各类食品添加剂简介

各类食品添加剂简介 _ l T 5 乏 ’ SZ 类食品漆加 J 剂J羞简 _= l 口 ⋯ 一天然食品添加剂天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料。经提取所得的天然物质例如；利用动物的皮、骨经物理方法生产的明胶；利用萝 b为原料．用物理方法生产的天然色素萝 b红；用微生物发酵生产的红曲红等都谓之天然食品添加剂。合成食品添加剂合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合成盐等合成反应所得的物质。例如 ...

_ l T 5 乏 ’ SZ 类食品漆加 J 剂J羞简 _= l 口 ⋯ 一天然食品添加剂天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料。经提取所得的天然物质例如；利用动物的皮、骨经物理方法生产的明胶；利用萝 b为原料．用物理方法生产的天然色素萝 b红；用微生物发酵生产的红曲红等都谓之天然食品添加剂。合成食品添加剂合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合成盐等合成反应所得的物质。例如：苯甲酸钠、碳酸氢钠、磷酸盐等都谓之化学合成食品添加剂。食品营养强化剂食品营养强化剂是指为增强营养成份而加人食品中的天然或人工的属于天然营养素范围的食品添加剂。例如：氨基酸、维生素和无机盐等防腐剂防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加刺。例如：山梨酸钾、苯甲酸钠、二氧化硫、乳酸链球菌素等。抗氯化剂抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质、提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加刺。例如：丁基羟基茴香醚(BIIA)、二丁基羟基甲苯(mar)、异抗坏血酸钠、茶多酚等。着色剂【色素) 着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。例如：五颜六色的糖果、饮料中使用的胭脂红、日落黄、红曲红、栀子黄、亮蓝等。护色剂与凛白剂在食品加工中，为了改善或保护食品的颜色。除了使用食用色素直接对食品着色井，有时还需使用护色剂和漂白剂。具体就是在肉制品加工过程中。适当添加非色素的化学物质．使其呈良好的色泽．这种物质称为护色剂或发色剂。例如：硝酸盐、亚硝酸盐等。漂白剂是指能使色素退色或使食品免于褐变的食品添加剂。例如：面粉中添加过氧化苯甲酰，能使面粉增白等。食用香料、香精食用香料是指能增强食品香气和香味的食品添加剂例如：甜橙油、香兰素、麦芽酚等。食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成．并使食品增香的食品添加剂，食用香精主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的象真性。调味剂各种食物都有其特殊的味道．但人们的偏爱和121 味有所不同，因此，常用调味剂来调和成适当的口味．以促进人们的食欲。调味剂有酸味荆、甜味剂、鲜味剂、戚睐剂、苦味剂等。倒如：柠糠酸、糖精、味精等。 - 35 维普资讯 http://www.cqvip.com 增稠和乳化剂增稠和乳化剂都是为改善或稳定食品物理性质或组织状态的食品添加剂。增稠荆是指能改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂．例如：明肢、果胶、黄原肢、羧甲基纤维素钠等。乳化剂是指能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂例如：单甘萄、蔗糖醣、大豆磷脂、司盘系捌、吐温系捌等。膨松剂、凝固剂、抗结剂、水分保持剂膨松剂又称疏松剂．是生产面包、饼干、糕点时使面胚在焙烤过程中起发的食品添加剂。倒如：酵母、碳酸氢钠、碳酸氢售等。凝固剂主要指能使蛋白质凝固或防止新鲜果盏软化的食品添加剂。例如：氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸一 8一内萄等。抗结剂是加人颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品添加剂。例如：亚铁氰化钾等。水分保持荆主要用于保持食品的水分。例如：磷酸盐系列。酶制剂酶是一类由生物体产生的具有催化功能的蛋白质，又称生物催化剂。利用从生物体中提出的酶．制成有一定催化活性的商品称为爵翻剂。倒如：术瓜置白爵、淀粉酵、糖化酶等。 (上接第l4页) 目前．国内外在总结了100多年使用人工台成的面粉增筋剂的历史后，围绕着面粉增筋荆今后的发展方向已形成共识．即限制了逐步减少人工合成增筋剂的作用，通过立法程序达以禁用毒性较大的合成增筋剂。同时，积极研制、开发纯天然的、安全无害的面粉增筋剂．巳成为必然历史发展绮段。研制澳酸钾代用品的主要思路：澳酸钾在面粉增筋作用、面包生产及质量方面特殊功能及所产生的综合效益。至今仍没有单一的物质能取代。因此．在考虑澳酸钾代用品时，必须考虑到敷种物质能取代。因此，在考虑澳酸钾代甩品时，必须考虑到敷种精质配合使用，才能达捌与澳酸钾相近或相同之功用。目前．国内外主要研制、开发动向有以下几方面。 (一)以酶为基质的复合添加剂代替澳酸钾 1．在面粉中添加爵的主要昌的 (1)改善面团的加工性能．有利于面团加工和操作。例如：淀粉酶可分解碳水化台物．为酵母提供可发酵糖，提高面团发酵速度，故淀糟爵亦称为面团发酵促进荆。蛋白质分解酶可缩短面团搅拌时间。氧化酶可提高面团的稳定性还原爵蛋白爵可降低面团的稳定性。氧化酶可提高面目的延伸性。置白酶可降低面团的延伸性。置白酶、淀粉酶、戊聚糖酶可降低面团的粘度。综上所述。在面粉中添加各种酶。主要作用机理是改变面糟中淀糟、置白质、虎聚糖等大分子聚合物的分 ·36 - 子量。 (2)改善面制品的质量，以廿淀粉群为倒。增大面包体积改善面包内部组织改善面包外观颜色改善面包风殊改善面包形状的对称性和裂口延长面包保鲜期 2．强爵为主体的澳酸钾代用品以酶为主．包括天然氧化剂和乳化剂。倒i：葡萄糖氧化酶、碡氢基氧化爵、纤维素酶、乳化剂。倒2：维生素 c、氧化酶、戊聚糖爵、淀粉爵、乳化剂。倒3：半纤维素酶或纤维素酶、葡萄糖氧化爵、硫氢基氧化爵、葡萄糖氧化酶、卵礴脂、乳化剂。在上述复合添加荆中：淀粉爵：包括口．淀粉酶、乒淀糟爵、大麦芽粉、真菌淀粉酶等。戊聚糖酶、半纤维素酶；能增大面包体积，提高面包保水性；延长面包保鲜期。其作用机理是纤维素酶可分解纤维素．使纤雏中吉有的虎聚糖释放出来戊聚糖酶再分解戊聚糖，释放出ferric酸．此 fenlfic酸与面筋置白发生典型的共轭双链化音物反应．形成了大分子的面筋蛋白蛋肢体结构，增强了面筋罔络结构．提高了面团，面包的保水性。乳化荆：增强面筋的乳化剂有 sSkcsL、SSL----CSL 复合乳化剂、双乙酰酒石酸单酸甘油萄(DATiRv1)、乙酰单甘萄。面包保鲜的乳化剂。．维普资讯 http://www.cqvip.com

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