烹饪工艺与营养专业

教育部财政部支持高等职业 学校提升专业服务能力项目 顺德职业技术学院 2011年10月10日 教育部 财政部支持高等职业学校提升专业服务能力项目 烹饪工艺与营养专业建设方案 一、专业建设基础 (一)行业背景与人才需要分析 1(行业背景分析 2010年全国餐饮业零售额突破2万亿元，广东住宿餐饮业累计实现社会消费品零售总额1893.40亿元，顺德区餐饮业零售额达100亿元。顺德地处珠三角腹地，毗邻港澳，是中国经济发展最活跃、国际交流与合作最频繁的地区之一，广东省70%的酒店分布于这一区域，旅游酒店业的发展一直是全国的龙头。顺德美食已发展成为拉动地方经济增长的“第四股力量”，是继“两家一花”之后顺德最具魅力和竞争力的软性旅游资源，是顺德又一张闪亮的区域城市名片。 餐饮业零售额(亿元) 20000 18000 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0年份200520062007200820092010 图1-1 2005年~2010年中国餐饮业零售额走势 粤菜在全国各大菜系中占有很重要地位，“食在广州，厨出凤城”，顺德是以广府为中心的粤菜重要发源地，拥有中国三大“厨师之乡”之一的美誉，中心城区大良还被评为全国首个中华餐饮名镇。现在全国众多四、五星酒店的菜谱中均有凤城名菜。顺德拥有各类餐饮企业超过6000家，“中华餐饮名店”14家，“中国烹饪大师”9人，“中国烹饪名师”34人。 良好的地缘和区位优势，日益频繁的国际交流与合作，强劲的餐饮业发展需求，为顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业的建设和发展提供了广阔的空间。 1 2(人才需要分析 尽管中国餐饮业面临无限商机和发展潜力，但这个快速增长的行业，目前正受到落后的经营模式、参差不齐的整体素质、低水平的产业化以及行业 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 缺失等四个方面因素的制约。国际品牌既快又多地进入中国市场给中国餐饮业带来极大的冲击，外资餐饮企业，以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、服务、文化等方面的人才，导致人才流失;行业整体素质参差不齐，部分企业仍存在卫生与安全隐患;与国际化标准相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系;从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。 随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，人们向着幸福文明社会的目标大步迈进，日常的饮食观也从如何吃饱向如何吃好转化。人们除了关心饮食的口味外，开始逐步注重菜肴食品的内在营养，外观的悦目怡人，品质的安全与卫生，就餐的方便与快捷，以及用餐环境、服务水平等非味觉因素。同时，烹饪文化内涵的增加，不仅改变了人们的饮食方式，而且还带来了整个生活方式的变化，人们要求吃得更科学、更合理、更健康、更时尚，从而对烹饪教育的发展提出了更高的要求。过去手工作坊式的师徒传承已经远远满足不了当今行业发展的需求，导致粤菜饮食文化的推广以及粤菜标准的制定形成了瓶颈。 据国家统计局发布，全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万。从对餐饮业从业人员的调查来看，目前餐饮人员结构，厨房管理人员及厨师占47.34%，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%。餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66%;本科学历的占总人数的0.34%。根据社会相关人事资料显示，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2个百分点。 因此，烹饪教育的发展急需纳入科学发展的轨道，餐饮行业对一大批高素质、强技能、善管理的高层次烹饪人才的需求迫在眉睫。 (二)专业现有基础 顺德职业寄宿学院烹饪工艺与营养专业于2007年开始建设，筹建伊始就瞄准国内外餐饮业龙头企业烹饪人才需要，专业建设起点高、发展快、势头好、体制新、有特色，坚持政校企合作，产学研结合，瞄准国际化发展方向，立足地方，面向粤、港、澳，为餐饮业提供高标准、职业化烹饪工艺与营养专业人才，为打造国内一流、国际知名的中 2 国餐饮业人才培养基地和合作交流中心奠定了良好的基础。 专业招生以来，立足顺德，面向全国，专业现有在校生245人，2011年招生114人，学生覆盖了全国10个省份，其中省外学生占22%，省内学生占36%，顺德学生占42%;学生进校平均分数逐年提高，综合素质越来越强。至2011年6月，烹饪工艺与营养专业已经为社会输送出74名高层次餐饮业人才，毕业生受到业界的广泛欢迎，大都在珠三角地区龙头餐饮企业就业。 1(地方政府全力扶持，积极参与烹饪工艺与营养专业建设 顺德区人民政府和顺德人民非常重视教育事业的建设和发展，弘扬顺德美食和粤菜饮食文化，培养粤菜烹饪人才更是顺德区政府和人民大力支持的事情，顺德雄厚的经济实力和产业基础为烹饪工艺与营养专业的建设和发展提供有力支持。 顺德区人民政府积极与中国烹饪协会、国内开办较早的烹饪院校、港澳和国际上的龙头餐饮企业、专业院校联系交流，与中国烹饪协会合作积极筹建中国烹饪学院。2006年以来，连续六年坚持和顺德职业技术学院联合承办“岭南美食文化节”，社会效应非常强大。同年还承办了“第十六届中国厨师节”，召集国内外烹饪大师、名师、行业专家汇聚于顺德，强力推广顺德美食文化，展示粤菜制作工艺。顺德区政府于2010年和中国烹饪协会联合将顺德打造成为“中国美食之都”，并积极申报“世界美食之都”。这一切都为顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业的建设和发展奠定了良好的基础。 2(中国烹饪协会大力支持，共同培育高层次烹饪人才 中国烹饪协会是全国餐饮业最高的行业性组织，由餐饮行业的专家、学者、经营管理者、厨师、服务人员等组成，拥有理论、实操经验兼备的中国烹饪大师、丰富的烹饪教育书籍和资料等资源，肩负着全国餐饮行业的指导、管理、协调工作。长期以来，顺德职业技术学院在烹饪工艺与营养专业人才的培养理念上与中国烹饪协会密切联系，共同制定专业人才培养方案，合办中国烹饪协会餐饮管理学院，共建餐饮管理人才培养培训基地。不管是在人才培养和对外交流上，还是在学术研究和推广普及上，都有较高的起点，获得更为科学、快速的发展。专业在人才培养过程中与顺德地方厨师协会、餐饮协会也紧密联系，并聘请协会永远名誉会长、中国烹饪大师罗福南为顺德职业技术学院兼职教授，指导专业办学。 3(校企密切合作，营造良好的人才培养氛围 为了进一步推动顺德餐饮业的健康可持续发展，深化校企合作，提升办学水平，顺 3 德职业技术学院于2010年4月与顺峰饮食酒店管理股份有限公司合作办学成立顺德职业技术学院顺峰学院。顺德职业技术学院顺峰学院以学院酒店及旅游管理系的教学资源为基础，共同负责顺峰学院的教学管理、科研管理、行政管理、专业建设、师资队伍建设和校内实训基地等建设。顺峰学院的成立成为学校校企合作进一步深化，推进合作培养优秀餐饮和酒店管理人才的标志。双方本着平等互利、资源共享、共同发展的原则，扩大人才培养规模，拓展实习就业渠道，提高人才培养质量，合作开展科学研究，将顺峰学院建设成为我国珠三角地区餐饮业和酒店管理人才培养、培训及科研的重要基地。 4(“请进来，走出去”， 初步形成国际化发展特色 专业发展积极融入国家“请进来”和“走出去”的对外开放的重要战略，初步形成国际化发展特色。 专业建设过程中紧扣国家“十二五”规划，发展现代服务业。实行“请进来”的战略思想，与美国罗瑞特教育集团的合作，引进瑞士国际酒店教育体系，与集团下属的瑞士格里昂高等教育学院和理诺士酒店学院，建立长期合作机制，并对进一步合作成立国际酒店管理教育中心乃至国际酒店管理教育学院达成了广泛共识。 同时，专业瞄准顺德产业转型升级对烹饪技能人才的需求，实行“走出去”的战略思想，与马来西亚UCSI大学在马来西亚合作开展中国烹饪专业教育，共建UCSI大学顺峰烹饪学院，开展中国美食烹饪培养、培训，把顺德美食和中国烹饪文化带到马来西亚，并向世界推广达成合作意向。 5(专兼结合的“双师”素质教学团队初步形成 顺德职业技术学院何锐连研究员担任中国烹饪协会专家工作委员会副主任委员，酒店及旅游管理系陈健副教授担任中国烹饪协会专家工作委员会委员。本专业拥有13名结构合理的专任教师团队，其中具有博士研究生学历1人，硕士研究生学历以上9人;正教授1人，副教授5人，讲师5人;专任教师团队中拥有首届中国职业院校教学名师1人，高级烹调技师1人，高级面点技师1人，国家级骨干教师2人，具有海外学习和工作经历的烹饪营养与食品卫生安全专业方向双语教师2人，双师型教师7人，中高级公共营养师3人。 专业在办学过程中还得到国内外烹饪高等教育资深专家的指导，并聘请他们为顺德职业技术学院的名誉教授。酒店管理资深专家梁王巧云于2005~2008年被聘为顺德职业技术学院酒店及旅游管理系总监，她具有20年国际酒店从业经验和16年酒店专业任教 4 经验，任职期间，积极参与专业改革，按照国际标准建设酒店管理专业和烹饪工艺与营养专业，参与策划了顺德职业技术学院与英国洲际酒店集团合作共建的“洲际酒店集团英才培养学院”，为学生在境外顶岗实习和就业提供了良好的平台。烹饪工艺与营养专业还聘请国内烹饪高等教育资深专家为兼职教授指导专业办学，如扬州大学旅游烹饪学院路新国教授、华国梁教授，哈尔滨商学院杨铭铎教授，华南理工大学李力教授等。 同时，专业还聘请顺德“中国烹饪大师”和“中国烹饪名师”为兼职教师，共同承担校内外的理论和实操课程，并定期研讨烹饪人才培养方案。 表1-1 本专业教师情况 序号姓 名年 龄学 历职 称教学、科研方向专职或兼职备 注 资格餐饮职业教育和 1 何锐连 59 本科 研究员 专职 学院副院长 中国餐饮文化 餐饮经济学与粤酒店及旅游管理2 陈 健 49 硕士 副教授 专职 菜标准化 系主任 餐饮管理与粤菜酒店及旅游管理3 陈 顺 47 博士 副教授 专职 标准化 系副主任 烹饪教育、中式烹饪工艺与营养4 李东文 45 硕士 副教授 专职 烹调工艺 专业教研主任 烹饪工艺与营养5 梁 婕 45 硕士 副教授 公共营养 专职 专业教研副主任 首届中国职业院 烹饪教育、面点校教学名师、烹饪6 仲玉梅 41 硕士 副教授 专职 工艺 工艺与营养专业 学科带头人 西餐工艺和食品7 高蓝洋 29 硕士 讲 师 专职高级烹调师 雕刻等教学研究 校外实践教学管8 谢宗福 29 本科 助 教 专职高级烹调师 理研究 食品营养与安全9 邹亮亮 29 硕士 讲 师 专职高级公共营养师 卫生教学研究 食品营养与安全10 殴晓丹 26 硕士 助 教 专职双语教师 卫生教学研究 西点工艺、食品 11 王红梅 29 硕士 讲 师 卫生安全法规等专职中级烹调师 教学和研究 食品营养与安全12 杨 霞 32 本科 讲 师 专职中级公共营养师 卫生教学研究 校内实践教学管13 陈嘉昌 26 本科 助 教 专职中级烹调师 理和实训室建设 中国名菜制作教 学以及学生顶岗14 罗福南 61 高中 高级烹调技师 兼职中国烹饪大师 实习、烹饪大赛 指导 粤菜制作教学以 15 孔庆聪 36 高中 烹调技师 及学生顶岗实习兼职顺德名厨 指导等 西餐工艺教学以顺德喜来登酒店16 王志龙 32 高中 烹调技师 及学生顶岗实习兼职 西餐总厨 指导等 5 6(以贡献求支持，建成一批校内外高水平实训基地 本专业已经建成校内烹饪工艺实训室、酒水实训室和茶艺实训室。整合顺德职业技术学院医学系和化工系实训中心成立顺德职业技术学院分析检测中心，并组织中国烹饪协会专家委员会完成了调研和论证工作，已经争取到中国烹饪协会和顺德区政府的大力支持。中国烹饪协会已经确定以顺德职业技术学院烹饪综合实训中心和顺德职业技术学院分析检测中心为基础，共同建设中国餐饮业食品安全和营养分析检测中心。在中心设立“菜品营养检测站”。 规划校内生产型教学餐厅。引进美国爱玛客饮食服务产业有限公司等国际品牌餐饮企业的管理模式，合理规划学校餐厅，建设校内特色餐厅、高档西餐厅以及酒水吧等校内生产型教学餐厅，为广大师生提供高标准餐饮服务。 建成稳定的校外实训基地。学校与粤菜龙头企业顺峰集团合作办学，成立顺峰学院，共同培养高层次烹饪人才。顺峰集团以校内实习酒店、实习餐厅及餐饮综合实训中心为基础，负责顺峰学院的教学管理、科研管理、行政管理、专业建设、师资队伍建设和校内实训基地等建设。同时顺峰集团为顺德职业技术学院实习和就业基地，集团林锐均总经理出任顺峰学院名誉院长，兼任顺德职业技术学院粤菜发展研究中心顾问，并将其下属的北京餐饮营养研究所和北京饮食安全研究所迁入顺峰学院，结合顺德职业技术学院粤菜发展研究中心和分析检测中心，共同开展相关科学研究。 7(赛教结合，人才培养初见成效 烹饪工艺与营养专业开办以来，一直将技能竞赛作为人才培养的重要环节，坚持“赛教结合、以赛促教、以赛促学”。自2009年起，本专业连续3次组织31名学生参加全国烹饪技能大赛和创业大赛，已经获得了1特金4金15银3铜，成绩位于全国专业院校前列。在2009年第二届全国高等院校烹饪技能大赛中，本专业获得2项团体银奖和3项单项铜奖;在2011年第三届全国高等院校烹饪技能大赛和创业大赛中取得1项团体特金奖、1项团体金奖、2项单项金奖以及9项单项银奖;在2011年全国蒸菜大赛中，本专业5名学生与来自全国层层选拔的六十多名餐饮行业的厨师、烹饪院校的专业教师和学生同台竞技，荣获金奖1项、银奖4项，其中金奖获得者赵剑祖同学以巧妙的构思、精湛的刀工和娴熟的烹调技法，在近200道参赛作品中取得总分第三名的好成绩。大赛所取得的成绩既是顺德职业技术学院“工学结合”人才培养模式的硕果，又是顺德职业技术学院“赛教结合”教学模式创新与实践的重要体现。 同时，赛教结合也是培养专业年轻教师的重要途径。指导学生参加国家级技能竞赛， 6 年轻教师勇挑重担，通过对参赛学生的指导，专业年轻教师专业技能得到较大的提高，专业视野也得到了很大的拓宽，在2011年第三届全国烹饪技能大赛中，顺德职业技术学院3名指导老师均获得“优秀指导教师”的荣誉称号。 8(与美国爱玛客集团携手，通过大型项目合作开展人才培养 2008年以来，顺德职业技术学院与美国爱玛客服务产业集团合作，参与北京奥运会、残奥会餐饮服务以及2010上海世博会、2010广州亚运会和亚残会、2011深圳大学生夏季运动会等大型国际盛会餐饮服务，并进一步探索更深层级、更广泛的合作空间。 2008年，顺德职业技术学院4名专业教师和07级烹饪工艺与营养班29名学生参加北京奥运会和残奥会服务工作。服务期间，顺德职业技术学院师生专门为A类人群(各国运动员和教练员)提供种类多样的国际美食。期间各项工作表现优秀，为学院争得 “中华金厨奖”、“优秀组织管理奖”、“奥运服务荣誉证书”等殊荣。 2010年，顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业34名学生参加上海世博会餐饮服务工作。期间，同学们能发扬吃苦耐劳的精神，给世人留下了美好的回忆，为学校争光添彩。同年，顺德职业技术学院分别派遣了140名本专业学生参加了广州亚运会、亚残会餐饮服务管理工作，其中有54名学生担任了厨房领班岗位，工作表现得到国际友人高度评价，在国际舞台上展示了顺德职业技术学院师生的风采，为顺德职业技术学院赢得“广州亚运会亚残会先进集体”的荣誉。 2011年7月至8月，顺德职业技术学院又有220多名专业学生参与了深圳大学生夏季运动会运动员的餐饮服务管理工作，师生并肩作战、无私奉献，又一次向世界展示了顺德职业技术学院先进的办学理念与高水平的人才培养模式。 7 二、专业发展与人才培养目标 (一)专业建设目标 瞄准现代餐饮业发展趋势及珠三角餐饮业人才需求，学习借鉴国内外先进办学经验，立足地方，面向珠三角和粤港澳，为餐饮业提供高标准、职业化、国际化的教育和服务，将烹饪工艺与营养专业建设成国内一流、国际知名的区域性国际餐饮业人才培养培训基地、粤菜教学研究中心和国际交流平台。在建设烹饪工艺与营养专业的同时，带动专业群内酒店管理、旅游管理、会展策划与管理专业建设，并积极开设西餐工艺、食品营养与食品安全管理方向，积极申报新专业。 (二)人才培养目标 积极探索适应现代餐饮业发展要求，行业合作、校企合作、国际合作的烹饪工艺与营养专业人才培养模式，以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位，以职业岗位群的需要和职业标准为依据，培养适应现代餐饮业发展要求，具备较高文化素养与创新能力的高素质高技能烹饪工艺与营养的专门人才。 8 三、专业建设内容 (一)课程建设 烹饪工艺与营养专业的课程建设以职业能力标准为依据，以技能操作流程为主线，围绕岗位工作目标展开。教学内容将围绕职业能力标准中岗位的划分，以技能操作流程为主线体现工作过程的系统化，以工作目标为核心划分教学单元，组织融过程性知识、经验性知识和策略性知识于一体的能力培养单元，实现相关理论知识的重新排序与整合;教学过程以完成特定工作任务为目的，以实现知识与技能、工作目标的无缝对接。通过课程改革和教材建设，推出按企业工作任务划分的教学单元，按职业技能培养要求制订课程标准和立体化教材。 1.完善课程体系 两年建设期内，我们将与中国烹饪协会、顺峰餐饮集团共同开发、设计和构建职业素质、职业技能和职业发展模块，完善课程体系。 针对餐饮职业岗位(群)实际工作任务和国际餐饮标准开发课程，按工作任务的相关性开发课程，以课程组合实现职业能力的培养，构建符合餐饮职业标准和行业需求的、基于工作过程的课程体系。专业教师和企业兼职教师共同分析服务与管理的工作项目，将项目分解成若干工作任务，确定完成每一项工作任务所必须的职业能力，将这些职业能力整合分类，开发出基于工作过程的课程体系来培养完成各项工作任务所需的职业能力。建设期内，烹饪专业将形成完整的基于工作过程的课程体系开发。如下图流程: 目标企业目标岗位 目标 职业能力 需培养的:岗位能力、基本素质、应变能力 思想道德素质、人理论知识 自学能力、创新 文、自然科学素质实践技术 能力、生存和与 和身体、心理素质 专门技能 人共处的能力 《粤菜工艺》《岗位职能》 《职业生涯规划》 《岭南饮食文化》 《烹饪营养与安全卫生》 《形体与礼仪》 《饮食心里》《企《西餐工艺》双语课程 ........... 业文化》......... ............ 校企合作下的现代职业教育体系 9 图3-1 校企合作下课程体系 2.建设优质核心课程 (1) 优质专业核心课程建设 根据专业所对应的职业岗位所需要的核心职业能力，校企合作开发融合国际国内相关行业标准，制定专业核心课程标准。到2012年12月，完成《粤菜工艺》、《面点工艺》、《西餐工艺》、《中国名菜制作技艺》、《岭南饮食文化》、《烹饪营养与卫生安全》等7门专业核心课程标准制定。到2013年12月，完成4门校级标准精品课程，1门双语精品课程，3门省级省级精品课程。 表3-1 优质专业核心课程组建设计划 序号 课程名称 建设目标 完成时间 课程组负责人 合作企业 《中国名菜制作李东文、 1 省级标准精品课 2013年12月 哥顿酒店 技艺》 冯永波(兼) 陈健、 2 《岭南饮食文化》 省级标准精品课 2013年12月 顺峰集团 廖锡祥(兼) 仲玉梅、 中国烹饪协 3 《面点工艺》 省级标准精品课 2013年12月 李东文 会 院级标准、双语高蓝洋、 4 《西餐工艺》 2012年12月 喜来登酒店 精品课 王志龙(兼) 《烹饪营养与卫梁婕、 5 院级标准精品课 2012年12月 顺峰集团 生安全》 杨霞 《烹饪餐饮专业邹亮亮、 6 院级标准精品课 2012年12月 顺峰集团 英语 关于好奇心的名言警句英语高中英语词汇下载高中英语词汇 下载英语衡水体下载小学英语关于形容词和副词的题 》 区晓丹 罗福南(兼)、 7 《粤菜工艺》 院级标准精品课 2013年12月 南哥酒楼 李宏亮 (2)网络课程与教材建设 到2013年12月年完成《中国名菜制作技艺》、《西餐工艺》、《面点工艺》、《岭南饮食文化》、《烹饪营养与卫生安全》、《粤菜工艺》这7门课程的网络课程建设，并将校企合作编写讲义，从而共同开发特色教材。 10 表3-2 优质专业教材、讲义建设计划 形式 课程名称 完成时间 负责人 《中国名菜制作技艺》 2013年12月 李东文 《烹饪营养与卫生安全》 2012年12月 梁婕 教材 《面点工艺》 2013年12月 仲玉梅 《西餐工艺》 2012年12月 高蓝洋 《岭南饮食文化》 2013年12月 陈健 《烹饪餐饮专业英语》 2012年12月 区晓丹 讲义 《粤菜工艺》 2013年12月 李宏亮 3.实践多学期、分段式教学组织模式 积极试行多学期、分段式等灵活多样的教学组织形式，将学校的教学过程和企业的生产过程紧密结合，校企共同完成教学任务。 继续践行教学三年不断线的理念，积极探索以校企合作为依托，突出高等职业教育“2+1”的特点，实施工学结合人才培养模式。打破原有的6个学期固定的教学组织模式，探索实践多学期制(短学期制)，实行分段式教学，做如下安排: 表3-2 多学期、分段式教学安排 第一学年 第二学年 第三学年 第一学期 第二学期 第三学期 第四学期 第五学期 第六学期 顶岗实习+就业 18周 18周 9周 18周 18周 9周 45周 1.基础理论学习 1.专业知识学习 校外合作企业顶2.人格锻炼塑造 2.职业技能培养 校外合作校外合作岗实习 3.专业认知教育 3.职业道德塑造 企业 企业 (综合训练) 4.一周企业认知实习 4.企业专业实习 校内专业实习实训 校内专业实习实训 烹饪工艺与营养专业学生前两年主要在校内学习，每学年分为“2长1短”3个学期(学段)，前两个学期(学段)为基本教学周期，完成理论知识学习和校内实习实训，每年的第三学期(学段)结合暑期需去校外的合作企业进行一定程度的顶岗实习，根据学习内容的循序渐进，学生根据校内指导教师和兼职教师共同确定的工作任务完成实习，在实践过程中一方面了解理论知识的重要性，树立良好的学习目标，端正同学们的 11 学习态度，促进良好学风建设;另一方面通过校企双方教师的评价考核，完善学生的成绩评价体系。 最后一年学生全部在合作企业内进行综合顶岗实习训练，并在“企业课堂中”完成相应的教育教学内容。具体到每个学期，在实践教学的安排上，按照“1+2×9+45”的校外实践标准、实践课时至少占66.67%的比例进行组织，其中生产性实习占实践教学学时的81.7%。见下表所示。 表3-3 理论与实践教学安排 项 目 周 数 比 例 理论教学 45 33.33% 课程实践 10 校内 校内非生产性实训 8 实践 90 66.67% 教学 校内生产性实训 27 校外实训实习 45 教学总周数 135 100% 4.实施专业课的“双语教学”，奠定国际合作基础 中国烹饪、中华美食享誉世界，是国际公认的艺术与科学的结晶。然而，要让中国烹饪真正走出国门走向世界，让全人类享受中国餐饮的精华，需要大量具有一定的英语沟通能力、推介能力“双语型”烹饪人才。这就要求在人才的培养过程中，必须在语言、专业两方面“两手抓、两手都要硬”，双语教学的提出与实施就成了当务之急。 本专业的“双语教学”是以烹饪英语课程为基础，延伸烹饪专业的“双语教学”;以西餐工艺为切入点，专业核心课程引入“双语教学”;具体实施以《西餐工艺》作为实验，研究总结经验，并进行所以专业课的全面推广，做到“点上实验，面上推广”。 师资层面上,以“引进与培养”相结合的方式，重点培训有潜力的年轻专业教师。建设期内本专业将新进2-3名“双语”教师，从事《粤菜工艺》、《广点工艺》的专业“双语”课程教学，“培养2-3名“双语”教师，从事《西餐工艺》、《西点工艺》的“双语”教学。 (二)基地建设 1.校内实训基地建设 (1)校内烹饪综合实训中心建设 按照起点高、体制新的要求，根据专业教学内容和人才培养的需要，重点建设校内 12 生产型、开放式、国际化的烹饪综合实训中心，烹饪综合实训中心以学生培养为基础，集专业生产型实训、职业培训、技能鉴定、项目开发、食品安全分析和食品营养检测、对外服务和国际交流等功能为一体。烹饪综合实训中心除满足上述基本功能外，还要满足承担国家级各类烹饪技能大赛和培养国际交流生的要求。把烹饪实训中心建设成为培养适合现代餐饮业发展要求，具有较高文化素养和创新能力的高素质高技能人才的基地，产学研合作的平台、国内外交流与合作的中心。 (2)设计教学餐厅 与顺峰集团、美国爱玛客餐饮管理集团合作，建设服务全校师生、对外开放的“教学餐厅”，在教学餐厅中引入顺德职业技术学院在北京奥运会和广州亚运会与美国玛客餐饮管理集团成功合作与运营的“营养亭”的理念和方法，除了为全校师生和社会团体提供安全、卫生、营养、科学、快捷的大型团餐、自助餐外，还提供西餐、高档特色餐饮、休闲餐饮等特色产品和服务。 (3)建立中国餐饮业食品安全和营养分析检测中心 整合顺德职业技术学院分析检测中心与并中国烹饪协会合作建设中国餐饮业食品安全和营养分析检测中心，能够为全国餐饮企业和行业提供食品产品和工艺开发、食品安全和营养检测分析、食品项目鉴定和安全仲裁等职能，服务、带动和引领我过餐饮业的健康发展。 顺峰集团下属的北京餐饮营养研究所和北京饮食安全研究所在建设期内将整体迁入顺德职业技术学院，结合顺德职业技术学院粤菜发展研究中心和中国餐饮业食品安全和营养分析检测中心，共同开展人才培养、科学研究、服务企业行业等工作。 2.校外实训基地建设 (1)与国内顶尖企业共建实训基地 ※ 建立校外顶岗实习实训基地 本专业及其专业群已与顺峰饮食酒店管理股份有限公司、香格里拉酒店集团下属的北京国贸饭店、中国大饭店、广州琶洲香格里拉大酒店、福州香格里拉大酒店，以及香港怡东酒店、东莞凯悦酒店、深圳富苑酒店、顺德新世界酒店、美国速8集团等一批国际品牌餐饮企业建立了良好的校企合作关系。 建设期内，将进一步拓展境内外实训基地，依托国际酒店管理集团，将实习基地扩展至美国、马来西亚、加拿大、新加坡、澳大利亚等国家和地区，实现境外实习、境外就业。建设期内，在现有的26家的基础上建成境内外高水平实习基地30家，充分发挥 13 实习基地为烹饪工艺与营养学生提供良好的实习、实践和就业平台，提供良好的职业发展途径的功能。 表3-4 国际化校外生产型实训基地 序号 实训基地名称 隶属集团 主要承担的教学任务 建立时间 1 澳门英皇娱乐酒店(五星级) 香港英皇集团 顶岗实习 2006 2 马尔代夫假日酒店(四星级) 洲际酒店集团 顶岗实习 2009 3 北京新云南皇冠假日酒店(五星级) 洲际酒店集团 顶岗实习 2008 4 厦门磐基皇冠假日酒店(五星级) 洲际酒店集团 顶岗实习 2008 5 上海外高桥皇冠假日酒店(五星级) 洲际酒店集团 顶岗实习 2008 6 惠州洲际度假酒店(五星级) 洲际酒店集团 顶岗实习 2009 7 深圳华侨城洲际大酒店(五星级) 洲际酒店集团 顶岗实习 2008 8 广州琶洲香格里拉大酒店(五星级) 香格里拉酒店集团 顶岗实习 2006 9 深圳香格里拉大酒店(五星级) 香格里拉酒店集团 顶岗实习 2007 10 深圳福田香格里拉大酒店(五星级) 香格里拉酒店集团 顶岗实习 2007 11 中山香格里拉大酒店(五星级) 香格里拉酒店集团 顶岗实习 2006 12 厦门香格里拉大酒店(五星级) 香格里拉酒店集团 顶岗实习 2006 13 中国大饭店(五星级) 香格里拉酒店集团 顶岗实习 2006 14 北京国贸饭店(四星级) 香格里拉酒店集团 顶岗实习 2006 15 东莞松山湖凯悦酒店(五星级) 凯悦酒店集团 顶岗实习 2006 16 天津京津凯悦酒店(五星级) 凯悦酒店集团 顶岗实习 2008 17 顺德喜来登酒店(五星级) 喜来登酒店集团 顶岗实习、专业见习 2009 18 佛山金茂华美达广场酒店(五星级) 温德姆酒店集团 顶岗实习、专业见习 2009 19 北京京广新世界酒店(五星级) 香港新世界酒店集团 顶岗实习 2008 20 顺德万怡酒店(四星级) 万豪酒店集团 顶岗实习、专业见习 2006 21 广州凤凰城酒店(五星级) 碧桂园集团 顶岗实习 2006 22 江门五邑凤凰酒店(四星级) 碧桂园集团 顶岗实习 2006 23 顺德碧桂园酒店(四星级) 碧桂园集团 顶岗实习、专业见习 2006 24 深圳富苑酒店(五星级) 单体酒店 顶岗实习 2006 25 顺德哥顿酒店(五星级) 单体酒店 顶岗实习、专业见习 2006 26 陈老太饮食连锁服务有限公司 连锁餐饮集团 顶岗实习、专业见习 2008 ※ 与顺峰饮食酒店管理股份有限公司共建实训基地 为了进一步推动顺德餐饮业的健康可持续发展，深化校企合作，提升办学水平，顺德职业技术学院与顺峰饮食酒店管理股份有限公司合作办学，依托酒店及旅游管理系共同成立顺德职业技术学院顺峰学院。 顺德职业技术学院顺峰学院以顺德职业技术学院酒店及旅游管理系、校内实习酒店、实习餐厅及餐饮综合实训中心为基础，负责顺峰学院的教学管理、科研管理、行政管理、专业建设、师资队伍建设和校内实训基地等建设。顺峰学院是顺峰饮食酒店管理股份有限公司事业发展的一部分，是其人才培养、培训和科研基地，顺峰饮食酒店管理股份有限公司为顺峰学院的实习和就业基地，顺峰饮食酒店管理股份有限公司林锐均 14 总经理出任顺峰学院名誉院长，兼任中国烹饪协会与顺德职业技术学院合作共建的粤菜发展研究中心顾问。 顺峰饮食酒店管理股份有限公司下属的北京餐饮营养研究所和北京饮食安全研究所将迁入顺峰学院，结合顺德职业技术学院粤菜发展研究中心和分析检测中心，共同开展相关科学研究。 顺峰公司资助顺峰学院教学用餐饮餐具用品、服装及教材资料，定期派公司高级管理人员和专业人士到学校参与专业及实践教学;双方共同建设校内外实训实习基地，学校也定期派专业教师和学生到顺峰公司进行技能培养。 (2)与国外知名集团、大学共建实训基地 ※ 与马来西亚UCSI大学合作共建实训基地 2011年9月16日，马来西亚旅游与酒店教育国家中心主席、UCSI大学副校长应邀访问顺德职业技术学院，顺德职业技术学院与UCSI大学达成合作意向，顺德职业技术学院将输出资源，直接在UCSI大学合作开办中国烹饪教育学院，共建实训基地。2011年9月30顺德职业技术学院正式与马来西亚UCSI大学正式签约，下一步将落实基地共建措施。 UCSI大学是马来西亚最大的综合性私立大学，副校长黄光耀作为该国旅游与酒店教育国家中心主席，他提出的旅游人力资源培养规划被纳入马来西亚国家产业发展战略，并由总理亲自主导，国家教育部、人力资源部、旅游部协同组织实施。马来西亚是世界十大旅游目的地，旅游是马来西亚的第三大产业。 借马来西亚旅游业对中国餐饮需求的东风，借鉴马来西亚发展旅游产业的经验，促推顺德烹饪教育走进马来西亚，将顺德烹饪教育开进UCSI大学，与马来西亚UCSI大学共建实训基地。 ※ 与美国爱玛客产业服务有限公司合作共建实训基地 顺德职业技术学院在“十二五”规划中已经将现代服务业的发展作为一项重点工作来抓，特别是烹饪工艺营养专业建设要实现国际化，努力将本专业办成顺德职业技术学院特色专业。 爱玛客作为一家国际领先的专业服务公司，为医疗机构、各类院校、运动和娱乐场所以及商务中心，提供备受赞誉的配餐服务、项目管理服务、以及制服和职业装服务。2008年，“爱玛客”承接了北京奥运会与残奥会的所有餐饮服务工作。2010年“爱玛客”承接了上海世博会、广州亚运会和亚残会的所有餐饮服务工作。 15 2008年以来，顺德职业技术学院与美国爱玛客服务产业集团合作参与上述大型国际盛会餐饮服务，下一步我们将进一步探索更深层级、更广泛的合作空间，探索和实践“工学结合”道路下“政、校、企”合作的基地共建模式，提升本专业服务社会的能力，为专业国际化发展奠定基础。 ※ 与美国罗瑞特教育集团的合作共建实训基地 在顺德区委常委、宣传部部长、文体旅游局的关心下，2011年8月顺德职业技术学院与美国罗瑞特教育集团经过友好协商，双方建立合作伙伴关系。 美国罗瑞特教育集团在全球26个国家拥有50多所国际学校以及网络学校，分别位于欧洲、拉丁美洲、北美洲和亚洲，在全世界有226,000多名学生，是现今世界上最大的高等教育院校集团。其下属的瑞士格里昂高等教育学院和理诺士酒店学院在瑞士排名仅次于洛桑酒店管理学院，是瑞士境内仅3所被美国新英伦学会认可的学院(新英伦学会认可的大学包括哈佛大学、耶鲁大学、麻省理工学院等世界著名学府)。 通过与罗瑞特教育集团的合作，引进瑞士先进的教育体系，联合建立高标准、多层次、全方位的国际酒店餐饮管理教育机构，共建实训基地，合作培养现代餐饮高技能、高素质的专业人才。 实训基地 校外实训基地 校内实训基地 实训 教学 检测 顶岗密切国际 中心 实习餐厅 中心 合作合作 基地 企业 表3-5 校内外实训基地结构 (三)教学团队建设 建设期内，本专业将利用“引进与培养”相结合的方法，逐步完善师资结构。新增3-4名胜任专业双语教学教师，新进2名烹饪工艺老师。建立完善“双师”结构教师队伍培养和评聘制度，促进骨干教师积累企业工作经历和树立行业影响力通过校企合作，建设专兼结合专业教学团队，建立有效的团队合作教学机制，推行校企之间技术研讨和经验交流的制度化建设，提高技术服务能力;突出教学团队的梯队建设，发扬“传、帮、带作用，加强青年教师培养，形成数量充足、结构合理、德技双馨的专业教学团队。 16 1.专任教师队伍建设 (1) 专业带头人培养 落实学校的“高层次人才引进与培养计划”，使专业建设与课程开发达到较高水准:一方面通过参加高水平的课改专 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 研讨会、研修班，或到全国示范性高职院校观摩学习，学习先进的教育理论，提高专业建设与课程开发水平;另一方面通过主持教研课题和精品专业或精品课程，充分发挥专业带头人在专业和课程建设中的地位、作用和价值。不断进行专业技术研发，到企业进行实践与调研，为地方企业提供咨询和技术服务，同时与顺德本地餐饮等相关企业进行横向专项技术研究，提升应用技术研究与推广能力，推出具有实用价值与行业影响的科研成果。 (2) 骨干教师队伍建设 结合广东省高等学校“千百十人才培养工程”的精神，每年开展一次优秀中青年骨干教师培养对象及后备培养对象的选拔、评审、推荐工作，加强专业内骨干教师的培养，为了进一步加强骨干教师的培养，本专业有计划安排专业教师到国内外知名院校进修、做访问学者;有计划安排青年专业教师到餐饮业提高实践能力，以获取丰富饭店行业经验;聘请具有良好饭店工作背景、专业技能强，能胜任教学工作的能工巧匠为专业教师，以充实骨干教师队伍。建设期内，本专业拟培养骨干教师3名 2.兼职教师队伍建设 切实做好兼职教师的聘请工作，建立兼职教师资源库，不断优化兼职教师队伍。聘请企业的能工巧匠为兼职教师，承担部分一体化教学和大部分的专业技能教学任务。加强兼职教师的教学技能培训，提高兼职教师的教学能力与水平。建设期内，将继续聘请顺德“中国烹饪大师”和“中国烹饪名师”为兼职教师，共同承担校内外的理论和实操课程，并定期研讨烹饪人才培养方案。以进一步充实兼职教师队伍，完善兼职教师库的建设，并通过“教、学、做、评价与反馈”一体化教学改革，使兼职教师承担的专业课时超过50%。 (四)教学资源建设 1.专业教学资源包建设 到2013年，重点建设专业教学系统、教学素材资源、自主学习系统、行业资源等4类资源。 (1)专业教学系统资源包括培养目标、人才规格、能力模块、课程体系、课程标准、教学大纲、教学计划、实训指导等资源; 17 (2)教学资源包括烹调、面点、营养、西餐等的相关图片、视频、文本资料、服务案例视频教学等资源; (3)自主学习系统即网络课程资源，包括电子 教案 中职数学基础模块教案 下载北师大版¥1.2次方程的根与系数的关系的教案关于坚持的教案初中数学教案下载电子教案下载 、学习辅导课件、实训指导书、习题及参考答案、试题库、实验实训课程录像等资源; (4)行业资源包括国内外知名酒店企业、行业协会情况及厨房设备、创新菜肴设计、各国风土人情等相关资料。 2.精品课程教学资源建设 循序渐进地进行精品课程教学资源建设，在高职院校同类专业中起到示范作用，并免费开放精品教学资源，以实现共享优质教学包。 通过教学包的建设和应用，整合各种优质资源，促进教学改革，满足学生自主学习需要，为高技能人才的培养和构建终身学习体系搭建起公共资源平台，充分发挥特色专业优质教学资源的辐射服务能力，使其产生更大的社会效益。 3.与企业合作，共同开发营养方向的虚拟数字化教学资源 近年来，中国居民的生活水平在不断提高，但居民营养知识水平并未随之提高，食品消费存在误区，出现营养过剩与营养不良并存的状况，通过与潜力企业合作，共同开发虚拟数字化教学资源，为广大群众提供营养膳食指导。 (1)与企业或相关机构合作建立一个提供膳食指导与营养餐单的数据平台 与企业或相关机构合作建立一个提供膳食指导与营养餐单的数据平台，为社会提供营养方面的咨询与配餐。所有需要人群都可以根据需要在该网站提供年龄、性别、身高、体重、身体状况、饮食爱好等个人信息，网站会根据所提供的个人信息，以及中国营养协会建议的中国居民膳食营养指南，计算与生成一个全天制营养餐单，服务对象可以根据此餐单数据以及个人饮食习惯进行变化与调整，由此达到改善人体营养状况的效果。此数据库由营养专业的教师以及学生共同处理与建立，定期更新、补充。通过这个学习机会，学生可以把理论知识与实际案例联系起来，从而提升营养餐单设计的实际应用能力。 (2)与顺德本地家电企业合作，提供家电系列的营养信息资源 与顺德本地家电企业合作，为其官方网页建立一个厨卫家电系列的营养分析与食品安全专栏。针对豆浆机、净水器及果蔬净化器等产品，营养专业教师与学生共同研究与编写针对产品的营养分析与食品安全的相关资料。让企业员工及消费者可以最直接的了解到产品的更专业的背景知识。 18 4.与区域中职烹饪工艺专业，分享教学与校企合作资源 与顺德梁球琚中学等设有烹饪工艺专业的中职学校，共同探索技能型人才系统培养制度和形式，探讨培养目标、专业内涵、课程设计等方面的延续与衔接，系统设计、统筹规划课程开发和教学资源建设，明确中高职各自教学重点，调整课程结构与内容，完善教学管理，改革评价办法，改革招生考试制度，探索中等和高等职业教育衔接、贯通的人才培养通道，分享社会资源，做好“中高职衔接”专业建设工作。 (五)服务能力建设 在与中国烹饪协会、广东烹饪协会合作的基础上，主动适应佛山顺德地区产业升级的需要和日益增长的餐饮业发展的需求，利用与本地政府和餐饮企业的良好合作基础，积极主动为政府相关产业的管理人员、本地企业提供培训及服务，结合本土化的产业特点，为本地区的餐饮企业提供技术服务或更多形式的培训服务，提供本土化服务。在与顺峰集团合作的基础上，为国内企业做好服务。延续与美国“爱玛客”餐饮集团的合作，提供国际服务。 1.产学研结合的社会服务建设 (1)利用粤菜研究中心平台，开展粤菜标准化研究，提供餐饮技术、文化服务 利用粤菜研究中心平台，开展粤菜标准化研究。由政府牵头，顺德职业技术学院与顺德餐饮协会、顺德厨师协会、顺峰集团、珠江商报、以及广东、顺德饮食文化名人建立项目组工作机构开展研究工作。 做好顺德菜和粤菜标准化、规范化的基础研究工作，逐步加大对顺德菜、粤菜乃至中国菜工艺方法、工艺流程及其技术诀窍的研究，为顺德菜、粤菜、中国菜的不断发展和走向海外增添新的动力。同时还要加强对粤菜文化的研究，全方位、多层面地挖掘、整理粤菜文化，不断传承创新，吸收海内外众多菜品的新概念，研制、开发出更多符合现代消费者口味的新派粤菜，让粤菜继续保持在中国菜的强势地位。 (2)利用中国餐饮分析检测中心，为国内餐饮企业发展做好服务 中国餐饮业食品安全和营养分析检测中心是国内成立的第一家有关食品安全和营养分析的检测中心，其将由中国烹饪协会和顺德职业技术学院共同建设。该中心的建立将填补国内餐饮业食品安全检测与营养分析的空白。 中国餐饮业食品安全和营养分析检测中心的主要任务是承担餐饮业的膳食指导和营养分析工作，以及餐饮业食品安全检测工作。同时，检测中心还将会同中国烹饪协会餐饮管理学院粤菜发展研究中心、顺峰学院、顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业、 19 餐饮管理专业等，联合餐饮行业共同开展相关的科学研究、检验鉴定与培训考证工作。 顺德作为美食之都，向公众展示一个安全卫生、营养美味的餐饮业整体环境，是不少餐饮业企业的共同期盼。检测中心将为企业提供自检服务，同时引导企业不断提升膳食营养结构。国内首个食品安全和营养分析检测中心的成立将引领餐饮企业健康可持续发展，为顺德餐饮业的下阶段发展打下坚实技术基础。 (3)利用中国烹饪餐饮管理学院，做好餐饮高端管理人才非学历的培训 首家全国性餐饮管理非学历教育机构——中国餐饮管理学院，由餐饮行业组织——中国烹饪协会和“中国厨师之乡”——广东顺德政府共同主办的这一大型培训教育机构挂牌顺德职业技术学院。 由于餐饮业就业门坎较低，企业现代化程度不高，致使从业人员整体素质较之其它行业相对落后，而这些与高速发展的餐饮市场需求形成矛盾。为改变这一现状，中国烹饪协会在四年前开始着力扩大和加强从业人员的培训、考评并逐渐形成餐饮行业素质提升工程。几年来，这一工程在全面开展高等级厨师职业技能培训的同时，根据行业发展和企业经营管理需要，开创了厨师长培训、点菜师培训、营养配餐师培训、职业经理人培训、宴会设计师培训、食品卫生安全师资培训等专项培训;与国家教育部合作，建立了餐饮管理大学高等自学考试课程和初、高级职业经理人自学考试课程;利用卫星开办了多项远程教育课程，与清华大学合办餐饮高级经理EMBA班;组织西餐厨师长赴法国进行技术培训等，并根据这些不同教育培训内容编写出版相关教材。为不同层面的从业人员提供了学历教育、高技能职业技能鉴定培训、远程教育、短期培训、技能交流型培训等深造、充电的多方面的机会。 近年来，为使餐饮行业素质提升工程进入经常化、规范化、制度化，中国烹饪协会积极探索在全国开办专业院校，以方便餐饮从业人员能就近及时享受专业培训教育，也方便餐饮企业能与这些院校结合，培训本企业的员工。中国烹饪协会积极投入人力和资源，与顺德区政府共同创办了中国餐饮管理学院。 随着烹饪综合实训中心的建成，中国餐饮管理学院将面向广东开展高层次非学历培训以及高技能职业技能鉴定。 2.国际化的社会服务建设 与马来西亚UCSI大学合作，开展中国烹饪专业教育。应马来西亚旅游业有为中国游客准备中国美食和需要来中国寻求人才资源和合作伙伴的要求，在马来西亚直接开办中国美食烹饪培训。借鉴马来西亚发展旅游产业的经验，促推顺德烹饪教育走进马来西 20 亚，将顺德烹饪教育开进UCSI大学，促进顺德美食走向国际舞台的推广。实现顺德职业技术学院烹饪工艺营养专业国际化社会服务建设目标。 与美国爱玛客产业服务有限公司合作，继续提供类似于“北京奥运会、上海世博会、广州亚运会”等国际化大型活动服务，开阔师生视野，探索和实践“工学结合”道路下“政、校、企”合作， 提升本专业服务社会的能力。 与瑞士格里昂高等教育学院合作，引进瑞士国际酒店教育体系，合作开展交换生项目。通过与罗瑞特教育集团的合作，联合建立高标准、多层次、全方位的国际酒店餐饮管理教育机构，合作培养现代餐饮高技能、高素质的专业人才，为本专业高水平、国际化服务社会的能力培养奠定坚实的基础。 21 四、改革举措 (一)解决的关键问题 1.人才培养方案需进一步完善，使之更好的适应区域经济发展与企业发展的需要。 2.课程内容与行业技术应用脱节，教学手段和方法针对性不强。 3.生源素质结构层次偏低，与国际化培养标准存在差距。 4.专业教学评价方式传统，不能更好的体现人才培养目标的要求。 (二)采取的主要办法 1.创新培养模式 政校企合作，产学研结合，国际化发展，积极探索适应现代餐饮业发展需求的行业合作、校企合作、国际合作的人才培养模式，提高人才培养的质量和水平。 (1)行业合作 与中国烹饪协会合作，共同开发课程标准和职业技术标准，共建中国餐饮业食品安全与食品营养分析检测中心和粤菜发展研究中心，承担餐饮业膳食指导、营养分析及食品安全检测工作，合作开展粤菜标准化研究。 (2)校企合作 与中国餐饮业龙头企业顺峰集团合作，成立顺德职业技术学院顺峰学院，每年定向招生400人，顺峰学院学生的培养按双方共同制订的人才培养方案进行，顺峰集团下属的北京餐饮营养研究所和和北京饮食安全研究所将迁入顺德职业技术学院，并合作开展科学研究。 ? 人才培养方式 顺峰学院学生的培养按双方共同制订的人才培养方案进行。学生理论学习和校内实践教学阶段在顺德职业技术学院，学生校外实践教学阶段在顺峰饮食酒店管理股份有限公司。与双方签订定向培养与就业协议的学生应在顺峰饮食酒店管理股份有限公司及其下属单位工作一年以上。 学生在顺德职业技术学院学习期间，顺峰饮食酒店管理股份有限公司为每届学生每学年提供40万奖学金、助学金，设立“顺峰奖学金”对成绩优秀和技能大赛优胜的学生进行奖励;设立“顺峰助学金”对品学兼优、家庭经济困难的学生进行资助。 顺峰学院学生在顺德职业技术学院学习两年，在顺峰饮食酒店管理股份有限公司及其下属企业实习一学年，工作一年以上。学生第三学年实习期间的学费(人均5000元)由顺峰公司资助。 22 学生在顺峰公司及其下属企业实习期间，公司为实习生提供免费食宿和实习津贴;同时为每位实习生做出表现鉴定和成绩评定，经共同培养、成绩合格、符合毕业标准的学生全部转为顺峰公司正式员工。 ? 深入合作计划 为进一步深化合作，双方将共同设立合资公司，负责校内实习酒店、实习餐厅及餐饮综合实训中心的建设与运营管理以及共同开展科学研究等其他合作事项。 借助顺德职业技术学院粤菜发展研究中心和分析检测中心，协助顺德开展粤菜体系研究和粤菜标准化建设，为粤菜的产业化和工业化做好铺垫，为拓展粤菜国际化经营构建平台; 协助顺德编制餐饮业发展规划，推介顺德旅游美食，挖掘顺德饮食文化内涵，提升顺德美食品牌的知名度，从而带动顺德餐饮、旅游和文化产业的发展; 协助顺德岭南美食文化节等美食节庆活动的策划与组织，推广顺德美食品牌市场，提升顺德职业技术学院国际化办学水平，增强国际影响。 学生 共建实训基地 共同设计方案 企 学 共同讲授指导 共同监督控制 业 校 共同评价反馈 共同教研科研 表4-1 校企合作培养模式 (3)国际合作 “请进来”，与瑞士格里昂高等教育学院合作，引进瑞士国际酒店教学体系，合作培养现代国际酒店及西餐管理专业人才。“走出去”，与马来西亚UCSI大学合作开办中国烹饪专业教育，传播中国烹饪文化。与美国爱玛客服务产业集团合作，通过奥运会、亚运会等大型活动开展人才培养，借船出海，走向国际舞台。 与马来西亚高校的合作，则是由顺德职业技术学院派出师资在国外办学，顺德职业技术学院将输出资源，直接在UCSI大学合作开办中国烹饪教育学院。这是借力顺德资 23 源，把顺德美食和中国烹饪文化带到马来西亚，并向世界推广，也是一种“走出去”的人才培养方式。 与美国爱玛客产业服务有限公司合作，参加类似2008年奥运会、2010年上海世博会、亚运会大型项目这样的大型国际活动，为后续承担国内、国际的大型项目的运作打下良好的基础。通过奥运会、亚运会等大型活动开展人才培养，借船出海，走向国际舞台。 与瑞士格里昂高等教育学院合作，双方将开展中瑞合作酒店管理教育项目，建立学分认证、学生交流、海外实习、教师培训、教学设施规划、烹饪与餐饮文化交流的长期合作机制，进一步合作成立国际酒店管理教育中心乃至国际酒店管理教育学院。引进瑞士国际酒店教学体系，合作培养现代国际酒店及西餐管理专业人才,也是一种“请进来”的人才培养模式。 学分认证 派出师资 学生交流 境 输出资源 境 海外实习 外学 外学 集教师培训 校 国外办学 集校 团 教学设施 团 开办学院 规则 餐饮文化 表4-2 “请进来”人才培养方式 表4-3 “走出去”人才培养方式 2.改进教学方法 推行任务驱动、项目导向等"教、学、做“一体的教学模式。大力开展烹饪技能(设计、作品)竞赛(展示)活动，鼓励学生参与各类技能大赛，激发学生的兴趣和潜能，培养学生的团队协作和创新能力。 通过课程体系的不断完善，实训条件、实训制度的建立健全，创造各种形式的、符合当今餐饮发展趋势和就业形势需求的真实岗位训练条件，用现代信息技术改造传统教学模式，共享优质教学资源，培养专业基础扎实、技能熟练、能快速上岗的优秀餐饮专业人才。 转变传统的课堂、单一实训操作间等教学场所，通过校企合作建立开放型“教学餐厅”“模拟厨房”，引入企业实际项目，营造职场真实工作环境。 24 鼓励教师进行教研、科研，发表论文、主持课题，使课程改革达到同类院校的最高水准。 3.改革招生办法 应国际合作的要求，结合专业硬件、软件的逐步到位，扩大招生范围，提高生源素质。实行多范围、多形式的招生办法。 搭建“中高职衔接”衔接的平台，根据政策允许走“自主招生”的路径。 4.改善评价方式 为促进教学质量的较快提高，确保人才培养目标的实现，必须改革现有传统的评价方式。建立就业(用人)单位、行业协会、学生及其家长、研究机构等利益相关方共同参与的第三方人才培养质量评价制度，并将之规范。 根据专业自身特色和优势提高办学质量，将毕业生就业率、就业质量、企业满意度、创业成效等作为衡量专业人才培养质量的重要指标，建立较为系统的第三方人才培养质量评价体系。 以调查表等形式对毕业生毕业后至少五年的发展轨迹进行持续追踪，分析人才培养目标，修订人才培养方案。通过对毕业生岗位情况的调查及对学校教学的反馈意见等调研，由专业指导委员会专家、校企合作企业专业人士、校外兼职教师等人员共同确定人才培养目标，校企双方共同对酒店岗位工作任务与职业能力的分析，建立衡量办学质量以外部评价为主、对教学环节的监控以实践性教学为主、对教师的评价以学生为主的“三为主”的教育教学质量评价体系，建立校内外质量评价信息互通机制，形成有利于工学结合、内部质量控制与外部质量控制相结合的教育教学质量保障体系。 利用教学管理系统的现代信息管理功能，进一步实现网上教学信息发布、网上评教、教学资源共享，促进教学管理更加规范、科学、高效，确保教学工作高质量运行。通过学生评教、教师评学、同行互评等评价，为教学质量监控信息提供畅通的渠道，保证评价的客观性和实效性。建立教育教学质量信息发布制度，利用办公自动化网络、教学监督通报等不同渠道发布教育教学质量信息。 25 五、烹饪工艺与营养专业建设绩效指标 建设内容 绩效指标 1.1完善课程体系 1.完善本专业课程计划、课程标准、课程大纲。 1.完成7门核心课程教学课程的教学大纲、教学过程资料、教学1.2建设优质核心总结、讲义。 课程 1.课程建设 2.完成3份讲义、4本教材的编写。 1.完成双语教学讲义、教学过程资料、教学总结。 1.3双语教学 2.引进2名双语教师，培养2-3名双语教师。 1.建设方案通过评审。 2.1校内实训基地2.实训中心建设完成。 建设 3.实训中心各项 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 健全。 4.检测中心正常开展工作。 2.实训基地 1.与校外实训基地有协议。 建设 2.有完整的实习管理制度、学生实习名单、顶岗实习指导教师名2.2校外实训基地单、实习报告、顶岗实习工作鉴定。 建设 3.校外实训实习基地数量达到30个。 4.有境外合作的协议与具体合作材料。 1.选派2名双师素质教师脱产半年到企业或旅游局挂职锻炼;为3.1专任老师双师行业、企业上培训课不少于5次。 素质建设 2.安排教师参加培训、进修、实践，并有相关证明材料。 3.教学团队 1.聘请兼职教师，确保兼职教师的课时不少于专业课的50%。 建设 3.2企业兼职教师2.有兼职教师聘用文件，兼职教师参与教学、实践指导等材料。 队伍建设 3.邀请行业专家来校讲学10次。 4.聘用行业导师2名。 1.营养配餐网络建设平台。 4.1网络资源 2.完整的教学资源包。 4.教学资源3.7门精品课程网络资源。 建设 1.与梁球琚中学烹饪工艺专业建立中高职衔接教学、教育资源。 4.2信息资源 2.与梁球琚中学烹饪工艺专业分享校企合作资源。 1.制定10-20个粤菜菜品标准。 5.1产学研结合 2.运作中国食品安全与营养分析检测中心。 3.利用中国餐饮管理学院做非学历培训。 5.服务能力 建设 1.启动与马来西亚UCSI大学合作，有师生交流材料。 5.2国际化发展 2.引进瑞士格里昂高等教育学院教学系统。 3.与美国“爱玛客”服务产业有限公司共建“教学餐厅”。 26 改革举措 绩效指标 1.共同制定的课程标准和职业技术标准。 1.1行业合作 2.《顺德菜标准化》、《粤菜标准化》制定。 3.中国食品安全与营养分析检测中心开展工作。 1.每年定向招生400名。 2.共同制定的人才培养方案。 1.2校企合作 1.创新培养 3.整体搬迁顺峰下属的北京餐饮营养研究所和和北京饮食安 模式 全研究所。 1.与马来西亚UCSI大学合作协议，交流生学习情况良好。 2.引进瑞士国际酒店教学体系。 1.3国际合作 3.与瑞士格里昂高等教育学院合作培养现代国际酒店及西 餐管理专业人才。 4.与美国爱玛客服务产业集团共建“教学餐厅”。 1.课改方案。 2.1 教学改革 2.课改实施教案3门、课件10个。 3.课改其他说明材料。 2.改进教学 方法 1.论文发表8,9篇。 2.主持省级课题2,3项.校级课题2,3项。 2.2 教科研工作 3.完成省级教学科研项目2,3项、校级2,3项。 4.与企业合作横向课题2,3项。 3.1扩大招生范围 1.扩招中职生，扩大招生地区范围。 3.改革招生 3.2走“自主招生”的办法 1.落实“自主招生”办法。 路径 1.完成整套的评价体系。 2.学生顶岗、就业、创业的信息调研。 4.改善评价第三方评价 3.人才培养质量保障制度配套规定。 方式 4.毕业生跟踪调查表。 27 六、两年建设经费全额预算及年度执行计划 (单位:万元) 专业名称 烹饪工艺与营养专业 资金预算及来源 央级财政投入 区级地方财政投入 行业企业投入 建设内容 合计 2012 2013 2012 2013 2012 2013 小计 小计 小计 年度 年度 年度 年度 年度 年度 合计 90 90 180 90 90 180 75 75 150 510 8 7 15 3 3 6 1 1 2 23 1(完善课程体系建设 1、课程体8 7 15 2 2 4 2 2 4 23 2(建设优质核心课程建设 系建设 7 8 15 5 5 10 2 2 4 29 3(双语教学建设 23 22 45 10 10 20 5 5 10 75 小计 35 34 69 27 27 54 25 25 50 173 1(校内实训实训中心建设 2、校内外0 0 0 15 15 30 25 25 50 80 2(校外实训基地建设 实训基地 35 34 69 42 42 84 50 50 100 253 小计 16 18 34 3 3 6 2.5 2.5 5 45 1(专任老师双师素质建设 3.教学团16 16 32 4 3 7 2.5 2.5 5 44 2(企业兼职教师队伍建设 队建设 32 34 66 7 6 13 5 5 10 89 小计 0 0 0 6 5 11 7 7 14 25 教学资源建设 4.教学资 源建设 0 0 0 6 5 11 7 7 14 25 小计 0 0 0 4 3 7 3 4 7 14 1.产学研结合建设 5.服务能0 0 0 4 4 8 4 3 7 15 2国际化发展建设 力建设 小计 0 0 0 8 7 15 7 7 14 29 0 0 0 2 3 5 0 0 0 5 1、创新培养模式 0 0 0 2 3 5 0 0 0 5 2、改进教学方法 0 0 0 2 3 5 0 0 0 5 6.改革举措 3、改革招生办法 0 0 0 2 3 5 0 0 0 5 4、改善评价方式 小计 0 0 0 8 12 20 0 0 0 20 0 0 0 8 7 15 0 0 0 15 机制建设 7、机制建设 小计 0 0 0 8 7 15 0 0 0 15 0 0 0 1 1 2 1 1 2 4 其他 8、其他 小计 0 0 0 1 1 2 1 1 2 4 28