...《烹饪基础》（B卷）
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1、填空题（每空1分，计30分）1、感官检验；理化检验；生物检验。2、摘剔加工；洗涤加工；去皮加工。3、皮质；髓质。4、水渗透涨发；热膨胀涨发。5、挂糊；勾芡；上浆；拍粉。6、可逆吸水阶段；不可逆吸水阶段；颗粒解体阶段。7、烹饪原料之间的搭配；菜肴之间的组合。8、烤；煮；蒸；炸；煎；炒。9、老化。10、焯水；汽蒸；过油；走红。二、名词解释题（每小题2分，计10分）1、烹饪：人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工
方法
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和加
工程
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序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。2、挂糊：根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。3、预熟处理：在正式熟处理之前，对食物原料先行加热，制得菜肴半成品的加工过程。4、刀工：根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定的形状，使之成为组配菜肴所需要的的基本形体的操作技术。5、套菜组配工艺：根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工的过程。三、选择题（每题2分，计20分）1、A2、C3、C4、A5、B6、A7、C8、C9、A10、A四、简答题（每小题5分，计25分）1、刀工的目的和意义是什么？答：刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形；（2分）刀工处理后，便于加热、调味，并能提高质感；（1分）刀工技术可创造出更多的菜肴新品种；（1分）刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收。（1分）2、畜肉的分割与剔骨整理的原则。答：必须符合食品卫生要求；（1分）必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割和归类；（1分）必须符合所制菜肴的品质要求；（1分）剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性，下刀要准确。（2分）3、简述水渗透涨发原理。答：毛细管的吸附作用；（2分）渗透作用；（1分）亲水性物质的吸附作用。（2分）4、勾芡技术的操作关键是什么。答：淀粉的品种选择；（2分）准确把握芡汁入锅的时机；（1分）精确掌握芡汁的用量；（1分）勾芡前后充分搅拌。（1分）5、预熟处理的目的和作用。答：除去原料中不利于菜肴质量的异味；（1分）改进原料色彩或使料块定型；（1分）调整同一种菜肴中主辅料的成熟速度，缩短正式的加热时间；（1分）满足正式熟处理过程快捷方便的要求；（1分）用预熟法保存某些容易变质的食物原料。（1分）五、论述题（每题15分，计15分）1、论述宴席菜肴的组配方法。答：1、合理分配菜点成本。（3分）2、核心菜点的确立核心菜点是每桌宴席的主角。一般来说，主盘、头菜、座汤、首点，是宴席食品的“四大支柱”；甜菜、素菜、酒、茶是宴席的基本构成，都应重视。因为，头菜是“主帅”，主盘是“门面”，甜菜和素菜具有缓解、调节营养及醒酒的特殊作用；座汤是最好的汤，首点是最好的点心；酒与茶能显示宴席的规格，应作为核心优先考虑。（4分）3、辅佐菜品的配备核心菜品一旦确立，辅佐菜品就要“兵随将走”，使宴席形成一个完美的美食体系。辅佐菜品，在数量上要注意“度”，与核心菜保持1：2或1：3的比例；在质量上注意“相称”，档次可稍低于核心菜，但不能相差悬殊；此外，辅佐菜品还须注意弥补核心菜肴的不足。（4分）4、宴席菜目的编排顺序一般宴席的编排顺序是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。传统的宴席上菜顺序的头道热菜是最名贵的菜，主菜上后依次是炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、点心、水果。现代中餐的编排略有不同，一般是冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果，上汤表示菜齐，有的地方上一道点心再上一道菜的做法。总之，宴席的设计应根据宴席类型、特点、需要，因人、因事、因时而定。会花许多力气。（4分）如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！精品精品精品
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