毕业论文原创性声明

毕业论文原创性声明 毕业论文原创性声明 本人郑重声明:所呈交毕业论文，是本人在指导教师的指导下， 独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任 何其他人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人 和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承 担。 论文作者签名: 年 月 日 摘要 以天然植物柳蒿为原料，利用乳酸菌发酵， 采用正交实验的方法确定了最佳工艺参数，制成纯天然植物柳篙芽保健饮料。通过 正交试验和感官评定的方法得出最佳配方为: 浸提工艺中温度为80?，时间为 10min，柳蒿与水之比为l:l5。发酵温度为42?，发酵时间6h，接种量为4,，加糖 量为10,。该工艺产乳酸菌为0.5,，饮料酸甜适宜，产品具有独特气味，甘甜微苦， 清澈透明。 : 【关键词】 柳蒿 乳酸菌 保健饮料 工艺 Abstract Preparation of healthy beverage from Artemisia integrifolia L.，Fermentingwith Lactobacillus. Using orthogonal test method I got the optimumtemperature and suitable time were determined in the experiment. The bestformula for: extraction process in the temperature of 80 ? time of 10minArtemisia and water ratio of l: l5. Fermentation temperature of 42 ? fermentation time 6h inoculums of 4 10 of sugar. The process forproducing lactic acid bacteria 0.5 suitable sweet and sour drinks and theproduct has a unique smell bitter sweet crystal clear.Keywords: Artemisia integrifolia L. Lactobacillus healthy beverage technology 目 录1 材料与设 备 .............................................................................................................................. 11.1 材料......................................................................................................................................... 11.2 设 备............................................................................................................................................ 12 实验方 法 .................................................................................................................................... 12.1 工艺流 程 ................................................................................................................................ 12.2 操作要 点 ................................................................................................................................ 22.3 柳蒿实验因素水平设计 ............................................................................................... 22.4 风味调配试验感官评分标准.................................................................................... 33 结果与讨 论 .............................................................................................................................. 33.1 柳蒿饮料各配料浓度的选择 ..................................................................................... 33.2 发酵实 验.................................................................................................................................. 53.3 柳蒿提取液果胶酶添加量的确定......................................................................... 53.4 均 质条件的确定................................................................................................................ 63.5 杀菌方法的确定 ................................................................................................................. 74 产品质量指 标 ........................................................................................................................ 74(1 感 官指标.............................................................................................................................. 74(2 理化指 标.............................................................................................................................. 74(3 微生物指标 ........................................................................................................................ 75 结 论 .......................................................................................................................................... ... 7参考文 献: .................................................................................................................................... 8 长春税务学院本科毕业论文 1 柳蒿别名蒌蒿 ，为菊科多年生长草本植物。主要分布大西安岭林缘湿地、河岸湿地、沼泽、柳林灌丛下等处。蒌蒿属宿根草本植物，须根系着生于根状茎节上。根状茎生长于地下20 cm土层内，其长度可达30,70 cm，茎上有节，每节可发须根和新芽、地上茎杆直立，高60,120 cm。单叶有柄、互生，叶长5,10 cm、宽l,2 cm、羽状深裂。茎顶和叶腋于夏秋间抽生花茎，头状花絮，花后结椭圆形瘦果。适于温和气候生长， 畏高温和霜冻。嫩茎适温为l2,l8?，根状茎耐寒，可在土中越冬。蒌蒿喜阳，但畏强光，喜湿而较耐旱、耐肥亦耐瘠。其嫩叶可供食用清爽宜人、味道鲜美。含有蛋白质、胡萝卜素、维生素C、钙、铁、多种氨基酸等。药用具有健胃、解毒、消暑等功效。蒌蒿中的维生素、氨基酸、芳香油和矿质元素含量丰富，抗癌微量元素硒的含量是公认抗癌植物芦笋的10倍。此外，蒌蒿中总黄酮含量比较高，对降血压、降血脂、缓解心血管疾病，均具有较好的食疗作用。经常吃蒌蒿还可祛风湿、健脾胃、化痰、增消化。柳蒿营养保健、资源丰富，但人们仅仅在蒌蒿嫩芽期时采其嫩茎炒食作为一种野味时蔬，而大量蒌蒿野生资源尤其是茎叶仍处于未被利用的状况。1 材料与设备1.1 材料 新鲜柳蒿 ， (芽茎叶) 果胶酶白砂糖柠檬酸，保加利亚乳杆菌双歧杆菌斐林试剂，氢氧化钠。1.2 设备 食品捣碎机 电子天平，离心过滤机，721 分光光度计，高压均质机板式换热器恒温水浴锅，酸度计调配缸胶体磨，贮料缸自动填充封口机等。2 实验方法2.1 工艺流程 乳酸菌?活化?扩大培养?发酵剂 ? 柳蒿?预处理?破碎?浸提?澄清?调配?接种?发酵?硅藻土过滤机 过滤?平板超滤器?灌装?灭菌?成品果胶酶活化:果胶酶?温水稀释(40?)?保温(1h 40?)预处理:选择嫩绿的柳蒿，去除枯黄部位，清水洗净，去污除尘，然后用清水浸 泡 8h。破碎:破碎前进行护色，用沸水热烫 40s，然后将柳蒿切成1520mm 的小段，加 1 长春税务学院本科毕业论文 入柳蒿重1 倍的蒸馏水，用食品捣碎机捣碎。浸提:将打碎的柳蒿加入一定量的蒸馏水，置于水浴锅中，在适宜温度下浸提足 够长的时间，然后以150 目的滤布过滤。澄清:明胶—单宁法。杀菌:容器要提前用沸水浸煮杀菌，柳蒿饮料杀菌时控制杀菌温度和时间，然后 分段冷却。2.2 操作要点2.2.1 柳蒿的选择 选用新鲜、嫩绿的柳蒿，以嫩芽为主。2.2.2 捣碎打浆 将洗选后的柳蒿加水进行捣碎打浆10000r/min 2min后经离心机内垫绢布过滤制得柳蒿液。2.2.3 配料 柳蒿浆中加入适量白砂糖、柠檬酸、脱脂奶粉、稳定剂后经胶体磨混合均匀用高压蒸汽灭菌110? 15min ，后冷却至43?左右得配料液。2.2.4 发酵液的配制 先将奶粉充分溶解灭菌后冷却到43?左右在无菌条件下接入2保加利亚菌及双歧杆菌接种液2， 菌种比例为1:1 保温10h得发酵液。 82.2.5 接种 将发酵液与2.2.3中的配料液混合乳酸菌量gt 10 /mL。2.2.6 脱气 料液中含有氧 同时在加工过程中也会混入大量的空气 空气中的氧会加速产品中还原物质的氧化 产生褐变和造成营养物质的损耗 因此要进行脱气处理。真空脱气机的压力为6070kPa。2.2.7 均质 将物料经板式换热器加热至60, 70?经高压均质机在25,30MPa下进行均质。2.2.8 装瓶、封口 超高温灭菌后的乳液经自动填充机自动装瓶并封口装瓶机必须置于无菌室中封口的铝箔纸也必须是无菌的。2.2.9 杀菌 封盖后的柳蒿保健饮料再进入85?水浴15min后冷却。2.3 柳蒿实验因素水平设计 根据查阅的文献资料，对影响柳蒿饮料风味的因素:浸提时间、温度、料水 5比 、柳蒿原汁加入量、糖加入量、酸添加量5因素进行L164 正交试验设计见表1;感官评定标准见表2;试验结果和极差分析见表3. 表1 L1645正交试验因素水平表 水 因 素 -1 -1 平 A 时/min B 温度/? C 料水比 D糖(gL ) E酸(gL ) 1 30 75 1:10 8 0.100 2 15 80 1:15 10 0.125 3 10 85 1:20 12 0.150 2 长春税务学院本科毕业论文 4 20 90 1:25 14 0.1752.4 风味调配试验感官评分标准 风味调配实验过程中，在标准状况下分别对柳蒿保健饮料的口感、组织形态、色泽、香气滋味等方面进行综合评分具体感官质量评分标准参见表2。 表2 感官评定标准口感30 分 香气40 分 组织状态30 分酸甜适口 柔和细腻 爽口 不 具有材料的清香 ， 苦 、不 组织澄清 、无气泡、 杂质 、滑润2530 分 涩 、气味协调3040 分 均2030 分 酸甜较好 口感较差 较滑润 稍微具有材料的清香 气味协 组织澄清 无气泡 杂质 基本 2025 分 调2030 分 不分层 1520 分 酸甜不好 口感差 不滑润 无材料的清香 气味不协调分 组织不澄清 有气泡 有杂质 ?0 分 ?20 分层?15 分注:由评审组由东西南北老中青少16人组成依据香味20、滋味40、色泽20、体态20等感官综合评定对产品进行打分。3 结果与讨论3.1 柳蒿饮料各配料浓度的选择 的柳蒿浆进行调配3观察其颜色及品尝其风味结果见表1。从表1可见浓度选用20,60 越高饮料颜色越深风味越浓郁当浓度在40,50时比较适宜。 表3 L1645正交试验结果和极差分析 所在列 1 2 3 4 5 A 时 B 温度 C 料水 实验结 因素 D 糖(gL-1) E 酸(gL-1) /min /? 比 果 实验 1 1 1 1 1 1 31 实验 2 1 2 2 2 2 33 实验 3 1 3 3 3 3 28 实验 4 1 4 4 4 4 39 实验 5 2 1 2 3 4 24 实验 6 2 2 1 4 3 28 3 长春税务学院本科毕业论文 实验 7 2 3 4 1 2 32 实验 8 2 4 3 2 1 25 实验 9 3 1 3 4 2 30 实验 3 2 4 3 1 26 10 实验 3 3 1 2 4 30 11 实验 3 4 2 1 3 38 12 实验 4 1 4 2 3 29 13 实验 4 2 3 1 4 35 14 实验 4 3 2 4 1 40 15 实验 4 4 1 3 2 31 16 均值 1 32.750 28.500 30.000 34.000 30.500 均值 2 27.250 30.500 33.750 29.250 31.500 均值 3 31.000 32.500 29.500 27.250 30.750 均值 4 33.750 33.250 31.500 34.250 32.000 极差 6.500 4.750 4.250 7.000 1.500 实验 15 得 40 分为最高， 据 R 值极差可以看出影响感官鉴定的因素排列顺序为 DgtAgtBgtCgtE。 配方理想组合为 A4B3C2D4E1，因此分析得最佳配方为 :浸提工艺中温度为85?，时间为 20min，柳蒿与水之比为 l:l5，加糖量为 14,，加酸量为 10,。 表4 L16 45正交试验因素水平表酸、糖 交互作用表 -1E 酸(gL -1) D 糖(gL ) 10 8 12 140.100 31.000 25.000 26.000 40.000 4 长春税务学院本科毕业论文0.125 32.000 33.000 31.000 30.0000.150 38.000 29.000 28.000 28.0000.175 35.000 30.000 24.000 39.000 加糖量14 g/L，加酸量0.1 g/L得分最高，这一结果与k值计算分析得出的糖酸加入量即A4B3C2D4E1相符。从试验饮料口味上来说 ，饮料甜酸适口，风味柔和。3.2 发酵实验 3 为了得到发酵配方选用 L4(2 )正交试验进行筛选4，选择接种量、时间发酵温度作为影响因素，以产生的乳酸量为检测指标，从而确发酵定柳蒿发酵饮料最佳工艺操作参数 。 5 表5 L4(23)正交试验柳蒿饮料发酵参数因素水平表 水平/因素 A 接种量, B 发酵温度? C 发酵时间/h 1 2 42 8 2 4 41 6 3 6 38 10 由表 5 可以看出，柳蒿原汁加入量60,，加 糖8 g/L，加酸0.1 g/L，得分最高，这一结果与k值计算分析得出的糖酸加入量即A1BB1C1相符。从试验饮料口味上来说，1 号条件下，饮料甜酸适口，风味柔和。 表6 正交试验最佳发酵液筛选结果 所在列 1 2 3 因素 A 接种量, B 发酵温度? C 发酵时间/h 实验结果 实验 1 1 1 1 0.4 实验 2 1 2 2 0.39 实验 3 2 1 2 0.5 实验 4 2 2 1 0.42 均值 1 0.395 0.450 0.410 均值 2 0.460 0.405 0.445 极差 0.065 0.045 0.035 由表 6 可见 ，实验 3 在试验过程中，乳酸产量最高。其配方为 A2B1C2 。得出发酵温度为 42?，发酵时间 6h，接种量为 4,，该工艺产乳酸菌为 0.5,。从极差分析中可看到，影响试验的三因素大小顺序为:AgtBgtC3.3 柳蒿提取液果胶酶添加量的确定 5 长春税务学院本科毕业论文 在适宜提取工艺下，柳蒿提取液澄清过程中，添加果胶酶6，以透光率为目标， 确定果胶酶的添加量，结果如图1 所示。 100 95 90 85 透光率/ 80 75 70 65 60 55 50 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 果胶酶加入量/g/L) 图 1 果胶酶的添加对柳蒿提取液透光率的影响 由图 1 可以看出，不同果胶酶的添加量透光率不同，当果胶酶的加入量0.30g/L 时，柳蒿提取液的透光率最大，从而确定果胶酶的添加量为0.30 g/L 最为适宜。3.4 均质条件的确定 均质是防止饮料产生沉淀和分层的常用的物理方法均质温度和压力的选择直接影响到均质的效果在下面的实验中采用压力为10,40MPa温度为40,80?对饮料进行均质处理结果见表7。 表7 不同均质条件对饮料稳定性的影响 产品品质 压力MPa 温度 ? 组织状态 口感 稳定性 10 40 分层明显 粗糙 较差 20 50 分层明显 较粗糙 较差 25 60 均匀无分层 细腻 好 30 70 均匀无分.