卤制家禽软罐头的生产技术

卤制家禽软罐头的生产技术 四川省食品发酵工业研究设计院 刘德忠 卣鸡 ，卣鸭等卣翻家禽风摹}}食品，因其 具有营养丰富，味道鲜美和食 用方便等特 点，所以历来就非常受广大人民群众的喜 爱．如北京烤鸭、河南道 口烧鸡等风味家禽 宙制品久负盛誉 ，颇受欢迎．随着改革开放 的不断深入 ，人们的生活、工作和学习节奏 也随之不断加快 ，因此这种味美却不便运 输和贮藏的风味食品就不能适应现代生活 的需要了 。如果将它们翻成软罐头，使之既 可基本保持卣翻 品原有的营养和风 味I叉 具有携带容易 开启方便和贮藏期长等优 点，那么就能更好地满足人们的生活需要 了．如河南道 口烧鸡就开了个好头，将其制 成了软罐头 ，远硝全国各地 ．取得了很好的 经济效益和社会效益。但时至今 日，全国仍 有很多地方的蛾具特色的名、特、优质 卣家 禽食品仍然局限于当地生产，就近销售 ，不 能及远。因此 ，发晨 卣翻家禽软罐头不仅具 有明显的经济效益，而且还具有非常重要 的社会意义。为此 ，我们以四川彭山的甜皮 鸭和四JI1温江的韩鸭子 (均为卤鸭子)为主 要试验对象，经过一段时间的研究试验 ，取 得了很好的效果。现将 卣制家禽软罐头的 生产技术要点介绍如下． 一 生产工艺流程 家禽一宰杀一解冻一清洗一原料验质 一 预煮一卤制(香料配制)一拨余毛一 塘 色一 油炸一 装袋一 真空封 口一 杀茁一 冷却 降温一入库保温一外包装脐标一出厂 = 生产技术要点 1．家禽 ：选用 健康无病的活家 禽．【皂 可使用合格的冷冻禽内． 2．宰杀：将活家禽 宰杀放血后 ．。 即 放入 9O℃左右的热水 槽中浸泡 l～2丹 钟．1砸即垃热褪毛．然后从其 rI嚷部开膣摘 除 内脏 。注意放血处和开膛 处的 刀f=l 能 · 22 · 过大 ．否则会影响产品外观质量． 3．解冻 ：若使用冷冻家禽内时．应将 出库的预料冻禽内放入解冻池中解冻后再 用。其解冻的方法有 自然解冻，淋水解冻和 风吹解冻等方法 ，在生产中要根据季节和 气温等条件采取适宜的解冻方法 ，以 20℃ 左右的清水解冻较好． 4．清洗：宰杀后去除内脏及异杂物的 禽肉应及时用清水瀑洗干净．漂洗时要不 断地上下翻动，洗至无血污为止，征干余水 特用． 5．原料验质 ：首先应从 肉质色泽，组 织弹性和气味等感官指标方面直观地判断 原料禽肉的新鲜度，外观台格后 ，还应对宰 前宰后的禽肉进行兽医卫生检验 ，合格青 方能使用． 6．璜煮t水沸时才下禽肉，水量 以刷 好淹没禽肉为宜 ，一般约煮 IO分钟左右至 无血水 为度 ． 7．香料配制：应根据 不同的风味 习 惯 ，蜃g情增减八 角、山荼 桂皮等香料的种 类和用量．将配好的香料用水冲洗干净后 ． 再用纱布包好，即可入锝熬煮。 8．卣制 ：将配好的奔料蒸成香水．待 其沸腾时按料水 】一2的比例加入禽内进 行卣制，必要时可再在上面加一重物，使禽 内投入水中，根据工艺要求卣制一定时问 后叩可出锅。一般 3O～45分钟叩可。 9． 塘色：将卤好的禽内拔除余毛和 毛根，然后立叩 糖着色．但上 色之前应将 其 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面的水分擦 净 ．然后 在其表皮 面均 匀 地涂抹一层酱色与糖蒗的混台渣即可。 】0．油炸：上好色的禽内应及时进行 油炸处理 ，其停放时问不宜超过半小时，在 油炸过程中．一定喜根据工艺譬求选定正 确的油炸溢度，投斟 以及岫炸的时州。 维普资讯 http://www.cqvip.com 扰州童品辩技 1994年第 3期总第 34辨 】【．装袋 ；采用无茁的 3～4层复台鼍； 漕袋趁热装袋 ，装袋时半成品温度应在 85 ～90℃以上，每袋 500县左右．食品填充有 效体积应在 90 以上． J 2．封口：采用软包装真空封 口机封 口，热封温度为 180~225℃，封口时同为 2 ～4杪 ，真空度应在 。．09mpa以上。 】3．杀茁：杀 茁工序是软罐头生产中 最关键的工序之一，它直接影响到产品的 质量和保藏期，为了确保杀菌符合如下要 求：既能保持软罐头食品在规定时问内的 贮藏过程 中不致于腐败变质{叉要能基本 保持 卣制品原有的营养和风昧，因此必须 正确选择好适当的杀菌工艺条件。我ff】经 实践后认 为在 【l 5～l2 J℃的温度条件下 杀茁 25～d D分钟为宜，杀菌完毕反压冷却 至 30℃以下方可出锅． 入库保温：冷却出锅后，立即撼净 袋子表面水分，将软罐头放在望料盘内，同 塑料盘一起置放在 37士2"C的保温库中， 保温 7昼夜观察。 】5．外包装肼标：保温后 的软罐头应 运一检盘 发现真空度和真空封口甫明显 变化青应 予以剔 赊 ，凡真空度在 0．025m pa }_：青为合格．然后按工艺饕求进行外包 装 ，贴， 商标即可出厂 兰 注意事项 ： 1．正确选择原辅材料 ‘I)对于主要原料家禽，需采用来自非 疫区新鲜 健康良好 ，肥度不低于三级，经 宰前后检验合捂之家禽 如选用冷冻禽肉 时， 得瘦用色泽不正常及经过两次玲珠 或超过冷冻期限的家禽肉。 (2)对于八 角 、山茶 、挂皮荨香 料．黼选 用干惧 ．无霉变和气味正常青，否则将壹接 影响成 品的 风味 【3)对于油炸 用的植 物油，萁酸析 超 过 j，永舒应小于 O．2 。 【1J对于酱 油 ．味精 ．砂糖和食盐 荨埔 料，应符台食品卫生法标准。 7．卣制时应掌握好卤制时 卤制工序是卤家 禽食品最关键的工 序．它直接关 系 f产品的 色泽．风味千IJ质地 的 好坏 蛔果 卣制时 过 短 ．则会使制品的 风味 水足 ．质地 段釜 ；相 反．如果 卤制 时州 过长，则会使制品的营养价值降低 ，色泽变 暗 ，质地过软，且在油炸过程中还会产生大 l咆，并易造成皮 内脱离，澎响产品的质量。 一 般情况下以味道鲜美，肉质软硬适度为 宜． 3．油炸要适度 它也是家禽软罐头生产中的关键工序 之一．因此 ，在油炸过程中既要严格掌握好 油炸时的油温和油炸时问；又要适时翻动 制品，以便油炸均匀和判断油炸程度，否则 将会出现炸焦或炸不透等不良现象。我们 经过 试验 后 认 为油温 应控 涮在 l60～ 】80℃的范周内，投料量为油重的 I5 左 右，漓炸时网在 3分钟左右为宜．如果凭经 验而定．一般 炸至禽肉表皮呈黄色或酱 红色为宜 。 4．裴袋要仔细 装料时可用扩袋鸭嘴器打开袋口并支 掉好，也可用手工支掉．使袋口呈园柱形， 然后小心谨慎地装料，一般先装头颈部 ．后 装家禽身体部分 ，装料时切忌污染袋口封 边区。其顶隙以 3．8cm 左右为宜 。 5．封口要严密 为了保证软罐头的密封口，使封 口后 的软罐头既能忍受高于 【21℃的热力杀菌 温度；叉要能经受住贮运和商品销售过程 中的折磨。封口应符合如下条件 首先熔台 试验良好．无气涩无裂痕 ；其状耐受破断程 度 d．5～5．Dkg／Gin ，保持 30秒抗拉强度 为7．O～8．Dkg／1 5mm，样品宽度 】5mm。 6．杀菌需严格控制压力差 高温杀菌和迅速冷却是造成软3蕞头破 袋的 主要原因 。因此 ．在杀菌和降 温过 程中 一 定要控制好软罐头内外的雎力差，最好 使 软罐 头 内外 的压 力差 始终处 于平 衡状 态，即压力差为 0，但至少应瘦其压力羞小 翘过 0．03mpa 一骰是用高于杀菌锅 0．u2 ～ D．04mpa的反压控制杀菌锅内压 力甲 衡。需}年别指出的是在突然停汽或供汽 足的情况下．一定要根据出力差计研显示 的压力，及时加反压确保软罐头内外的压 力差小于 0．03m pa。 四 、质量指标 ‘1】色泽 ：鸭 肉呈黄色或酱红 邑 t2)滋睬及气味；具什卣家禽食品应有 · 23 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 抗卅童晶并拉 1994年第3期暮第 “期 的滋昧及气味。无异昧． (2)NaC1古萱：2～3 ． (3)组织形态 整鸭带肋骨 ．组织酥软． 3．徽生物指标 无致病茸及因微生物 内质软硬适度． 作用所引起的腐觳象征． (d)杂质：不允许存在． 4．保质期：4十月． 2．理化 指标；(1)净重 500g左 右． ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■■ ■ ■■ ■■ ■ ■ ■ ．_■ ■ ■ (上攘第2l页)有丰富的亚麻酸等必需脂 —网 i 肪酸．从而增补了乳品中的必须脂肪酸成 ‘ + 份及古量，提高其营养价值． 匿硒 f虱一压圜 一匿国 二、生产工艺 兰 ，配方： I桦树汁1 I鲜牛乳1旧砂糖1 单位：kB ● ● ● 匿 匿 匝 ‘ ‘ ‘ 匝 圆 圆 ‘ ● ‘ 圆 圈 圃 t 圆 ‘ 囫 ‘ 圆 I 匮圃 ‘ 圆 ● 匿蟊 ‘ ·24· 四，产品质量； 桦汁奶粉中含置白质 25 以上．脂肪 2口 以上．糖 加 以下。古有多种维生紊 和微量元素．以桦树汁强化后的牛乳粉． 色，香、睐及藩解性 良好．未 改变原来全脂 加糖奶粉感观指标．理化指标及各项卫生 指标．经常食用桦汁奶粉。能够健身益脑 ． 促进耍幼儿正常发育和生长． 五、结论 在我国。特别是在我们东北地区．山林 复盖面积大。天然草场地域广阔．不仅具有 发展奶牛饲养业的优越条件． 且拥有丰 富的桦树汁资源，笔者认为。努力开发和发 展桦汁奶粉是太有作为的． 维普资讯 http://www.cqvip.com