中式烹调师
《中式烹调师(
初中
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级)》培训大纲
一、培训目标:
通过理论和技能操作的培训，学员应熟悉中式烹调工种的基础理论知识，掌握中式烹调的基本技能操作技术，达到能独立上岗操作的水平。
能掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功，熟练的中式烹调工种的业务水平，并具有指导初级中式烹调师的能力。
二、培训内容、要求及课时安排
课时安排
理论 实训 教学项目 教学内容 教学要求
课时 课时
知识:
1、了解烹饪原料的主要营养价值 食品营养 3 2、了解营养素在烹饪中的变化
3、了解营养与合理烹饪
知识:
1、了解食具卫生、环境卫生、个人卫生 饮食卫生 基础理论 2、了解预防传染病和预防食物中毒知识 6
3、了解食品卫生法
知识:
1、了解饮食业成本核算的方法和特点 饮食业成本核算 2、了解主食、点心的成本核算 6 3、了解菜肴制品的成本核算
4、了解筵席的成本核算
知识:
粮食 3 1、了解粮食种类、特点、品质检验及保管
知识: 常用烹调肉品类 3 1、了解种类、特点、品质检验、保管方式 原料知识
知识:
蔬菜 3 1、了解种类、特点、品质检验、保管方式
知识:
水产品 3 1、了解种类、特点、品质检验、保管方式 常用烹调
原料知识 知识:
干货 3 1、了解种类、特点、品质检验、保管方式
知识: 常用烹调调味品、食用油 3 1、了解种类、特点、品质检验、保管方式 原料知识
课时安排
理论 实训 教学项目 教学内容 教学要求
课时 课时
技能:
1、 了解刀工设备 刀功技术 24
2、 掌握刀工、刀法、原料成形
技能:
1、掌握新鲜蔬菜的加工、水产品的加工、 鲜活原料的初步加工 6 烹饪原料家禽、家畜的加工 加工技术
技能:
出肉、取料 1.5 1、掌握出肉加工、分挡取料、整料去骨
技能:
干制原料涨发 1.5 1、了解干料涨发的主要方法
知识:技能:
1、了解加热对原料的影响 火候 3
2、掌握识别油温的方法
技能:
调味 12 1、掌握调制各种凉菜的方法(16种)
技能:
挂糊、上浆、勾芡 3 1、了解挂糊、上浆、勾芡、翻锅、盛装
烹调技术
技能: 几种热菜的烹调 24 1、掌握炒、炸、烧、溜、爆、焖、烩、蒸
知识:
1、掌握冷菜拼摆的要求和手法。
2、掌握冷盆的类型及制作步骤 冷盘拼制技能 12 技能:
1、掌握单拼、双拼、三拼、平面冷盆、花色冷
盆
知识:
1、掌握食品雕刻的刀具及持刀方法
2、掌握食品雕刻的原料、种类。
3、掌握食品雕刻的刀法及步骤 烹调技能 食品雕刻 9
技能:
1、掌握各种花色片制作
2、掌握花卉的制作
课时合计 129课时 33 96
三、实 施 条 件 (实训技能培训场地、设备)
定 方 式 四、鉴
根据劳动部门规定，采取知识考试，技能考核两部分:
1、知识考试采取试卷考核，满分100分。
2、实训技能考核采取技能操作考试，满分100分。
3、知识考试和技能考核分别达到60分方视为合格。
五、选 用 教 材 和 补 充 讲 义
浙公网安备 33021202002483