烘焙食品工艺学实验指导书

烘焙食品工艺学实验指导书 实验一 快速发酵法生产面包 一、实验目的 1( 掌握快速发酵法的基本原理，工艺流程和制作 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 。 2( 掌握点心面包的基本配方。 3( 掌握各种花色面包的成形方法。 二、参考配方 原料名称 焙烤百分比(%) 每人投料量(g) 高筋面 100 250 奶油 8 20 即发干酵母 1 2.5 白糖 18 45 食盐 0.6 1.5 添加剂 0.5 1.25 奶粉 6 15 鸡蛋 8 20 水 36 90 三、制作方法 1(将称量的糖，蛋，添加剂混合; 2(将面粉，奶粉，酵母混合; 3(将以上湿料(1)和添加剂放入搅拌缸中搅拌，后再添加干料(2)，最后逐渐加水; 4(加入融化后的奶油; 5(搅拌结束前5分钟加盐; 6(压片，卷起，分块，搓圆，成形; 7(40?，80,85湿度，醒发1小时左右; 8(先上火低，150?，下火高，180?;待面胚体积起发后再加大上火和下火，均在220?， 共烘焙15分钟左右。 四、记录 1(面团温度 2(醒发时间 3(烘焙时间和温度 4(产品重 五、注意事项 1(加水时，要使水温达到45?左右为宜，而面团温度在28?左右为宜。 2(将奶油熔化，注意控制温度不要过高，以能熔化为宜。 3(结束前5分钟加盐。 六、数据处理 出品率,产品重/原料总重 七、思考题 1(快速发酵法与一次发酵法和二次发酵法的区别, 2(为什么在面团搅拌过程中盐要后放, 3(烘焙过程中为什么要先上火低下火高, 4(面团搅拌完成时面团的理想温度应该是多少，为什么, 5(搅拌时为什么要后加油, 实验二 清蛋糕的制作 一、实验目的 1.掌握蛋糕的制作原理，工艺流程和制作方法。 2.掌握蛋糕的配方平衡原理。 3.掌握中式蛋糕和奶油蛋糕制作方法的区别。 4.掌握疏松剂—碳酸氢铵的作用和优缺点。 二、参考配方 原料名称 焙烤百分比(,) 每人投料量(g) 鸡蛋(带壳) 130 200 白糖 110 170 低筋面粉 100 155 ,,,,,,, 0.5 0.8 水 40 60 三、制作方法 1.打蛋:首先将蛋液、糖混合，使糖粒溶化，然后置于打蛋机中搅打8,10分钟，直至成乳 白色泡沫状; 2.加入疏松剂和水搅打10,15秒钟即可; 3.搅拌:将面粉过筛后加入，搅打15,30秒钟，分布均匀即可，面糊理想温度为24?; 4.注模:将蛋糊注入已预热并刷过油的烤听内，注入听内2/3即可; 5.烘焙:采用先低温后高温的烘焙方法，炉温180,220?，12,13分钟; 6. 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面刷油; 7.冷却:蛋糕冷却后最好在容器内贮存几天再食用，风味更佳。 四、记录 1.搅拌时间 2.面糊温度 3.焙烤时间及温度 4.产品重 五、注意事项 1(打蛋的时间要适宜，打蛋时间过长冲入的空气气泡被破坏，焙烤时有塌陷的现象;若打 蛋过短，冲入的空气不足，制品不松软。 2(加入面粉和水后搅拌的时间不要长，混匀即可。 3(注模时注入听内2/3即可。 六、数据处理 出品率,产品重/原料总重 七(思考题 1(蛋糕的制作原理是什么, 2(打蛋时应注意些哪些问题, 3(制作奶油海绵蛋糕时什么奶油要后加入, 4(加入面粉和疏松剂后为什么不能搅打时间过长, 5(打蛋时温度较低是否可以，为什么, 实验三 浆皮糕点的制作 一、实验目的 1.掌握浆皮糕点的制作原理，工艺流程及制作方法。 2.掌握转化糖浆、果葡糖浆的性质、作用及使用方法。 二、参考配方 原料名称 焙烤百分比, 每人投料量 高筋面粉 100 200 糖浆(75%) 55 110 豆油 20 40 鸡蛋 8 16 NAHCO3 0.3 0.5 赤豆沙 100 65 白糖 50 30 热油 30 20 香油 5 3.2 芝麻 10 7 热水(370?) 100 65 三、制作方法 (一)制馅:将各种原辅材料搅拌的均匀，软硬适度备用。 (二)搅拌:面团理想温度26? 1.乳化:油，糖浆，蛋充分乳化均匀。 2.加入面粉调制成具有一定韧性的面团。 (三) 面馅成型:用面团包入馅料皮馅均匀，然后接入模具内磕模成型，要求形状丰满平 整，花纹清楚。 (四)装盘:将生坯均匀摆放在烤盘上。 (五)刷蛋液:在生坯表面均匀的刷一层蛋液。 (六) 烘焙:采用高温烘焙的方法，先高温后低温，入炉温度240?,260?烘焙中间要垫 一层焙盘，防止底火过大。 (七)冷却 四、记录 焙烤时间 焙烤温度 产品重 五、注意事项 1(乳化要充分均匀。 2(馅料与面料的比例关系。 3(成型时补粉要少用。 六、数据处理 出品率,产品重/原料总重 七、思考题 1(浆皮面团属于什么性质的面团, 2(糖浆在月饼中的作用, 实验四 酥皮糕点的制作 一、实验目的 1.掌握酥皮糕点的制作原理、工艺流程和制作方法。 2.掌握酥皮糕点的构成，水油面团、油酥面团的配方及工艺和作用。 3.掌握大包酥、小包酥的制作方法和特点。 4.掌握制馅的基本方法。 二、参考配方 (皮料)原料名称 焙烤百分比(,) 每人投料量(g) 低筋面粉 100 100 大油 52 52 高筋面 100 100 豆油 25 25 鸡蛋 10 10 水 40 40 (馅料)熟面粉 100 64 熟油 40 25 白糖 80 50 葡萄干 10 6.5 芝麻 10 6.5 瓜子仁 10 6.5 花生仁 10 6.5 糖浆 15 10 食盐 0.1 0.005 温水 30 20 三、制作方法 (一)搅拌:水油面团理想温度为36,40? 1.水油面团将水、糖、饴糖、鸡蛋搅拌溶化，加入油脂乳化，加入面粉调制成具有较 强筋性的面团，然后静置备用 2.油酥面团，将面粉和油混合后，反复搓擦，直到面粉和油混合均匀 (二)包酥:分别采用大包酥和小包酥的方法，待水油面团静置到具有良好延伸性和可塑性， 弹性降低时对包油酥按照大包酥的技术要求制成酥皮 (三)按照配方调制好配料 (四)包馅成型:用酥皮包入馅料，制成各种馅料 (五)装饰美化:打戳盖印，刷蛋液等 (六)烘焙:200?，白皮类需用低温，其他类可稍高些 (七)冷却 四、记录 烘焙时间 烘焙温度 产品重 五、 注意事项 1(皮料制作中乳化要均匀充分。 2(包酥时注意用力不要过大，不要发生混酥。 3(油酥面团不能加热油和水。 六、数据处理 出品率,产品重/原料总重 七、思考题 1(水油面团的用水量和用油量范围是多少, 2(水油面团和油酥面团个属于什么性质的面团,为什么, 3(油酥面团不能加热油和水，为什么, 4(大包酥和小包酥的优缺点, 5(酥皮糕点由几部分组成, 6. 试分析不起酥的原因, 实验五 巧克力酒心糖的制作 一、实验目的 1( 掌握巧克力酒心糖的制作原理，工艺流程和制作方法。 2( 掌握巧克力调温原理。 3( 掌握纯巧克力和夹心巧克力的制作方法的区别。 4( 掌握乳化剂的作用及使用原理。 二、参考配方 砂糖 500g 白酒 50ml 水 180ml 巧克力(涂衣) 280ml 淀粉适量 三、制作方法 1.制模型:将适量干燥淀粉倒入模盘制成模型。 2.化糖:将500g砂糖放入糖化锅内，加入180ml水，加热溶化过滤。 3.熬糖:将过滤后糖液加热熬煮至107?,108?，撤离火源，加入白50ml。 4.浇模:将熬好的酒糖混合液放入漏斗内浇模，其上均匀撒上淀粉。 5.结晶:浇模结束后置于室温下结晶8,12h(18?) 6.涂巧克力外表:将结晶好的糖芯从模粉中取出，清粉，挂巧克力外衣。 7.冷却:将挂好的巧克力外衣酒心糖，冷却，结晶，即为成品。 四、感官评定 有浓郁的巧克力香味，口感好，但糖大小不均，有破损现象，部分表皮不光滑，巧克力 厚薄不均匀。 五、注意事项 1(熬煮糖液时超过100?后要时刻注意温度，至107?,108?时马上撤离火源。 2(融化巧克力时不要混入水。 3(浇模后撒上的淀粉要薄一些。 六、数据处理 出品率,产品重/原料总重 七、思考题 实验中所用淀粉的用途。 实验六 硬糖的制作 一、实验目的 学习并掌握硬糖的生产方法及制作工艺。 二、配方 砂糖 0.5kg 淀粉糖浆 0.1kg 柠檬酸 1.5g 水 150ml 三、制作方法 1( 化糖:将0.5kg糖放入化糖锅内后，加入150ml水，加热沸腾，再加入0.1kg淀粉 糖浆，煮沸后过滤。 2( 熬糖:将过滤后的糖液加热，熬煮至160?，马上撤离。 3( 冷却调合:将熬好糖膏倒在冷却台上，冷却至120?以下时，加入柠檬酸，色素， 香料等混合均匀。 4( 成型:利用硬糖成型机成型。 四、感官评定 色泽晶莹，甜味较浓，具有足够的硬度和甜度，添加了白柠檬香精改善口味，具有柠檬味道，香甜可口，糖块的形状较均匀。 原因:糖液加热至160?后迅速撤离火源，未冷却至120?以下，过早进行整形，糖液过粘，大量糖粘结在手套上，损失一部分糖，致使出品率较低。 五(注意事项 1(糖液加热至160?后迅速撤离火源。 2(冷却至120?以下再进行整形。 六(数据处理 出品率,产品重/原料总重 七(思考题 硬糖的生产原理,