[宝典]畜产品加工工艺学温习题及试题库2012

[宝典]畜产品加工工艺学温习题及试题库2012 畜产品加工学试题库 一、单项选择题(P17)屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在 500米以上 (P21)在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 CO浓度65%,85%，时间15,45S 2 (P22)育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是 时间5min，水温70? (P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准:将猪胴体的从 最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 臀腿肉 (P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准:将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4,6cm处平行切开的上部肉段是 背腰肉 (P32)构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 骨骼肌肉组织 (P32)构成猪胃肌肉的主要组织是 平滑肌组织 (P32)用于猪香肠生产的主要组织是 肌肉组织 (P32)用于猪脂肪生产的主要组织是 脂肪组织 (P32)用于猪骨粉生产的主要组织是 骨组织 (P40)水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是70% (P59)充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 血红蛋白的数量 (P80)肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 0,4? (P81)将新鲜猪肉贮藏7,14天最好的贮藏方法是 常温储藏 (P86)要将鲜猪肉保藏4,6个月，其最好的贮藏方法是 ,18,,23?的冻藏法 (P100)下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 B 】 A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素(Nisin)C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 (P105)将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为: 粉碎、切割或斩拌 (P115)将食品中的一部分水排除的过程称之为 干燥 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为油炸 (P125)下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】 A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡 (P149)在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 肌肉组织 (P159)下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 C 】 A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿 (P178)正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 3.0%,3.5% (P177)收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 (P178)在牛乳蛋白质中，含量最高的是 乳酪蛋白 (P178)在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是 乳酪蛋白(P183)正常新鲜牛乳的pH值为 PH 6.5,6.7 (P183)在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用的方法 68%的酒精和原料乳等量混合 (P180)在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 乳糖 (P193)小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 3,4层纱布过滤 (P194)为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是 4?，7天内必须加工 (P197)用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 抗生物质残留检验 (P197)小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 浓度68%的酒精和牛乳等量混合 (P211)牛乳经62,65?、30min保温的杀菌方式称为 低温杀菌(LTLT) 采用72,75?、15S杀菌，或采用75,85?、15,2OS的杀菌方式称为 高温短时间(HTST) (P211)采用120,150?、0.5,8S的杀菌方式称为 超高温杀菌(UHT) (P211)目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品 超高温灭菌奶 (P211)判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是 乳脂肪和乳蛋白质含量 (P212)脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 脱脂乳 (P212)脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 全脂乳 (P212)脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是 超高温灭菌脱脂乳 (P212)脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10,15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 巴氏消毒脱脂乳 (P212)脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10,15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 巴氏消毒全脂乳 (P214)能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为 超高温灭菌奶 0(P215)用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，适宜于检验指标的原料乳有酸度是16T (P234)原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 稀奶油 (P234)原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为 脱脂乳 (P237)对稀奶油进行中和常用的中和剂是: 石灰 (P253)干酪这种乳制品在分类上属于 发酵乳制品 (P263)下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 冰淇淋 (P265)冰淇淋和雪糕的关键区别在于 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕 (P286)在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是: 蛋壳 (P295)在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是: 蛋黄 (P296)在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 蛋黄 (P309)形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 氢氧化钠 二、多项选择题(每小题2分)(答案为下划线部分) (P1)畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料 (P20)家畜屠宰前管理的 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 有 【 ABCD 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水 D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏 (P21)使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 ABC 】 A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏 (P22)使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 【 ACE 】 A. 电击晕法 B. 药物麻醉法 C. 机械击晕法 D. 窒息致昏法 E. CO麻醉法2 (P22)屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABC 】 A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法 (P22)屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABE 】 A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法 (P33)从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 ABCD 】 A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织 D. 骨骼组织 E. 神经组织 (P39)从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为 【 ABD 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织 D. 结缔组织 E. 骨组织 (P40)肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 ADE 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白 (P40)水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有 【 ABE 】 A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 D. 肉汤 E. 不易流动的水 (P54)畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 AB 】 A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降 (P59)从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 【 DE 】 A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物 C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂 E. 腌制时添加NaNO或NaNO 32 (P94)为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】 A. 味精 B. 大茴香C. 硝酸钠D. 维生素C E. 苯甲酸钠 (P97)为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】 A. 硝酸钠 B. 胭脂红 C. 抗坏血酸 D. 柠檬黄 E. 淀粉 (P98)为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是 【 ABC 】 A. 淀粉 B. 大豆分离蛋白 C. 焦磷酸钠 D. 鸡精 E. 香辛料 (P104)目前对肉类的研制方法有四中，它们是 【 ABCD 】 A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 盐水注射法D. 混合腌制法 E. 冰冻腌制法 (P178)在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是【 AB 】 A. 乳球蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳酪蛋白 D. 乳中的酶 E. 乳酪蛋白钙 (P193)对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺 【 BC 】 A. 过滤 B. 离心 C. 加热处理D. 浓缩E. 均质 (P195)在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行 【 AB 】 A. 乳蛋白质含量 B. 乳脂肪含量 C. 乳糖含量D. 维生素含量 E. 干物质含量 (P263)下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 AD 】 A. 雪糕 B. 花生奶 C. 豆奶D. 冰淇淋 E. 调配酸牛奶 三、判断题 (P18)对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂(场)或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统 【 × 】 (P30)牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。 【 ? 】 (P41)水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。 【 ? 】 (P41)肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 ? 】 (P43)畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。 【 ? 】 (P59)不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深 【 ? 】 (P59)动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。 【 ? 】 (P62)将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。 【 × 】(P62)将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。 【 ? 】 (P84)快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。【 × 】 (P97)在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。 【 ? 】 (P99)防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用 【 ? 】 (P99)在无菌食品中也可以使用防腐剂。 【 × 】 (P99)防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。【 × 】 是相对于高温肉制品加热到121?的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。 【 ? 】 (P126)腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。 【 ? 】 (P127)浙江金华火腿属于中式肉制品。 【 ? 】 (P128)腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品【 ? 】 (P129)由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。 【 × 】 (P134)酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品 【 ? 】 (P)在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品【 ? 】 西式香肠与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，而中式香肠多为生肉制品。【 ? 】 (P149)西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。 【 × 】 (P149)西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。 【 ? 】 (P159)西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。 【 × 】 (P176)牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质 【 × 】 (P180)在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。 【 ? 】 (P180)葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。 【 × 】 (P183)市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。 【 × 】 (P195)在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判 定 这 种 液 态 乳 制 品 是 乳 饮 料 【 ? 】 (P294)在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。 【 ? 】 四、填空题(每空1分) (P1)通过畜牧业生产获得产品称为 畜产品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。 (P19)屠宰厂(场)的地面 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 标准是:应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 ，坡度应为 1%,2% ，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。 (P19)屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和 个体检查 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。 (P19)屠宰前的卫生检查方法多采用 群体检查 和 个体检查 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。 (P18)屠宰厂(场)的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在 架空 轨道上进行，并且必须是连续的 流水线 作业方式完成。 (P19)畜禽屠宰前的 检验 和 管理 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 (P20)屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等， 应当作出 禁宰 ，急宰和 缓宰 的处理 (P21)屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食饮水和 宰前淋浴 。 (P21)屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是?、让动物失去 知觉 ，减少痛苦。?、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的 糖元 ，以保证肉质。 (P21)二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的 糖原 消耗，有利于肉品质量。 (P22)育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是 70? ，浸烫的时间是 5min 。 (P22)家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有:刺颈放血，切颈放血和 心脏放血三种方式。 (P22)家禽的放血方法有:断颈放血法， 口腔放血法 ，动脉放血法，其中口腔放血法的方法 最好。 (P23)家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为 全净膛 ，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。 (P29)将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为 大理石纹 。 (P30)牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和 产量级 两个标准来执行的。 (P32)肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌， 平滑肌 和 心肌 ，从数量上讲骨骼肌占绝大多数。 (P32)骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之 为横纹肌 。 (P34)根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、 白肌纤维 和中间型纤维三类。 (P35)肌肉从外观上看可以分为 红肌 ， 白肌 和中间型肌。 (P35)白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。 (P35)红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。 (P38)家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为: 肌肉组织 ，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。 (P40)水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 结合水 ，不易流动的水和 自由水 。 (P43)构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即 甘油三酯 。 (P53)畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有 物理变化 和 化学变化 。 (P54)糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为 肝糖原 和 肌糖原 。 (P54)家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 乳酸 和ATP分解产生的 磷酸 造成的结果。 (P59)肌肉的颜色主要取决于肉中的 肌红蛋白 和 血红蛋白 的相对含量。 (P62)切黑牛肉的特点是:肉色发黑，pH值高， 质地硬 ，系水力高，和氧穿透力差等。 (P62)PSE肉的特点是:肉色发灰白，柔软， 多汁出水 等。 (P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有: 酶解法 ，电刺激法，醋渍法和压力法。 (P66)肉的嫩度主观评定依据是根据肉的 柔软性 、易碎性和可咽性来判定。 (P66)肉的风味主要有肉的 滋味 和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。 香味 的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。 (P73)肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出 发粘 ，变色 ， 霉斑 和变味等一些特点。 (P74)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意为危害分析和关键控制点，是保证食品 安全 和产品 质量 的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。 (P77)栅栏计数是指在食品设计和食品的加工过程中，利用食品内部能阻止 微生物生长繁殖 的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合技术性措施。 P77)水分活度的英文符号是 Aw ，它是指食品在密闭的容器中的 水蒸气压力 与同温度( 下纯水的水蒸气压力的比值。 (P77)食品内在的栅栏因子包括有:食品的pH值，水分活度(Aw)，氧化还原电位(Eh)和食品中的抗菌成分 。 (P80)冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在 0?左右 ，便再次温度下进行短期储藏。 (P85)肉类冻结的方法常见的有:空气冻结法， 板式冻结法 和浸渍式(液体)冻结法。 (P86)肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有: 容积增大 。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。 (P87)冻结肉的解冻方法常见的有: 空气解冻 ，水解冻，真空解冻和微波解冻等。 (P89)辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于控制旋毛虫 ，延长货架期和灭菌保藏 。 (P92)肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是 氧气(O) ，二氧化碳(CO)和氮22气(N) 。 2 (P94)味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 谷氨酸钠盐 。 (P94)谷氨酸钠盐的商品名叫 味精 ，是食品烹调和肉制品加工常用的 鲜味剂 。 (P95)香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和 芳香风味 成分。 (P97)在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760,1996)对硝酸钠规定的最大使用量是 0.5g/? (50g/100?) 。 (P97)在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760,1996)对亚硝酸钠规定的最大使用量为 0.15g/?(15g/100?) 。 (P97)抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%,0.05% 。 (P100)腌制就是将 食盐 ，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在 10 ?左右的环境温度条件下保存10,15天的过程。 (P100)在腌制肉类时常用糖类有:葡萄糖、 蔗糖 和乳糖。 (P100)在腌制肉类时使用糖类主要作用:?、 调味作用 。?、助色作用。?、增加嫩度。?、 产生风味物质 。?、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。 (P104)肉品的腌制方法可以分为 干腌法 ，湿腌法，盐水注射法和 混合腌制法 。 (P112)影响熏烟沉积量的因素有:食品表面的 含水量 、熏烟的密度、烟熏室内的空气 流速 和相对湿度。 (P112)影响熏烟成分渗透的因素是多方面的:它们是熏烟的 成分 、浓度、 温度 、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。 (P116)干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥， 减压干燥 ，和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和 减速干燥 。 (P134)酱卤制品一般将其分为三种: 白煮肉类 、酱卤肉类和糟肉类。 (P140)肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮， 干制 等加工工艺而成的产品。 (P142)肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以 太仓肉松 和福建肉松最为著名。 (P144)烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、 烤制 等工序加工而成的一类熟制品。 (P149)西式肉制品香肠分为 生鲜香肠 ，生熏肠， 熟香肠 ，干制和半干制香肠四大类。 (P147)西式肉制品起源于 欧洲 ，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和 培根 三大类。 (P147)西式肉制品传入我国的时间大致是 1840年的鸦片战争 以后。 (P147)“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是 Bacon ，Salsus，Sausage，和milk。 (P150)西式肉制品香肠的加工工艺是: 原料肉的选择和初加工—?腌制—?绞碎—? 斩拌 —? 灌制 —?烘烤—?熟制—?烟熏冷却(P157)发酵香肠的加工工艺是: 原料肉的选择和初加工—?绞碎—? 斩拌 —?灌肠—?接种霉菌和酵母菌—? 发酵 —?干燥和成熟—?包装 肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再 脱水干制 而成的一类熟肉制品。 (P177)在生理状态下，乳脂肪以 乳脂肪球 的形式分散在乳胶体系中。 (P180)在自然界中， 乳糖 只存在于乳中。 (P182)新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳 白色 是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带 淡黄色 ，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 (P183)乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为 发酵酸度 。固有酸度和发酵酸度之和称为 总酸度 。 (P183)乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和 0表示形式。我国滴定酸度用 吉尔涅尔度 简称(T )或 乳酸度 (乳酸%)来表示。 (P183)对pH值酸度可用氢离子浓度负对数(pH)表示，正常新鲜牛乳的pH为 6.5,6.7 ，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 (P183)15?时，正常乳的比重平均为 1.032 以上;在20?时正常乳的密度平均为 1.030 以上。 (P184)在牛乳的均质、离心净化等加工处理中,要对其进行预热处理,其原因是降低乳的粘度。 (P187)乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的 酒精 进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 (P194)牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是 4? 。 (P194)原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是 4? 。 (P194)IDF是国际乳品联合会的代号简称，该组织规定:原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是4? (P194)在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是:?、水池冷却，?、冷却罐及浸没时冷却器，?、 板式换热交换器冷却 。 (P194)收购后来不及加工的原料乳，需要进行冷却，冷却的目的是 抑制微生物的繁殖 。 (P195)我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准(GB6914—86)执行，包括 感官、理化、和微生物指标 。 (P200)所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于 杀死微生物 、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。 (P202)预热杀菌:这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为 60,69? 、15,2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。 (P202)低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63?、时间是 30min 或72?、 15,2O 秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。 (P202)高温巴氏杀菌采用70,75?、20min或85?、5,2O秒加热，可以破坏乳 过氧化物酶 的活性。 (P202)UHT(又称为 超高温瞬时灭菌 ):UHT的处理条件为 130,150? 、0.5,4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。 (P202)干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有 冷冻干燥 和 加热干燥 。 (P206)目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有 压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥 (P208)膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用 超滤 和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开;后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。 (P211)消毒乳按其原料成分为: 普通全脂消毒乳 ，脱脂消毒乳， 强化消毒乳 ，复原乳(还原乳)，和花色消毒乳。 (P211)按杀菌的强度将消毒乳可以分为:低温长时间(LTLT)杀均乳， 高温短时间 (HTST)杀菌乳， 超高温 (UHT)灭菌乳和普通灭菌乳。 (P212)消毒乳的加工工艺流程是: 原料乳的验收—?过滤、净化—? 标准化 —?均质—? 杀菌 —?冷却—?灌装—?检验—?冷藏 (P213)现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是 玻璃瓶 、 塑料瓶 和涂塑复合纸袋包装材料。 (P215)超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法:它们是 直接加热法 和间接加热法。 (P215)在直接加热法中，牛奶通过 直接 与蒸汽接触被加热;或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。 (P215)间接加热是在 热交换器 中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。 (P221)在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加 稀奶油 ，在脂肪含量过高时要添加 脱脂乳 或除去一部分稀奶油。 (P222)加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制 抑制微生物的繁殖 ，增加制品的保存性。 (P223)炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是 相对密度 测定法、 粘度 测定法和折射法。 (P229)乳粉生产的工艺历程是: 原料乳的验收—?原料乳的预处理和标准化—? 浓缩—? 喷雾干燥—?冷却—?包装—?成品 (P234)原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 稀奶油 。 (P234)奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和 发酵奶油 两类。 (P243)发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为:?、乳酸菌培养物;?、母发酵剂;?、 工作发酵剂 。 (P245)在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使 乳酸 发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素 。 (P245)现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为 凝固型 酸奶和发酵型酸奶量大类。 (P265)冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为 全乳脂 冰淇淋、 半脂乳 冰淇淋、植脂冰淇淋三种， (P303)测定禽蛋的比重方法:主要是利用盐水的比重来测定，可以根据禽蛋的比重来确定禽蛋的 新鲜程度。 (P303)禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是 盐水比重法 。 (P303)加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是 4.5%,5.5% 。 (P312)皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法， 包泥法 和 浸泡法 。 (P312)我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的 叙府糟蛋 。 (P322)在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、 冰蛋品 和湿蛋品三大类别。 (P341)家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为 生皮，在制革学上称为 原料皮。 (P341)肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫 皮革(革) ，而带毛鞣制的产品叫 毛皮 。 (P348)羽毛一般可分为 家禽毛 和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽;贴皮遮没部分称绒羽、简称 绒毛 。 (P352)动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成 骨粉 和骨油。 五、名词解释(每小题2分) (P6)屠宰率:畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。 (P7)畜体化学成分:是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。 (P21)致昏(击晕)应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法 (P29)生理成熟度:反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨(主要是最末三个胸椎)棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。 (P32)初级肌束:由50,150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。 (P32)次级肌束:由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。 (P35)白肌:也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。 (P35)红肌:肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。 (P36)结缔组织:是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。 (P44)肉的浸出物:肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。 (P54)肉的解冻僵直:如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。 (P54)肉的解冻僵直收缩:肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。 (P63)肉的嫩度:是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。 (P66)食品的风味:指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。 P68)麦拉德反应(Maillard):指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。( (P70)肉的冻结:在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。 (P74)HACCP:意为危害分析和质量关键控制点，这是保证食品的安全和产品的质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。 (P77)栅栏因子:阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。 (P77)水分活度(Aw):是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际上Aw描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长繁殖不决定于食品中的水分总含量。而决定于微生物繁殖有效水分的含量。 (P86)干耗:肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。(P86)冻结烧:肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。 (P88)辐射保鲜:是利用原子能射线的辐射能量和穿透力对食品进行杀灭微生物的保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保藏技术。 (P91)真空包装:除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。 (P92)充气包装:指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。 (P94)调味料:是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。 (P94)辅料:在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。 (P97)食品添加剂:是指在食品在生产加工和储藏过程中加入少量的物质，这些物质有助于食品品种多样化，改善食品的色、乡、味、形，保持食品的新鲜度和质量，以满足食品加工工艺过程的需求。 (P100)腌制:将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10?左右的环境温度条件下保存10,15天的过程。 (P105)粉碎:将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和斩拌等。 (P115)干制:将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。 (P116)真空干燥:是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。 (P117)冷冻升华干燥:将肉块或物料急剧冷冻到,30,40?，同时保持在真空干燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态的水而直接变成气态的水蒸气而散失的过程。常用于热敏性物质的干燥工艺。 (P121)高温肉制品:对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100?(通常是115,121?)，肉块中心温度大于115?时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。 (P121)低温肉制品:是相对于高温肉制品加热到121?，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。 (P122)油炸:是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。 (P126)腌腊制品:原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵(烘烤)等工艺流程而生产出来的肉制品 (P134)酱卤制品:酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品 (P143)肉脯:是一种的考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。 (P147)培根肉:“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。 (P153)发酵香肠:将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。 (P176)乳:是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。 (P180)乳糖不耐症:主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。 (P183)乳比重:同容积的乳和水的在15?时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物质含量的多少。 (P183)乳的密度:指20?的乳与4?的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物质含量的多少。 (P183)固有酸度:刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%,0.18%，以吉尔涅尔度记是160T,180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。 (P183)乳酸百分数:用乳酸的量来表乳的酸度，即乳酸占牛乳量的百分比数来表示，计算公式 0.1molLNaOH毫升数，0.009是:乳酸(%), ，100供试牛乳重量0(P183)吉尔涅尔度(T):取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所 0需0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1T。 (P187)总酸度:固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 0(P187)高酸度酒精阳性乳:酸度在20T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。 0(P187)低酸度酒精阳性乳:有的鲜乳虽然酸度低(16T以下)，但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。 (P204)真空浓缩:浓缩就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。在乳制品加工中浓缩一般在减压下进行浓缩，即乳的真空浓缩。 (P205)干燥:将食品中的水分排除的过程，其方法有:常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。 (P211)消毒乳:消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 (P216)无菌包装:就是将灭菌后的牛乳，在无菌的条件下装入事先灭菌处理过的容器中的过程 (P217)再制奶:再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。 (P220)炼乳:指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。 (P228)乳粉(奶粉):它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品 (P231)配方乳粉:是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。 (P234)稀奶油:乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。 (P234)奶油:稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。 (P234)稀奶油的物理成熟:奶油经加热杀菌融化后，要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。 P243)发酵乳制品:是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大( 多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。 (P245)发酵酸奶:是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 (P250)乳酸菌饮料:以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖为原料，经过杀菌冷却和接种乳酸菌发酵剂培养发酵而成的一种酸性饮料。 (P264)乳化剂:同一分子中具有亲水基和亲油基的两种基团，并易在水和油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。 (P265)冰淇淋:淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成体积膨胀的冷冻制品 (P265)全乳脂冰淇淋:乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上(不含非乳脂肪)的制品。 (P269)冰淇淋的老化:是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2,4?的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。 (P269)冰淇淋的凝冻:冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。 (P272)雪糕:以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混 合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。 (P274)雪泥:称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻等工艺制成的松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少甚至不含油脂，糖含量较高，组织较冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。 (P296)鸡蛋蛋白的起泡性:蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。 (P317)咸蛋:蛋由叫盐蛋，是用食盐腌制鸭蛋而成的再制蛋。 (P320)糟蛋:是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。 (P324)冰蛋品:蛋液杀菌处理后，进行低温冻结冻藏的一类蛋制品。 (P326)湿蛋品:蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。 (P326)干燥蛋制品:燥蛋制品又叫干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品。 (P341)生皮:畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。 (P341)生皮:脱毛蹂制而成的产品叫做革， (P341)毛皮:生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。 六、简答题(每小题4分) (P17)屠宰厂(场)的选址要求是什么, 答:屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。 (P17)简述屠宰场的地面设计标准 答:地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料;坡度应为1%,2%(屠宰车间应在2%以上);表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒;设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。 (P20)家畜屠宰前休息的目的是什么, 答:屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。 (P21)屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么, ?让动物失去知觉，减少痛苦。?避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。 (P22)简述屠宰后进行卫生检验的目的 答:?、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。?、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。 (P26)家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些, ?要严格掌握水温和浸烫时间;?热水应保持清洁;?、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。 (P28)简述胴体分级的必要性 答:胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。 (P29)测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置, 答:在12,13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。 (P36)简述结缔组织的作用 答:结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。 (P38)简述脂肪组织的作用 答:脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。 (P38)简述脂肪在动物体内沉积的特点 答:依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。 (P54)简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸(即pH值下降)的原因 答:?、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，?、ATP分解产生磷酸根离子。 (P61)采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗, 答:?、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。?、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化;?、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。 (P62)简述切黑牛肉的特征。 答:肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。 (P63)影响肉嫩度的因素有哪些, 答:宰前因素，与宰前因素有关的因素有:?、物种、品种和性别;?、年龄;?、肌肉部位(2分)。与宰后因素有关的有:?、肌肉的温度;?、肌肉的成熟度;?、通过烹调加热可以改变肉的嫩度(2分)。 (P65)肉的人工嫩化方法有那几种方式, 答:?、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化;?、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短;?、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程;?、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2，释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。 P69)简述肉多汁性产生的原因 ( 答:影响肉多汁性的原因很多,?宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。?宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化成熟度)、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件( P69、影响肉系水力的因素有哪些, 答:影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等(2分)。宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等(2分)。 (P80)简述对肉冷却的目的 答:肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，?、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜;?、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间;?、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。 (P84)比较缓慢冻结与快速冻的特点 答:?、缓慢冻结:冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。?、快速冻结:冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。 (P85)简述冻结肉冻藏的目的 答:阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。 (P86)鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生, 答:?、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华(2分)。?、渡冰衣，及时将 冻结了胴体放入1?左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化(2分)。 (P87)肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么, 答:?、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重(2分);?、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失(2分)。 (P89)辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用, 答:?、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。?、延长贺架期。?、灭菌保藏。 (P91)简述对真空包装材料的要求 答:(1)、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。(2)、水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。(3)、香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。(4)、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有:印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。(5)、机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。 (P97)简述硝酸盐的发色机理 答:硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。 (P100)简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。 答:?抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖(1分);?、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(1分)。?、抗氧化作用延缓腌肉腐败(1分)。?有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生(1分)。 (P100)简述在腌制肉类时使用糖类主要作用 答:?、调味作用。?、助色作用。?、增加嫩度。?、产生风味物质。?、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。 (P100)简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。 答:?、调味作用，可以缓解肉的咸味(1分);?、助色和染色作用(1分);?、增加嫩度，可以提高肉的保水性(1分);?、产生风味物质(1分)。 (P100)简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。 答:?突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。?防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。?食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。 (P101)简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。答:是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 (P100)简述腌制的目的:?增加肉的保存性;?改善肉的品质;?生产出特殊风味的肉制品 (P101)在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的 答:(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。(2)、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。(3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。(4)、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。 P105)简述对食品原料粉碎的作用 ( 答:?、改善制品的均匀性;?、可以提高肉制品的嫩度。 (P112)简述影响熏烟沉积量的因素 答:?、食品表面的含水量;?、熏烟的密度;?、烟熏室内的空气流速和相对湿度。 (P115)简述肉制品干制的目的 答:?、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性;?、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输;?、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。 (P118)简述肉在煮制过程中的目的 答:?、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状;?、使制品产生特有的风味、达到熟制;?、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性;?、稳定肉的色泽。 (P122)简述油炸的作用 答:?、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。?、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。 (P121)为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向, 答:低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。 (P140)简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么, 答:原因有两个方面:一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深;另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。 (P147)简述培根肉的特点 答:是烟熏肋条肉(即方肉)，其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。 (P181)牛乳中的酶类在来源上主要包括那些, 答:牛乳中的酶类来源有3个:?、乳腺分泌(1分);?、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类(2分);?、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类(1分)。 (P194)简述原料乳的冷却方法 答:?、水池冷却，水温3,4?，乳桶放于池中冷却;?、用冷却罐或浸没式冷却器冷却;?、用板式换热器冷却。 (P196)简述酒精法检验原料乳的原理 答:通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 (P199)简述对原料乳离心的目的 答:?、得到稀奶油和脱脂乳;?、对乳制品进行标准化;?、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。 (P202)简述对原料乳均质的目的 答:?、防止原料乳中乳脂肪上浮分层(1分);?、减少酪蛋白微粒沉淀(1分);?、改善原料乳或产品的流变学特性(1分);?、使添加到原料乳中的其它成分分布均匀;?、使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。 (P203)简述对牛乳均质的目的 答:?阻止乳脂肪球上浮;?、改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑;?、提高乳的消化率。 (P206)简述喷雾干燥的原理 答:将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分在0.01,0.04秒之内的瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走。整个干燥过程仅需15,3O秒。 (P208)简述超滤法在乳品工业中的用途 答:?、制备乳清蛋白等制品;?、用于制造干酪;?、勇于原料乳的预浓缩。 (P208)简述反渗透法在乳品工业中的用途 答:?、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩;?、用于乳清浓缩。 (P209)简述对乳加工设备清洗消毒的目的 答:巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，因此须定期清洗消毒，旨在:清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢;防止细菌孳生并有利于热交换;杀灭设备、管道内微生物。 (P209)简述对乳制品设备消毒的方法 答:消毒的方法常见的有三种，?、沸水消毒法，使设备保持90?以上，2,3min;?、蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82?以上;?、次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200,300mg/kg。 (P213)简述对液体奶制品进行灌装的目的 答:灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。 (P213)简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点。 优点:容器轻，容积小;减少洗瓶费用;不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高 (P222)简述炼乳生产中加入蔗糖的方法 答:?、将糖直接加于原料乳中，然后预热。?、原料乳和浓度65%,75%的浓糖浆分别经95?、5min杀菌，冷却至57?后混合浓缩。?、在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。 (P222)简述炼乳生产中余热杀菌的目的 答:预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的: ?、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。?、对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。?、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。 (P223)简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的 答:及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠;控制乳糖结晶,使乳糖组织状态细腻。 (P230)简述乳粉生产中常见的品质变化 答:?脂肪分解产生酸败味和哈刺味;?出现棕色化;?容易吸潮;?、开包后细菌污染繁殖。 (P237)简述奶油生产中中和的目的 答:?防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失;?改善奶油的香味;?防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。 (P237)简述奶油生产中中和的程度 00答:中和程度酸度在0.5%(55T)以下的稀奶油可中和至0.15%(16T)。酸度在0.5%以上的稀奶油可中和至0.15%,0.25%，以防止产生特殊气昧和稀奶油变稠。 (P237)简述奶油生产中中和的方法 答:中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。 (P240)简述稀奶油的目的 答:洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。 (P240)简述奶油的加盐的目的 :是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。 P240)简述压炼的目的 是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完( 全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。 (P243)简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类 答:?、乳酸菌培养物;?、母发酵剂;?、工作发酵剂。 (P268)简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么, 答:?、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。?、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。?、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。?、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。 (P304)禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法, 答:冷藏法，将禽蛋在0?,,1?，相对湿度味85%,90%的环境中贮藏(1分)。?、气调法， 2主要是CO2贮藏法，就是将禽蛋贮藏在CO浓度为20%,30%的环境中，这种方法可以结合到0?的低温贮藏一起使用(1分)。?、液浸法，选用适宜的溶液，将禽蛋浸没在其中，使禽蛋于空气隔绝，阻止蛋内水分蒸发和微生物入侵，抑制CO从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法，2 河水玻璃贮藏法(1分)。?、涂抹法，就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发和CO外溢(1分)。 2 (P311)简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用 答:其主要作用在于它能与熟石灰(氢氧化钙)产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。 (P311)简述皮蛋生产中使用生石灰的作用 答:生石灰(氧化钙)生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。 (P311)简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用 答:烧碱(氢氧化钠)烧碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因 (P311)简述皮蛋生产中使用食盐的作用 答:食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调昧的作用。 (P311)简述皮蛋生产中使用茶叶的作用 答:茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，另外红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。 (P311)简述皮蛋生产中使用草木灰的作用 答:草木灰其中主要含KCO马和23NaCO，配料时加人草木灰能起调匀其他配料的作用，同时也能辅助蛋白质的凝固作用。23 (P317)简述咸蛋生产的原理 答:主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散，从而使皮蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味 七、计算题(每小题8分) (P138)在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定消耗了 01.8 mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度(T)是多少, 解:由于吉尔涅尔度是以0.1 mol/L的NaOH中和100mL牛乳中酸性物质所消耗的毫升数来表示的，这里取牛乳10mL，缩小了10倍，因此在计算是要还原缩小的10倍。 0所以 该乳样的吉尔涅尔度(T)是 0 1.8×10,18(T) 0答:该乳样的吉尔涅尔度是18T。 (P177)测得某乳样的结果如下:牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式: T,0.25L，1.2F，K 这里K值取0.14 求出该乳样的干物质含量 解:据题意知道，L,32，F,3.2。 所以 T,0.25L，1.2F，K,0.25×32，1.2×3.2，0.14,11.98(%) 答:该乳样的干物质含量是11.98%。 0(P183)在我国牛乳的酸度除了用吉尔涅尔度(T)表示以外，还可以用乳酸百分数来表示。在某收奶站取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%的酚酞0.5mL作指示剂。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8 mL，请计算该乳样的乳酸百分数是多少, 0.1mol/LNaOH毫升数，0.009(提示计算公式用:乳酸(%),) ，100供试牛乳的重量(P237)今有含脂率为38%的稀奶油120?用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少?含脂率为0.05%的脱脂乳。 设:要添加X?含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%(2分)。 解:根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下: 120×38%，X×0.05%,(120，X)×34% 解方程得到:X,14.14(?)(4分) 答:要添加14.14?含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%(2分)。 (P237)在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。 解:需要中的乳酸量是100×(0.5%,0.2%),0.3(?)(2分) 乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是:90:37,300:X(2分) 解出这个比例式得:X,123(g)氢氧化钙(2分)。 由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。 所以石灰的实际用量为:123，(123×13%),139(g)(2分) 答:要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。 八、分析题(每小题10分) (P7)论述畜体化学成分的变化 答:畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积量很少，随着年龄的增加，肌肉生长加快，体蛋白质沉积量增加，越到生长后期，脂肪组织生长越快，机体水分含量明显减少。在肥育后期，畜体内有大量脂肪沉积的情况下，体组织内的蛋白质、矿物质含量将进一步减少，能量水平增加， (P17)屠宰场的布局要求有哪些, 布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和 病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下: (1)、饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。(2)、运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。(3)、生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。(4)、污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离(100m以上)的下风处。 (P20)家畜屠宰前有那些管理措施, 答:?、宰前休息:屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉 的商品价值。?、宰前禁食、供水:屠宰畜禽在宰前12,24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18,24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2,4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。?、宰前淋浴:用20?温水喷淋畜体2,3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。 (P46)论述影响肉化学组成的因素 答: ?、动物的种类:如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅;蓝鲸肌红蛋白含量特别高。?、年龄的影响:动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。?、不同部位:动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。?、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。 (P57)论述成熟对肉质的作用 答:?、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。?、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%,50%;最大尸僵期以后pH为5.6,5.8，水合率可达60%。?、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。?、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。 (P63)论述宰前因素影响肉嫩度的因素 答:?、物种、品种及性别:一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。?年龄:动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。?肌肉的部位:不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗 细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。 (P68)论述腌肉风味 答:亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐(抗氧化剂)抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。 (P80)栅栏技术有那些应用步骤, 答:?、确定产品类型、感官特性及货架期;?、制定工艺流程和工艺参数;?、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等;?、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定;?、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度;?工厂化试验，在生产条件下验证设计 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ，并使方案切实可行。 (P91)论述真空包装的作用 答:真空包装的作用主要是:?、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。?、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。?、减少产品失水，保持产品重量。?、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。?、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。 (P100)论述在腌制肉类时使用糖类主要作用 答:?、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。?、助色作用。还原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止肉脱色;糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。?、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率;糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。?、产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。?、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。 (P101)论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理 答:?、提高肉的pH的作用:焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH。?、对肉中金属离子有整合作用:聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐整合，可以吸收更多量的水分。?、增加肉的离子强度的作用:聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。?、解离肌动球蛋白的作用:焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。 (P110)论述烟熏的目的 答:?、呈味作用:烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸(蚁酸和醋酸)、醛、醇、醋、酚类等，特别是盼类中的愈创木酚和4,甲基愈创木酚是最重要的风味物质。?、发色作用:熏烟成分中的旗基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应;熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半脱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色;另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。?、杀菌作用:熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐作用。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。而霉菌及细菌芽抱对熏烟的作用较稳定。?、抗氧化作用:烟中许多成分具有抗氧化作用，有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未烟熏的产品在夏季高温下放置山测定它们的过氧化值，结果经烟熏的为2.5mg/?，而非经烟熏的为5mg/?。 (P102)论述影响腌肉制品色泽的因素 答:?、亚硝酸盐的使用量;?、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用;?、温度，加热可以加快生肉的呈色作用;?、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用;?、光线能引起肉的褪色作用;?、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。 (P129)分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。 答:?食盐:调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用;防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期;又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。?、糖:腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味;助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色;增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率;添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。 (P140)论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化, 答:肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面:一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深;另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。 (P140)论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化, 答:肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。 肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度一般在55,62?。对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性;如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。 (P195)论述原料乳在运输过程中要注意那些事项 答:?、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。?、所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。?、夏季必须装满盖严，以防震荡;冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。?、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。 P197)为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准, ( 答:(1)、感官检验:鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 (2)、酒精检验:酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定;而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳 0的滴定酸度不高于18T，不会出现凝块 (3)、滴定酸度:滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 (4)、比重:比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 (5)、细菌数、体细胞数、抗生物质检验:一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标 (P200)论述对牛乳进行热处理的目的 答:(1)、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。 (2)、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。 (3)、形成产品的特性。?、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性;?、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长;?、获得酸乳的理想蒙古度;?、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。 (P204)论述真空浓缩的特点 答:?、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。?在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7?，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。?、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。?、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。?、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。 (P205)论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化, 答:乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是: ?、在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调节。?、高浓度炼乳易发生美拉德反应。?、如果产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面发生结垢。预热可明显减小在高温段的结垢。?、在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如嗜热菌(如嗜热脂肪芽抱杆菌)经巴氏杀菌后仍可能存活，因此要求加工过程必须卫生，设备必须清洗，并且在连续工作2Oh内对设备进行清洗消毒。?、低温浓缩时脱脂乳会产生泡沫，对此应使用适宜的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。?、乳在浓缩过程中尤其在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%，其脂肪球平均直径可能从3.8μm降到2.4μm。此时一些脂肪球相互蒙古结，采用均质处理乳可解决这种蒙古结问题。?、乳糖的过早结晶会引起设备快速结垢，这在低温高浓缩的乳清中更易发生。?、乳在浓缩过程中，随着水的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时被除去。 (P213)论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点 玻璃瓶可以循环多次使用，与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染 严重，一般玻璃奶瓶的容积与内壁表面之比为奶桶的4倍，奶槽车的40倍。这就意味着清洗消毒工作量加大。 (P213)论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为:重量轻，可降低运输成本;破损率低，循环使用可达400,500次;聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外，还能耐150?的高温。其缺点是:旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。 (P243)论述发酵酸奶对人体油那些益处功效, 答:?、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用;?、乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌;?、饮用酸乳可克服乳糖不耐症;?、乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病;?、发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力;?、对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定效果。 (P245)以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项, 答:?、认清品牌，生产家名称，了解这个厂家的知名度和信誉度;?、识别是发酵酸奶，先发酵生产后经过灭菌处理的灭菌酸奶，还是调配酸奶饮料，发酵酸奶一定是冰箱的低温销售，发酵酸奶的乳干物质含量与正常原料乳的成分相差不大，蛋白质含量在3.0%左右，若是全脂乳的脂肪含量在3.0%左右。调配酸奶乳干物质含量很少饮料蛋白质含量在1%以下，属于饮料范畴;?、辨别是搅拌性酸奶还是凝固性酸奶;?、使用原料上发酵型酸奶多直接采用新鲜纯牛奶加工生产，调配酸牛奶饮料多采用奶粉，添加有柠檬酸、乳酸作酸味剂，琼脂作稳定剂，甚至还添加有防腐剂来保险。?、识别生产日起，发酵酸奶的生产日期越近的越好，生产日期跃近的说明这种品牌的算得酸奶销售越好，市场占有率越高，生产日期不超过一周为好。?、倒置酸奶瓶酸奶不会下落，具有很好的稳定性能。?、开启包装盒不得有乳清析出。闻其味道有美好的乳香酸味。?、品尝其味道具有纯正的酸甜乳香味，酸甜比味道适当，肉嫩细滑，清香可口。不得有其它不良味道味道，如霉味，饲料味，刺鼻怪味等。 (P300)鲜蛋的质量特征有那些, 答:?、蛋壳状况:色泽鲜艳，蛋壳无裂纹，表面清洁，无水洗，表面无油光发亮等(2分)。?、蛋的形状:为椭球形，蛋形指数在1.30,1.35之间(1分)。?、蛋的比重:比重越大蛋越新鲜，比重应在1.06,1.07之间(1分)。?、蛋白状况:浓厚蛋白多，约占全蛋的50%,60%(1分)。?、蛋黄状况:透视蛋时，蛋黄居于蛋的中心位置，不见蛋黄的暗影。打开蛋时，蛋黄呈半球形，测定蛋黄指数在0.401,0.442之间(1分)。?、蛋内容物气味:无异味，或呈轻微的蛋腥味(1分)。?、系带状况:系带粗百而有弹性，和蛋黄联系紧密(1分)。?、胚胎状况:胚胎无受热或发育现象，胚珠较小无膨大现象(1分)。?、气室状况:灯光透视，气室 小，深度在5?以内，陈旧蛋的气室变大，深度在5?以上(1分)。?、哈夫单位:应在72以上(1分)。 (P247)分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因 答:?、原料乳质量:当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。?、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。?、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完?、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。 (P245)论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求 答:?、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象;?、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味;?、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象;?、测定活力(酸度)时符合规定指标要求。 P264)论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用 ( 答:?、乳化作用;?、使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。?、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。?、增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。?、防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。 (P305)论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理 答:生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二氧化碳，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝积在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分也不易蒸发，蛋内积聚残余的CO2，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH下降，延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的 (P306)论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理 答:水玻璃又叫泡花碱，是硅酸钠和硅酸钾的混合溶液。通常为白色，溶液粘稠、透明，易溶于水，呈碱性反应。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳表面上，闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，并阻止微生物侵入，达到保存鲜蛋的目的。 第一章 肉的结构及理化性质 1(简述肌肉的构造, 答:构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10,100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。 肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50,150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。 2(肌肉中的蛋白质分为哪几类,各有何特性, 答:肌原纤维蛋白质:其含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性(如嫩度)密切相关。 肌浆中的蛋白质:它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。 基质蛋白质:亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。 3(肉中的水分是如何分类的, 答:肉中水分按存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。 4(形成肉色的物质是什么,影响肉色变化的因素有哪些, 答:肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的。 影响肉色变化的因素:(1)环境中的氧含量(2)湿度(3)温度(4)微生物 5(简述肉嫩度及影响肉嫩度的因素, 答:通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 起来包括以下四方面的含义:肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。 影响肌肉嫩度的因素:影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项: (1)畜龄(2)肌肉的解剖学位置(3)营养状况(4)尸僵和成熟(5)加热处理 6(肉的人工嫩化的方法有哪些, 答:(1)电刺激 (2)酶 (3)醋渍法 (4)压力法 (5)碱嫩化法 7(何谓肉的保水性,影响因素主要有哪些, 答:肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。 影响保水性的因素:?pH对保水性的影响 ?动物因素 ?尸僵和成熟?无机盐?加热 8(影响肉风味的主要有哪些, 答:肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。 影响肉风味的因素:年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖。 第二章 畜禽的屠宰加工与分割 1(畜禽宰前选择有哪些原则,有何具体要求, 答:畜禽宰前经兽医卫生检验合格后，还要按照国家颁布的《家畜家禽防疫条例》、《肉品检验 )肥度规程》的有关规定，允许宰杀的畜禽才能屠宰。根据上述原则，尚须进行如下选择:(1适中 (2)年龄适当 (3)饲料状况 2(畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求, 答:屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值;屠宰畜禽在宰前12,24h断食，断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18,24h。断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2,4h应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体 3(畜禽宰前电击昏有何好处? 电压、电流及电昏时间有何要求, 答:击晕可以让动物失去知觉、减少痛苦，另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质。电击晕可导致肌肉强烈收缩，心跳加剧，便于放血;电击昏条件:电压35,50V，电流0.5A以下，时间(通过电击昏槽时间)为8s以下，鸭为10s左右。 4(畜禽烫毛对水温有何要求,对屠体产生什么影响, 答:猪的浸烫和煺毛 放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。猪体在浸烫池内大约5min左右，池内水温70?为宜。浸烫后的屠体即可进行煺毛，然后进行燎毛。 家禽烫毛是为了更有利于脱毛，共有三种方式:半热烫、次热烫、强热烫。在实际操作中，应注意下列事项:要严格掌握水温和浸烫时间;热水应保持清洁;未死或放血不全的禽尸，不能 进行烫毛，否则会降低产品价值。 6(试述我国猪肉的分割方法, 答:我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分。 (1)肩颈肉 (2)背腰肉 (3)臂腿肉 (4)肋腹肉 (5)前颈肉 (6)前臂和小腿肉 猪 浸煺去 5(屠宰工艺主要包括哪些工序, 烫 毛 头胴待去致放开劈体检 昏 内修入昏 血 膛 脏 半 去 整 库 去头 蹄 皮牛羊 昏 7(试述我国牛、羊肉的分割方法, 答:我国牛肉分割方法:将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。 以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。 8(试述我国禽肉的分割方法, 答:禽胴体分割的方法有三种:平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。禽类的分割，亦是按照不同禽类提出不同要求进行的，如鹅的个体较大，可以分割成8件;鸭的个体较小，可以分成6件;至于鸡，可以再适当的分成更少的分割件数 9(分割肉加工对包装有何具体要求, 答:分割鲜肉的包装:分割鲜肉的包装材料透明度要高，便于消费者看清生肉的本色。其透氧率较高，以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色;透水率(水蒸气透过率)要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，肌肉发干收缩;薄膜的抗湿强度高，柔韧性好，无毒性，并具有足够的耐寒性。但为控制微生物的繁殖，也可用阻隔性高(透氧率低)的包装材料。 冷冻分割肉的包装:冷冻分割肉的包装采用可封性复合材料。冷冻的肉类坚硬，包装材料中间夹层使用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度。 第三章 屠宰后肉的变化 1(何谓肉的尸僵,尸僵肉有哪些特征, 答:尸僵:指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。 尸僵肉的特征:处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。 第四章 肉的贮藏与保鲜 2(何谓肉的冷却,简述肉冷却条件的选择, 答:肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0,4?的过程。 冷却条件的选择:(1)冷却间温度 (2)冷却间相对湿度 (3)空气流速 3(冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉品质的影响, 答:主要有静止空气冷冻法、板式冷冻、冷风式速冻法、流体浸渍和喷雾;各种肉经过冻藏后，都会发生一些物理变化和化学变化，肉的品质受到影响。冻结肉的功能特性不如鲜肉，长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著下降。主要包括以下几方面的变化:(1)物理变化:?容积 ?干耗 ?冻结烧 ?重结晶(2)化学变化:?蛋白质变性 ?肌肉颜色 ? 4(冷冻肉的解冻方法及其优缺点, 答:空气解冻法:优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块;缺点是解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。 水解冻: 把冻肉浸在水中解冻，由于水比空气传热性能好，解冻时间可缩短，并且由于肉类表面有水分浸润，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物质在解冻过程中将部分失去，同时容易受到微生物的污染，故对半胴体的肉类不太适用，主要用于带包装冻结肉类的解冻。 蒸汽解冻法: 此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其较好地渗入组织中，一般约经16h，即可使半胴体的冻肉完全解冻。 5(简述辐射对肉品质的影响, 答:辐射对肉品质有不利影响。如产生的硫化氢、碳酰化物和醛类物质，使肉品产生辐射味;辐射能在肉品中产生鲜红色且较为稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素;辐射使部分蛋白质发生变性，肌肉保水力降低。对胶原蛋白有嫩化作用，可提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射剂量太高，使肉品产生辐射变性而变得不能食用 7(简述化学保鲜的方法及其特点, 答:有机酸的防腐保鲜:大多数细菌只能在中性或弱碱性介质中生长，但也有不少细菌却是耐酸性的。各种细菌耐酸性差异很大。一般细菌能在pH值为4.5,10的范围内生长。有机酸的防腐作用机理是使菌体蛋白质变性;干扰细胞膜;干扰遗传机理;干扰细胞内部酶的活力等。但酵母和霉菌比细菌耐酸性强，许多酵母和霉菌在pH值低达1.5时仍能生长。 抗氧化保鲜:氧化是导致肉类品质变劣的重要因素之一，除使肉发生酸败外，还会引起肉 褪色、维生素破坏，降低肉的品质和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。在肉品保藏中为了延缓或阻止氧化作用，常添加一些化学制品(天然或人工合成的)，这些化学制品就称为抗氧化剂。 第五章 肉品加工用辅料及添加剂 1(简述调味料的种类极其作用, 答:(1)咸味料 食盐:在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。 酱油:酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。 黄酱:黄酱在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜，除腥清异的效果 )甜味料 (2 蔗糖:肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。 饴糖:在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。 蜂蜜 :不仅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。 葡萄糖:在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。 d-山梨糖醇:在肉制品加工，不仅用作甜味料，还能提高渗透性，使制品纹理细腻，肉质 细嫩，增加保水性，提高出品率。 (3)酸味料 食醋:食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸 味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜 酸、气味扑鼻的特点。 酸味剂:常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等。 (4)鲜味料 谷氨酸钠:具有独特的鲜味，略有甜味或咸味。 肌苷酸钠 鸟苷酸钠 (5)调味肉类香精 调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。 (6)料酒:可以除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。 2(肉制品加工常用的香辛料有哪些, 答:常用的香辛料有:葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香 、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、月桂叶、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉。 4(着色剂的种类极其作用, 答:食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用天然色素主要是由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素;食用合成色素亦称合成染料，属于人工合成色素，主要包括:红曲米和红曲色素:常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕点、配制酒等的着色剂。 甜菜红:主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等 辣椒红素:为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体。使用量生产需要而定，不受限制。 焦糖色:焦糖色在肉制品加工中常用于酱卤、红烧等肉制品的着色和调味 姜黄素:主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。 5(防腐剂的种类极其作用, 答:防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的一类物质，在肉品加工中常用的有以下几种:(1)苯甲酸:在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。 (2)山梨酸:对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制其生长的作用。 (3)山梨酸钾:能与微生物酶系统中的硫基结合，破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖和防腐的目的。 (4)山梨酸钠:其效力与山梨酸钾同。 6(常用的抗氧化剂有哪些, 答:目前用于肉制品的抗氧化剂有油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类。人工合成的油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等;天然的有生育酚(VE)混合浓缩物等;水溶性抗氧化剂主要有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等;天然的有植物(包括香辛料)提取物如茶多酚、异黄酮类、迷迭香抽取物等。 第六章 中式肉制品 第一节 腌腊制品 1(试述腌腊制品的种类及其特点。 答:根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。 (1)咸肉类:其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。(2)腊肉类:主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。(3)酱肉类:具有独特的酱香味，肉色棕红。(4)风干肉类:风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。 2(腌制的方法有哪些, 答:肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种 3(腌腊制品加工中的关键技术是什么, 答:腌腊制品的关键加工技术是腌制(或酱渍)和干燥(风干或烘烤)，他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。 4(试述南京板鸭加工工艺及操作要点。 答:工艺流程 选料?宰杀?修整?腌制?排坯?晾挂?保藏。 加工要点: 选料 选择优质瘦肉型鸭，一般体重为1.5,2kg，以肌肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜 宰杀 宰前断食18,24h，然后于鸭嘴5cm下颈部开刀，放血充分。鸭屠宰之后，立即用 60,65?热水烫毛，烫毛时间为30,60s，然后拔毛，拉出鸭舌齐根割下，并置冷水中浸洗，去血污，净细毛，降低鸭体温度，保持皮肤洁白干净。 修整 将鸭体去翅、去脚、去内脏。去内脏时在右翅下开一个5,8cm长月牙形开口，取出食管嗉囊、结肠及其他内脏，然后冷水浸泡，再沥水，滴干水分，再压扁鸭体。 腌制 南京板鸭腌制包括腌鸭、抠卤和复卤三个过程。 排坯 排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时，使鸭子内部通气。 晾挂保藏 将经过排坯的鸭子晾挂在仓库内，仓库四周要通风，不受日晒雨淋。 第二节 熏烤制品 2( 简述熏烟的成分及其作用 答:熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类等物质。 酚类有三种作用:抗氧化作用;对产品的呈色和呈味作用;抑菌防腐作用。醇类为挥发性物质 的载体。有机酸类为防腐作用，有助于肠衣剥除。羰基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味。 3( 烟熏的方法有哪些, 答:冷熏法、温熏法、焙熏法(熏烤法)、电熏法、液熏法。 4( 简述烟熏的设备及燃料的选择原则。 答:直接发烟式(分为平床式、一层炉床式和多层炉床式)、间接发烟式。烟熏材料应选用树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料。 5( 烧烤的方法有哪几种,各有何特点, 答:明炉烧烤法:这种烧烤法的优点是设备简单，比较灵活，火候均匀，成品质量较好，但花费人工多。 挂炉烧烤法:它的优点是花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤法的好。 (举例说明1,2种消费者喜欢的熏烤肉制品的加工工艺及质量控制要点。6 答:烤鸭的加工: (1)工艺流程 选料?造型?烫皮?浇挂糖色?打色?烤制?包装?保藏 (2)质量控制要点: 选料:饲养期在55,65日龄，活重在2.5kg以上的为佳。 宰杀造型:填鸭经过宰杀、放血、褪毛后，先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体充气，使鸭体保持膨大外形。然后从腋下开膛，取出全部内脏，用秫秸由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造型美观。 冲洗烫皮:提起鸭坯用100?的沸水淋烫表皮，一般情况下，用3,4勺沸水即能把鸭坯烫好 浇挂糖色:一般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。 灌汤打色:然后向体腔灌入100?汤水70,100ml，鸭坯灌汤后，要淋2,3勺糖水。 挂炉烤制:反复烘烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。 第三节 酱卤制品 1(试述酱卤制品的种类及其特点。 答:酱卤制品包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类。 (1)酱卤肉类:主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 (2)白煮肉类:主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味 (3)糟肉类:主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。 2(酱卤制品加工中的关键技术是什么, 答:酱卤制品的加工中的关键技术是煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方，选用油脂配料，形成产品独特风味和色泽。 (调味有哪些方法, 答:调味的方法，根据加入调味料的时间不同大致可分为以3 下三种:基本调味 、定性调味 、辅助调味。 4(煮制时如何掌握火候, 答:在煮制过程中，按火焰的大小可将火力分为三种，即旺火、文火和微火。酱卤制品煮制过程中的火力，除个别品种外，一般都是先旺火，后文火。有的产品在加入食糖后，往往再用旺火短时间煮制，其目的使食糖加速溶化。卤制内脏，由于口味的要求和原料鲜嫩的特点，在煮制过程中，自始至终采用文火烧煮，其加热煮制时间随品种不同而异，一般体积大，块头大的原料，加热煮制时间较长，反之较短。总之，以产品烧熟到符合规格要求为前提。 5(试述1,2种当地消费者喜欢的酱卤制品加工方法。 答: (1)酱汁肉的加工:原料选择?整形?煮制?冷却?包装 (2)扒鸡的加工:选料?宰杀造型?油炸?卤制?保藏 (3)烧鸡的加工:选料?宰杀造型?上色油炸?卤制?保藏 (4)肴肉的加工:选料?整理?煮制?压蹄?包装?保藏 (5)盐水鸭的加工:选料?腌制?煮制?冷却?包装 (6)糟鹅:选料?烧煮?糟制?保藏 第四节 干肉制品 1( 简述炸制的基本原理，炸制有哪几种方法, 答:(1)原理:油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的发挥性物质。同时，在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分，部分胶原蛋白水解，使制品变为外焦里嫩。 (2)方法:清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、纸包炸。 2(举例说明1~2种当地消费者喜欢的油炸制品的加工工艺及质量控制。 答:香酥鸡: (1)工艺流程:选料?预处理?腌制?拖糊?炸制?成品 (2)工艺要点:选用大小均匀的优质肉鸡，将肉鸡宰杀后均匀分割成鸡翅、鸡腿、鸡胸脯等七块。然后将大小均匀的鸡块放入由食盐、姜汁、香料等11种调料组成的腌制液中，在15,20?下腌制2,4h。将腌制好的鸡块，取出晾干表面水分。取鸡蛋数枚与面粉和成全蛋糊，把晾干的 鸡腿拍上淀粉拖上全蛋糊。在自动控制的油炸锅内加入特制的色拉油，把温度调至120,150?放入鸡块，控制好温度和压力，炸至金黄色。炸好的鸡块，外层金黄色，内层鲜美嫩滑，撒少许黑胡椒粉，即为成品，根据需要包装。 七章 西式肉制品 第 第一节 肠类制品 1(试述肠制品的概念和种类。 答:肠类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称 根据加工工艺和调味的不同，肠类制品一般分为中式香肠、西式灌肠、香肚三大类。 (试述中式香肠的加工工艺及质量控制。 2 答:(1)工艺流程:选料与修整?切丁?拌馅、腌制?灌制?漂洗?晾晒或烘烤?成品 (2)质量控制要点: 原料选择与修整: 香肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过成熟的肉。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮。 切丁:肥肉切成0.6,1.0cm3大小的肉丁 拌馅与腌制: 按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀，搅拌时可逐渐加入5%左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1,2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。 灌制:将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度，不能过紧或过松 漂洗: 将湿肠用35?左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。 晾晒和烘烤:将悬挂好的香肠放在日光下曝晒2,3d，如遇阴雨天，可送烘房内烘烤，以防变质。在日晒过程中，如阳光强烈，则每隔2,3h须转竿一次;阳光不强，则4,5h转一次竿。 一般经过三昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10,15d 即为成品。 4(试述南京香肚的加工工艺及质量控制。 答:(1)工艺流程:浸泡肚皮?选料与配料?灌装?扎肚?晾晒 (2)质量控制要点: 浸泡肚皮:不论干制膀胱还是盐渍膀胱都要进行浸泡，洗净后沥干备用。 选料与配料:选择新鲜猪腿肉，按肥瘦比2:8配料。 灌装:将备好的肉馅用特制漏斗灌入膀胱，揉数次，再用竹签尖端向香肚底端及四周扎眼。 扎肚:细绳两端打上双结，套在两个香肚口上扎紧，挂在竹竿上。 晾晒:刚灌入的肚坯内部有很多水分，需通过日晒及晾挂使水分蒸发。初冬晒3,4d，春秋晒2,3d。然后将香肚挂在通风阴凉的仓库里让其风干，晾挂40d左右即为成品。 第二节 发酵肉制品 3(简述发酵肠的加工工艺及质量控制。 答:(1)工艺流程:绞肉?斩拌?灌肠?接种霉菌或酵母菌?发酵?干燥和成熟?包装 (2)质量控制要点: 绞肉 粗绞时原料精肉的温度应当在0,-4?的范围内，脂肪要处于-8?的冷冻状态。 斩拌 首先将精肉和脂肪倒人斩拌机中，稍加混匀，然后将食盐、腌制剂、发酵剂和其他的辅料均匀地倒入斩拌机中斩拌混匀。 灌肠 将斩拌好的肉馅用灌肠机灌入肠衣。灌制时要求充填均匀。肠坯松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在0,1?。 接种霉菌或酵母菌 生产中常用的霉菌是纳地青霉和产黄青霉，常用的酵母是汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。 发酵 发酵温度对于发酵终产物的组成有影响，较高的发酵温度有利于乳酸的形成。当然，发酵温度越高，发酵时间越短。 干燥和成熟 干燥的程度是影响产品的物理化学性质、食用品质和贮藏稳定性的主要因素。 包装:为了便于运输和贮藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化，成熟以后的香肠通常要进行包装 第八章 罐头制品 1(试述肉类罐头的概念和种类。 答:概念:肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。 种类:根据调味方法不同，可将肉类罐头分为清蒸类。调味类、腌制类、烟熏类、香肠类、内脏类等六大类。根据罐头的包装容器，又可将肉类罐头分为金属罐、玻璃罐等装制的硬罐头和复合袋、盘装等装制的软罐头。