淡干海参发制方法
【淡干海参发制方法】
(1)将淡干海参凉水浸泡约24个小时,直至参体柔软;
(2)用剪刀顺参体肚下切口剪开,除去沙嘴,切断筋并清洗干净;
(3)将海参放入无油的干净锅内用大火煮40分钟-1小时;
(4)将海参自然冷却捞出,并清洗干净;
(5)将清洗好的海参再次放入盛有清水的锅中(第一次煮后用手掐感觉较硬的海参先放入锅里,较软的后放入锅
里,以便于海参同时发好)用中火煮20-30分钟左右,熄火,让锅内的水和海参自然冷却;
(6)捞出海参,用手逐个掐海参侧面肉,能掐透的海参选出来,放入凉水盆内,如有不能掐透的海参再放入锅内
加凉水慢火煮5分钟左右,等水稍凉一点儿后捞出海参,用手掐海参侧面肉,把每个能掐透的海参挑来,
其余不能掐透的海参继续放入锅内加凉水慢火煮,如此反复进行,直至每个海参都能掐透。
(7)将经过上述步骤处理好的全部海参放入凉清水盆内,浸泡24-36个小时,海参即可发好(浸泡过程中应
更换3-4次清水)
发制海参的注意事项:
1.泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨碍海参吸水膨胀,降低出品率;甚至会使海参溶化,腐烂变质。
2.发制海参时,盛装海参的盆不能太小,否则影响泡发质量。
3.煮海参时不能离人,要不断搅动防止海参沉入锅底。 4.海参每次煮后,再煮的时将较硬的海参先放入锅里,较软的海参后放入锅里,以便同时发好。
干海参一般用水发,加工时切记:水中不可有油份和盐份,最好用沙锅和铝锅。
第一步(凉水泡):取适量海参用清水泡12-24小时(夏天放在冰箱保鲜层),泡至发软时用剪刀从尾部至嘴部剪开,去掉沙嘴,清洗干净(筋可食),洗2-3遍。夏天在浸泡过程中要换2次水。 第二步(慢火煮):锅内加入足量的冷水(水要一次性加足,中间不可加入冷水)大火烧开,再改用慢火煮30分钟(所煮时间视参质而定)。等海参自然凉后,用手逐个掐海参侧面的肉,把能掐透的海参选出来放入凉水盆中,将不能掐透的海参放入锅内,加凉水用慢火煮,这样反复进行直至每个海参都能掐透为止。
第三步(冷水浸):把能掐透的海参,放入清水中降温后再放至冰箱保鲜层48小时,海参即可长大(24小时换一次纯净水),即可食用。如一次食用不完,把已发制好的海参用小塑料袋单根套起来,放入冰箱冷冻存放。
第四步(冷藏或者冷冻):发制好的海参如一次食用不完,A、冷藏:换水置入冰箱中冷藏(0-4?)每天换一次水,以备食用。B、把已发制好的海参用小塑料袋单根套起来,放入冰箱冷冻存放。 第五步(食用):次日起加热即可食用(切忌将冷藏或冷冻的海参取出后直接食用),为了营养充分吸收,空腹效果最佳。
1、先把干海参放在干净的器皿中加入凉水浸泡20-24小时(时间依软硬程度而定),期间要换5-6次水(容器大点,放水多一些好,换水时手洗干净,防油污,以免影响其发制。
2、待海参全部回软后,清洗干净,然后沿海参的原扩刀口向上剪至头部,向下前剪至尾部,去掉头部的白色石灰质的环形骨板(俗称海参牙),再把海参的筋(体壁内腺管),沿着与筋垂直的方向轻轻挑断,也可把筋直接拿出来与海参肉一同发制。刺参的筋可食用,含有丰富的酸性粘多糖,营养价值丰富。海参头部有一些絮状的触手,可食用。海参的骨板也可研磨成粉末食用,可以补钙。(海参可食用的部分为100%)
3、将洗净的海参放在普通锅内煮15分左右(高压锅8分左右)慢火煮再加热离火闷,然后检查,发好的拣出来,硬的继续重复上述步骤,煮几分检查一次,直到达到发制
标准
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。或(改用暖瓶发制一晚再自然凉透用清水换之一天左右,得到充分发涨)
海参的涨发方法很多,每种方法都有其针对性,不能按步就班,发表此文章只是给大家一个借鉴.因为最普通的方法介绍给大家,也是平时店家通常用到的方法。
海参的发制方法:
1.将干海参放置温水中(纯净水)泡16~24小时,直至参体发软有弹性。
2.将海参沿下剖口向前剪开,挑断筋,去除沙嘴并清洗干净。
3.将海参放入无油,无碱的器皿中,水没过参体10cm左右,
大火煮开后改文火煮25-35分钟(根据海参的大小确定时间,煮好的海参用筷子能够轻松戳透,或者用筷子将海参夹起,海参的两端自然下垂,这时的海参说明已经煮好)。关火后自然冷却至常温。
4. 换纯净水,放入冰箱冷藏柜中泡发。每天换水2~3次,2天即可发好。
海参的发制要领:
1.泡发海参的水要用纯净水。
2.发制海参时,应选择同一种类,大小薄厚相同的海参一同泡发。
3.如果海参个大肉厚,应在第一次煮后泡发10小时后再煮15~25分钟。