【doc】武夷水仙审评识别与制茶工艺的影响

【doc】武夷水仙审评识别与制茶工艺的影响 武夷水仙审评识别与制茶工艺的影响 45 中国茶叶加工2007,(3):45,46 武夷水仙审评识别与制茶工艺的影响 徐飙 (福建省农垦与南亚热带作物经济技术中心福州350003) 摘要本文仅就武夷岩茶之大宗产品武夷水仙的品质特征,审评技术要点及初制工 艺对品质的影响, 作初步探讨与归纳. 关键词武夷水仙品质特征审评要点制茶工艺影响 武夷岩茶,是指在独特的武夷山自然生态环 境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培, 用独特的传统加工工艺制作而成,具有岩韵(岩骨 花香)品质特征的乌龙茶.由于有得天独厚的自然 生长条件,传统精湛的制作工艺,形成其味甘泽而 香气馥郁,香久益清,味久益醇的品质特征. 1武夷水仙的品质特征 根据《地理标志产品武夷岩茶》国家 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 【", 武夷岩茶之主要品种武夷水仙产品分为特,一, 二,三级共四个等级,特级武夷水仙的感观指标表 述为条索壮结,色泽油润,匀整,洁净;香气浓郁鲜 锐,滋味浓爽鲜锐,岩韵明显,品种特征显露,汤色 金黄清澈,叶底肥嫩软亮,红边鲜艳.武夷水仙以 高产优质的品种特性和种质特征表现明显,在武 夷山得到大面积推广,现种植面积达2000公顷, 成为武夷岩茶的当家品种. 2武夷水仙审评技术要点 在审评实践中,由于茶树生长的地理环境不 同,鲜叶原料的质量等级差异,制茶工艺对品质的 深刻影响等,依靠感官审评准确鉴定武夷水仙品 质,识别岩韵,区分正岩,半岩,洲地等不同产茶地 域的品质差异,通常需要多年的经验积累才能慢 慢从中领悟.武夷水仙感观审评通常以"干看外 形"和"湿看内质"相结合方式进行. 2.1干看外形:将茶样放入审评盘中,摇盘后对条 收稿日期:2007—08—17 索,色泽,整碎,净度等因子的评定,其中以条索和 色泽为主. 2.1.1条索鉴别:武夷水仙属条形状,条索壮实扭 曲,匀整,叶基主脉宽扁明显,可作为识别该品种 的依据. 2.1.2色泽鉴别:色泽鉴别主要是看干茶的嫩度和 光泽度,色泽状况也能反映出茶叶的鲜嫩程度和 制茶工艺的优化程度.具代表性的武夷水仙茶色 泽油润,明亮呈鲜明之褐绿色,俗称"宝光"色. 2.1.3茶香鉴别:干看外形时结合嗅闻干茶茶香, 作为内质香气的高低,纯异的参考和补充,辨别有 否异味,串味等. 2.2湿看内质:通过对茶叶冲泡后的香气,汤色, 滋味,叶底等四项因子的评判,其中以香气和滋味 为主,汤色作为参考.因武夷水仙加工时有"墩 (吃)火"工序,开汤审评的头泡常感火候饱足,故 审评时一般要冲泡二,三次,综合以上鉴别结果调 整优次后评价茶叶的质量. 2.2.1香气:第一泡,2分钟带汤嗅闻香气,辨香气 纯异,高低;第二泡,3分钟辨香气类型,岩韵,长 短;第三泡,5分钟辨香气持久性.武夷水仙以香 气浓郁清长,香似兰花而胜似兰花,且以清新幽远 者为上品.生长在武夷山三坑两涧内正岩区域的 武夷水仙具有多种香型;兰花香型,桂花香型的水 仙,是生长在慧苑坑,牛栏坑一带;石乳香型是码 头岩一带;这些生长在自然条件优越之地,制作精 良的正岩水仙茶地域香显露,树龄较久的老枞水 仙具有青苔味.未"墩(吃)火"武夷水仙头香清细, 待头香挥发后兰花香显. 中国茶叶加工2007,() 2.2.2汤色:观察茶叶汤色亮度以及清浊度,武夷 水仙汤色一般呈金黄色,清澈鲜丽.冲泡四次之 后.水色仍然不变淡者为贵.武夷水仙的汤色以 深金黄色最佳.汤色浑浊,发暗等弊病形成原因与 初制工艺失误有关. 2.2.3滋味:通常以第二泡作为主要参考,正岩产 地的武夷水仙滋味醇厚甘爽,岩韵明显,入口过喉 均感润滑活性,喉咙生津,齿颊留香;通常以冲泡 五次以上,茶的韵味仍未变淡者为佳. 22.4叶底:优质的武夷水仙冲泡后,浸泡叶面容 易展开且极柔软,叶缘红边鲜明,叶片中央清澈淡 绿,略带黄色,即常言的"绿叶红镶边"(三分红七 分绿).这是审评中的一个重要的环节,通过比对 叶底的色泽,薄厚与软硬的程度等,可以发现和寻 找出很多的信息. 2.3岩韵的体验 "两个字 武夷岩茶的典型特征,可以用"岩韵 来概括.人们喜欢岩茶,其实也就喜欢那股"岩 韵".然而,怎么去理解"岩韵",尤其在感官上如何 体验?当代茶学泰斗张天福先生指出I2]:所谓"岩 韵",其品质特征应具备如下三个内容才能体现出 来:第一品种香显;第二茶汤里也有该品种的香 气,即香,味相结合;第三品饮后有回味(喉韵),余 韵犹存,齿颊留芳. 正岩产地武夷水仙与半岩,洲地茶的区别就 在于香高味醇厚,回甘快,强,喉韵好,持久力强, 正岩茶汤内含物质丰富,耐泡,一般5-6泡茶韵 味不减,水中有香,香中有韵,岩韵特显为最优;洲 地茶味醇欠厚,汤色稍深,茶汤(水底)薄,无岩韵; 半岩茶香平正,味醇和,有砂糖味,岩韵不如正岩 茶显.岩韵的体验更注重于茶汤中的滋味. 3初制工艺对武夷水仙品质的影响 武夷水仙春茶采摘时间通常在农历谷雨后立 夏前,采摘的标准为"中开面"(三叶)为标准.夏, 狱茶量少.初制工艺分为萎凋(晒青或加温),做 青,杀青,揉捻,烘焙五个工序.鲜叶质量是品质的 基础,机制的初制工艺是品质形成的关键环节,通 过审评可以发现初制工艺的缺陷和不足,为质量 控制和优化工艺提供参考. 3.1武夷水仙条形粗松:原因是采摘的时期偏迟, 茶叶原料偏老,粗.条索紧,但轻,飘,原因是杀青 不足,揉捻偏重,揉捻时茶叶汁液揉出过度,茶汤 味淡无底韵. 3.2干闻有烟味,焦味有几种原因:?做青机烧木 炭加温.?杀青高温杀焦或时间太长.?烘干机热 风温度过高,造成焦味,烟味;或柴火烧不透,明火 不足,造成烟味. 3-3色泽暗淡:属晒青,做青不到位,有几种原因 造成:?采摘及运输过程中茶青挤压受闷.?遇到 阴,雨天,没有阳光晒青,进行加温萎凋.?摇青不 够,主要原因是综合做青机桶里堆放的茶叶过多, 造成摇青不匀,部分茶叶死青. 3.4闷红味有下列几种原因:?综合做青机滚筒 里茶青投放量过多,吹风,凉风吹不透.?吹热风 温度过高.?揉捻出来茶叶没有及时摊凉.?萎凋 时间过长,温度过高.以上四种原因都有可能造成 茶叶闷红味. 3.5滋味苦和涩:通常舌尖涩不算是涩,舌面,舌 边涩是轻涩,两烦,牙龈涩是重涩,舌下根的苦是 麻.有几种原因造成:第一个原因做青不足.武夷 水仙按传统的做法,通常做青历程为8,l0小时, 但有些肥培条件好的茶园茶树上生长的叶子偏 大,偏厚,如做青历程时间过短,影响青叶走水,导 致内含物转化不到位,所以就会感觉苦和涩,建议 做青时间要延长到13~14小时为佳.第二个原因 就是季节的关系,一般夏茶苦,暑茶涩.' 3.6汤色浑浊:原因一是杀青不足,温度过低.二 是茶叶烘干不足,水分不干.三是茶叶高温杀青焦 叶或焙焦. 3.7叶底不展:焙火温度太高或时间太久等会影响 叶底展开. 3.8焦条:用焙笼或烘干机焙茶时间过长,温度过 高,或焙笼,烘干机焙茶时没有清理干净等所至. 茶树品种和制茶工艺是对乌龙茶品质最具深 刻影响的两个因子,鲜叶内含物是茶香气与滋味 的物质基础.水仙品种叶张肥厚,含水分高,制茶品 质主要受到自然条件和采制技术等多种因素交叉 作用及影响,自然条件对味,韵影响较大,优异的生 长环境条件则对香气影响明显.同时具备品种香, 地域香,制造香的武夷水仙堪称武夷岩茶之精品. 考参文献 1中华人民共和国国家标准GB18745—2002《武夷岩茶》2002— 08-01实施 2张天福茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响福建 茶叶1994(3)