北京菜餐馆市场前景预测与有效提升营业额策略研究报告

北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告内容目录一、前言..........................................................................................................................................................3二、2023-2028年北京菜餐馆市场前景及趋势预测...................................................................................42.1京菜的由来和特点...........................................................................................................................42.1.1京菜的由来............................................................................................................................42.1.2京菜的特点............................................................................................................................52.2北京菜餐馆市场现状分析...............................................................................................................62.2.1市场现状分析........................................................................................................................62.2.2北京菜客单价分析................................................................................................................92.2.3北京菜品类热点..................................................................................................................102.2.4北京菜热门流行菜品..........................................................................................................112.2.5北京菜线上热销菜与新菜品示例......................................................................................122.3餐饮市场存在的困难、问题与挑战.............................................................................................132.3.1存在的困难..........................................................................................................................132.3.2存在的问题..........................................................................................................................142.3.3面临的挑战..........................................................................................................................162.3.4主要痛点研究......................................................................................................................172.42023-2028年餐饮市场前景预测....................................................................................................182.4.1市场发展前景......................................................................................................................182.4.2市场规模展望......................................................................................................................192.52023-2028年餐饮发展趋势预测....................................................................................................192.5.1市场趋势预测......................................................................................................................192.5.2消费趋势预测......................................................................................................................212.5.3企业发展趋势......................................................................................................................222.5.4营销与经营趋势..................................................................................................................232.62023-2028年餐饮市场机会挖掘....................................................................................................242.6.1市场新机会..........................................................................................................................242.6.2细分市场机会......................................................................................................................252.6.3细分品类机会......................................................................................................................262.6.4业态趋势与机会..................................................................................................................262.6.5把握机会策略建议..............................................................................................................27三、北京菜餐馆有效提升餐厅营业额策略................................................................................................293.1怎样有效提升餐厅营业额.............................................................................................................293.1.1营业额=客流量x客单价..................................................................................................303.1.2营业额=席位x翻台率.....................................................................................................303.1.3营业额=菜品+酒水+主食...................................................................................................303.1.4营业额=早上+上午+中午+下午+晚间+夜宵.....................................................................303.1.5营业额=外卖+堂食..............................................................................................................313.1.6营业额=节假日+非节假日..................................................................................................313.1.7营业额=开单-折扣..............................................................................................................313.1.8魔鬼在细节处......................................................................................................................311北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告3.2从4个方面快速提升营业额.........................................................................................................323.2.1客流量..................................................................................................................................323.2.2进店率..................................................................................................................................343.2.3体验率..................................................................................................................................353.2.4回头率..................................................................................................................................363.2.5客单价..................................................................................................................................373.2.6翻台率..................................................................................................................................373.2.7外卖数量..............................................................................................................................383.3餐厅提升营业额九种有效方法.....................................................................................................383.3.1提升品质、服务、清洁水平..............................................................................................383.3.2提升餐饮企业的可见度......................................................................................................393.3.3提供理想的停车位..............................................................................................................393.3.4调研门店商圈变化..............................................................................................................403.3.5积极参加社区活动..............................................................................................................403.3.6顾客情感维系实施..............................................................................................................403.3.7执行和推广营销活动..........................................................................................................413.4餐饮门店提升营业额的技巧.........................................................................................................413.4.1菜单简化..............................................................................................................................413.4.2菜品美观..............................................................................................................................423.4.3套餐设置..............................................................................................................................423.4.4品牌升级..............................................................................................................................423.4.5定点折扣法..........................................................................................................................423.4.6做好产品定价......................................................................................................................433.4.7价钱衬托原则......................................................................................................................433.4.8提高产品可得性..................................................................................................................433.4.9人情味的服务......................................................................................................................443.4.10设置产品附加值................................................................................................................443.4.11为顾客提供默认选项........................................................................................................443.4.12顾客消费经验识别累积....................................................................................................453.4.13把握住顾客“获得性”心理.................................................................................................453.5通过私域运营实现业绩突破性增长.............................................................................................463.5.1引流：多触点巧妙设计，搭建私域流量池......................................................................47（1）到店用餐引流......................................................................................................................47（2）外卖包裹卡引流..................................................................................................................483.5.2留存：洞察顾客心理，输出有趣有料内容......................................................................48（1）用户分层管理......................................................................................................................48（2）输出有价值的内容..............................................................................................................493.5.3转化：盘活私域顾客，促进复购变现..............................................................................493.5.4裂变：裂变形式多样，顾客变品牌推广者......................................................................503.6通过定价策略提升营业额.............................................................................................................503.6.1餐厅的定价要以食品为中心..............................................................................................503.6.2餐厅定价要想两全，就要以需求为中心...........................................................................503.6.3餐厅定价要想两全，就要以竞争为中心..........................................................................51四、北京菜餐馆《有效提升营业额策略》制定手册................................................................................512北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告4.1动员与组织.....................................................................................................................................514.1.1动员......................................................................................................................................514.1.2组织......................................................................................................................................524.2学习与研究.....................................................................................................................................534.2.1学习方案..............................................................................................................................534.2.2研究方案..............................................................................................................................534.3制定前准备.....................................................................................................................................544.3.1制定原则..............................................................................................................................544.3.2注意事项..............................................................................................................................554.3.3有效战略的关键点..............................................................................................................564.4战略组成与制定流程.....................................................................................................................594.4.1战略结构组成......................................................................................................................594.4.2战略制定流程......................................................................................................................594.5具体方案制定.................................................................................................................................604.5.1具体方案制定......................................................................................................................604.5.2配套方案制定......................................................................................................................61五、北京菜餐馆《有效提升营业额策略》落地执行手册........................................................................625.1培训与实施准备.............................................................................................................................625.2试运行与正式实施.........................................................................................................................625.2.1试运行与正式实施...............................................................................................................625.2.2实施方案..............................................................................................................................635.3构建执行与推进体系.....................................................................................................................645.4增强实施保障能力.........................................................................................................................655.5动态管理与完善.............................................................................................................................655.6战略评估、考核与审计.................................................................................................................66六、总结：商业自是有胜算........................................................................................................................66一、前言营业额一直是绝大多数餐饮门店经营者和管理者努力提升的目标，也是衡量创造价值多少的一项指标。不过，对于不少餐饮老板来说，即便使劲浑身解数，却总是始终没法让营业额提升哪怕一星半点，乃至最终落得个惨淡收尾的悲惨结局。餐厅营业额起不来的原因到底是什么？怎样有效提升餐厅营业额？从哪些方面可以快速提升营业额？提升营业额有效的方法有哪些？技巧有哪些？怎么通过私域运营实现业绩突破性增长？以及怎么通过定价策略提升营业额？3北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告下面，我们先从北京菜餐馆行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力的保证。二、2023-2028年北京菜餐馆市场前景及趋势预测2.1京菜的由来和特点2.1.1京菜的由来京菜是如何形成的，有哪些代表菜京菜是如何形成的，有哪些代表菜京菜，即北京菜，也称京帮菜。它以北方菜为基础，兼收各地风味而形成，为中国“八大菜系”之一。该菜系集全国饮食之精华，其原料之丰富、味道之鲜美、人才之广集、演变之复杂、内涵之深厚，其他菜系与其不可同日而语。首先，京菜的形成得益于北京地区得天独厚的自然环境。北京地处华北平原，地势平坦、土壤肥沃、物产丰饶，盛产小麦、玉米、高粱等粮食作物和大白菜等各种蔬菜，以及板栗、核桃、枣、梨、柿、桃、杏等各种水果。此外，这里为交通要道和军事重镇，自古是中原与北方的商品集散地，以及兵家必争之地。其次，京菜的形成与它的历史、人文环境有关。早在春秋时，燕国便建都北京，此后有辽、金、元、明、清等朝代在此定都。可以说，悠久的历史为京菜的形成奠定了时间基础。此外，北京人杰地灵、人才辈出，尤其是各种老字号和名厨为京菜的形成和发展做出了很大的贡献。比如，全聚德、都一处、东来顺、护国寺小吃店、大董烤鸭店、小王府、北京宫这些老字号，以及毛春和、龙德潮、关长瑞、林海华、段文彬等名厨。最后，京菜的形成受益于自己独特的饮食习惯和饮食文化。北京人的饮食生活有着宫廷之风，主要是受到清朝皇宫膳食的影响，至今所流传的一些菜肴就是当年的宫廷菜，比如，满汉全席、驴打滚、肉末烧饼等。此外，它的包容性也特别强，善于吸取其他菜系之长，在融合的基础上不断完善。这些饮食习惯和饮食文化无疑对京菜的形成起到了重要的作用。北京菜品种繁多，大致可分为畜肉类、干货水产类、小吃类、其他类。其中各大类的代表菜如4北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告下：畜肉类代表菜北京烤鸭、京酱肉丝、北京烤肉、涮羊肉、清蒸驴肉、清酱肉、紫酥肉、板栗金塔肉、元宝肉、京味扣荤素、金丝韭菜、爆炒腰花、黄焖羊肉、贵妃鸡、醋熘木须、带把肘子等；干货水产类代表菜清汤燕菜、鸡蓉燕菜、黄焖鱼翅、蟹黄鱼翅、珍珠鲍鱼、宫府鲍鱼、炉肉扒海参、红烧海参、金丝海蟹、五彩鱼皮丝、烩乌鱼蛋、四味三文鱼、官烧目鱼等；小吃类代表菜驴打滚、艾窝窝、开口笑、小窝头、豌豆黄、小鸡酥、炸馓子、姜汁排叉等；其他类代表菜莲蓬豆腐、三鲜酿豆腐、炒麻豆腐、拔丝莲子、五彩葫芦、辣油雪贝、干烧冬笋、麻酱冬瓜脯、焦熘馅馇、炸香椿鱼、钳子米炒芹菜、酥炸番茄、毛豆烧茄子、雪花桃泥、三不粘、黄豆疙瘩丝、清酱茄子、芥末墩、炒成什等。2.1.2京菜的特点有很多人说，#京菜不能成为一个菜系。是不是菜系不重要，但其独特之处在于融合各方所长，聚精华于一体，在北京形成与发展，独树一帜。京菜之“融”京华菜系，无论宫廷菜凸显皇家气派高贵典雅、细致，还是本土亲民小吃；无论是北京老字号还是代表地方菜的北京企业，都是北京地方菜不可或缺的组成部分。从发展观来看，京菜的组成，即有以满汉全席为代表的宫廷菜、官府菜；也有回满文化代表的清真菜；有以创新鲁菜为代表的地方精品融合菜，还有北京地方小吃。因此，今天的北京菜是中华饮食文化的缩影，是从民间菜到宫廷菜，再到民间菜的中国各地精品菜的提升换代产品、也是中国菜的代表。当宫廷菜、官府菜走入民间，各大菜系的精品菜融进入北京后，通过与北京当地人文、习惯、口味融合后，烹饪技法、调味等均有不同程度改良、升华和创新，甚至出现新的菜品、菜名，形成独特的北京菜风格。由此来看，京菜之美在于取百家之长，融精华于一体。京菜之“精”精，体现在选料精、做工精、盛器精、服务精。无论是阳春白雪的宫廷皇家菜系，还是下里巴人的亲民菜系，都离不开一个“精”字。此外，随着市场经济的发展，能根植于北京的各地菜系，均是融合发展，北京菜就是当下最热5北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告的融合菜，体现在味道的融合、食材的融合、技艺的融合、文化的融合、器与形的融合。京菜之“新”京菜在发展中，传承不守旧，创新不忘本，即传承历史文化与风味，也在不断创新发展。而注重养生是京菜发展的重要方向。杜广贝大师是京菜养生菜的创始人。他认为，京菜之所以可以融百家之所长，精致化发展，是在传承中随市场需求而发展来的。2.2北京菜餐馆市场现状分析餐饮行业是与人民日常生活密切相关的民生产业，是人民追求美好生活的关键领域之一。随着我国经济的发展、现代化进程的加快，消费者对餐饮产品及服务的需求也正呈现出多样化的发展趋势。2.2.1市场现状分析全国北京菜馆5万家，主要分布在一线、新一线城市美团数据显示，2021年全国北京菜馆5万家，在地方菜系中排名第6位，受疫情影响，北京菜门店数较2020年下降1.1个百分点。在地方菜整体交易额中，2021年北京菜排第7位。在城市分布上，2021北京菜线上门店数城市排名前20的城市有北京、上海、重庆、成都、南京、石家庄、昆明等城市，遍及南北，这和北京菜来自一线、有高地效应，融合多个地方菜系、在不同地域适口性都较佳，以及较高的爆品（烤鸭、涮羊肉等）认知等因素相关。6北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告7北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告8北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告2.2.2北京菜客单价分析2021年61～90元占比最高美团数据显示，北京菜人均消费主流区间分布在31～60元、61～90元两档，其中，北京菜2021年到店人均消费61～90元占比最高。9北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告2.2.3北京菜品类热点时尚化、国际化近年来在多家京菜品牌的创新中，北京菜展露出时尚化、国际化的特征，给中式正餐的创新提供了新的灵感。比如拾久的菜品，“意大利黑醋汁带鱼”由传统鲁菜“九转大肠”改良而来，又与传统京菜中的香酥带鱼遥相呼应，意大利黑醋的果香酸带来更丰富的层次感，鱼骨鱼刺更是拆得千干净净方便享用;其他菜品如法式酸黄瓜辣炒锡盟羊排，法国鹅肝芝麻酱烧饼等都是中西合璧的佐餐搭配。新京菜品牌提督·TIDU，让顾客用必吃榜的价格享受黑珍珠的体验。其品牌“麒麟”的IP形象，来自于中国人的“集美”智慧，意在让消费者在一餐内体会到不一样的美味与美境。其产品对传统京菜进行升级，如招牌菜烤鸭，采取汉堡型制辅以鱼子酱点缀，将传统的卷着吃的烤鸭升级为小汉堡式的“五味三吃鱼子酱烤鸭”;再如提督的樱桃清酒肝，加了白巧克力来解腻，招牌必吃荷香牛助排将西餐与中式烹调技法融合，处处体现“京情西韵”的出品理念。10北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告2.2.4北京菜热门流行菜品北京菜基于传统、融合中西、并蓄南北，既有鲁菜的功力，又有宫廷菜的巧思，点缀市井小食的亲切，在不同城市都有较强的适应性。像芥末鸭掌、小吊梨汤、京酱肉丝、焦溜丸子、炙子烤肉、豌豆黄等是北京菜中的流行菜品。11北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告2.2.5北京菜线上热销菜与新菜品示例北京菜在地方特色饮食特点的基础上，用中国本士的食材、经典的调味，不断改良创新，已经变得愈加融合多彩，既有中国八大菜系的影子，又用到不少西式烹饪技法。比如“卤水鸭肝”是从潮洲卤水中汲取滋味后，将其注入鸭肉法式丝绒酱和鸭高汤赌哩，宛如提拉米苏一般装在玻璃杯中。迷迭香红汤羊蝎子，改良了专统羊蝎了的调味手法，结合原产南欧的新鲜迷迭香京制汤底，在鲜、辣、香、麻等多层次口感基础上增添一丝异域风情。12北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告2.3餐饮市场存在的困难、问题与挑战2.3.1存在的困难过去两年，从总体环境来看，反复疫情和房地产雷雨，导致消费力崩溃。还有通货膨胀导致的劳动力红利下降和经营成本上升，增加了餐饮业的经营压力。劳动力成本、食品材料、租金、水、13北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告电、气，甚至合规成本都普遍增加。另外，市场的广泛下滑和运营成本的急剧上升，导致了最明显的结果，很少有人会在餐饮业中赚大钱。主要困难困难分析餐饮业是经济民生的重要组成部分。餐饮业处于消费市场最敏感的领域，外部环境的不确定性对餐饮业的影响十分显著。餐饮业作为主要依赖人流量支撑的行业，在此次疫情影响疫情中成为受影响最严重的行业之一。在疫情中，门店停业、客流减少、人工负担、防疫加码……压在餐饮企业身上的大山难堪其重。虽然餐饮行业整体呈现稳步增长态势，但餐饮企业经营难度逐年提高，餐饮高利润时期已成为历史。根据艾瑞咨询调研，2021年单店平均息税折旧前利润率在20%-经营困难30%，众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低”的困境。人工费用同比上涨最多，其次为房租成本和销售费用，互联网评价系统以及社交媒体宣传也促使营销成本快速增长，进一步压缩利润空间。食材原料、人力、租金仍是压垮餐企的“三座大山”。根据《2021年疫情背景下餐饮企业调研》的数据显示，约有81.7％的受访餐企认为原材料成本对比疫情前上涨了，其中接近五成的受访餐企认为原材料成本大幅上涨。成本增加餐饮企业食材成本、租金成本、人力成本占据营收的55%-75%。根据艾瑞咨询数据，2021年中国餐饮行业各项成本在营业收入中的占比为：食材成本/已售存货成本占营业收入比例约30%—40%，租金成本占营业收入比例约10%-15%，人力成本占营业收入比例约15%-20%。人力成本不断增加，采购成本持续升高，供应链上下游难对接，线上红利接近枯竭，利润空间小行业管理不规范，经营混乱，拉低盈利空间。餐饮业人工成本居高不下，招工难，人员流动大，受高峰期间服务员不足，闲时服务人工成本高员没事干等困扰。人一多就根本忙不过来，顾客点餐结账能消耗很多时间，而且容易居不下跑单、漏单。2.3.2存在的问题存在的问题存在的问题分析餐饮行业，产品是核心，定位是关键。很多人餐饮经营者，往往忽视这个问题，前期考察调研，发现这也好、那也好，于是就统统都拿来用，产品多而杂，没有核心竞争定位不清，产品力。殊不知，产品太多反而会影响经营，涉足太宽，让人不知道你到底是卖什么的。不聚另外，产品太多还会增加后厨房采购运营成本。没有清晰的定位，想把产品卖给所有的人，是不现实的。这就造成了表面缺毛利空间，实际缺盈利产品的现象。不得不承认，餐饮行业从业人员整体文化水平不高。这些怀揣希望来到大城市的年轻表面缺人才，实人，有热情，能吃苦，从一线服务员一路晋升，但转型管理依然有难度。这让很多餐际缺文化饮经营者撒不开手，无法顾及诗和远方。天花板低，流动率高，餐饮行业从业人员普遍缺乏归属感和使命感。再深入研究，其实一个企业缺少文化，就像一个人缺少灵14北京菜餐馆市场分析及有效提升餐厅营业额的策略研究报告魂。而餐饮创业路途艰辛，没有足够强大的文化支撑难以走远。所有行业都随着网络时代的来临在不断地发展和改变，每个餐饮人都应该有创新、发展意识，太过陈旧，落后市场，最后一定会被市场淘汰。85后和90后瞬间跻身为餐缺乏创新，害怕饮市场消费主力军，他们所接触的东西都比较新颖，都偏时尚，而老式陈旧的经营、改变运转，都无法吸引新消费主力军。做餐饮，传统要传承和发扬，但陈旧和落后的思想则需要积极摒除。店租贵、人员贵。提升坪效永远是餐厅老板思考的问题。与现代化餐饮相比，传统餐表面缺效率，实饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理。一些老字号餐际缺流程，过度饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。餐饮做外卖绝对是一条不依赖外卖错的出路，但是，要注意的是，各大外卖平台只是增加了发展一条道路，并不能解决所有的问题，它是“锦上添花”而非“雪中送炭”。餐饮店铺营销模式偏传统，大部分营销以纸质优惠券，手动记录为主，不仅造成资源浪费，而且缺乏留存度与参与感。随着移动互联网技术的发展，更加需要与时俱进的表⾯缺促销，实营销模式，除了好玩的营销互动玩法外，更需要提供给用户电子优惠模式，做到可查际缺营销询可线上消费使用等。“痛点”，其实也是企业的“利益点”，是每个餐厅在经营中的迫切改善需求。以前餐饮店要想打败竞争对手，主要是通过价格战。后来逐渐发展为打产品、打服务、拼装修，到现在拼的是品牌。品牌定位这就要求我们的餐饮经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高餐饮店的文化品位，这是一场高水平的竞争，也是未来餐饮竞争最基本的要求。无论餐饮行业竞争多么激烈，唯一不能缺的就是产品。所以说要从产品取胜，那必须要做到精准定位，首先就是打造自己的拳头产品，一定要做到“人无我有，人有我优”的经营理念。这个口号可以不提，但是这个标准要时产品定位时装在心里。因为无论是什么层次的消费者，在口味上都有“喜新厌旧”的本能，只有味道好，越是有自己的特色，越能留住顾客。客群可以按年龄段来分，因为不同年龄段的客群特征也不同。当然也可以按收入水平来分，或者按地域特点来分……其实，客群划分的原则，就是挑选出最喜欢、最适应餐饮店的那些人群。客群定位错误你开了一家餐饮店，你的菜品是卖给老年人、青年人，还是中年人？不同年龄段的人消费习惯，消费诉求，消费方式都不相同，要清楚地知道你的产品是卖给哪些人，你的菜品更适合卖给哪些人。只有知道你的顾客是什么样的人，才能进行针对性的营销，引流拓客，留客锁客。餐饮行业发展需要标准化和规模化，这两个都是餐饮业的痛点。其中标准化是规模化的基础，规模化是标准化的目的。很多餐饮门店规模化了之后，质量水准下降，经营不理想最后亏损；很多餐饮门店经年累月经营却始终跳不出“井底”；归根结底就是因为没有标准化。无标准化餐饮门店在日常经营中需要对生产流程进行衡量、不断细化，直至可以实现标准化。具体说来即是包括原料的采