[工程科技]AIB standard--Chinese

[工程科技]AIB standard--Chinese AIB 食 品 安 全 统 一 标 准 AIB Consolidated Standards FOOD SAFETY AIBI食品卫生安全部 堪萨斯州(66505-3999)，曼哈 顿市，1213贝克 斯 道，3999 邮 政 信 箱 联合王国 瑟 瑞 郡 (KT22 7YZ)立 德 赫 市 11邮 政 信 箱， (c)版权1956，1978，1985，1991，1995，2000 美 国 烘 烤 技 术 研 究 所 ISBN 1-880877-51-1 版 权 所 有 该版权名下作品之任何部分，未经版权所有者特别许可，不得以任何方法摘录、复制、抄袭、复写。上述禁止事项还包括转录、磁带录音，以及进入电子存储和恢复系统，并且不限于上述规定事项。 1 目 录 AIB标准 机密性 按照标准自我检查:检查组 自我检查类型 检查准备 检查记录 解释 AIB食品安全定级系统:评分程序应用 类别定级种类 工厂定级种类 检查报告和矫正 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 调节 公众承认 第一节 健全的食品安全计划 第二节 虫害控制 第三节 操作方法和个人 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 第四节 食品安全方面的维修工作 第五节 清洁规范 不满意得分条件 附录 得分分析摘要 总清洁计划 原材料接收检查记录 冰箱/冷柜监控记录 杀虫剂使用日志 限制用杀虫剂购买记录 散装面粉筛后残渣测试记录 日常筛后残渣的原料滤网测试记录 2 AIB标准 《AIB食品安全统一标准》之出版,可以作为一个工具,使食品生产商得以评估生产中的食品安全风险,和检验对于该标准中的准则的遵守程度.上述标准包含准则以及评级方法,用以对厂家给出一个数字评分.而这些准则得自下列货品管理法则:《美国联邦食品药物和化妆品法》(1938)，《生产质量管理规范》,《美国军用卫生标准》,《美国联邦杀虫剂、杀真菌剂、灭鼠剂法》,《英国食品安全(普通食品卫生)规则》《1995(1995/1763),《英国食品安全(温度控制)》1995,和《食品营养法—食品卫生基本条例》(1999)。 生产厂家的管理队伍可以用该文件及评分程序对设备进行自我评定，以了解设备对AIB标准的遵守情况。按照定级方法，可在检查后给定厂家一个数字评分，并且对食品安全计划的总体效用进行评估。 第一节 健全的食品安全计划 本节概括了管理层对正式制定计划书的责任，而计划书对于建立和维持一个有效的食品安全程序至关重要。在本文件的第二至第五节，将详细讨论上述程序。该程序的成功应用将可以减少生产厂家中食品污染的潜在危险。食品安全程序的有效性可以通过厂家存档的有关保持和不断改善行动的的文件中自我检查和纠正行动的部分来评价。 第二节 虫害控制 本节描述了一个必须遵循统一标准的、正式、书面的防止食品掺杂计划的构成元素，详细描述了几种不同类型的程序，列举了所需的记录，以及为防止虫害、虫害迹象、杀虫剂引起的食品掺杂现象的特殊的程序。 第三节 操作方法和个人规范 本节列举了保护食品在储存和制造过程中免受掺杂的程序和技术,讲述了如何验收和储存原材料、如何转移和处理原产料、操作面、操作、交付、以及个人规范. 3 第四节 食品安全方面的维修工作 本节要求厂家具备一个已经建立的、并已执行的维修计划、文件化的维修工作布置系统,以及为防止食品遭受来自建筑物,设备和器具的污染而制定的卫生准则. 第五节 清洁规范 本节包括建筑物、地面、设备、器具的预定清洁计划，以及与电子和机械系统在维修人员协助清洁维护系统。 机密性 AIB国际公司在公司/企业检查中所获得的所有信息将被视为在客户和AIB国际之间的绝对机密。检查报告将由AIB通过一个指定的密码提供给客户。除非法律需要，未经客户书面授权， AIB不会将有关检查的任何信息和报告泄露给第三方。 自我检查标准应用:检查组 厂方管理层应当每月至少对所有设备、工具检查一次，并且应当填写一份检查结果的正式报告。检查组人员应当包含厂方经理和生产、维修、质量控制、卫生、验收和仓库等部门的代表。 这样做的目的是让教育水准、经历和责任各不相同的人员组成一个检查组，使他们在检查工作中群策群力，共同关注食品安全问题。这种做法的好处是: 1(检查组是对食品安全问题负有管理义务是显而易见的。强调这种做法之 重要性，表明生产出安全产品是厂家不容推卸的责任。 2(成立检查组有利于让横向的部门成员来寻找和应付食品安全问题。同时 有利于检查组成员集中关注诸如管理系统、厂家政策、和雇员 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 如何 能够影响和如何确实影响食品安全系统的问题。 自我检查类型 在此有两种自我检查类型。第一种是指每位主管在其责任范围内所进行的日常检查，例如主管责任所在的生产线以及其他生产领域。生产厂家的卫生管理人员、质量保证经理/主管，以及其他指定人员应当每天在开工前和生产过程中检查整个工厂，以防范风险。列出一个简表，记录下检查所得的问题，以期作出快速补救措施。第二种则是包括各种专业的管理队伍，主管以及雇员在各自责任范 4 围内的定期正式检查。 检查时间应当简短、集中，以获得最大效益。一个时间长度为两小时，高度集中于某一领域的检查，其效果要好于一个耗时更长，检查组成员受其他工作干扰或导致他们丧失注意力或兴趣的检查。如前所述，检查组成员应当包括各自领域负责的主管。此种检查还可用于作培训雇员。文件必须存档，并列出偏差。对于每一处偏差，应当提供纠正方针、负责人员、确定的纠正日期，以及预期的完成日期。对于已在检查中发现的在市场上造成项目失败或食品安全风险的问题，高层管理人员有责任寻找和提供纠正方法。 自我检查的运作 检查组应当至少每月对工厂进行一次自我检查，如果工厂较小，抑或只有一条生产线或一个生产系统，那么整个工厂的检查工作应当在一次检查中完成。而如果工厂较大，那么就有必要将工厂分为两个、三个、或四个检查地带。每一地带应当每周检查一次，这意味着整个工厂的检查工作将在一个时间跨度为两周、三周、或四周的单循环后结束。如果将工厂分为几个部分，分割区域应分别命名，并按照合理顺序一并检查:例如，批量储存系统区、原材料仓库区、加工区(可进一步细分为生产线，例如，生产线#1、生产线#2，等等)，包装区、成品储存区、支持区(维修，带锁的存物柜，洗手间等)、外部地面和屋顶，以及其余规定有管理责任的区域。上述做法将有助于与相应检查地带和责任人员有关的食品安全风险得以发现。 检查的准备工作 自我检查组的成员在检查以前，应当详细复核检查标准的要求，并审查以前的检查报告。上述举动不可受到干扰。检查组成员在检查过程中应当排除干扰，专注于检查工作。如果工厂较大，检查工作将集中于选定的区域，这些区域应当详细检查。重要的是，检查组是按照AIB标准中的规则，进行彻底检查。 检查组成员应当穿着公司的统一制服，携带适当的检查装备，包括手电筒、抹刀、拆卸设备的工具、记录用的录音机或纸张，以及安全设备。他们还应遵守所有生效的工厂制度。 检查记录 应当安排一人专门为检查组作记录。此人受指派自始自终担任记录员。检查工作应当系统化。从某一区域例如接收区域开始，而后按照一合理顺序进行，直至生产区域或生产线。记录应当与接受检查的区域直接相关。这样一来，可以使管理层按照记录，专注于那些产生最大食品安全风险的生产领域或生产操作。 检查组的所有观察报告都应该由记录员记录在案，这一点至关重要。检查组应该讨论观察报告，使得所有成员明了观测到的危险、所需的矫正措施、以及管 5 理部门作哪些改变以防范食品安全问题及风险的再现。每一个书面观察报告可用以下适当的AIB目录代码表示: 1((AP)健全的食品安全计划 2((PC)虫害控制 3((OP)操作方法与个人规范 4((MS)食品安全方面的机修工作 5((CP)清洁工作 6((COM)评论-并非缺陷，大体上只是事实的陈述，不需要任何行动。 如果检查报告符合AIB标准中的代码定义的话，记录员还应当对每一个观察报告用以下代码表示:“严重”、“不满意”、或“需要提高”等等。 定义 不满意 食品安全风险迫近，计划失败，或偏离“良好的操作规范 GMP” 严重 重大潜在食品安全风险或计划失败风险 需要改进 潜在危险，局部计划遗漏或与“良好的操作规范GMP”不一致的 食品安全问题。如果这种危险，遗漏或问题不被纠正，可能导致 计划失败。 必须 按照AIB标准的要求 应该 按照AIB标准的推荐 生产地带 位于暴露的原材料、中间产品或原料、以及完工还未包装的食品 成品、加工设备、和接触食品的设备表面的正上方的区域。 生产区域 紧密靠近生产地带的区域 AIB食品安全评分系统:评分程序应用 检查工作结束以后，记录员应该将所有的检查报告编号，并把它们转换到(报告项目编号)AIB得分分析摘要 表格 关于规范使用各类表格的通知入职表格免费下载关于主播时间做一个表格详细英语字母大小写表格下载简历表格模板下载 (附录I)。项目编号应该按照适当的类别进入摘要表格。名为“严重”或者“不满意”的任一项目应该以相应的名称在分类盒中做好记录。 在每个类别中的有缺陷项的总数应该置于TBC栏中。这样做对于记录员给每个类别评定一个正确的分数(不包括任何意见项)是必需的。记录员和检查组成员应该重读一下检查报告，以确认已分派了正确的类别。这个步骤使记录员和检查组得以用AIB标准中的准则分析检查报告，并将它们转化成为数字评分。 6 此后记录员应该按照下一节中指出的给定类别评分种类的范围，给每一个类 别定一个分 值。 该分值应当与每一类别中食品安全的最差项相关。例如，检查 记录可以指出某一风险将被划归为“不满意”项、“严重”项、“需要改进/潜在 危险”、或者“较小改进”项。 项目总数和最差项的严重程度将决定该类别的分数是在各个类别分数范围 的高端或是低端。类别的分数包括在五个加分值内。如果某一类别被定为“严重” 或者“不满意”，那么给予该类别的分数应该在此范围内降低。 给予“健全的食品安全计划”这一类别的分数应当与其余四个类别记录在案 这一点很重要，的分析及报告中的评价准则、结果、以及观测报告的分值相一致。 因为这将能使我们对检查中发现的导致缺陷产生的项目或实践作出客观分析。工 厂的检查结果总分等于所有类别分数之和。 类别评分种类 下列范围描述符号可以用于给定类别分数 -200 需要较小改进，无潜在污染危险 180 需要作些改进，发现潜在危险 160-175 -155 严重缺陷(见定义) 140 不满意的缺陷 < 140 如果已经认定了一个不满意项，或者一项管理计划已被认定为不令人满意， 又或者其中一个类别被打了一个140以下的低分，那么无论总分为多少，整个评 分种类都将是“不满意”。 工厂评分种类 按照下表中的数值范围，工厂将得到一个总分种类 优秀 900-1000 良好 800-895 满意 700-795 不满意 < 700 检查报告和矫正计划 评分完毕，报告经讨论以后，应当实施一项减轻食品安全风险的计划。该项 计划应当不仅关注矫正有缺陷的项目，还应当关注改进管理系统工作，以防止有 缺陷项目的再现。 7 公众承认 按照AIB食品安全统一标准的准则和评分系统，每一个检查结果为“优秀”和“良好”的厂家将被颁发荣誉证书，以表彰他们的成就。 按照AIB准则和定级系统，成绩为“满意”的厂家将获得一份参与证书。 8 I(健全的食品安全计划 A(必须明确指定一个或几个有能力的主管级人员，授以职责和职权，保证 对联邦、州、政府的或其他适当的法律法规或方针政策的遵守，还应该包 括一个有效的组织结构图。称职的主管级人员必须保证所有雇员都意识到 他们的职责，并且保证食品安全机构监控营运的高效运转。公司必须有一 个适宜的体制以保证知悉所有相关立法、食品安全出版物、立法方面和科 学技术的发展、以及工业规范标准。这种机制必须贯彻落实到公司或工厂 最高层。 B(有责任贯彻卫生工作、质量控制或质量保证工作的部门，必须制订书面 的质量手册或工作说明，其中应指出每个部门经理和雇员在质量方面的详 细职责。 1( 在质量手册应在工作程序和操作指令明确说明，若有重要雇员缺席， 应作出适当安排以补 缺。 ( 质量手册应当声明公司对质量的承诺，应当包括食品安全标准的要求2 和执行情况。 3( 质量手册应当做到相关人员人手一册，公司管理部门必须定期检查手 册中的质量和产品机制，确保其持续有效性和适应性。 4( 质量手册中必须包含一个明确阐述的、文件形式的质量政策，表明公 司生产安全、 合法产品的义务和对顾客的职责。公司的高层管理人员 必须通过签署公司质量政策，表明公司对贯彻质量政策的承诺。所有 主管人员和重要雇员必须理解和实施该政策。该政策必须传达至全公 司，并且定期审核。 C( 每个食品工厂都必须建立一个正式的食品安全委员会。该委员会应当包 括多个部门的成员，按照预先决定的频率运转，保证至少每月对所有的 设备进行一次彻底检查。每次检查的记录是此项要求的一个组成部分， 特定任务的文档资料及实质性成果都必须得到保持。还应当作后续检 查，以保证有缺陷的项目已被矫正。 另外，公司还必须审查上述机制和对食品安全、合法性、和质量至关重 要的程序，以保证它们适当和得到遵守。审查必须安排进度表，其范围 和频率必须与操作中的风险相关。内部审查必须由有能力胜任的审查者 进行，该审查者应独立于被审查领域范围外。内部审查结果必须提请对 被审查操作负责的人员注意。矫正行动的贯彻落实及其矫正时间表必须 得到一致同意。内部审查计划的所有记录及相关矫正措施都必须存档。 矫正行动必须核实，以保证结果令人满意。 D(直接落实食品安全的所有部门必须提供适当的预算支持，以保持合适的 9 手段、材料、设备、监控设施、化学制品和杀虫剂之恰当和适时的效用。 E(用于定期清洁任务和日常勤杂管理的总清洁计划(见附录)必须被视为 正式书面计划并予以 执行。计划应详细说明频率、责任、和清洁后的评 估，内容必需保持更新。进度表应当包含外部地面、建筑物、排水系统、 器具、设备(包括冷冻设备)。 清洁任务应当分割为三个一般领域，且按照合适的进度表进行: 合适的进度表 任务类型 定期“深度清洁”任务， 总清洁进度表 不同于日常工作 维修保养清洁工作 总清洁进度表 日常“勤杂管理”清洁任务 勤杂管理进度表 F(详细的设备清洁程序必须得到发展以用于人员培训和保持设备卫生水平。 这些书面清洁程序必须得到进一步发展，应用于所有食品储存、处理和包 装设备的清洁工作，以及所有建筑物区域、外部地面的清洁工作。 G(进厂原材料的检查和记录 (有关的部门必须保持检查进厂原材料的文件化程序。 1 2(为保证产品的完整性，经过培训的人员必须使用正确设备检查所有进 厂的交通工具、 原材料和外包装。对进厂货物的检查还必须包括检查 是否存在害虫滋生现象，以及其他不满意的东西。 3(运送干货物和液体货物都必须在装卸前后进行目视力检查。所有发现 必须被记录在案。 4(表明接收日期、运输人、批号、温度(如果需要的话)、总量、以及产 品状况的记录必须存档。 5(感染毒枝毒素、病原微生物，或温度异常情况下易于分解的原材料应 当隔离，并且需要有单独的书面检查程序，以及必要的记录。 H(对于原材料、包装材料、制成品、和中间产物/半成品的正确的标准必须 整理成文件。该项标准必须充分，准确，必须保证遵守相关食品安全规定 和立法要求。该项标准，在适当场合，必须得到有关方面的正式一致认可， 并且必须定期审核。 I( 检查结果的记录和供应商产品的保证书或证明文件的拷贝(用于检验对于 联邦或者其他政府规章、方针政策，或原材料、食品包装和制成品的偏差 行为水平的遵守情况)必须一起存档。 10 J( 每个食品制造商都必须建立一个危害分析关键控制点计划(HACCP)，该计划必须由高 级管理部门承诺。为此必须建立一个由多个专业领域的成员组成的小组，小组领导者必须接受培训并且能够证明自己有能力理解和应用HACCP的原则。HACCP小组成员也必须受过足够的培训并且经验丰富。 在HACCP计划展开以前，每个食品制造商都必须已经执行过一些前期计划，并且记录在案。这些计划包括清洁卫生计划、良好的生产操作规范(GMPs)，以及个人行为规范、虫害控制、预防性维修保养、化学物品控制、食品安全方面的顾客投诉、产品追综与回收、供应商的标准与控制、以及原材料的验收、储存，和运输，且不局限于上述计划。 HACCP系统必须尽可能详尽，便于实用和 有效的控制操作过程中已经标 明的危害。通过此系统，公司必须有能力对所有操作规程的有效监控HACCP的七大要素必须按如下描述。 1(描述每一制成品并指出该产品制造过程中存在的危害。其中必须应包 必须标明哪些直接对产品构成食品安全隐患的括危害的评估 方法，并 危害(减少、消除这些危害可确保 产品的安全)。在进行风险评估时， 若有可能，应考 虑下列因素 a. 危害发生的可能性，以及它们影响健康状况的严重程度。 b. 对生物学、化学、和物理学方面的危害作一质和量上的评估。 c. 微生物的存活和繁殖 d. 其余导致上述方面发生的情况 所有产品，无论新产品或老产品，都必须进行危害评估研究，以确认 和评估与食品安全 相关的所有潜在危险。该项研究，在恰当时候可涵 盖工厂测试，以确保按照产品标准和制造规程，可以制造出安全、合 法的产品。任何新的产品、方法和设备都必须在研发阶段 进行HACCP 分析，以标明和评价与食品安全相关的所有潜在危险。 2( 确定关键控制点(CCPs)，制定控制危害的程序。制定关键控制点的 操作规程，必须使它们被控制在预先设定界限之 内。 3( 根据每一个关键控制点(CCP)控制的危害制定出控制界限。 4( 详细说明监控频率和指定的检测责任人员。 5( 建立偏差程序，并记录在案。 6( 建立审核程序，并记录在案。 7( 保留程序、记录和有效纠正行动在案。 11 HACCP系统必须涵盖所有工序和工序生产，每一个HACCP计划必须被适 当检查。检查工作必 须至少每年进行一次。 必须制定详细的、书面的对所有员工提供食品安全方面的培训 K(人事部门 的程序，该培训应当包含对新员工的培训并对每一次的培训作好记录。这个培训程序还应包括公司的书面员工培训政策。每一年度公司都应对员 必工进行一次的培训。所有的临时工作人员和 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 制工人在开始工作以前须经过合理培训，在工作期间也必须得到相应充分的监督指导。 L(针对顾客投诉，尤其是有关异物进入食物的案例，必须有一整套正式的 书面的处理程序。这套处理程序必须与公司的一贯政策保持一致，还应包括如何将顾客投诉的信息尽快发布至对食品安全计划负责的所有部门。在某些时候，顾客投诉的信息应该用来防止类似事件再度发生，并能帮助我们改善产品安全性、合法性、以及质量，对于已发现的严重的或者 经常发生的问题，必须采取迅速有效的措施。 必须建立正式的、书面的产品回收计划。还需要制 定M. 所有工厂生产的产品 一书面的程序，并且必须定期审核，如有必要的话，应当对其进行修改以适应当前状况。所有产品必须编号或者有自己的批号，并予以存档.。分 必须予以留存，从而确认分发的起点，使之有助于特定批号产品的发记录 分隔和回收。回收制度应当每六个月测试一次，并将测试结果记录在案。作为回收制度和产品追踪行动的一部分，公司必须将所有的原材料一一标记，并能够做到对每一步工作的追踪，以及对制成品的每一个阶段的追踪，包括制造、储存、分发，甚至包括在适当时候以分发至顾客的产品。重新加工或任何重新加工的操作步骤都必须保留产品的追踪记录，必须实施相应程序，以保证制成品的安全、合法性和质量。 N(对于生产过程中出现的不确定产品、成品或退货产品的清晰的工作程序应贴在适当的地 方，并为所有工作人员所理解。此类程序应当包括有:退货处置、接受限度、重新定级另作他用等等。纠正措施的实施必须与相应危险的严重程度相匹配，并且必须在措施实施后作详细记录。所有不确定的产品都必须按照问题的性质或者顾客的特殊要求作出处理。对于不确定的原材料，应当对它的出处进行追踪，同时对存货作出相应调整以便于对它回收。对于被损坏或者被破坏的原材料，应当做好记录，并对产品存货档案作适当调整，以准确说明被损坏或者被破坏的原材料的名称，数量等情况。 O(每一个食品制造商都必须建立起一套程序，以应对来自政府、仲裁方的检查人员和第三方 的审查人员。该程序应当包括: 1( 陪同所有检查人员的代表人员 2( 公司关于摄影方面的政策 12 3( 公司关于记录和取样方面的政策 P(加工记录应当被保留，且必须包含足够的信息，使之与政府的规章制度保持一致。 1(所有操作步骤应当按照书面操作程序、说明和参考文件进行，以确保 所用加工过程和加工设备能够一直生产安全、合法和符合质量要求的 产品。 a. 这些详细的书面操作程序、说明和参考文件必须覆盖对于食品的 安全、合法性、和质量起到至关重要的所有工艺过程。这些文件必 须清晰易懂，含义明确，而且充分详细，使得操作人员能够把文件 资料与相应的工艺过程相对应。这些文件必须随时触手可及，必须 得到正式授权认可，其正确版本必须存档保存。 b. 公司必须将清晰易读的原版记录保留，以证明自己对产品安全、合 必须拥有适当程序，以备核对、审核、法性、质量的有效控制。公司 维护、存储以及补救关于产品安全、合法性、质量的所有记录。文 件记录必须得以良好保存一段适当时间以便核查。对该记录的任何 修改都应该得到正当授权。 2( 如果公司改变生产规程、加工方法、设备或包装的话，同时公司必 须重新确立工艺参数，确认产品数据，以确保产品的安全、合法性和质量。 对严重影响到产品的安全、合法性和质量的文件的任何改变或补救的原因都 必须记录在案。还应建立一套适当的程序，确保陈旧的存档资料得以清除， 必要时，还应当代之以修订后的版本。 3( 在发生设备失灵或工艺出现偏差的情况下，公司必须有适当程序确 保接下来的加工或 分销前产品处于安全状态。公司还必须有一套程 序来负责调查对严重影响到产品安全性、合法性和质量方面的违反 操作标准、规范和程序的原因。纠正行动必须 及时实施，以防止违 反操作标准、规范和程序的的情况进一步发展。任何有关安全、合 法性或质量方面的纠正计划都必须得到管理该领域负责人员的同 意。这些人员也必须检查并确保纠正行动计划 得到令人满意的实施。 矫正行动必须详细记录在案，并写明完成纠正行动中每一个人应负 责任。 4( 公司必须使用适当程序和仪器对产品进行化验分析，对产品的安全 性、合法性、质量是至关重要的。这些程序必须确保测试结果的可 靠性。担任分析工作的人员必须具备相应证书和/或经过培训，才能 够胜任所担任的分析工作。 13 Q(公司必须具备成文的程序，用于对已经批准的供应商(能够影响我们的产品的安全、合法性、质量方面)的产品和服务作出评估、选择、和日常管理。应当建立一个不断更新的表格，记录当前已经批准的和还未批准的的供应商。程序必须详细叙述如何处理例外情况，例如还没有进行检查、监控的场合下，供应商产品和服务的使用情况。这些程序必须包括在期初和供货过程中对供应商表现进行评估的明确准则。评估可以采用如对供应商厂房内部检查、派发评估证书或在适当的时候延伸至他们的供应商层面的审核的方法来考察供应商的表现。对供应商的评估应当包括对HACCP系统、产品安全信息及法规要求的认定。评估的方法及频率应当根据由其所带来相应危害所决定。当公司进行(或转包)分析和评估对其产品的安全性、合法性、质量起到至关重要的作用时，进行测评的实验室必须由足够权力的部门独立授权。 R(厂方必须有成文的并且已在实施的一套关于管理玻璃和易碎或硬质塑料的制度。制度应当声明，除非绝对必要，杜绝玻璃和易碎塑料在工厂中的使用。制度还应声明，严禁因员工个人原因将玻璃制品带入生产区域。制度中应当包括对于工厂中的破碎玻璃的处理程序。制度中还应当包括在可能危及产品之处破碎的易碎或硬质塑料的处理程序。另外，工厂应当将所有必需的玻璃和易碎或硬质塑料制品列表，表格中的所有项目应当定期检查，确保任何破损事故被知晓。 S(必须有一套正式的维修计划和工作布置系统，确定结构、设备或器具维修保养方面的优先次序防止外来杂质进入食品情况发生的。公司必须保证在维修过程中不会危及产品的安全和 合法性。 T(在食品加工操作必须建立一套正式程序，以监控细菌、酵母，必要时还 应包括霉菌。有关必须保留必要的实验室化验分析报告和环境取样的记 录。在实验室所使用设备，必须不得危及产品安全。 14 II( 虫害控制 A( 公司必须有一套正式的预防性的虫害控制计划。该虫害控制计划应由受过培训的内部人员来实施，或由一个专门的虫害控制公司来承担。工厂必须有书面程序来阐述减少对食品污染存在潜在危险的害虫的活动要求和对用于控制害虫的材料与操作步骤的要求。在任何时候，虫害控制活动都必须遵守监控上述程序的有关部门的规则要求。另外，该计划至少应包括下列步骤和程序: 1( 在工厂或工厂的地面使用杀虫剂时，如果在政府规章明确要求具备 许可证的情况下，应当由持有证书的虫害控制承包人或者持有有效证 书或经过培训的内部员工担任此项工作。如果法律未作要求，但政府 规章认为必要时，使用者也必须证明他们参加过公众承认的培训班接 受过适当的培训，了解虫害控制材料的安全性以及正确使用方法。标 明“限制使用”的杀虫剂，在政府认为必要时，必须只能由受过培训 的并持有许可证的操作者使用。 ( 内部人员(持有许可证或受过培训的杀虫剂使用者)使用杀虫剂必 2 须注意: a. 对于每一个使用过的杀虫剂，其标记样品和化学安全数据应予以保 留，另外，杀虫剂使用记录、安全性能记录，使用过的防护性设备 的记录都必须保留。 b. 保存和执行所有关于杀虫剂使用的书面程序。 c. 如以下表3.d.所示，填写和保存杀虫剂使用的精确记录。 3( 工厂由持有许可证的签约虫害控制公司杀虫时必须遵守以下几点: a. 应该有一份合同，并详细描述所承担服务，包括所使用材料、方法、 注意事项和政府规章明确要求具备的化学安全数据信息。 b. 所有使用过的杀虫剂都要保存标签样本。标签样本必须被存档以应 付官方的检查。 c. 完全准确针对现有虫害活动水平的服务报告，并提出合理的建议去 纠正可能滋生虫害危机的状况。 d. 精确记载所有在厂区内及厂区附近使用过的杀虫剂种类，包括灭鼠 剂。记录必须遵循政府有关法规的要求，至少记载以下几项: I 使用的材料 15 Ii 目标虫害 Iii 使用剂量 Iv 应用杀虫剂的特定区域 V 使用方法 Vi 浓度或用量 Vii 操作的日期,和时间 Viii 操作者签名 e. 当前责任保险证明的复印件,以及(必要时)杀虫剂使用者的执照 证明。 B( 所有工厂都必须建立有效的虫害预防计划以消灭虫害，该预防计划有效 性用减少虫害出现的迹象为衡量的标准，具体内容包括(但不限于)以 下程序: 1. 放置在外部诱饵盒以控制鼠害。这些诱饵盒应坚固不易损坏并必须放 置在适当位置，还必须固定和上锁，并且根据有关法规的要求贴上标 必须放置在厂房周围每个间隔50-100英尺(15-30米)。如签。诱饵盒 果当地政府允许的情况下，在围墙 围也可按照行业最有效的布置放置 诱饵盒。如果政府有关法规允许的话，机械类灭鼠害设备也可使用。 放置诱饵装置必须由制造商提供或者推荐的方法锁定。可重复使用的 塑料带、或者其他易被切断或者易损坏的材料必须禁止使用。所用诱 饵必须是经批准的 注册灭鼠剂，或者无毒的灭鼠用食块。 监视装置的应用必须与所在地的鼠类活动水平相一致。当然，所有场 所必须至少每月检查一次。每一个装置或场所的每个检查结果都应记 录在案。 2(工厂内部的灭鼠计划必须与政府的规章相一致。除非规章制度禁止， 内部灭鼠工具必须包括机械 捕鼠器、伸长的诱鼠夹、粘鼠胶板，但不 包括任何食物引诱装置。在机械捕鼠器和粘鼠胶板受到法律禁止的国 家，内部灭鼠使用含有无毒食物诱饵装置可起到监控的目的。这些食 物诱饵装置必须与方向标记方法一起使用，同时应当注意使储存中的 产品和原材料受到污染的风险减小到最低程度。这些食物诱饵装置必 须使用无毒诱饵，除非鼠类的活动迹象在最近得到证实。如果鼠类的 活动被发现，可以使用含毒诱饵，直至鼠类的活动被消灭。然后再装 入无毒诱饵，用于日常监控。 这类鼠笼应该用牢固材料制造，例如硬塑料，而且应该上锁并固定的 放在一定的位置上。所需鼠笼数量应当与目前的鼠类活动水平相适应。 我们推荐用于监控目的放置在墙内边的鼠笼，每间隔20-40英尺(6.5- 13米)的放一个。如果可能，灭鼠装置应该装置在车间外部的棚盖和 行人出入口的每一边上，以及鼠类可能进入车间的每一个地方。在可 16 能有鼠类活动的每一个区域，例如在车间内的原材料储存区域，鼠笼 应当靠内墙放置。签约灭鼠方或者工厂人员必须至少每周检查和清洁 鼠笼一次。 3(工厂必须有标明灭鼠装置放置位置的平面图或图表，而且必须保持更 新。每一个装置的检查和清除记录必须存放在此鼠笼内，检查记录还 应当包括检查装置的发现的情况。 (工厂内、外部严禁有鼠洞、老鼠能进入的地方、以及任何吸引鼠类或4 者其他害虫的情况。 5(应该使用电子灭蝇装置以确认进入工厂内部的飞虫。但在安装这些灭 蝇装置是应考虑到不能将建筑物外部昆虫吸引入内。也不应安装在生 产线上裸露产品或者包装线的10英尺(3米)范围内。所有灭蝇装置 都应当列在总清洁计划上面，在昆虫高峰季节内每周清洁一次，其它 季节可以每月清洁一次。安装和使用这些灭蝇装置必须遵守所有地方 法规。灯管应该每年换一次，并记录在案。 6(鸟类必须被控制在工厂外面，如果法律许可、操作性好的话，可以使 用捕鸟网、屏蔽物、机械捕鸟装置和杀鸟剂。杀鸟剂在车间内禁止使 用。 7(所有盛杀虫剂容器和使用杀虫剂的设备(工具)都必须正确标记并写 明内容。杀昆虫药剂和除草剂应各自使用不同的设备(工具)。所有使 用杀虫剂(包括除虫剂和除草剂)的设备(工具)都必须随时保持在 可用的状态。 8(工厂中储存的杀虫剂必须存放在一个上锁的封闭场所内，最好放置在 远离生产区域的建筑物内。在该场所的外部入口必须贴上易懂的警告 标志限制人员接近。储存杀虫剂的封闭场所必须有足够的空间并通风 良好。该封闭场所必须放有可控制杀虫剂溅出和泄露的必要材料，以 防止人员受到伤害。 9(对于杀虫剂、杀虫剂存放的容器和杀虫剂残余物的处理必须遵照所有 规章制度，而且必须遵循标杀虫剂签上的指导。 C( 应当正确运用虫害监控设备和适当的虫害管理策略体系，不仅能监控虫 害活动，并且能设计一套有效的程序以消灭虫害，杜绝虫害的活动。 17 III(操作方法与个人规范 A( 公司必须建立原材料的接收、储藏和处理 的程序，并与良好的生产操作 实践》(GMP)要求一致 ，该程序必须包括以下内容: (原材料的接收和储藏: 1 a. 破损的、脏的或存放在有害虫的容器内的原材料是不能接收的(必 须)。 b. 装运在破损的、脏的或被害虫污染过的车辆中的原材料必须被拒绝 接收。拒收的原因的书面材料必须归档保存。 c. 在接收容易腐坏的或冷冻的材料时，必须确认该材料在接收时是否 符合特定的温度要求，必须把相关情况记录在案并存档。 d. 原材料的接收日期必须清晰地标示在每一个托盘或容器的底部一 排上。不要把接收日期标示在外包装的转角上。 e. 储藏方法必须适合每一种被储藏的原材料。原材料、成品、包装材 料等等可以存放在托盘、衬纸或架子上，必须离地存放，并与墙壁 和天花板至少保持18英寸(50厘米)的距离。在每排之间必须留 出足够的空间，便于清洁，建议每排之间空出14英寸(40厘米)。 在地面上存放原材料时，应在它们之间留出空隙或交通通道。如果 由于过道的宽度不够或叉车的旋转半径的问题不能留出18英寸 (50厘米)的距离，那么货架可以靠墙安装，这样的话，最下面 的一层必须离地至少18英寸(50厘米)，这可以使托盘避免触地 摆放，也便于清洁、检查以及对害虫的监控。 f. 所有原材料和包装材料(包括标签)必须存放在一个干净、干燥、 通风情况良好的地方，以避免结块或受污水、泥土、灰尘、有毒的 化学药品或其它污染物的污染。使用后剩下的包装材料在存放到仓 库之前必须得到有效包装。如果可能的话，包装材料应与原材料、 成品分开存放。在包装材料对食品安全产生威胁的情况下，必须采 取特殊措施防止产品受到污染。所有失败以及纠正措施必须记录在 案。 g. 为了保证所有原材料、包装材料以及其它材料的库存的合理运转顺 序，必须采取“先进先出”(FIFO)的原则或其它可靠的方法。 h. 为了避免库存原材料存放太久或被害虫污染，库存的量应该合理和 恰当，对所有存放期超过四个星期的材料必须重新进行换托盘，重 18 新换托盘的日期必须标注在原来的接收日期的旁边。 i. 托盘和铲轮必须保持干净，维修得当。托盘和其它木质表面的垫仓 板在清洗之后应该适当的晒干，然后才能投入使用。在装有原材料 的托盘叠放时，为了防止托盘损坏原料，可以在两个托盘之间垫上 干净的衬垫隔开原料包装袋和托盘。 j. 所有有毒的化学药品，包括清洁和维修时使用的化学物品，以及其 必须和食品原料、它与产品没有直接关联的物品如零备件和设备， 包装用料完全隔离存放。 k. 用于研发的材料以及不常用的原材料和包装用料应该与常用原材 料彻底分离存放，并存放在指定区域，并且要定期接受检查，以免 导致污染或引发污染的可能性。 l. 为了防止产生污染现象，必须为废料处理提供出适当文件和一个存 放区域，该区域一定要与使用的库存原料隔离。对废料的处理工作 必须每周进行，也可以根据实际情况进行必要的处理，但一定要使 废料的数量维持于最低水平。废料处理工作必须登记，并保证有据 可查。 m. 公司必须保证产品只有在通过了所有出厂手续的情况下才能离厂， 同时，公司必须保证产品只能通过特定的管理人员的许可后才能出 厂。 n. 所有通风滤袋和护套必须存放在无尘环境里，这些物品在设计和制 造时要求必须保持干净，而且必须防止被线头、绒毛、纤维等东西 污染。 o. 所有室外的原材料接收线路和固体散装仓或液体原料罐的盖子必 须锁好，并做好标记。 p. 必须建立清晰简洁的采样计划，从存放原材料的容器里采取一定的 样品用于质量控制检测，采样时打开的口子要重新封好，并做好标 记。 q. 包装材料不能有钉书针以及其它一切类似的东西。 r. 在接收散装原料时，必须采取适当措施过滤空气，必须将检查口密 封好，以免在接收过程中异物或虫害进入原料仓。 s. 如果在散装容器上或其它装运容器上有封条，应该与提货单上的封 条号码进行核对，保证两者之间彼此吻合。 19 B( 原材料的转运和处理: 1(工作人员必须随时迅速地清理掉散落、漏出的原材料以及其它废料。 2(容器必须一直离地存放，并且在不时用时要盖好，所有用来存放原料 的容器必须 做好标记，注明存放的是哪种原料，保证在整个使用过 程中有据可查。 (所有的原材料在送往加工区域之前应该被目测检查一遍并保证外包装3 清洁干净，所有的桶装原材料应该擦拭干净。为了避免污染，应该在 生产区外除去罩在包装材料外面的保护性包装。 4(所有的粉筛、筛网、再筛选装置和粉筛的机械部分必须至少每星期检 查一次，以预防筛网破损和其它故障。必须适当的部门的负责人进行 检查并记录，这些记录应存档。筛上物(或残渣)必须至少每天目测 检查一次，检查结果要记录在案。对于任何不同寻常的异物的来源要 追查清楚并作特别标示，如果在筛上物里发现外来异物，要立即对滤 网进行检查，以证明是否损坏，从而保证能够对异物进行有效的控制。 5(在投料之前，所有干的固体原料必须经过筛分，所有液体原料必须经 过过滤: a. 用至少30目(600微米)的筛子筛分所有精细的原材料。 b. 用16目(1000微米)的筛子筛分其它能通过这个筛子的原材料。 c. 水果、果仁、椰子等材料在投料之前必须要通过目测检验。 6(所有散装的液体原料必须用过滤器过滤，滤网的筛孔要有严格地限制 确保把杂质过滤掉。 7(垃圾、废渣和不可食用的废弃品必须合理存放在有盖并标记的容器里， 至少每日倾倒一次。在转运垃圾或不可食用的废弃品时，绝对不能让 它接触原材料、半成品和成品。废弃物的处理必须符合法律规范，在 合适的情况下，废弃物必须由有执照的承包商来搬运。 8(每个正在使用的原料存放容器必须单独配备一把铲子。为了防止交叉 污染，必须严格禁止用一把铲子装不同的原料。 9(所有已拿出的原料、已配好的料和原料必须做好标记，以示区别，并 且要标明日期，每次取出的原材料量必须保持最少数量，一次能用掉。 C( 操作的前期准备工作: 20 1(按顺序安装生产设备，安排供应商。不可移动的、不常用的设备应存 放生产或原料的仓库里，设备在安装时要注意留出足够的做清洁位置。 2(为了保证生产操作能在安全、干净的环境下进行，工厂要留出足够的 工作空间和储藏空间。 3(生产区和其它辅助区域的清洁维护工作必须做到随手清洁，从而保证 工作区域的环境卫生、干净。操作后留下的垃圾要控制在最低限度。 D( 操作实践: 1(必须采取有效措施防止食品掺入金属、木屑、玻璃等杂质，在包装过 程中，如果包装工序必须要用订书钉等东西，那就必须采取预防措施 把造成产品污染的风险降到最低程度。 a. 可以在适当的地点使用筛子、吸铁石、过滤器和金属探测仪等设备 进行检测和预防。必须在每条生产线的终端处安装金属探测仪，金 属或异物探测仪必须配备警报装置和自动剔除装置(如果必要的 话)。该自动剔除装置必须能将被污染的产品转移进一个带锁的盒 子里并只能由指定的工作人员去开启，或者对于连续生产的流水线 来说，可以采用适当的记号注明污染物的位置。只有在无法使用自 动剔除装置或无法采用标记办法的情况下，才能用简单的输送带止 动装置作为替代。 b. 所有上面的措施必须定期得到监控，并记录在案，公司必须建立和 完善对金属探测仪和其它异物探测仪的操作、日常监控和测试制 度。 c. 公司必须建立和完善纠正措施和汇报程序来应对金属探测仪或异 物探测仪的失常情况，这些措施包括对上次检测后生产的产品进行 区分、隔离和重新检测。 2(在入口处和生产区内合适的地方必须安装合适的、足够的洗手设备， 洗手用的水源要充足，并保持在适当的温度上，同时，还要配备一次 性的毛巾或烘手机。必须在适当的地方设置消毒池，消毒液必须有足 够的浓度以保证其有效性，存放一次性纸巾的容器应该用盖子盖上。 3(所有的厕所、浴室和更衣室必须保持干净卫生，不能有害虫、老鼠和 霉菌。每个月都要对公司所有员工的更衣箱进行卫生检查，必须严格 禁止在更衣箱内存放已打开的食品或饮料。必须在所有的盥洗室、餐 厅和吸烟区挂上“请洗手”的标志，同时，该标志也必须出现在水槽 旁和通向生产区的过道里。 4(绝对不能重复使用一次性容器，容器内存放的材料倒空之后必须按规 21 定处理掉。在任何情况下都不允许重复使用装蛋的容器，也不允许在 洗涤槽及任何用来清洗架子、烤盘、清洁设备或生产设备的水池中清 洗装蛋的容器，这些容器在使用过后必须用压碎、戳穿等方法作报废 处理。 5(生产设备以及其它一些辅助设备在设计时必须考虑到尽量减少手与原 材料、半成品和成品的接触。 (有可能促使致病微生物快速增长的原材料、半成品和成品必须保存在6 40 F(4?)以下或140F(60?)以上，也可以采取任何合适的措施使 内部温度维 持于上述标准。冷冻材料应该保存在0 F(-18?)以下。 7(必须采取有效措施防止原材料、被拒收的材料和成品之间的交叉污染。 不能相混的材料，比如，生的原材料和经过加工煮熟的产品，必须合 理的分别储藏避免交叉污染。对一些容易构成食品安全问题的情况， 比如:过敏反应、在素食食品中掺肉等等令某些顾客特别不满意的问 必须特别引起重视，杜绝此类交叉污染情况的发生。在这种情况题， 下，工作系统必须合理尽量避免发生物理、化学和微生物污染的可能 性。 8(用于转运、加工和储藏原材料、半成品、再处理食品和成品的设备、 容器和工具必须合理的设计、使用、保养，并且在使用和存储过程中 要防止它们之间的交叉污染。所有存放半成品和成品的容器只能用于 指定用途。 E( 交货规范: 1(成品上必须有清晰的编号，消费者能够很容易看到它，编号必须规范 地符合包装法规要求和关于“批号”的定义，并且，必须能在产品回 收计划中发挥作用。 2(根据政府法规的要求公司必须保存好配送记录做到最初的配送情况有 据可查，在处理和运输成品的过程中，必须防止外来杂质进入产品以 及这种可能性。 3(所有运输车辆在装运产品之前必须接受检查，检查车辆是否干净，是 否存在构造上的问题以致于会损坏产品。检查结果必须记录在案。公 司自备的用于食品运输的车辆必须接受目测检验，检验它是否干净， 是否保养良好，从而防止杂质掺入产品。为了确保杜绝害虫或外来异 物造成的污染，所有当地的运输公司的车辆必须至少每星期接受一次 内部检查和清洁。应该鼓励常用的运输者和客户采取必要措施使他们 自己的车辆保持干净整洁并得到适当的维修保养。 22 4(在装运易腐坏的产品或冷冻产品时，必须记录装车时的温度。所有类 似的产品运输必须由具备条件的、事先经过预冷的车辆中，并在运输 过程中要保证将温度维持在所需的范围内。在装运之前必须对预冷的 车辆的温度进行检查和记录。万一车辆在运输过程中发生了抛锚现象， 必须采取适当的措施来补救，当然，这些措施必须要保证产品的安全、 合法和质量。 (如果运输的原材料容易受天气影响遭到损坏，必须在装运和搬卸这些5 材料时必须在棚内进行以保护原材料。 F( 个人行为规范: 1(所有的员工必须充分的理解公司的有关食品安全方面的政策并贯彻执 行。 2(必须鼓励员工养成良好的个人卫生习惯。 (必须以适当的频率勤加洗手，在任何时候，如:开始工作前、上完厕3 所后、饭后、喝完饮料、吸过烟之后等等，只要手弄脏了就要马上把 它洗干净。要定期检查卫生规范是否执行得切实有效，尤其是洗手这 一项。 4(在处理原材料、半成品或未包装的成品时，员工们必须坚持执行以下 原则: a. 穿着干净的外套或工作服。在工作场所内必须穿上合适的鞋子或脚 套。必须提供更衣设施，让所有员工、来访者和合作者在进入生产 区和包装区之前更换服装，同样在进入储藏区之前也应该更衣。更 衣处必须安置在进入生产区、包装区、储藏区的直接通道处，避免 员工从别的地方绕弯路。 i. 员工在进入高风险工作区域之前必须到特别指定的更衣室更换 服装，每人必须按照特别规定的规范条例穿上干净的外套、鞋套， 戴上发网。个人的衣 物在膝盖以上的部分要完全被工 作服覆盖，只能必须在特别指定的地方里脱下在高风险工作区穿 着的衣物。 ii. 所有的工作必须按照有关的法规定期进行有效地清洗，清洗工 作应该在工厂 进行或由 指定的承包商负责。 iii. 如果操作时需要戴手套的话，应该采取足够的防护措施以避免 手套进入产品。 iv. 在更衣室内，个人的衣物和其它物品必须和工作服分开存放。 23 b. 为了有效的把头发、胡子等完全罩住，需要戴上发罩等东西。AIB 建议使用发网。 c. 进入工作场所之前应除去不安全的装饰和首饰，如手表、耳环、戒 指、指甲油、假指甲等等，如果工厂政策或安全要求中不作规定的 必话，只可以配戴扁平箍状的不镶宝石的结婚戒。任何例外情况， 须在工厂的政策中说明并解释原因。 d. 与食物产品接触的员工应该避免使用香水、香料和刮胡水。 5(吃东西，喝饮料，嚼口香糖和吸烟等等都必须严格的在指定的区域内 进行。 6(不能把员工的午餐和个人物品，比如毛衣、夹克衫、鞋子、香烟等等 存放在生产区或原料储藏区。所有个人物品应该存放在由公司管理部 门指定的区域里，公司应该为所有员工提供足够的、舒适的休息室和 餐厅。 7(员工在生产区域时，必须把个人物品，如钢笔、铅笔、温度计等东西 放在腰部以下的口袋里，穿在外面的工作服在腰部以上部位不能有口 袋。 8(除非地方或国家法律要求，否则必须禁止让任何带伤或患传染性疾病 的人接触食品。必须保存所有员工最新的健康证，如果地方法律有规 定的话，应该根据其规定把它们张贴公告出来。公司必须制定制度， 所有的员工，包括临时员工必须及时的向公司汇报自己已传染性疾病 的情况。所有留在裸露的肌肤上的伤痕必须用公司分发的可探测出来 的蓝色金属绷带包扎，并且需要定期对金属探测仪进行该绷带的测试。 9(非公司人员也必须严格遵守公司的食品安全/卫生政策以及良好的工 作规范(GMP)。非公司人员包括来访者、政府管理部门、外来承包 商、巡访组织、员工的家属和朋友。在有条件的情况下，他们在进入 原材料准备加工区和生产、包装、储藏区之前必须接受身体检查。 24 IV(食品安全方面的机修工作 A( 工厂必须选址合理、保养得当，才能避免污染并生产出既安全又合法的产品。必须对当地的可能会产生负面影响的活动引起足够重视，必须采取适当措施防止产品污染。应该明确界定工厂的范围，采取必要的措施保护工厂免受潜在污染源的污染，定期对这些措施进行检查，确保它们行之有效。 B( 厂房结构: 1(食品生产车间周围的地面必须保持干净，防止食物中有可能掺入异物。 保持环境卫生的方法包括以下几条(当然不仅于此): a. 在存放设备时应该使它们离开墙壁和地面，既消除了虫害的滋生 地，又便于检查，这样能防止污染和生锈的发生。应尽量不要把设 备存放在室外。 b. 清除厂房邻近区域的树叶、垃圾、废弃物、杂草等物。 c. 保持道路、庭院和停车区域干净卫生，不能有积灰、积水以及其它 潜在的污染源。 d. 在地上、屋顶上及其它区域配备足够的排水设置。 e. 将干、湿两用垃圾箱或桶安装室外并进行适当保养，将渗漏现象减 少到最低限度。对于这种盛装易渗漏的物品的容器应能迅速被移 走，泄漏区域也应被立即清洁干净。室外的垃圾筒和垃圾箱等工具 要盖上盖子或用东西遮盖住。 f. 必须采取适当的措施保证工厂的安全。 g. 厂房应该能安全地关闭。 2( 厂房内所有刷过油漆的部位必须得到良好的保养，防止油漆起壳、 剥落。 3( 应该为设备的安装和材料的储藏提供足够的空间。在设备与设备之 间、设备与厂房之间必须留出过道或工作空间，便于有足够的空间 开展清洁卫生工作。 4( 散装系统和卸货区域的设施在安装和维护保养时应考虑防止外来杂 质进入原材料或成品里。 5( 地面、墙壁和天花板必须保持清洁干净，修补完好，以下是一些具 25 体做法: a. 在设计和建造墙壁时要考虑到防止积灰，减少凝结，杜绝霉菌，并 要便于清洁。 b. 墙壁和地板的接缝和角落要内凹成弧形，便于清洁。避免在墙壁和 地板上留下洞穴，以免今后堆积灰尘，成为害虫的孳生地。 c. 避免在厂房、设备和设施上使用玻璃制品，如果必须使用玻璃，那 就一定要制定一个综合性的玻璃使用政策。 d. 地板的设计应符合生产加工的需要，并且可以用清洁剂等方法擦洗 它，地板应是不透水的，维修情况良好，而且，它应具备一定的倾 斜度，能将流水或废水导入适当的排水管道里。 e. 在潮湿的加工区和清洗区，必须在地上配置易操作的带滤栅的排水 道，下水道进口一定要是易装卸式，便于清洁和检查。下水道业要 便于清洁。 f. 要慎重考虑机械设备和排水管道的位置，使其在加工过程中一旦有 水排出，可以让其直接进入排水管道而不是落在地板上。 g. 排水沟绝对不能威胁到产品的安全，必须远离高风险区域，在设计 和保养排水沟时必须考虑到尽量减少其对产品污染的风险。 h. 如果空心的或吊顶的天花板现象，必须留有适当的走道来清洁这些 被封的空间、适当的保养并检查里面是否有害虫的活动迹象。在设 计、建造、装修天花板和吊顶时要考虑到防止灰尘堆积、减少结露 现象和杜绝霉菌生长，同时还要便于清洁。 i. 必须及时发现屋顶的渗漏并加以修补。 6(厂房内的固定装置、通风管道和其它管道在安装和维修保养时必须要注意不能让杂物和结露掉落下来污染食品、原材料和与食品接触的表面。 7(必须在所有区域提供足够的照明设备，悬挂在产品生产线、产品区、原材料和包装材料上方的灯泡、管道装置、窗户、镜子等玻璃制品必须是安全型的或者采取了防止碎裂的措施。应急灯源和铲车的前罩灯也要采取保护措施。如果没有条件进行彻底的全面保护，必须在玻璃管理系统中考虑到这一点。 8(在产品储藏区和加工区要提供足够的通风设备，用来尽量减少怪味、烟和水蒸气。空气补充设备必须配备干净的过滤装置，杜绝霉菌和水 26 藻的生长。 a. 在加热设备、空调系统和空气补充设备中使用的回风管道必须留有 清洁和检查的开口。风扇、鼓风机、过滤器、通风橱、充气室等装 必须有一套预防性的维修保养制度，防止霉菌生长、害虫的孳生、置 异物的堆积。 b. 窗户或天窗应使用不能开启型的。如果为了通风的需要一定要开窗 必须要装上纱窗纱门，防止害虫从缝隙中钻入。 或开门，此门窗 c. 干的粉状原材料处理设备需要配备除尘设备。 9(在选址安装、清洁和使用风扇等鼓风设备时必须注意不能引起原材料、 半成品、成品、食品包装材料和食品接触面之间的交叉污染。 10( 厂房周围必须设置有效的保护网，防止鸟类、动物、臭虫及其它害 虫进入厂区，维修部门必须负责修补各种缝隙，以免它们成为老鼠和 其它害虫的栖息地。当原材料处理区、加工包装区和储藏区与室外相 连的门敞开时，必须采取必要的预防措施防止害虫进入，这些区域的 门必须能够密闭。 11( 维修部门必须负责采取预防性的、系统的措施消除渗漏和过多润滑 油。如果驱动马达在生产线上方，那么在该装置的下面必须放置托盘， 同样，在传输带交叉处下面的生产线上方也必须放置托盘。 12( 必须根据产品的走向、原材料的性质，设备、工作人员、空气的流 向，空气的质量和服务项目分类合理分隔各生产操作区域。可以采用 风幕机、隔板、门及其它隔离措施来进行分隔。从原材料接收到产品 装运的生产走向中必须采取分割处施防止产品污染。为了最大限度地 降低产品交叉污染的危险性，必须采取有效措施隔离高风险区和低风 险区。在有条件的情况下，用于清洗托盘、栏子等工具的地方必须与 生产区域隔开。 13( 每个工厂必须发展他们的设计标准来适合将来的维修、结构改变， 以减少污染问题的发生、清除害虫的孳生地、便于清洁。 C( 设备: 1(厂房内所有设备和工具在设计时必须考虑到能便于清洁的材料和维 修。如果有可行性可能的话，这些设备和工具应该领取有关权威机构 颁发的证书。 2(诸如胶带、电线、绳子、硬纸箱和塑料等临时性使用材料不应该用于 永久性的维修工作，如果一定要用这些材料于应急维修，必须标上日 27 期并尽快用合适的永久性材料加以替换。 3(食品接触的表面必须采用防腐无毒材料制成。 4(如有必要，食品接触面上的接缝必须被结合得既光滑又平整，禁止使 用点焊或铆钉联接。 5(在设计和制造所有原材料、产品的周转箱、包装输送系统、食品加工 系统、还包括原材料散装系统，必须考虑到便于清洁和检查。 6(用木料制作的加工设备不能接触原材料、半成品或未经包装的成品。 7(安装(放)在任何设备上的所有的规章制度、计量控制仪器、温度计 或其它温度测量装置必须消毒、灭菌，并必须定期校正。校正标准应 参照国家统一标准。另外，在冷藏室、冷冻室和其它温控储藏装置里 应该放有温度计。 必须经常不间断地做好对温度控制系统的监测工作，并做好记录存 档。同时，还可以使用机械的监控系统，当温度超过极限时该系统必 须能启动警报装置。温度记 录仪必须和适当的失灵警报器相连接。 8(生产加工过程中使用的压缩空气必须适当过滤，去除大于50微米的微 粒和杂质，绝对不能混有灰尘、机油和水分。必须定期检查和/或更换 分水器和过滤器。在食品直接接触的压缩空气的过滤器应安装在尽可 能离使用地点近一些的地方。 9(在食品加工设备上只能使用食品级的润滑油，这些润滑油必须隔离存 放于一个安全的指定区域。在完成对设备的加油工作后必须清除多余 的润滑油。 10( 禁止在设备上出现剥落的油漆或在钢铁制品上出现铁锈等非正常氧 化现象。 11( 烤盘推车、液压车、叉车以及其它运输设备时要应该进行适当的维 护保养防止运输的产品的过程中污染产品。 12( 所有与产品接触的并用不可洗的材料制作的传送带应该存放在无尘 的地方，并用聚乙烯材料或类似的卫生材料包裹。所有使用过的或弄 脏的传送带要立即丢掉，不能存放起来以备它用。 13( 只有干净的备用零件和设备才能存放在备品备件仓库。 D( 服务: 28 1(所有工厂用于生产食品的水必须是可直接饮用级的，水的供应厂商必 须有政府颁发的卫生许可证。如果采用地下水源的话，必须根据当地 卫生部门的规章制度和政府的法律法规定期采样检测，必须将检测结 果归档保存。 (必须定期监测与食品接触的水、水蒸汽、冰的质量，必须保证不会影2 响产品安全。如果锅炉产生的蒸汽直接与食物接触，那么锅炉使用的 化学材料要经过卫生许可。 3(在安装和保养所有与水有关的装置和设备时，必须注意防止回流。 4(必须为食品加工提供足够的、合适的污水处理系统，并防止污水直接 的或间接的食品污染。 5(所有的厕所、洗手池和更衣室必须拥有可供使用的热水和冷水，同时， 必须提供可调节水温的混合阀。最好能在生产区配备用脚或膝盖控制 或自动红外线控制的水阀，绝对不能将厕所的门直接对着生产区、包 装区和储藏区。 29 V(清洁规范 A( 在进行清洁工作时，必须防止污染原材料和产品。在清洁或替换照明设 备和玻璃时，必须注意尽量减少污染产品的可能性。 B( 在清洁与食物接触的表面时必须使用获得许可的清洁剂和消毒剂，必须 定期对“当场清洁”(CIP)浓缩液和其它化学物品进行验证和检查，查看 它们是否与所贴标签的内容相吻合。 C( 在不使用的时候，所有清洁剂和消毒剂必须适当的标记并存放在远离食 品生产区和储藏区的一个锁好的房间里。 D( 做卫生工作时，必须提供状态良好的清洁设备和工具，存放所有清洁设 备时必须注意不能污染食品或食品设备。 E( 清洁的定义: (“深层清洁” 1 a. 必须有适当的部门来完成“深层清洁”工作，而且必须参考总清洁 计划，并与总清洁计划的内容相符。 b. 只有在“深层清洁”时才能用压缩空气软管清洁难以接触的设备。 c. 必须根据正式建立的设备清洁计划和食品安全方面的法律法规制 定所有的清洁程序。在执行总清洁计划对设备的内部进行清洁和检 查是需要移开防护装置、平衡装置和控制柜等时，必须根据地方和 国家的法律法规安全操作。在检查和清洁工作结束后，设备的防护 装置等零部件必须重新装好。 d. 悬挂在顶上的设备和装置诸如电灯、输送管道等必须按照总清洁计 划的要求定期进行“深层清洁”，以防止害虫和霉菌的滋长以及灰 尘的堆积。 2(必须有适当的部门负责每日的“日常清洁”，必须保证工作区和辅助区 在正常的工作时间内保持干净。在进行所有的清洁工作时要防止污染 产品。 在进行日常清洁时必须限制用热水清洁潮湿的生产区，使用热水能让 水滴、水气等直接接触污染原材料、加工设备和生产设备。 3(维修清洁: a. 必须每四星期清洁和/或检查一次未密封的电气箱和控制柜。 30 b. 在维修和更换零部件过程中所造成脏乱和碎片必须随手清洁。每一 次维修中必须严格计算所有的螺母、螺丝、垫圈、电线、包扎带、 电焊条以及其它能对产品造成食品安全隐患的小物品，以免造成食 品安全事故。 c. 必须及时的除去设备上多余的润滑油或脂。 d. 在生产区域必须使用干净的工具和抹布，机修人员在生产区或相应 的设备上工作时必须遵守公司的清洁卫生程序。除非绝对必要，否 则的话必须严格禁止在生产区域使用会粘附维修垃圾的清洁工具， 比如刷子、海绵、扫把、地刷等等。如果一旦已经用了，应该马上 对其进行检查，保证没有留下会污染食品的杂物。 e. 要制定维修计划对叉车、液压车以及类似的工具进行保护性维修和 清洁。 F( 设备和工具的清洁 1(与食品直接设备表面和工具必须按照常规的标准进行清洁，并及时除 必须对需要消毒的去食物加工过程中留下的碎屑，保持良好的状态。 与食品直接接触的表面和机械设备进行清洁、消毒并测试致病的微生 物是否已全部被消灭。同时，也要按照常规的标准尽可能多地清洁不 与食品直接接触的表面，除去食品加工中留下的碎屑，保持良好的状 态。 2(为了防止微生物引起的食品污染，必须根据事先制定的计划表对设备 和工具进行清洁和消毒。 3(在有条件或有必要的情况下，必须在两次使用之间清洗工具和中间过 程中使用的容器，并反过来放置在离开地面的地方。 4(必须经常的清洗烤盘、架子或其它主要的生产用具，防止产品沾上碳 灰等杂质。为了防止杂质进入产品，烤盘必须反过来存放。 5(卫生用的托盘和小推车等必须及时的清洁和维护，防止由此造成的食 品污染。 6(应该区分专门用于清洁与食品直接接触的表面(生产线)的工具和清 洁厂房(生产区)的工具。任何时候，绝对不能将用来清洁盥洗室、 厕所、下水道等地方的工具用于其它用途。必须坚持用不同的颜色标 示和区分不同用途的清洁工具，在使用之后必须把所有的清洁工具清 洗干净，合理存放。 31 不满意情况的评估条件 根据AIB统一标准，一旦在审查鉴定过程中出现了以下违反标准的标 上“不满意”记号。 如果存在一个危急的食品安全危害。 I( II( 如果公司没有完整的食品安全计划，或该计划有与良好的生产操作 规范(GMP)不符的缺陷。 III( 如果食品中掺入杂质，例如: a. 食品中含有被加入的有毒的或有害物质; b. 食品中含有脏物、已腐烂或难分解的物质;或者已不适合于食用; c. 食品在不卫生的情况下加工、包装或存放，这样的话，食品已经被 脏物污染，比可能对身体健康有害。 IV( 如果由于发生违反良好的生产操作规范GMP)的情况，引起一个危 急的食品安全 危害。 V( 如果发生违反地方或全国性的虫害控制法则的情况，出现与法律相 违背的问题或已 引起一个危急的食品安全危害。 以下列出了一些常见的“不满意”的情况。这些列出的情况只是一些例子，用来说明如何进行“不满意”的评估，并不包含所有的情况。至于那些没有作出特别说明的类似的情况会由检查人员在检查过程中具体负责处理，并由AIB INTERNATIONAL总部的工作人员 复核。 1(微生物细菌 a. 在主要生产区域和附近区域存在过量的霉菌，危害到产品的安全。 b. 在保存对微生物敏感性很强的原料或产品时，冰箱或冷库的温度超 过了40F(4?)。 c. 直接接触产品、原料和产品线的员工身上有曝露在外的伤口、烫伤 等伤痕。 32 2(异物 a. 发现液体原材料接收过滤网已经损坏。 b. 使用杀虫剂时有不遵守标签上的说明的情况。 c. 在容易发生产品污染情况的地方存在正在剥落的油漆或铁锈。 3(虫害 a. 原料内发现有虫害出没。 b. 在敏感的区域或暴露的原料和产品区上方有害虫大批出没的痕迹。 c. 在产品容易被掺入杂质的设备上出现害虫出没的迹象。 d. 大量的家蝇和果蝇出现，而又没有采取必要的控制措施。 e. 在产品区出现蟑螂活动的迹象。 4(老鼠 a. 看到活的老鼠。 b. 在原材料或成品上发现老鼠屎或牙印等证据。 c. 没分解的死老鼠。 5(鸟类 a. 在加工区或仓库发现鸟类栖息的迹象。 b. 在产品区、原材料或成品上发现鸟屎。 33