水果特性，这些都有助于你确定这种酒适合搭配哪些食物。 　　无甜味葡萄酒如果与较甜的食物搭配，会显得辛辣和过分地酸。为平衡食物的甜味，应选择具有相同或更甜程度的白葡萄酒，食物越甜，酒也应越甜。用晚收和珍萎葡萄酿制的酒，是搭配点心的理想选择。 　　这种甜酒如果还具有恰到好处的酸度，则它还是搭配油腻而味浓的食品的极好选择。萧坦尼葡萄酒和肥鹅肝即是一种经典的搭配。 　　酸味爽口的酒可以搭配酸性食物，但没有一种酒能经得起加醋料汁，色拉最好别浇料汁，或者只加洒一点点油。 如果某种气味如酱汁味特别突出，在选择葡萄酒与食物搭配时就应特别注意。香辛的格乌兹特勒民那葡萄酒就需要香辛的食物匹配，因此它对于亚洲食物是很理想的。熏肉和奶酪可用以搭配用橡木桶酿成的酒——食物的味道越浓，橡木味便越见其佳。奶油丰富的酱汁，无论是甜的还是咸的，都需要具有足够浓重和酸度的酒来平衡它们。 小贴士 　　1. 在葡萄酒中兑入雪碧、可乐等碳酸类饮料是不正确的。这样一方面破坏了原有的纯正果香，另一方面也因大量糖分和气体的加入影响了原有的营养和功效。 　　2. 加冰块饮用也是不正确的。因为加冰之后葡萄酒被稀释，不太适合胃酸过多和患溃疡病的消费者饮用。 3. 白葡萄酒则冰镇后再饮用口味更佳。 食疗作用 　　葡萄酒有滋补、助消化、防治水肿、利尿、杀菌的作用； 　　有利于心血管病的防治、保护心脏、防止中风的作用，有很好的美容养颜的功效，是预防癌症的佳品，经常饮用还可以预防老年痴呆。 备注知识 　　1. 我国古代酿造葡萄酒就有了名气，近代葡萄酒的酿造始于清末，是由1892年山东烟台张裕葡萄酿酒公司开始的。解放以来，我国葡萄酿造业得到了迅速发展，其品种丰富多彩，按酒色分，有红葡萄酒、白葡萄酒、淡红葡萄酒、桃红葡萄酒、橘红葡萄酒等；按含糖量分，有超甜葡萄酒、甜葡萄酒、半干葡萄酒等；按加工方法分，有原汁葡萄酒、加强葡萄酒（高浓度）、加料葡萄酒等。 　　2. 葡萄酒的酿造工艺，既继承传统的操作方法，又不断革新，一般经过选料、破碎、榨汁、主发酵、后发酵、贮藏、澄清、装瓶等过程。 　　3.出厂日期和保质期：葡萄酒一般没有保质期一说，人们完全可以根据经验和知识来辨别葡萄酒的最佳饮用期，按有关法律规定必须在标签上注明保质期可算是我国特色。例如祁连牌干红、干白葡萄酒的幼年期大致有半年至一年，这段时间的酒是在酒厂度过，到出厂时已步入青壮年成熟期，五六年之后逐步进入衰老期。所以，按出厂日期算，五六年之内都属于葡萄酒的最佳饮用期。