高端餐饮会所厨房各岗位的岗位责任
大滇园美食有限公司蔼若春管理模式---岗位责任制
第三节 厨房各岗位的岗位责任
一、厨师长岗位责任制
〈一〉岗位名称:厨师长
〈二〉直接上司:营运总监
〈三〉管理对象:厨房各岗位员工
〈四〉岗位提要:制定菜品的操作标准，并且根据客人所需制订菜单，并保证整个客厅的菜
肴出品效率。
〈五〉具体职责:
1、 对厨房的所有业务进行组织和统一指挥，促进客厅各类宴会的欢迎程度，并得到客
人的认可。
2、 对负责，并负责厨房的全面管理工作。
3、 制定出品的成本标准及毛利率，与前台部和采供部门保持密切联系，核对采购质量
及细节，有效的使用原材料，监督员工对原材料的浪费程度，保证有效的储存及控制
存货，灵活掌握货源供应情况。
4、 与前台部密切配合，征求客人意见，不断改进工作，搞好技术培训，有效的处理食
物投诉，提供导向给下属及解决难题。
5、 不断的研制和推出新菜，增加菜肴的花色品种，挑选员工，对员工及学徒监督培训，
并拟订
计划
项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载
，合理的根据员工个人技术情况分配工作。
〈六〉任职条件:
1、工作勤恳，认真细致，身体健康，精力充沛。
2、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。
3、熟悉厨房生产的工艺流程，掌握客厅所提供菜品的生产制作方法。
4、有三年年以上从事厨房全面管理工作经历。
5、具有敬业精神，奉献精神。
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〈七〉主要权力:
1、对厨房的员工工作有安排、指挥、调配权。
2、对厨房员工有监督权、检查和考核权。
3、对厨房员工的工作争议有裁决权。
4、对厨房员工有奖惩权、任免建议权。
二、 炉灶头灶岗位责任制
〈一〉岗位名称:炉灶头灶
〈二〉直接上司:厨师长
〈三〉岗位提要:按照规定目标及标准，指导及监督员工工作及负责炒锅一切工作，控制生
产成本。
〈四〉具体职责:
1、确保本小组日常工作效率，检查菜单及按照员工技能分配工作。 2、注意及评估所有酱汁，构思新菜式。
3、监督制作过程，控制成本，确保卫生，避免损耗。
4、报告物料和配备的所需和补充，机器方面的损坏和故障，避免影响生产过程，保证物料供
应充足，保证食物储存与服务规格一致，采取措施保证盈利。 5、协助主管及助理编写菜谱及研究其配方。
6、随时保持本小组所在工作环境的卫生达到要求。
7、协助主管肋理编写所属部门部份值班表和假期
记录
混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载
。 〈五〉、任职条件:
1、二年以上相关工作经验，身体健康，二十五至三十五岁。 2、普通话达到一定标准，开朗、有礼貌，能长时间工作。 3、熟知中式烹饪及食物出品程序知识，熟练操作有关厨房设备及用具。
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大滇园美食有限公司蔼若春管理模式---岗位责任制 〈六〉、主要权力:
1、对下属工作有监督、分配权。
2、为下属提供意见以改善工作。
3、及时向上级做报告。
三、站灶厨师岗位责任制
〈一〉岗位名称:站灶厨师
〈二〉直接上司:炉灶主厨
〈三〉岗位提要:负责为客人炒制各种菜肴，并对特殊加工的菜肴提前烹制。 〈四〉具体职责:
1、每天按
规范
编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载
清洁所属卫生区域，做好本岗位用具、设施设备的清洁、维护和保养。
2、认真执行客厅各项规章
制度
关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载
和工作程序，听从上级指挥，服从安排，做好本职工作。
3、按时参加班前会，明确当日工作任务。
4、按照菜单烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。
5、熟悉和掌握各种原料的用途和成品的制作方法。
6、研制新菜品和季节食品推销。
7、负责员工餐的炒制。
8、及时完成上级交办的其它任务。
〈五〉任职条件:
1、身体健康，精力充沛。
2、工作勤恳、认真负责。
3、熟悉各种制菜肴的制作工艺和流程，具有一定的烹调知识和熟练的炉灶烹调技术。
4、初中毕业以上的文化程度，具有半年以上烹调工作经历。
〈六〉、主要权力:
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1、对上一道工序提供的不合格的原辅料，有拒绝炒制的权利。
2、在工作中对打荷员有指挥权。
3、有越级向上申诉的权利。
五、切配头墩岗位责任制
〈一〉 位名称:切配头墩
〈二〉 直接上司:厨师长
〈三〉 直接下属:本组员工
〈四〉 岗位提要:按公司标准和目标指导及监督员工工作，负责检查原料的储存及控制成
本。
〈五〉 具体职责:
1、确保本小组日常工作效率，检查菜单及按照员工技术和知识分配工作。
2、创造烹调、装饰和展示特别菜式的摆设，预备充足的盛载器皿。
3、检查订单并预备充足食物的供应，负责腌制食物肉类出品，确保新鲜卫生。
4、控制食物出品及质量标准统一，检查制作过程。
5、选择适当食物和材料，有效的储存，避免浪费。
6、随时保持本小组所在工作区域内卫生清洁及冰箱用具的卫生。
7、协助主管及助理控制食品成本，保证食品储存与服务规模一致;评估菜肴价格，采取
措施保持盈利。
8、报告原料所需，厨具及设备缺损情况，监管货物选购及本部门存货。
9、监督本组员工穿着整齐制服，保持仪容仪表整洁卫生。
10、 协助主管编写所属部门部份值班表及假期表。
〈六〉、任职条件:
1、二年以上相关工作经验，中学程度，身体健康，二十五至三十五岁。
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大滇园美食有限公司蔼若春管理模式---岗位责任制 2、普通话达到一定标准，开朗、有礼貌，能长时间工作。
3、熟知中式烹饪及食物出品程序知识，熟练操作有关厨房设备及用具。 4、能够分配工作及培训下属，并观察其进展。
〈七〉、主要权力:
1、对下属工作有监督、分配权。
2、为下属提供意见以改善工作。
、及时向上级做报告 3
六、切配员岗位责任制
〈一〉岗位名称:切配员
〈二〉直接上司:头墩
〈三〉岗位提要:负责菜品的切配和干货原料的涨发工作，以及菜品的保鲜工作，保证开餐
期间菜品的及时供应。
〈四〉具体职责:
1、每天按规范清洁所属卫生区域，做好本岗位用具、设施设备的清洁、维护和保养。
2、认真执行客厅各项规章制度和工作程序，听从上级指挥，服从安排，做好本职工作。
3、按时参加班前会，明确当日工作任务。
4、清理上个营业日所剩余的菜品。
5、按规格切配各种原材料。
6、切制、装配菜品时，检查菜品是否已变质、有异味，若发现问题及时上报厨师长处理。
7、检查和整理所负责管理的冰箱、冷柜，保持菜品存放整齐和质量完好。
8、开餐前，将装配好菜品及其数量交送到打荷台，并做好相应记录。
9、开餐期间，根据点菜单及时准确的切配好所需成品原料的标准及其数量，交送到打荷
台，并在出菜表上做好相应记录。
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大滇园美食有限公司蔼若春管理模式---岗位责任制 10、收餐后，按照菜品保存的规范及标准，对菜品进行保存及冷藏。 11、及时完成上级交办的其它工作任务。
〈五〉任职条件:
1、工作勤恳，认真细致，身体健康，精力充沛。
2、有较强的工作能力，初中以上的文化程度。
3、刀工娴熟。
〈六〉主要权力:
1、对上一道工序的不合格菜品有拒绝权。
2、有越级向上申诉的权利。
七、头荷岗位责任制
〈一〉 岗位名称:头荷
〈二〉 直接上司:厨师长、
〈三〉 直接下属:本组员工
〈四〉 岗位提要:负责每天开档前的准备工作及确保所有盘饰的花边用料清洁卫生 〈五〉 具体职责:
1、 小组日常运作效率，负责清点所有菜肴需要使用的器皿，务求在上菜前能有充分的准
备。
负责领用炉灶所需的调味料，并作好盘饰所需的一切准备工作。 2、 负责所有点菜的先后顺序，先来先走不能压单，菜品要和菜单一致，必须保证所有
菜品的口味符合要求时再出菜。
2、负责每次宴会的起菜程序。
3、与各同事紧密配合，做好一切规定的程序化达到要求。
4、监督本级员工的仪容仪表，个人清洁卫生，着装是否整洁，并随时保持所在工作区域
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内的卫生清洁。
5、协助厨师长及助理编写所属部门的部份值班表及假期表。
〈六〉、任职条件:
1、 二年以上相关工作经验，中学程度，身体健康，二十五至三十五岁。 2、 普通话达到一定标准，开朗、有礼貌，能长时间工作。
3、 熟知中式烹饪及食物出品标准知识，熟练操作有关厨房设备及用具。 、 能够分配工作及培训下属，并观察其进展。 4
〈七〉、主要权力:
1、对下属工作有监督、分配权。
2、为下属提供意见以改善工作。
3、及时向上级做报告
八、打荷员岗位责任制
〈一〉 名称:打荷员
〈二〉 直接上司:头荷
〈三〉 岗位提要:负责每天开餐前的预备工作及确保所有炉灶岗位内高度清洁、整齐，熟悉各类菜肴的品名、规格及制作过程，确保厨房对厅面在菜肴出品上的有效支持。 〈四〉 具体职责:
1、作区域内的卫生达到标准;
2、保持开餐期间的厨料正常及高效率利用;
3、负责每次开餐前充分清点及准备所需的器皿及用具;
4、负责清点所有宴会订单和菜式所需的肉类及蔬菜，务求在上菜前有充分的准备;
5、熟悉各种盛器的摆放，并在开餐期间拿取各种盛器和补充各种辅料，以满足站
灶厨师的需要。
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6、负责操作台里外的清洁工作，并将各类餐具摆放整齐。
7、准确快速输送菜肴到相应的出菜站点;
8、将点菜站点的信息及时准确传递到相关部门;
9、熟知厅面的布局情况、包间分布;
10、开餐期间确保厨房和厅面的信息有效传递;
11、执行上级分配的其它工作。
〈五〉、任职条件:
1、 二年以上相关工作经验，中学程度，身体健康，二十至二十五岁。
2、 普通话达到一定标准，开朗、有礼貌，能长时间工作。
3、 懂得中式烹饪及食物出品程序知识，熟练操作有关厨房设备及用具。
〈六〉、主要权力:
1、对站灶厨师炒制的成品有检验权，对不合格产品具有拒收权。
2、有越级申诉权。
3、及时向上级做报告
九、炖菜员岗位责任制
〈一〉 岗位名称:炖菜员
〈二〉 直接上司:厨师长
〈三〉 岗位提要:确保各类炖菜的细加工及出售工作顺畅。 〈四〉 具体职责:
1、保证各类炖菜的加工符合标准;
2、负责蒸、炖、烩、煲等工作;
3、保证炖菜依据点菜单准确快速出品;
4、做好开餐前原、辅料的加工和配置工作，保证开餐期间的正常运作;
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5、保证各类炖菜妥善的保管及存放，确保无变质现象;
6、确保的炖菜器皿的充足、无破损;
7、及时和厨师联系，保证炖菜的供应充足;
8、随时和厅面沟通炖菜存量信息;
9、节约燃料、原材料的使用，定期检查保养灶具，符合安全标准;
10、 按照规范进行对食品进行蒸制。
11、 负责员工餐的准备和值班人员的留菜工作
12、 执行上级安排的其它工作。
〈五〉、任职条件:
1、二年以上相关工作经验，中学程度，身体健康，二十至二十五岁。
2、普通话达到一定标准，开朗、有礼貌，能长时间工作。
3、懂得中式烹饪及食物出品程序知识，熟练操作有关厨房设备及用具。 〈六〉、主要权力:
1、有越级申诉权。
2、及时向上级做报告
十、烧腊、凉卤主厨岗位责任制
〈一〉岗位名称:烧腊、凉卤主厨
〈二〉直接上司:厨师长
〈三〉岗位提要:按既定的标准和目标，指导及监督员工工作及负责烧腊、凉、卤的一切工
作安排，并 监督本组员工在使用原料前必须先清毒后方能使用。 〈四〉具体职责:
1、 确保本小组的日常运作效率。
2、 检查菜肴品质合理使用原料。
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3、 根据员工的技能分配工作。
4、 注意及评估原料的季节性构思新菜式，如有需要，提供菜单建议及菜谱配料和正确配
方。
5、 确保菜肴高品质满足客人需求，监察制作过程，注意食物的品质和储存方法保持卫生，
避免损耗，保证物料供应充足。
6、 准确地安排菜肴分配及统一质量，配上合适摆设。
、 控制菜品成本，与各同事紧密配合做到物尽其用，绝不浪费，采取措施保持盈利。 7
8、 随时保持本组所工作区域内的卫生清洁。
9、 协助主管编写所属部门的值班表及假期表。
〈五〉、任职条件:
1、二年以上相关工作经验，中学程度，身体健康，二十五至三十五岁。
2、普通话达到一定标准，开朗、有礼貌，能长时间工作。
3、熟知中式烹饪及食物出品标准知识，熟练操作有关厨房设备及用具。
4、能够分配工作及培训下属，并观察其进展。
〈六〉、主要权力:
1、对下属工作有监督、分配权。
2、为下属提供意见以改善工作。
3、及时向上级做报告
十一、烧卤操作员岗位责任制
〈一〉 岗位名称:烧卤操作员
〈二〉 直接上司:烧卤主厨
〈三〉 岗位提要:按照规定要求及标准，制作各类烧烤、卤水菜品。 〈四〉 具体职责:
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1、熟悉烧卤的工作流程及规格标准，准确应用烹调技巧应用处理肉类食品，确保新鲜
卫生;
2、精心制作提前加工的菜品，以备开餐使用;
3、确保区域内卫生达到标准;
4、和客厅随时保持联系，并根据客人的意见不断改进制作工艺;
5、妥善保存各类半成品，协助上司做好成本控制;
6、确保出品的菜肴质量达到标准;
7、保持仪容整洁，制服整齐、干净;
8、执行上级指派的其它的工作。
〈五〉、任职条件:
1、二年以上相关工作经验，中学程度，身体健康，二十至二十五岁。
2、普通话达到一定标准，开朗、有礼貌，能长时间工作。
3、懂得中式烹饪及食物出品程序知识，熟练操作有关厨房设备及用具。 〈六〉、主要权力:
1、有越级申诉权。
2、及时向上级做报告
十二、凉菜员岗位责任制
〈一〉岗位名称:凉菜员
〈二〉直接上司:烧腊主厨
〈三〉岗位提要:负责客厅凉菜、果盘、蘸水等的制作，保证及时提供合乎要求的色、香、
味、形俱佳的冷菜和蘸水。
〈四〉具体职责:
1、每天按规范清洁所属卫生区域，做好本岗位用具、设施设备的清洁、维护和保养。
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2、认真执行客厅各项规章制度和工作程序，听从上级指挥，服从安排，做好本职工作。
3、按时参加班前会，明确当日工作任务。
4、负责菜品展示柜内样品的摆放。
5、据客人的需求，制作色、香、味、型俱佳的冷菜和蘸水。
6、不断的在实践中总结经验，及时对客人的需求进行掌握，不断的对冷菜进行改进和创
新。
、详细记录每天各种品种的销售情况，收餐之后上报主厨。 7
8、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁。
9、根据上个工作日的销售数量和剩余的原料或半成品的情况给予制定领料计划，并上报厨师长。
10、按规定配制蘸水，不得短缺配料，当天配制的当天使用，不能隔夜使用，保持新鲜卫生。
11、及时完成上级交给的其它工作任务。
〈五〉任职条件:
1、工作勤恳，认真细致，身体健康，精力充沛。
2、有较强的工作能力，初中以上的文化程度。
3、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。
4、刀工娴熟，擅长食品雕刻。
〈六〉主要权力:
1、对没有单据或单据不全的领取需求有拒绝权。
2、有越级向上申诉的权利。
十三、面点主厨岗位责任制
〈一〉岗位名称:面点主厨
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大滇园美食有限公司蔼若春管理模式---岗位责任制 〈二〉直接上司:厨师长、厨师长助理
〈三〉岗位提要:按照规定要求及标准，指导和监督员工工作，并负责制作和传授烤点、煎、
炸、蒸、煮等一切工作安排，控制成本。
〈四〉具体职责:
1、 确保本部门的日常运作效率，检查菜单根据员工技能分配工作，注意食物的品质及存
放方法，保持卫生，避免浪费，并随时保证食物供应充足。
、 协助控制食物成本，采取措施保持盈利，根据季节的变化随时调整新的花色品种，协2
助改进中菜食谱。
3、 监督本组员工的仪容仪表，个人卫生，着装是否符合要求，随时要保持所在工作区域
内的卫生清洁。
4、 协助主管及助理编写所属部门的值班表及假期表等
〈五〉、任职条件:
1、二年以上相关工作经验，中学程度，身体健康，二十五至三十五岁。
2、普通话达到一定标准，开朗、有礼貌，能长时间工作。
3、熟知中式烹饪及食物出品标准知识，熟练操作有关厨房设备及用具。
4、能够分配工作及培训下属，并观察其进展。
〈六〉、主要权力:
1、对下属工作有监督、分配权。
2、为下属提供意见以改善工作。
3、及时向上级做报告
十四、中点师
岗位职责
总经理岗位职责总经理安全岗位职责工厂保安人员的岗位职责工厂财务部岗位职责工程测量员岗位职责
制
〈一〉岗位名称:中点师
〈二〉直接上司:面点主厨
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大滇园美食有限公司蔼若春管理模式---岗位责任制 〈三〉岗位提要;负责为客人制作客厅所提供的各类中式点心。
〈四〉具体职责:
1、每天按规范清洁所属卫生区域，做好本岗位用具、设施设备的清洁、维护和保养。
2、认真执行客厅各项规章制度和工作程序，听从上级指挥，服从安排，做好本职工作。
3、按时参加班前会，明确当日工作任务。
4、根据上个工作日的销售数量和剩余的原料或半成品的情况制定领料计划，并上报面点
主厨。
5、开餐前按照中点制作规范和标准，配备好各种主料、配料。
6、开餐期间按照中点制作规范和标准，根据零点单及时、准确的制作好各种中点。
7、检查和整理所负责管理的冰箱、冷柜，保证各种存放原料、成品的卫生和质量。
8、及时完成上级交办的其它任务。
〈五〉任职条件:
1、工作勤恳，认真细致，掌握生产各类饼的煎制技术。
2、有较强的工作能力，初中以上的文化程度。
3、身体健康，精力充沛。
〈六〉权力
1、对单据不全或无单据的需求有拒绝的权力。
2、对不合格原料有拒绝的权力。
3、有越级向上申诉的权利。
十五、西点师岗位职责制
〈一〉岗位名称:西点师
〈二〉直接上司:面点主厨
〈三〉岗位提要:负责制作客厅的各类西式面点。
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大滇园美食有限公司蔼若春管理模式---岗位责任制 〈四〉具体职责:
1、每天按规范清洁所属卫生区域，做好本岗位用具、设施设备的清洁、维护和保养。
2、认真执行客厅各项规章制度和工作程序，听从上级指挥，服从安排，做好本职工作。
3、按时参加班前会，明确当日工作任务。
4、根据上个工作日的销售数量和剩余的原料或半成品的情况制定领料计划，并上报厨师长。
、 按照面点制作规范和标准，配备好西点的主料、配料，并根据预测需求量在开餐前制5
作各类西点，以备出堂。
6、 并负责每月员工生日蛋糕的制作。
7、检查和整理所负责管理的冰箱、冷柜，保证各种存放原料、成品、半成品的卫生和质量。
8、及时完成上级交办的其它任务。
〈六〉任职条件:
1、工作勤恳，认真细致，具有一定的西点制作知识和食品美学基础知识。
2、有较强的工作能力，初中以上的文化程度。
3、身体健康，精力充沛。
〈七〉、主要权力:
1、对单据不全或无单据的需求有拒绝的权力。
2、对不合格原料有拒绝的权力。
3、有越级向上申诉的权利。
十六、择拣员岗位责任制
〈一〉岗位名称:择拣员
〈二〉直接上司:厨师长
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大滇园美食有限公司蔼若春管理模式---岗位责任制 〈三〉岗位提要:负责按时按量的完成当天客厅归属厨房菜品的择拣工作。 〈四〉具体职责:
1、每天按规范清洁所属卫生区域，做好本岗位用具、设施设备的清洁、维护和保养。
2、认真执行客厅各项规章制度和工作程序，听从上级指挥，服从安排，做好本职工作。
3、按时参加班前会，明确当日工作任务。
4、按规范和标准对各类菜品进行择拣。
、择拣结束后，及时将择拣好的菜品移交洗菜间，做好交接工作，填写交接表。 5
6、按照清洁卫生规范和标准清理择拣场地。
7、按规范清洗各类所清洗的菜品。
8、清洗结束后，及时将清洗好的菜品移交切配间，做好交接工作，填写交接表
9、按照清洁规范和标准按时按量的完成当天客厅所使用的餐具的清洁。
10、负责员工餐盘的清洗。
11、清洁餐具时，要轻拿轻放，避免发生碰撞而造成人为破损，并节约用水。
12、及时完成上级交办的其它工作任务。
〈五〉任职条件:
1、工作勤恳，认真细致，身体健康，精力充沛。
2、有较强的工作能力，初中以上的文化程度。
〈六〉权利:
1、对采购进的不合格的菜品有拒绝接收的权利。
2、有越级向上申诉的权利。
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浙公网安备 33021202002483