大中型酒楼的厨房管理.doc

大中型酒楼的厨房管理.doc 大中型酒楼的厨房管理 ?????? 尽人皆知餐馆经营靠的是菜肴的特点，这是餐饮企业市场生存的重重之重，厨房比如酒店的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块:菜肴特点，营销策划，内部管理。假如这三大块都能相得益彰，何愁企业没有活力呢, ??????? 现在餐饮市场竞争鼓励，各种餐饮模式层见叠出，但在管理大型酒店是较有难度的，这几年很多实力企业寻求大型化餐饮酒店，有些地方很快造成市场饱和，一个大中型餐饮企业少则一二百人，大则四五百人，本生行业有很多不规范地方，而这行业员工文化素质普遍不高，管理上再跟不上节拍，再加上这几年人工荒，更加重了大型酒店的管理难度。这对大型酒店的经营还是隐患较大的，目前已有很多大型酒店因种种管理缘由造成倒闭的为数很多。所以现代化的企业 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 必须在餐饮企业展开。 ??????? 我在多年的内部管理上总结了一些管理 经验 班主任工作经验交流宣传工作经验交流材料优秀班主任经验交流小学课改经验典型材料房地产总经理管理经验 ，管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI 就是将每人每一个岗位加以细分化，从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ,并结合相应的奖罚制度。固然管理也要靠人性化，现如今大多数人比较突出自我，人类社会的进步，思惟方式的改变，使我们在管理方式上也要变，过往高压强硬的管理方式已不适用，取而代之是人性化管理，文化管理。通过这些综合性管理方法，对进步员工的势气，自律都有很大的进步。我们要让员工有舒适感、安全感、紧急感，要努力营建员工的希看田野。 ?????? 行政总厨作为酒店核心人物，厨房的CEO不但要有扎实的技术功底，博大的胸怀还要有敏锐的眼光。对餐饮市场的了解，对周边的分析，对菜单的编排，对产品的定价，对原料供给市场的了解，对工作的的安排，对产品的开发等等，都体现了厨师长的组织能力和执行能力。产品作为酒店生命的重重之重同时也体现在厨师长的用人之道，作为行政总厨我们必须了解每一个员工的基本素质及技术水准，要公道优化的安排好每一个人的岗位。比如现在有十几名厨师，我们现在就要根据菜肴的分配及各个大厨的特长公道的安排每一个人定位菜单，这样最大限度的掌控菜肴的质量，平时在空闲的时间也要让厨师学习其它烹调技能，使他们相互间具有兼容性，可以预防在紧急情况下忙而稳定。而在菜肴配置及调味汁方面尽量标准化、 配方 学校职工宿舍分配方案某公司股权分配方案中药治疗痤疮学校教师宿舍分配方案医生绩效二次分配方案 化这也是进步出品标准的有效手段之一。公道的使用原材料杜尽浪费，也是进步企业效益的又一手段，厨师长要常常检查冷库冰箱对库存积存要心中有数，并采取相应的解决办法。有条件的企业应给厨师长配一台电脑，装个仓管软件记录货 品的进出。这样能更好的进步工作效力。 ????? 出菜速度和出菜流程常常是大型酒店控制不好的环节。有时一忙常常会造成菜肴积存，上错菜等情况，所之前后厅的沟通尤其重要，我曾受雇与苏州福记好事界任行政总厨，它是有2000个餐位的大型酒店。刚上任时我发现厨房出菜很乱客人投诉也较多，而每到高峰时菜单是整篮整篮的倒进来。假如没有大型酒店的管理经验是很难控制的。因而我先整顿配菜，把配菜分为几个档口，菜单一进来划单员立即分单将不同的菜连同夹子分给不同的切配岗位，配菜职员配好菜后将夹子连菜一并交给荷王，在划单员这里每张出菜单上记录进单时间，规定出菜必须在45分钟内终了，速度快慢出菜程序由划单员掌控，一旦时间太久就要象荷王催单，我在旁亲身催促，一个星期后出菜不再乱了，客人投诉也少了，出菜口也顺畅了。所以出菜这个环节非常重要。为了更好掌控出菜流程我们必须做好以下几点: ????? 1、沽清单是厨房在了解当天购进原料的数目缺货，积存原料的一种倾销单，也是一种提示单，它告知服务员当日的倾销品种，特价菜，所缺菜品，以燕服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时碰到为难、丢脸、指责等情况，从而造成没必要要的换菜、退菜使酒店名誉遭到影响。 2、做好餐前检查，检查备料是不是公道，抓料是不是顺手，原材料质量是不是符合标准，灶上油温是不是升起，有些预制品是不是已加工等等。 3、冷菜单应提早下进厨房。 4、海鲜尽早通知鱼缸，争取时间宰杀。 5、碰到客人退单或换菜及时与厨房沟通 注:行政总厨在市口上一定要把握节奏，一个市头比如一场战争，争分夺秒。厨师长比如指挥官，出色的指挥才能完成出色的任务。 厨师市场分析与对策 现金很多酒店每隔一段时间就换一批厨师，这类情况在业界很普遍，是不是妥当呢,其时酒店是从这类角度看 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 目的。每批厨师只能代表某些特点，一旦客人厌倦了也就是厨师下岗了，老板会从其它地方再找一批，大多数老板都有这类想法就造成了厨界不停的轮换，每一年过了春节就是高峰，实在在每次交换进程中很多厨师都相互熟习，我们把这类轮换称为游戏。实际大可没必要，由于很多都是同出一则，没必要花费这个代价。 在聘请厨师方面主要有二种情况居多，一种是承包。就是将 厨房包给大佬，由大佬自己叫人自己发工资。 优点:老板可省往一些麻烦，比如员工的活动，缴纳四金。厨师长可以最大限度的发挥自我。 缺点:老板比如赌博，厨师长为人怎样,技术怎样,管理怎样,碰到好的是福气，碰到坏的是倒霉。 有的厨师长眼光短浅，总是想一口吃个胖子，衷宝私琅结果害了自己也害了老板。还有就是技术跟不上翻新。 再则就是开工资 优点:分配比较公道，有益于企业制度的实施。 缺点:就是加重企业负担，由于厨师来自各个地方融会性不好，要知道厨房一旦磨合不好就缺少活力，工作节奏就会变得呆板。 那末哪一种模式更合适餐饮酒店呢, 就我们分析结论不能一概而论，一般来说大酒店较合适开工资，小酒店因实力、信息等缘由承包比较好。但实际情况大酒店承包的为数很多。 我们正由于看到这些矛盾，为了从长计议，为了走出这类怪圈，同时也为了广大从业职员的将来，我们成立了封厨榜餐饮管理公司，成立的目的就是将各团队合并起来转化为公司治理制，强化技术综协力量、创新气力，创建经营文化理念，服务于各类餐饮企业。让餐饮企业，让厨界的竞争成为品牌的竞争。我们的目标就是要提供酒店从准备、开业、策划、广告宣传、餐饮文化建设，电脑软件管理、职员培训、各地各帮派厨师队伍的准备等一系列相干的一条龙服务。更好的帮助餐饮企业壮大状强。在公司内部管理上，我们先成立了网站作为对外宣传的窗口，成立了会员俱乐部，每隔一段时间进行一次交换。每次交换都有主题，在交换中我们把管理理念融进其中，实在就即是上了一堂培训课。每次都让会员受益非浅。固然我们还刚起步，很多地方还不太成熟。还需社会多方气力庇护关照。 厨房工作流程 每个厨房都有一个工作流程，所有成员必须遵守，以下是我为厨房设计的工作流程。 8.30-9.00 由当日值班主管验货,核对数目质量，对不符合要求原料要求退换，对符合要求的原材料按部分分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时进回笼间，并做当日记录。 9.30 各部分开始上班，各部分主管各自安排加工。 9.45 行政总厨，厨师长参加酒店主管会议。 11.00 厨房召开部分会议，传达前一天工作总结。 11.25 由行政总厨，厨师长，值班主管进行餐前检查。 11.30 各部分员工各就各位，由各部分主管召开餐前会。 13.30 午市打扫卫生。 14.05 由当日值班长检查，并做记录，对不符合要求的值班长有权作出处理。 17.00 各岗位上岗，由各部分主管召开餐前会。 17.00 由行政总厨，厨师长，值班主管进行餐前检查。 20.30 由行政总厨或厨师长召开各部分主管会议，总结一天工作。 21.00 由厨师长总值班总检查。 每星期举行一次大扫除。 每个月举行一次消防培训。 每仲春举行一次技术比武。 ?