糖水青柰罐头的低温杀菌工艺

糖水青柰罐头的低温杀菌工艺 f l 。幸泵，，氏短亏萄，工糖水青柰罐头的低温杀菌工艺颜耀军 (三明市食品工业研究所 ) 青奈是三明市沙县特产，其外形似水蜜挑．果顶稍弯而尖，桑皮呈青绿颜色，具有桃、李两者搬有的风味．食之清脆爽甜，果大核小，可食率达97％。柰果，每颗重约 100 50g，每10Og果肉含汁量达44ml，其中含可溶性固形物l2．55％，转化糖9．88％，还原糖4．96叻、果酸O．896辱矗}每1 0Og果汁含维生素22．48；tTi1，还含有多种氨基酸以及 ...

f l 。幸泵，，氏短亏萄，工糖水青柰罐头的低温杀菌工艺颜耀军 (三明市食品工业研究所 ) 青奈是三明市沙县特产，其外形似水蜜挑．果顶稍弯而尖，桑皮呈青绿颜色，具有桃、李两者搬有的风味．食之清脆爽甜，果大核小，可食率达97％。柰果，每颗重约 100 50g，每10Og果肉含汁量达44ml，其中含可溶性固形物l2．55％，转化糖9．88％，还原糖4．96叻、果酸O．896辱矗}每1 0Og果汁含维生素22．48；tTi1，还含有多种氨基酸以及钙、磷、铁等。近年米，亲果产量逐年提高，由于每年 6～8月份是收获季节，采摘时间段为集中，平均气温高，加上保鲜技术和运输条件的不完善．旺季时，易造成青奈的尢量积压和腐烂。因此，我们对青奈进行罐藏加工试衬工作，井采用了低温杀菌新工艺．现就有关技术介绍如下： l 工艺滚程选料÷分级÷化学去皮，护色÷修整一装罐÷排气封口-->杀菌÷冷却÷擦罐一保温一检验÷入库． 2 工艺技术要点 2．1 原料的选择选用有八、九分成熟的新鲜青柰，果形完整J 无畸形，无机械伤及病虫害。按果实直径大小，每隔lOmm分为一级。 2．2 原料预处理配制8嘶--i0嘶的氢氧化钠溶渡．加热至90℃左右，将青柰投入减液中，不断搅拌，2mln左右后，待青奈表皮变成褐色时，便将青亲捞起，放入流动水中冲洗．同时在水中用手搓擦崇幂，去皮和蒂头。清水浮洗除去果实表面残余碱． 2．3 护色，修整 l8 配制l嘶食盐溶液。把去皮后的青柰放在盐水中护色。用不锈钢小刀小心修整果肉上的残皮、干疤，要求果面光滑，形态完整。再用清水淘冼一次。 2．4 容器的处理和汤汁配制率实验罐头瓶采用无锡生产的380ITIl薄壁轻瓶，罐盖为四旋瓶盖。将瓶子、盖子冼净，于沸水或蒸汽中灭菌5min备用。配制l8缅糖水溶液，抗坏血酸含量 0．03瞄，氯化钙含量0．05瞄，煮沸过滤，保持8j℃以上备用。 2．5 装罐，排气、封口按果实的大小、形状及颡色进行分选，将基本均匀一致的奈果袋入玻璃瓶中，装入量为220g．加入80℃以上的热糖水、排气，至罐中心温度达到8'℃咀上时，立即封口。 2．6 杀菌．冷却杀菌方法为5 一l5／90℃，采用分段冷却0—70℃，5mia7O一50℃．5min， 5 0— 38℃， 5min。 J 2．7 保温、入库擦净罐身水分．在28℃左右温度下保温5dJ 检验，去除不台格罐头，包装、入库。 j 质量标准 3．1 感官指标色泽果肉淡黄色至金黄电．色泽一致，糖永较透明．滋味及气味：具有糖水青柰罐头应有的风昧，酸甜适日，无异昧．组织和形态果肉软硬适度，略有弹性，果形完整，大小均匀，不带机械伤和虫害斑点。 (下转第2l页 ) 、维普资讯 http://www.cqvip.com 漆加CDF的焙烤点心，焙烤后易离开铁板，另外，制品不易碎，提高作业性，产品食用时不粘齿。 3．2片剂在片剂生产中，单独原材料是难以成片状，需深加60嘶N70铀糖粉片剂中添加CDF 可制得配合比率高的产品。 3．3挤压膨化食品将CDF与食粉、淀粉混合，由双螺旋挤压机可制得理患的膨化寅品，产品口感良好，有玉米特有的芳香。 3．4奶油卷添加eDF5～l0而的奶油卷，其外观、内部结构、食感均良好，仍能睬持奶油风味。 3．5{匿粒食品和酱状，糊状食品由于CDF有良好的吸水性，吸油性、保型性，保香性等优良特性，CDF可做沙司，饮料，调味酱的添加剂。 3．6汤类将CDF添加到玉米汤中可增加产品牿度，增加产品的真实感。 3．7油炸外裹粉 CDF在干炸食品粉中易附着在食品上，保持干炸食品的水分和新鲜度。 3．8其它 CDF还可用于面条，热饼干、小麦早餐，糖果，冷饮等食品行业。 4结柬语人们对食物纤维的重要性认识正在逐步提高，为了保持身体健康，每天必须摄取适量的食物纤维。目前，日本、美国、西欧等一些发达国家很重视这个周题，研究开发出系列食物纤维保健食品，而我国食物纤维的开发刚起步，亟需为食品，医药工业提供优良性能柏食物纤维原材料，但在食物纤维的应用方面，还需同行们进一步的探讨，开拓。参加写作。张宝玲 (上接l5第 )页 1 、 7 [日]专利特许公报 ·JP58--98047，85003--28，鹿角莱胶的制造方法。 8 [苏)专利文献 ·SU1024054，8504664，用海藻生产红藻凝胶．参加写作．陈洪潮，于建忠、王振琪，李宏宇，商伯东，一 ⋯ 一一 — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 一 (上接l8第页) 、杂质：不允许存在． 3．2 理化指标净重：380g．每罐允许误善 ±3和固形物：不低净重的55嘶．糖水浓度；开罐时．按折光计为l2嘶一 16％ 3．3 微生物指标无致病菌及因微生物作用而引起的腐败象征 l 结论在车实验的研制过程中，采用190℃的杀菌温度进行杀菌试验，杀菌式为 5 一 15 — 1 5 ／10O℃．所制得的青奈罐头果内组织软烂．汤汁较混浊，色泽呈黄褐色而采取了低温杀菌新工艺： (I)放成品风味上看较完整地葆留了原青柰的风味和营养价值．‘ 酸甜适口； (2】感官上．果岗呈淡黄色至金黄色．色泽均匀，糖水较清晰； (3)很好地保持了青柰果实的组织和形态，粜肉软硬适度，略有弹性。果内表面光滑； ( )降低了能耗．一产品保存l8个月不变值．参加写作t朱任群。 2I 维普资讯 http://www.cqvip.com

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