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安徽省池州九华山啤酒有限公司 曹程节
啤酒业是一个淡 旺季比较明显的行业。每 当旺季
生产来临之际糖化生产设备能力不能满足生产需 要 ，
因此宜在不增加生产设备的情况下提高产量 ，满足销
售市场的需求。尤其在今年麦芽价格大幅上涨时 ，我
们在煮沸锅 中加入麦芽糖浆来提 高辅料 比和啤酒产
量 ，可降低生产成本，提高企业的经济效益。
1． 麦芽糖浆的质量要求
麦芽糖浆作为啤酒生产的一种辅料 ，其基本组成
成分与糖化麦汁相似。麦芽糖浆中含有 50％ ～55％的
麦芽糖和适量的葡萄糖、果糖、麦芽三糖 和寡糖等 ；含
有一定数量的氨基酸和不 同分子量的肽类和蛋 白质 ；
含有适量的多酚和多聚糖 ；含有一定数量的维生素和
矿物质 ；具有合适的色度和麦芽香气 ；具有良好的防腐
性能。麦芽糖浆的质量要求如下 ：
外观 粘稠状透明液体 ，无肉眼可视杂质
色泽 无色或淡黄色
固形物 70％～75％ 麦芽糖 50％ ～55％
DE值 45％ ～50％ 发酵度 ≥65％
蛋 白质 ≤0．5％ 细菌总数 ≤1500个／g
大肠菌群 ≤30个／lOOg 致病菌 不得检出
2． 生产工艺
2．1 糖 化工 艺
我们在原 lO~P麦汁糖化工艺 的基础上 ，麦汁煮沸
时直接添加适量的麦芽糖浆。
2．1．1 添加时间 ：在麦汁煮沸 60～70min时加入。
2．1．2 添加方法 ：用槽车运输 ，泵人暂贮罐 ，泵人计
量罐送人煮沸锅 。
2．1．3 清洗方法 ：暂贮罐、计量罐每次空出后用 75～
80℃的热水将罐内壁残余糖浆洗净再送至过滤槽 (洗
槽 )。每 天用 75～80℃ 的热 水 洗 涤 暂贮 罐 、计 量 罐
30min。每周进行 CIP洗涤一次 ，具体程序 ：75～80℃热
水20rain--'75℃ 、2％碱 水20min一 75～80℃热 水20min一
清水清洗至中性 。
2．1．4 麦汁理化指标如下 ：
项 目 麦汁浓度 麦芽糖 糖 ：非糖 色度 pH a．AN 苦味值
单住 ％(m／m) (g／lO(O1) EBC mg／L Bu
指标 11．9 9．5 1：0．25 7．O 5．41 178 15
2．2 发 酵 工艺
2．2．1 麦汁冷却温度 7．5～8．0c【=，适当提高酵母添
加量 ，抑制高级醇的产生，保证发酵正常进行
● ● ．~THE FOOD INDUSTRY
2．2．2 发酵温度 、双乙酰还原温度 IO~C。
2．2．3 冷贮 温度 0～一1 。
2．2．4 冷贮 时 间 5～7d。
2．2．5 发酵液理化指标如下：
项 目 原 麦汁 浓度 酒精度 发酵度 色度 总酸 双 乙酰
单 位 ％ (m／m) ％ (m／m) ％ EBC ml／l(K~al mg／L
指 标 l2．05 4．1 70．5 6．0 1．8 0．05
2．3 滤 酒 工艺
滤酒前通过薄板换热器进行急冷却 ，再通过高浓
稀释设备将酒液稀释至 8~p。由于辅料比的提 高，啤酒
的抗氧化能力减弱 ，最好在滤酒时添加适量的抗 氧化
剂。其成品酒理化指标如下 ：
项目 原浓 酒精度 色度 总酸 双乙酰 苦味值 浊度
单位 ％(m／m) ％(m／m) EBC ／1OOml n1g几 Bu EBC
指标 7．88 2．7 5．5 1．25 0．o6 1O．5 0．4
2．4 品尝 结果 ：
经组织有关人员进行品尝 ，产品泡沫 洁白细腻 ，口
味纯正 、柔和、爽 口、杀口，无异味。与未加麦芽糖浆 的
啤酒相 比，口味较接近，没有明显的区别。
2．5 讨 论
2．5．1 在不增加现有设备的情况下 ，使用麦芽 糖浆
提高啤酒产量 20％～40％，解决 了我公司旺季啤酒 的
供 需 矛盾 。
2．5．2 使用麦芽糖浆工艺简单易行 ，麦汁浓度也易
控制。由于麦芽糖浆在麦汁煮沸 60min时直接添加到
煮沸锅内，不参与前期的糊化、糖化等工艺过程 ，因此
可以节省相应 的能源 。综合考虑降低 了啤酒生产 成
本。
2．5．3 使用麦芽糖浆时在麦汁煮沸结束时加入适量
的酵母 营养盐 ，能满足正常发酵的需要 ，不影响啤酒的
风味和质量 。制得的啤酒色泽浅 ，口味纯净淡爽 ，满足
了现代人尤其是年青人普遍追求 口味清爽 的要求。
2．5．4 糖化工艺要根据原料状况制定合理 的蛋 白质
休止温度和时间；发酵要控制合理 的 C02含量 ；同时加
强物料的输送过程 ，全过程防氧控制 ，以提高啤酒 的泡
沫性 能 。
2．5．5 为了降低生产成本 ，使用麦芽糖 浆可 大幅度
地提高辅料 比，但易造成酒体的缓 冲能力差。因此应
加强生产过程中的工艺卫生管理 ，防止啤酒因污染杂
菌 而引起 DH过 低的现 象 回
《食品工~}2oo3年第 4期
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