食品化学一课后测试您的姓名：［填空题］*糖类不是人类和动物主要的供能物质。［单选题］*对错只有加热才能够使淀粉糊化。［单选题］*对错（正确答案）在常见的维生素中，稳定顺序是VE>VD>VA>VB>VCo［单选题］*对错水的沸点是一个常数一一100°Co［单选题］*对错水分活度能够是大于1的数值。［单选题］*对错蛋黄酱的制作是利用了蛋黄的乳化性。［单选题］*对调制冷水面团时加入食盐能够提高蛋白质的水化作用。［单选题］*对在烹饪中为了加强肉丝的持水性，能够添加一些食盐进行腌制。［单选题］*对焦糖化反应就是糖发生炭化的现象。［单选题］*对错在制作杏仁豆腐时杏仁要充分的浸泡漂洗后方可食用［单选题］*对错蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。［单选题］*对错果糖是酮糖，不属于还原糖。［单选题］*对错老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复［单选题］*为生淀粉的结构（错）蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。［单选题］*对错食品中的自由水就是能够完全自由流动的水。［单选题］*对错16、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。［单选题］*对错［单选17、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。题］*对错18、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。［单选题］*对19、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。［单选题］*对20、一般来说通过降低AW,可提高食品稳定性。［单选题］*对错21、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。［单选题］*对错22、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。［单选题］*对错23、一般AW<0.6,微生物不生长。［单选题］*对错24、一般AW<0.6,生化反应停止。［单选题］*对错AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。［单选题］*对26、水结冰后，食品的浓度增大。［单选题］*对水结冰后，食品发生体积膨胀。［单选题］*对错味精中主要成份为蛋氨酸。［单选题］*对错（丨化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。［单选题］*对错通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。［单选题］*对错低物浓度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高低物浓度来增加反［单选题］*应速率。（错）（正确答案）蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。［单选题］*对（正确答案）错维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。［单选题］*对（正确答案）错常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。［单选题］*对错所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。［单选题］*对错低聚糖是由2T0个单糖分子缩合而成的。［单选题］*对错脂类物质会削弱泡沫稳定性。［单选题］*对错［单选题］*［单选题］*当温度降至0°C以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。对错水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。对错蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。［单选题］*对错
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