全国2011年1月高等教育烹饪工艺学自考试题

全国2011年1月高等教育烹饪工艺学自考试题 16.适合采用沸水预熟法的原料是( ) A.胡萝卜 B.鲜冬笋 C.牛肉 D.猪肠 17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( ) A.复入法 B.排入法 C.倒入法 D.拖入法 18.盐水虾常采用的装盘手法是( ) A.铺叠 B.渐次围叠 C.堆砌 D.铺排 19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( ) A.樱桃肉 B.菊花鱼 C.红梅菜胆 D.兰花鱼翅 20.食品雕刻的最后一道工序是( ) A.命题 B.设计 C.修饰 D.制作 二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“?”，错误的打“×”。 21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( ) 22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( ) 23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( ) 24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( ) 25.制作蓉胶的最佳温度是在2?左右。( ) 26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( ) 27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。( ) 28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。( ) 29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽 这一特点。( ) 30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。( ) 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法 32.直斜剞 33.烟熏调味法 34.热辐射 35.堆 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。 37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。 38.简要回答菜肴命名的原则。 39.简要回答烩的菜品特色。 40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合? 五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41.举例分析麻辣味的调配方法。 42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。 六、应用题(本大题10分) 43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为:鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克， 虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。熟素馅(南方) 的原料为:青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00 克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。 根据以上 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 ，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异 16.适合采用沸水预熟法的原料是( ) A.胡萝卜 B.鲜冬笋 C.牛肉 D.猪肠 17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( ) A.复入法 B.排入法 C.倒入法 D.拖入法 18.盐水虾常采用的装盘手法是( ) A.铺叠 B.渐次围叠 C.堆砌 D.铺排 19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( ) A.樱桃肉 B.菊花鱼 C.红梅菜胆 D.兰花鱼翅 20.食品雕刻的最后一道工序是( ) A.命题 B.设计 C.修饰 D.制作 二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“?”，错误的打“×”。 21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( ) 22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( ) 23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( ) 24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( ) 25.制作蓉胶的最佳温度是在2?左右。( ) 26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( ) 27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。( ) 28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。( ) 29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽 这一特点。( ) 30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。( ) 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法 32.直斜剞 33.烟熏调味法 34.热辐射 35.堆 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。 37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。 38.简要回答菜肴命名的原则。 39.简要回答烩的菜品特色。 40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合? 五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41.举例分析麻辣味的调配方法。 42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。 六、应用题(本大题10分) 43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为:鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。熟素馅(南方)的原料为:青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。 根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异 16.适合采用沸水预熟法的原料是( ) A.胡萝卜 B.鲜冬笋 C.牛肉 D.猪肠 17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( ) A.复入法 B.排入法 C.倒入法 D.拖入法 18.盐水虾常采用的装盘手法是( ) A.铺叠 B.渐次围叠 C.堆砌 D.铺排 19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( ) A.樱桃肉 B.菊花鱼 C.红梅菜胆 D.兰花鱼翅 20.食品雕刻的最后一道工序是( ) A.命题 B.设计 C.修饰 D.制作 二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“?”，错误的打“×”。 21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( ) 22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( ) 23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( ) 24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( ) 25.制作蓉胶的最佳温度是在2?左右。( ) 26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( ) 27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。( ) 28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。( ) 29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽 这一特点。( ) 30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。( ) 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法 32.直斜剞 33.烟熏调味法 34.热辐射 35.堆 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。 37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。 38.简要回答菜肴命名的原则。 39.简要回答烩的菜品特色。 40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合? 五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41.举例分析麻辣味的调配方法。 42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。 六、应用题(本大题10分) 43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为:鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克， 虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。熟素馅(南方) 的原料为:青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50 克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00 克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。 根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异 16.适合采用沸水预熟法的原料是( ) A.胡萝卜 B.鲜冬笋 C.牛肉 D.猪肠 17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( ) A.复入法 B.排入法 C.倒入法 D.拖入法 18.盐水虾常采用的装盘手法是( ) A.铺叠 B.渐次围叠 C.堆砌 D.铺排 19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( ) A.樱桃肉 B.菊花鱼 C.红梅菜胆 D.兰花鱼翅 20.食品雕刻的最后一道工序是( ) A.命题 B.设计 C.修饰 D.制作 二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“?”，错误的打“×”。 21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( ) 22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( ) 23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( ) 24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( ) 25.制作蓉胶的最佳温度是在2?左右。( ) 26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( ) 27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。( ) 28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。( ) 29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这 一特点。( ) 30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。( ) 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法 32.直斜剞 33.烟熏调味法 34.热辐射 35.堆 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。 37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。 38.简要回答菜肴命名的原则。 39.简要回答烩的菜品特色。 40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合? 五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41.举例分析麻辣味的调配方法。 42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。 六、应用题(本大题10分) 43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为:鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。熟素馅(南方)的原料为:青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。 根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异