植物性食物原料[精彩]

植物性食物原料[精彩] 第八章食品污染 第一节 1.食品污染的基本概念及特点 概念:食品在生产(种植、养殖)、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素均可称为食品污染。 特点:1.污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的; 2.造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁; 3.被污染的食品，除少数 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现出感官变化外(如细菌污染)，多数不能被感官所识别; 4.常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 2.简述动物性食品污染的来源与途径 来源:内源性污染(生物性，化学性，放射性)和外源性污染(生物性，化学性) 途径: 3.动物性食品细菌性污染有何卫生意义 食品中细菌数量的多少，反映出食品被污染的程度。细菌数量愈多，污染愈严重，食品愈不新 1 鲜;细菌数量愈少，卫生质量愈好。 2可根据细菌的数量，预测食品的贮存程度和时间。 4.为何用大肠菌群作为动物性食品中细菌污染的指示菌 大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。 5(药物或化学物质残留:通过各种途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留。 日许量:简称ADI，人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 安全系数:由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算到人的数值(如以试验动物的作用剂量来推算人体每日允许摄入量)时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。 休药期:休药期也叫廓清期或消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品(乳、蛋)许可上市的间隔时间。 MRL:最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。 第二节 1.什么是食源性感染,食源性感染、食品腐败变质、微生物性食品中毒概念 食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病源微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 食品腐败变质(food spoilage)是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。 食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁 殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。 2.微生物引起食品腐败变质的基本条件有哪些, 3、微生物性食物中毒特点 1(中毒的局限性 中毒者只限于食用了含有某种致病菌或致病菌产生了大量毒素的食品的人或人群，未进食该原因食品的人，则不会发病。 2(暴发的条件性 由于食品中所含致病性微生物种类不同，因而构成微生物性食物中毒暴发的条件也不同。但共同的条件是摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒的发生。 3(发病的集中性 潜伏期短，一般为 4,24 h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。 4(症状的特殊性 同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。 5(不具有传染性 中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性，这是与传染病的鉴别要点之一。 4、简述沙门氏菌、病源性大肠杆菌、内毒素等常见菌群食物中毒的原因、症状、污染途径和预防 菌种 食物中毒原因 中毒症状 污染途径 预防 沙门氏菌 动物生前受到沙急性胃肠炎症状。 门氏菌感染或宰病初表现头痛、恶 后其产品受到该心，继而出现呕 菌的污染，在食用吐、腹痛、腹泻、 前热处理不够，或发冷、寒战、体温 虽经充分热处理，升高等症状。每天 但放置过程中又排便数次至 20 受到污染，食后就多次不等。严重者 有可能发生食物还表现血压下降、 中毒 精神萎靡、嗜睡， 甚至惊厥、抽搐、 休克及昏迷 病源性大主要是食入了被主要表现为急性 肠杆菌 该菌污染严重而胃肠炎型。起病突 且没有充分加热然，多数病人腹 的动物性食品，尤痛、腹泻明显，多 其是熟肉类、冷荤呈水样便、稀便或 拼盘、蛋与蛋制黏液便。 品、乳酪等食品。 葡萄球菌 症状主要为恶心、 呕吐、胃部疼痛， 继之腹泻。 呕吐为该病的必 发症状，腹泻一般 每天 3 ,5 次。 体温正常或有微 热，少数病例有头 痛、血压下降、脱 水、甚至虚脱。 肉毒梭菌典型症状以对称 毒素 性颅神经损害为 特征，先出现视力 模糊，眼球震颤， 对光反应迟钝。同 时或稍后出现舌 硬，语言不清，咀 嚼和吞咽困难，耳 鸣耳聋，面肌麻 痹。最后因呼吸肌 神经麻痹引起呼 吸衰竭或合并感 染而死亡。 5、简述炭疽病原菌生物学特征、主要感染途径、致病因素、抵抗力 生物学特征:为较粗大的革兰氏阳性杆菌，两端截直，无鞭毛，在人工培养基上呈长链状，在动物 体内形成荚膜。为需氧或兼性厌氧菌，中温型，对营养要求不严格。 菌落为灰白色，呈卷发状。附着在动物性食品及土壤中的芽孢可存活数年至数十年，对干燥有很强 的抵抗力。 主要感染途径;? 接触患病动物尸体及其皮、毛;? 食用患炭疽病动物的肉、奶及其制品; ? 吸入炭疽杆菌的芽孢。 致病因素 抵抗力:炭疽杆菌对热的抵抗力低，55,58?、10,15 min 即死亡，但芽孢的抵抗力强，干热灭 菌需 160?、2 h，蒸汽灭菌需 121?、5,10 min， 6、简述结核分子杆菌布鲁斯特菌生物学特征、致病因素、抵抗力、临床症状、传播途径 生物学特征:菌体形态为球状或短杆状，(0.5,0.7)μm×(0.6,1.5)μm，多单生，少数呈短 链。无鞭毛、无芽孢、无荚膜、革兰氏染色阴性。为中温需氧菌，在肉汤琼脂中培养 72 h 后，可形成 细小、湿润、闪光、圆形、隆起的菌落。培养日久，菌落可增大至 2,3 mm，呈灰黄色。 致病因素: 抵抗力:对热较敏感。60?、5 min 即可杀死，煮沸时立即死亡。 对消毒剂也较敏感。如 2%福尔马林、来苏儿和 0.1%升汞液于 1 h 内即可杀死。 但它们对外界环境的抵抗力相当强。在土壤表面能生存 20天，水中 150天，牛乳中 8天，咸肉中 40天以上，特别是在皮毛上能生存 4个月之久。还耐低温，在冷藏的奶液中能生存 1,2个月。 临床症状:发热、多汗、关节痛(急性期十分严重)、肝脾肿大等，其神经系统症状主要为头痛、失眠、坐骨神经痛和多发性神经炎等，在发病 1 个月内还表现皮疹，主要分布于躯干和四肢，此外还有淋巴结肿大、食欲不振、恶心、呕吐等多样性症状。 传播途径:? 接触感染。通过皮肤(尤其是破伤处)、粘膜、眼结膜进入体内; ? 消化道感染。随着污染此菌的食物经口腔、食道进入体内，如感病的肉、奶及其制品; ? 呼吸道感染。空气中含菌的尘埃随呼吸进入鼻内、鼻咽部、气管和肺泡中，形成局部病灶，或进一步进入血液造成广泛性感染。 、弓形虫等各种疾病传染源及传播途径,如何进行控制和预防, 7 答:弓形虫病: 人体弓形虫病的重要传染源是动物。 弓形虫可通过口、皮肤、黏膜和胎盘传播给人，但人体感染的主要原因是食入含有卵囊和包囊的食物。 控制预防:为了防止弓形虫通过食源性传播途径感染人体，首先应加强畜禽肉中弓形虫的检验。 其次在肉类加工中应充分烧熟煮透，以杀灭肉内的包囊。 还应加强环境保护和食品卫生监督管理，防止猫粪便污染食品、饮水和餐具。 注意个人饮食卫生，不食生肉、生蛋和未消毒的乳。 华支睾华支睾吸虫病: 1)传染源和传播途径 病人、带虫者、受感染的杂食动物和野生动物均可成为传染源。动物中以猫为主，其次是狗、猪和鼠。人因食入含有华支睾吸虫囊蚴的生鱼虾或未煮熟的鱼虾而感染。 2)控制和预防 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 , 改进烹调方法和饮食习惯，淡水鱼虾热处理应充分，不食未经煮熟的鱼虾。 , 严格淡水鱼虾加工卫生，防止加工用具污染。 , 在流行地区对人群进行普查，及时治疗病人。 , 加强人畜粪便管理，防止未经无害化处理的粪便污染水源和鱼塘。 , 禁止用生鱼虾喂养猫、狗和猪，定期对动物驱虫。 , 用综合防治方法消灭中间宿主螺蛳。 并殖吸虫病 (1)传染源和传播途径 , 病人和带虫者，病畜和保虫宿主并排出虫卵者均为传染源。人体感染主要是生食或半生食含囊蚴的蟹类，囊蚴经口感染人体，也有因食用含幼虫的野猪肉或饮用生溪水而感染。 (2)制和预防措施 , 加强卫生宣传教育，保持良好的饮食习惯，不食用生的和半生的溪蟹和醉蟹，不饮用生溪水。 , 加强水源管理，防止人畜粪便和病人痰液污染水源。 , 为了切断传染源，应用吡喹酮及时治疗病人和受感染的犬、猪。 , 消灭中间宿主，管理转续宿主和保虫宿主(野生动物)。 囊尾蚴病 (1)传染源和传播途径 , 猪带绦虫病人是囊尾蚴病的惟一传染源。人体感染囊尾蚴的方式有三种: ? 体内自体感染:猪带绦虫感染者因呕吐反胃，致使肠内容物逆行至胃或十二指肠中，绦虫虫卵经消化液消化后，孵出六钩蚴进入组织，造成体内自体感染; ? 体外自体感染:猪带绦虫感染者通过不清洁的手把自体排出的虫卵带入口腔而感染; ? 异体感染:也称外源性感染。因食品污染了猪带绦虫虫卵，被人吞食而感染。异体感染是人体感染囊尾蚴的主要方式，系因食品卫生和个人卫生不良所致。 (2)控制和预防措施 , 加强肉品卫生检验，禁止销售囊尾蚴病肉。 , 在肉品加工中，主要原料和产品分开，用具和容器生熟分开。 , 加强食品卫生宣传教育，禁止吃生肉。 , 查治病人，合理处理粪便，提倡舍饲养猪和养牛。 1. 生物性食物中毒的预防措施, 3.黄曲霉的生物特征及性状, 特性: ?紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族; ?呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性; ?溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚; ?耐热，加热到280?才裂解破坏; ?在中性酸性溶液中稳定，在pH值9,10的强碱性溶液中迅速分解。 4.食源性寄生虫侵入人体后对人体主要的器官侵害有哪些, 寄生虫对人类的危害除由病原体引起的疾病以及因此而造成的经济损失外，有些寄生虫还可作为传播媒介引起疾病的传播。 联合国 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 署和 WHO 要求防治的 6 类主要热带疫病中，有 5 类是寄生虫病。 许多寄生虫呈世界性分布，在公共卫生中占有重要地位，其中通过食物传播的食源性寄生虫严重地影响着人类健康。 5.举例说明寄生虫通过食物传播的途径, 寄生虫通过食物传播的途径主要有以下 3 种: (1)人?环境?人，如隐孢子虫、贾第虫、蛔虫、钩虫等。 (2)人?环境?中间宿主?人，如猪带绦虫、牛带绦虫、肝片吸虫等。 (3)保虫宿主?人，或保虫宿主?环境?人，如旋毛虫、弓形虫等。 第三节 1、 什么是环境毒素、食物链、生物富集,主要食物链有哪两条, 环境毒物是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。 食物链是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。 生物富集是指生物机体将环境中的某种低浓度物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。 ? 陆生生物食物链，即土壤?农作物?畜禽?人类; ? 水生生物食物链，即水?浮游植物?浮游动物?鱼、贝类?人类。 2、农药污染食品和进入人体途径有哪几个方面, 1(用药后直接污染:农药喷洒后残留于农作物的根、茎、叶、花和果实上，造成农产品的污染，尤其在皮、壳和根茎部的农药残留量较高。 2(从环境中吸收:农药在生产和使用过程中可导致环境污染，致使农药对环境和食品的污染具有普遍性和全球性。 3(通过食物链污染:以农作物的皮、壳和根茎等为原料加工成饲料，引起动物组织、乳、蛋中农药残留。 4(加工和贮存中污染:使用有农药污染的容器、运输工具、仓库，或在储运中混放农药，均会造成污染。 3、简述有机氯农药对禽畜污染及对人有哪些危害, 对禽畜的污染:畜禽体内的有机氯农药主要来源于被污染的饲料、饲草以及环境。由于有机氯农药是脂溶性的，进入动物体内后，多储存于脂肪组织中，不易排出。 因此，有机氯农药在动物性食品中残留量高于植物性食品，含脂肪多的食品中高于脂肪少的食品，猪肉中高于牛肉、羊肉和兔肉。 对人体的危害:有机氯农药进入人体后，代谢缓慢，主要分布于脂肪组织，不易排出，可损害神经系统、肝脏和肾脏，并能通过胎盘影响到胎儿发育。 有机氯农药还影响酶的活性，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻、子代发育不良，甚至死亡，并有“三致”(即致癌、致畸、致突变)作用。 4、简述汞农药对动物污染及对人的危害 对人体的危害:人体内的汞主要来自受污染的食物，特别是鱼、贝类等水产品。汞的毒性与其存在形态和吸收率有关，离子型无机汞和金属汞在肠道的吸收率均很低(5%,7%)，因而通过食物进入人体的毒性相对较小;而有机汞化合物有95%以上被肠道吸收，因而毒性较大。 金属汞主面损害神经系统，无机汞主要损害肝脏和肾脏。甲基汞进入人体内后分布于全身组织，主要蓄积于肾脏和肝脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织，可干扰蛋白质代谢和酶的活性。甲基汞可通过胎盘，引起流产、胎儿发育不良、脑瘫痪和智力低下，甚至畸形或死亡。 5、动物性食品中铅的来源有哪些,对人体造成了哪些危害, 来源:1(工业生产:在电池、油漆、橡胶、塑料、陶瓷、制药等中应用，排出的 “三废”含有大量的铅。 2(交通运输:含铅汽油以四乙基铅作防爆剂，汽车尾气中含有大量的铅，一辆汽车行驶一年可向 空气中排放 2.5 kg 铅，造成环境和食品铅的污染。 3(农业生产:砷酸铅等含铅农药的使用可经食物链污染动物性食品。 4(食品加工:在食品加工、贮藏以及运输中使用含铅的添加剂、包装材料、加工机械和运输管道，可使食品受到铅污染。 危害:人体内的铅主要来自食物，经消化道吸收约10%，其余90%从消化道排出体外，但婴幼儿吸收率高达30%,50%。 铅主要损害人的神经系统、造血系统和肾脏，使机体的免疫功能和生育能力降低，抵抗力下降，酶活性降低。铅还可通过胎盘从母体向胎儿转移。 铅对婴幼儿智能发育产生不可逆的损害，可导致儿童智力低下，烦躁多动、行为障碍和心理异常。动物实验表明铅可诱发小鼠肝癌，家兔、豚鼠和小鼠的胎儿畸形。 6、食品中二噁英来源及对人体危害有哪些, 来源:二恶英主要来源于一些化合物的杂质、氯酚的副产品、多氯联苯制剂分解产物、农药及汽车尾气。 1(工业生产 二恶英是含氯和氯代有机物生产中的副产品，如农药、塑料、化工、造纸、氯碱等工业。 2(焚烧和燃烧 焚烧城市垃圾、固体废弃物时产生的二恶英约占环境中二恶英的 95%，如含氯的聚氯乙烯、轮胎和生活垃圾等燃烧时能产生大量的二恶英。木材、煤炭、汽油、香烟等有机物燃烧也可释放二恶英。 3(农业生产 农业生产中使用含氯的杀虫剂、杀菌剂和除草剂可造成土壤污染，进而通过食物链进入动物性食品中。 4(包装材料 纸张制造中使用氯气漂白，可产生二恶英，并可进一步污染食品。 5(自然释放 森林和草原大火燃烧可产生二恶英。 二恶英污染环境后不易降解，在土壤中半衰期为 12 年，通过食物链蓄积在生物体内，尤其易在脂肪含量高的食品中残留。 二恶英在动物体内蓄积能力很强，污染各种肉类、蛋、乳、水产品及其制品，特别是肉类和乳类。 危害:人体内 90%以上的二恶英来自食物。由于其高亲脂性，一旦进入机体被吸收后，很难排出体外。 二恶英是目前世界上已知的强致癌物之一。动物实验表明，二恶英可诱发多种组织器官的肿瘤，可引起慢性皮肤病，损害生殖功能，降低免疫能力，干扰内分泌功能，引起代谢紊乱、糖尿病、胸腺萎缩、肝脏肿大和坏死、消化功能紊乱等。 食品中苯并芘来源及对人体危害有哪些, 来源:1)自然释放:来自于堆积物的自然燃烧、火山活动释放及森林和草原火灾。 (2)燃料燃烧:工矿企业、交通运输及日常生活使用燃料燃烧不完全，产生大量苯并芘，污染环境，进一步污染食品。 (3)食品加工:动物性食品在熏制、烘烤、油炸等加工中，由于直接与烟接触而受到污染。 危害:苯并(a)芘是强的致癌物质。 最初发现苯并(a)芘可引起皮肤癌，后来 证明 住所证明下载场所使用证明下载诊断证明下载住所证明下载爱问住所证明下载爱问 苯并(a)芘可诱发肺、肝、食道、胃肠等多种组 织器官发生肿瘤，还具有致畸和致突变作用。 苯并(a)芘可导致生育能力降低或不育，并可危害子代，引起子代肿瘤、胚胎死亡或免疫功能降 低。 8、与人体相关的两条食物链 第四节 1、屠宰场的建造原则有哪些,屠宰加工车间的布局应注意哪些事项, 2、禽畜屠宰前为什么要停止喂水、禁食、饮水、休息、洗澡 3、动物宰后感官检验有哪些,检验后的肉有哪几种处理方式(基本方式有哪些) 4、猪宰后检验程序要点有哪些,宰后检验的目的有哪些 5、在动物宰后检验的“三腺”有哪些, 6、成熟肉的特征及影响肉成熟的因素，成熟肉的物理化学变化有哪些, 7、简述分割肉加工的 有哪些 8、自溶肉和腐败肉的特征及处理、腐败肉的原因 9、乳中主要成分有哪些, 10、影响乳制品卫生质量因素有哪些, 11、乳的生产卫生主要指哪些方面, 12.以蛋的结构说明如何判断蛋的新鲜程度, 13、 蛋的感官检验有哪几种方法,对蛋的新鲜检验有哪几种方法 14、生脂肪炼制的卫生要求, 15、在鱼类寄生虫病中，哪些寄生虫可感染人, 16、鱼与鱼制品的加工卫生应注意哪些问题, 17、对生鲜牛奶生产和加工的危害因素进行分析并确定该过程的关键控制点 18、做出牛屠宰的过程 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 图，分析并确定该过程的关键控制点 19、做出猪屠宰的过程流程图，分析并确定该过程的关键控制点 20、动物原料生产的GMP生产框架结构