仙人掌罐头的加工
张仕 郑
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食 用仙人掌是越 来越被人们 青昧
的 保 健 藐 莱 ． 而食 用 仙 人 掌 翻成 的罐
头等 食品更是深 受人们 的喜爱 ，有 着
十分广 同的消||市场．现将仙 人掌罐
头的 加 工 技术 介绍 如 下 ：
1 选料 选择 新并 可食仙人掌 的嫩
茎 为 原 料 ，要 求 茎 肉 饱 满 ，无 虫蛀 、虫
盘 、无霉 烂 变质 ． 用清 水 洗 干 净 ，然 后
用 镊子 拔 去 刺 ，用 小刀 把 皮 削掉 ，应 少
带 茎 肉 ，最后 切 成 长 3．5～ 4厘 米 ，宽
1．5～2厘米 的 长方块 ，要 求 切边 平整 。
2 热烫 将修整好 的仙 人掌块 放入
1 ～ 2 的 热食 盐 溶 液 中 (预 先 烧 开 )
热 烫 10～ 15分 钟 ，除 去 仙 人 掌 中 的 沾
液．事先往沸水中加入 0．15 ～O．3N
铜 叶 绿 酸 钠 进行 护 色 ，仙 人 掌 煮 到 透
明状 态 为 好 。
3 脱盐 捞 出后将仙 人掌块在玲 水
中浸 泡 30～ 6O分钟 ，以脱 去 大部 分 盐
分 为好 ，然后 用清水 漂 洗 ．
4 装罐 用玻璃罐，挑选无损伤 的罐
进 行 清 洗 。旧罐 先 用 2 ～ 3．5 的碱
液 在 5O～ 65℃ 条 件 下 浸 泡 1O～20分
钟 ，然 后在 用清 水 冲洗 。如 新罐 可 直接
用清水冲洗。取仙 人掌肉块 270克或
290克裳 罐 ，加 注 糖液 240克 ．按 开罐
糖液 浓度 30 左右 ，内加 0．1 柠 檬 酸
护 色荆 。
s 封罐 装罐后可用摊 气箱摊气 ，罐
头 的 中心 温 度 达 到 75～ 8O℃即 可 封
罐．若用真空封罐机封罐，要求真空度
达 到 300"~'400毫来 汞柱 即可 。
6 杀菌 封 罐后 罐头教入 杀茵锅 内
杀茵．要求在 100℃条件下 ，杀茵 10分
钟 左 右 ，杀 茵后 用 冷 水 冷 却 至 38℃左
右 即 可 。
山东食品科技2003年第10期 ■
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