传菜部工作流程贺军.doc
传菜员工作流程 一、岗前要求
(一)根据上班时间提前五分钟签到
注:必须穿工装签到，不准着便装签到，不准穿便装签到。 (二)仪容仪表达到标准。
注:制服.鞋袜.头发.面部.指甲.饰物
(三)自检(笔、本子、打火机)
注:笔是否能写出字迹，打火机是否好用并调整好火苗 二、11:00例会
准时到岗参加早会，认真听取上级领导的工作安排及注意事项。 1、认真听取工作安排。
2、了解:当日沽清与急推，订台情况。
三、午市餐前准备
例会结束后，到达本人工作区域做餐前准备工作 (一)、卫生准备
1、清洁台面卫生;
2、清洁墙面卫生;
3、小票机、电梯、热水器、制冰机卫生;
4、清洁地面卫生;
5、准备传菜用具(托盘、菜盖、抹布等);
6、从洗碗间将所有收餐车清洁干净放置三楼传菜口; (二)、所有人员做完卫生准备工作后开始轮班站岗(每班站岗半小时更换);
(三)、做好餐前准备后小组长找领班检查并在检查记录上签名确认。
四、午市开餐传菜流程
(一)、出菜前准备工作
1、熟悉各种菜品、菜名、主要配料、外型 2、熟悉有跟料的菜品及其跟料
3、严格按照出菜程序走菜，服从划单员指挥 4、检查菜品质量、器皿卫生等，不合格决不能出菜 5、检查菜和小票或菜单是否一致，不一致要了解清楚原因 6、注意菜单备注，未起菜绝不出菜
(二)、传送工作
1、按照规范的托盘要求传菜
2、有跟料的菜品要带上跟料
2、传菜只能走指定传菜通道
3、传菜时采用中快步
4、不要把油渍汤汁洒出，不慎洒到地上应立即通知保洁，并做好防范
5、传菜过程中遇见客人、上级，主动让道并问好 6、传菜过程中必须带上菜盖和传菜专用口罩 (三)、送达交接
1、到包厢后首先报菜名
2、菜品送到相应台号后再次检查菜与小票及菜单是否一致 3、提示服务员上菜
4、经服务员同意后带走撤下的空盘
整个传送流程中，严禁偷吃，违者重罚～ (四)收餐
1、客人离开后经服务员检查同意方可进包厢收台
2、服务员收走玻璃器皿、口布、香巾后再收台，收台过程中严禁用香巾擦手 3、检查是否有破损餐具，发现及时报告领班
4、发现客人遗留物品立即上交，否则严惩～
3、收餐过程中严禁偷吃，违者重罚～
4、注意餐具大小分类放置，易碎餐具单独放置，谁损坏谁赔偿 5、禁止在包厢长时间无故逗留，收完餐具及时送回洗碗间 五、值班人员与A班交接
如果有菜品未走完，值班人员和A班人员要做好交接工作，交接清楚后，A班人员经值班领班同意方可签退下班。
六、17:30—18:00 晚市餐前准备
(一)、卫生准备
1、传送还未走完的菜
2、收剩余包厢餐具
3、清洁台面卫生
4、清洁墙面卫生
5、清洁地面卫生
6、小票机、电梯、热水器、制冰机卫生;
7、准备传菜用具(托盘、菜盖、抹布等);
8、从洗碗间将所有收餐车清洁干净放置三楼传菜口; (二)、所有人员做完卫生准备工作后开始轮班站岗(每班站岗半小时更换); (三)、做好餐前准备后小组长找领班检查并在检查记录上签名确认。 (四)、A班人员将台收至剩下1-2个包厢留给值班人员。
(五)、值班人员和A班人员要做好交接工作，交接清楚后，A班人员经值班领班同意
方可签退下班。
七、值班
值班员:1、清洗托盘等传菜用具
2、走还未走完的菜、收还未收完的台
4、从厨房拿估清单交领班
八、7:00晚市开餐传送流程(标准同午市) 九、值班工作检查
做好收市卫生后找值班领班检查记录上签名确认，不交接卫生按早退处理，卫生
不合格不准下班。
注意: 已下班人员不准无故在餐厅内逗留～
十、值班人员下班
值班人员要等客人走完后方可签退。下班前仔细做好防火防盗检查工作，离开时关
掉不必要的电源
注意: 已下班人员不准无故在餐厅内逗留～
制表人:贺军
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