《德克士系统运营管理资料》ck

《德克士系统运营管理资料》ck CK区产品SOC 1. 奶油溶液配制 步骤:称取90克盐于干净的干燥奶油溶液盆内，用量杯量取6.6升过滤水(0-5?)，倒入放盐的奶油溶液盆内，取奶油溶液粉一袋，一只手将粉缓缓倒入配制好的冰盐水中，另一只手握住搅拌器顺时针搅动，使其完全溶解，奶油溶液配制后至少存放4小时方可使用，每日打烊时准备第二天的奶油溶液，储存于冷藏环境中。 2. 脆浆配制 步骤:取出脆浆粉2包，用量杯量取6升过滤水(0-5?)，倒入干净的浸泡桶中一只手将粉缓缓倒入水中，另一只手握住搅拌器顺时针搅动，使粉料完全分散在水中，配制好的脆浆溶液应无结团颗粒、无冰块，脆浆溶液必须当天配制当天打烊废弃，不可过夜储存 3. 炸鸡 步骤:A将鸡腿盖上炸鸡粉，轻按，B将食指和中指轻夹鸡腿细端，将鸡腿切割面在炸鸡粉中轻沾两下两手腕内侧相互击打一次，再将鸡腿相互拍打两下，除去多余面粉(单只鸡腿可用手拍打)，最多可操作6只鸡腿。C将鸡腿放入奶油溶液网中,将网按入奶油溶液盆中,停留3秒。完全浸湿后弹起静置3秒。将鸡腿跳回面粉台。D后重复前面的裹粉,拍打动作。将鸡腿提起至炸锅上方,当鸡腿接触油面瞬间,前送,松手,鸡腿直向滑入. E按下计时器,计时器显示为12分30秒,翻鸡棒伸到电热管处,左右摇动向前推由前到后推到底. 翻鸡时间:为9分钟、6分钟、3分钟,鸡起锅控油10秒。保存时间为30分;摆时间牌，整点摆黑色牌，不足整点摆红色牌。炸锅温度为330?，油阶大于6阶，炸鸡保温台温度应在160,170? 4. 鸡排 步骤:A取特一粉置于裹粉台车裹粉槽内，面粉量要有1/2高度，B将脆浆桶从冷藏冰箱端出，置于裹粉台浸泡桶槽内。C取出所需下炸腌渍大胸排，最大裹制量为6片/次，D将胸排带皮面朝下一片一片平铺在粉槽内面粉上。鸡排表面覆盖面粉，轻轻按压。E双手由里向内插入面粉翻起，D双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖落胸排，共3次。E双手将大胸排聚集到身前台边，用抖篮将胸排从面粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏胸排，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，将面粉抖落地很干净。F将抖粉后的胸排逐片放入浸篮脆浆溶液中(脆浆使用前需上下晃动浸篮以使脆浆均匀一致)，若沾浆不均，可抖动浸篮，提起浸篮，控浆5秒，再上下抖动浸篮5次除去多余浆液，G然后重复动作D、E共7次，拇指与食指捏住带骨处轻抖2下后将胸排摆放在炸篮内，胸排皮面朝上。炸制时间:5分。炸制1分后上下振动炸篮，出锅后控油10秒，保存时间为10分钟。炸锅温度为166?(330?)，油阶大于6阶，炸鸡保温台温度应在160,170? 5. 辣翅 步骤:A从面粉桶取出特一粉，置于裹粉台车裹粉槽内，面粉量1/2高度，B将脆浆桶从冷藏冰箱端出，置于裹粉台浸泡桶槽内，C从冷藏冰箱取出所需下炸辣鸡翅(最大下炸量每次20对)，倒入浸篮内上下抖动5次除去多余的腌液后，均匀倒在粉槽内面粉上，D双手由里向内插入面粉翻起，E用手掌(手指相对)按压辣翅，F双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖散辣翅，重复动作D和E。动作D和E合计共14次。G将辣翅聚集到身前台边，H双手用抖篮将辣翅从面粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏辣翅，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余的面粉 I将抖粉后的辣翅倒入浸篮，将浸篮浸入脆浆直到每一根辣翅都被浆液盖没，手握浸篮柄左右转动两个半圈，提起浸篮，控浆5秒，再上下抖动10次使浸篮内的辣翅翻转，除去多余浆液，J然后均匀倒在面粉上。重复D、E、F、G的动作，用抖篮将鸡翅从面粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏鸡翅，两手持抖篮左右交替竖直上下轻轻抖动，抖落多余的面粉，K将抖篮内的鸡翅倒入炸篮，提至炸锅上 方，下炸入油锅。同时抖篮，L立即按下计时器，显示6:30，当第一次鸣叫，显示5:30，握住炸篮手柄，水平摇动炸篮，M6:30后出锅，提起炸篮滴油10秒，倒入炸鸡展示台，保存时间30分钟，炸锅温度为166?(330?)，油阶大于6阶，炸鸡保温台温度应在160,170?步骤:A从面粉桶取出特一粉，置于裹粉台车裹粉槽内，面粉量1/2高度，B将脆浆桶从冷藏冰箱端出，置于裹粉台浸泡桶槽内，C从冷藏冰箱内取出所需下炸腌渍腿肉(最大下炸量每次1袋20片)，均匀倒在粉槽内面粉上，D双手由里向内插入面粉翻起，E用手掌(手指相对)按压腿肉，F双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖散腿肉，重复动作D和E。动作D和E合计共14次，G将腿肉聚集到身前台边，双手用抖篮将腿肉从面粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏腿肉，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余的面粉。H将抖粉后的腿肉倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆直到每一片腿肉都被浆液盖没，手握浸篮柄左右转动两个半圈，提起浸篮，控浆5秒，再上下抖动10次使浸篮内的腿肉翻转，除去多余浆液，注意腿肉表面应出现糊状，且有很多碰撞的颗粒，I然后均匀倒在面粉上。重复D、E、F、G的动作，J两手分别用拇指和食指将两片腿肉夹起向下抖动一下，左右手的手掌根部轻轻拍打一下，两片腿肉不能相互接触，抖落多余的面粉，K将腿肉一层层摆放在横向隔层炸篮内，下炸至油锅，L立即按下计时器，显示5分，当计时器鸣叫，显示END时，按灭计时器，提起炸篮，滴油10秒，至于肉馅保温台保存，保存时间30分钟，保存温度为60-70?(140-158?)炸锅温度为166?(330?)，油阶大于6阶 7. 小胸肉 步骤:A从面粉桶取出特一粉，置于裹粉台车裹粉槽内，面粉量1/2高度，B将脆浆桶从冷藏冰箱端出，置于裹粉台浸泡桶槽内，C从冷藏冰箱内取出所需下炸小胸肉(最大下炸量每次36条)，一条条码顺均匀地摆放在粉槽内特一粉上，D双手由里向内插入面粉翻起，E用手掌(手指相对)按压小胸肉，F双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖散小胸肉，重复动作D和E。动作D和E合计共14次，G将小胸肉聚集到身前台边，双手用抖篮将小胸肉从面粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏小胸肉，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余的面粉， H将抖粉后的小胸肉倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆直到每一片小胸肉都被浆液盖没，手握浸篮柄左右转动两个半圈，提起浸篮，控浆5秒，再上下抖动10次使浸篮内的小胸肉翻转，除去多余浆液，I然后均匀倒在面粉上。重复D、E、F、G的动作，J将小胸肉从左到右、从前到后一条一条码放在大炸篮内。注意不要将鳞片抖掉，第一层与第二层要垂直交叉摆放，不可重叠放，不可出现第三层，K 将炸篮提起，下炸至油锅，立即按下计时器，显示3分，L当计时器鸣叫，显示END时，按灭计时器，提起炸篮，滴油10秒，至于肉馅保温台保存，保存时间20分钟，保存温度为60-70?(140-158?)炸锅温度为166?(330?)，油阶大于6阶 8. 魔法鸡块 步骤:A从面粉桶取出炸鸡粉，置于面粉车裹粉槽内，面粉量2/3满槽，B取魔块放入炸鸡粉中，覆盖炸鸡粉，两手自下向上抖开鸡块，使鸡块均匀粘粉，且不可压制，C用抖篮抖去多余的炸鸡粉，装入小炸篮中，D将炸篮放入油锅，按下计时器，显示3分，E当第一次鸣叫，显示2分，握住炸篮手柄，水平摇动炸篮，F当计时器第二次鸣叫，显示END时，按灭计时器，提起炸篮滴油10秒，至于炸鸡保温台保存，保存15分钟，炸鸡保温台温度应在160,170?，炸锅温度为166?(330?)，油阶大于6阶 9. 烧烤腿肉: 浆液配制:A依先进先出顺序从干仓中取出当日所需用量之浆粉3715，根据浆粉与冰过滤水的配比，浆粉3715:冰过滤水(0-5?)=1:4.5，称取浆粉与过滤水。B将浆粉缓缓倒入称量好的冰过滤水中，同时手握搅拌器搅拌，顺时针搅动10分钟(保证浆液搅拌均匀充分)， 使粉料完全分散在水中并成为粘稠性稳定溶液，配制好的裹浆溶液应无结团颗粒、无冰块。C配制好的裹浆溶液需覆盖保鲜膜，于CK区冷藏冰箱内(0-5?)冷藏保存，当天配制当天打烊时废弃，不可过夜储存。烧烤腿肉下炸步骤:A将解冻好的面包糠从CK区冷藏冰箱取出，倒入面粉台车腿排专用粉槽(2/3盆)内，要求面包糠量达2/3盆高度，将底粉3204倒入面粉台车腿排专用粉槽(1/3盆)内，要求粉量达1/3盆高度，将配制好的裹浆溶液从CK区冷藏冰箱取出，并用搅拌器搅拌，使浆液均匀一致，倒入面粉台车1/3沾浆盆内，要求浆量达1/2盆高度，B取腌渍烧烤腿肉理皮，使肉片平整，平放在底粉3204上表面覆盖底粉按压，D用拇指与食指夹起腿肉翻面，再次将其表面覆盖底粉按压，E一只手拿起腌渍烧烤腿肉，另一只手手掌拍打腿肉两面，将其表面底粉拍打得很干净，F将腿肉放入裹浆溶液中，正反两面均匀沾浆，裹浆要均匀，厚薄一致且无漏洞，G将裹浆后的腿肉平铺在面包屑上，在其表面覆盖面包屑，用力按压，将面包屑压实，H将腿肉翻面，再次将其表面覆盖面包屑用力按压，将面包屑压实，I用手整理肉块四周使其周边整齐，拿起腿肉左右手颠倒两下，抖掉多余的面包屑，J将裹屑后的腿肉摆放在带横向隔层的炸篮内，注意整块肉片平铺，无交叉重叠K将炸篮放入炸锅，同时按下计时器，炸制时间8分钟，炸制2分钟后第一次鸣叫，将带横向隔层炸篮内的腿肉倒入炸锅内继续炸制，L当计时器第二次鸣叫，按灭计时器，将香酥腿排捞出，控油10秒，放入肉馅保温台内，保存时间为30分钟。保存温度为60-70?(140-158?)炸锅温度为166?(330?)，油阶大于6阶 A检查炸锅温度是否达到177?(350?)，油色是否大于8阶油面是否达到下油标线以上计 ′30″，并要求1′ 后鸣叫提醒摇篮。B将所需炸制数量之虾饼单片取出，时器是否设定为 4 平放在薯条专用炸篮中，注意要轻拿轻放，避免面包屑过多脱落。注意最多码放两层(6片)，避免虾饼粘连。C炸篮放入炸锅后，立即按下计时器，计时器显示4:30，当计时器第一次鸣叫，显示3:30时，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮，避免虾饼相互粘连，D当计时器第二次鸣叫，显示END时，按灭计时器，提起炸篮，滴油10秒，E炸好的方形虾饼置于肉馅保温台保温，保存时间为20分钟，保存温度为60-70?(140-158?) 翅饺 步骤:A检查炸锅温度是否达到177?(350?)，油色是否大于8阶油面是否达到下油标线以上计时器是否设定为3:30，并要求1′ 后鸣叫提醒摇篮。B将所需炸制数量之翅饺相互交错平铺摆放在小炸篮内，小炸篮最多摆放10只。C提至炸锅上方，下炸入油锅,同时上下抖动炸篮4-5下以避免翅饺粘篮，炸制3分30秒。E当计时器第一次鸣叫，显示2:30 时，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮，避免翅饺相互粘连。F当计时器第二次鸣叫，显示END时，按灭计时器，提起炸篮，滴油10秒，将翅饺倒入炸鸡展示台展示盘中，保存时间为15分钟，炸鸡保温台温度应在160,170? 12. 薯条 步骤:A检查炸锅温度是否达到177?(350?)，油色是否大于8阶油面是否达到下油标线以上计时器是否设定为2:30，并要求30秒后鸣叫提醒摇篮。B从薯条冰箱中取出一包薯条，打开封口，将薯条倒入炸篮中，约1/2篮(900克)，在薯条上方的托盘中，抖去多余的冰晶与碎屑，C将薯条下炸，按下计时器，30秒后握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮防止粘连，D当计时器第二次鸣叫，显示END时，按灭计时器，提起炸篮，滴油3秒，倒入薯条展示台，保存7分钟，保存温度60-66?(140,150?)，E撒盐，右手握住住盐罐下部，倒转，出口向上前方，与薯条成45度角，沿M字型均匀的将盐撒在薯条上，F重量:小包90?5克/包，中包110?5克/包，大包135?5克/包 :A检查炸锅温度是否达到177?(350?)，油色是否大于8阶油面是否达到下油标线以上计时器是否设定为3:15，并要求1分钟后鸣叫提醒摇篮，B从冷冻冰箱中取出所需德块， 将德块倒入炸篮，最多1/2篮(约30-40块)，轻轻摇动炸篮，均匀分布，C将德块下入炸锅，同时摇动炸篮，按下计时器，显示3:15，当计时器第一次鸣叫，显示2:15时，水平轻轻摇动炸篮防止粘连，D当计时器第二次鸣叫，显示END时，按灭计时器，提起炸篮，滴油10秒，倒入炸鸡展示台展示盘中，保存20分钟，炸鸡保温台温度应在160,170?准备滤纸、滤油刷、通条、捞削网及滤粉 B检查油车有无滤纸及残渣是否太多 C关闭炸锅电源 D加入2盎司滤粉，搅拌均匀,使其完全溶解 用滤油刷清洁干净炸锅四周 F提起加热管 提起加热管 G开泻油阀，直至炸锅内炸油泻完;如炸锅内有残渣，须把残渣清除干净(回抽油的方式清G 除干净残渣) H关泻油阀放下电热管开抽油阀当油车的油全部回抽到炸锅时，关闭抽油阀 关泻油阀放下电热管开抽油阀 油车内的油全部回抽，如:油未达标准线，须补油到标准线。再开启电源