桃带肉果汁饮料在贮藏中非酶褐变原因的研究

Food and Fermentation Industries r ， 1 996 No．5 桃 ， 内号，7L 件，畦 群确鹤素 桃带肉果汁饮料在l贮藏币非酶褐变原目的研究 王坤范 刘立秀 (中国农业大学．北京．100094) (北京林业大学．北京t100083) 非酶褐变 包括抗坏血酸氧化褐变，花青 苷和无色花青苷的变色以及美拉德反应引起 的褐变，其 中各因子之间的关系是 比较复杂 的。通径系数是表示各因子对结果相对重要 性的统计数，将通径 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 应用到桃带肉果汁 饮料贮藏过程 中非酶褐变原因的研究上，可 以探讨引起非酶褐变的主要原 因、次要原因 以及各原因之间的关系。 本文采用通径系数进行统计分析．探讨 桃带肉果汁饮料在贮藏过程中非酶褐变的主 要原因，结果表明，在 4℃低温避光贮藏条件 下，两个品种桃带肉果汁饮料的非酶褐变均 由抗坏血酸氧化褐变引起。在 18~25℃室温 避光贮藏条件下，大久保桃带肉果汁饮料的 非酶褐变 由花青苷变色引起，绿化 3号由抗 坏血酸氧化褐变引起。 材 料 与 方 法 一 、材 料 中熟 品种 “大久 保”，晚熟 品种“绿化 3 号”，取 自北京东北旺园艺场。 二、分析测定方法 2．美拉德反应褐变度 ：甲醇提取，490rim 波长下测定其消光值 OD。 3．花青苷含量测定 ：光谱法 。 4．无色花青苷含量测定 ：光谱法 。 5．色度 ：TC—PⅡG型全 自动测色色差计 测定 。 6．pH值：雷磁 pHS一25C型精密酸度计 测定 7．通径分析与通径系数 。 结 果 与 讨 论 将桃带肉果汁饮料分别放在 4℃避光， 18~25℃避光条件下贮藏，每月测定无色花 青 苷、花 青 苷、美 拉 德 反 应、抗 坏 血 酸 及 Hunter a值，根据通径 系数分析各因子的 相对重要性。 一 、大久保桃带肉果汁饮料贮藏过程中 非酶褐变的原因探讨。 1． 4℃避光贮藏条件下非酶褐变的通 径分析 测定制品在贮藏期各因子值，分别是为 x】，x}，x 3，x{。Hunter n值为Y值，数据资 1．抗坏血酸含量测定：碘量法 料见表 1 表 1 4℃避光贮藏条件下的分析数据 无色花表苷 OD 花青苷 OD 美拉德反应 OD 抗坏血酸 Hunter a 测定 日期 X X， X X4(mg／100m1) 10月 12日 0．080 0．050 0．004 3．8 4．89 11月 13日 0．063 0．070 0．004 3．55 4．36 l2月 12日 0．055 O．080 0．005 3．52 4．50 1月 11日 0．055 0．080 0．01 9 3．1 6 41 49 2月 21 0．050 0．050 0．006 2．6 4．78 计算各因子间的相关系数 ，结果见表 2。 49 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品与发酵工业》 Food and Fermentation Industries 1 996 No．5 褒 2 各因子阃的相关系数 因素 X1 X2 X3 X‘ Y X L 1．000 —0．402 —0．365 0．803 0．51g X2 —0．403 1．000 0．492 0．I62 一0．840 X3 —0．365 0．492 1．000 O．318 0．377 X‘ 0．803 0．162 —0．318 1．000 0．029 由相关 系数求 出各因子对非酶褐变 Y 的通 径 系 数 为 P = 一5．4368，Pz= 一4． 9889，P3=2．0525，P4—5．8548。计算各因子 的间接通径系数得到通径分析表 3。 褒 3 逶径分析褒 因素 X1 X2 X| Xj X1 一5．4368 2．0035 —0．7492 4．7014 0．519 X2 2．1856 —4．g889 1．0098 0．9485 —0．840 X3 1．9844 一3．4521 2．0525‘ —1．8618 —0．277 X‘ —4．3658 —0．8074 一0．6526 5．8548‘ 0．029 R = 0．9736，Pe= 0．1625 上述结果表明，在 4℃低温避光贮藏条 件下 ，对大久保桃带 肉果汁饮料的非酶褐变 起首要作用的是抗坏血酸，其 P 5．8548， 其次是无 色花青苷，其 P —一5．4368；并且 无 色花青苷通过抗坏血酸的间接作用，可使 非 酶褐变增 加 4．7014个单位 ，其 P 一4． 7014；再次是花青苷 ，其 P 一4．9889；而美 拉德反应对非酶褐变影响较小，其 P。一2． 0525，因此这一结果说明，大久保桃带肉果汁 饮料在 4℃低 温避光贮藏条件下，非酶褐变 的主要原因是抗坏血酸，其次是无色花青苷， 再次是花青苷 ．并且抗坏血酸与无色花青苷 的相互作用对非酶褐变也有一定影响。美拉 德反应影响最小，可不作重点考虑。在这个分 析 系 统 中，已 考 虑 了 非 酶 褐 变 变 异 的 97．36 ．剩余通径系数为0．1623，说明基本 上考虑到了所有影响非酶褐变的因子。 2．18~25℃避光贮藏条件下非酶褐变的 通径分析 18～25℃室温避光贮藏条件下，测定的 各因子数据资料见表 4，各因子 间的相关系 数见表 5。由相关系数求出各 因子对非酶褐 变 Y 的 通 径 系 数 为 P 一 1_0235，Pz一 一 1．7270，P3=0．5029，P4=0．4148。计算各 因子的间接通径系数得到通径分析表(表 6) 褒4 18~25C避光贮藏条件下的分析数据 无色花青苷 OD 花青苷 OD 美拉德反应 OD 抗坏血酸 HunteI d 测定 日期 X X Xa (mg／100m[)x． Y 10月 12日 0．078 0．08 0．003 3．55 5． 2 11月 13日 0．056 0．08 0．007 3．23 4．58 12月 12日 0．054 0．09 0．014 3．23 4．01 1月 11日 0．049 0．07 0．010 2．80 5．18 2月 21日 0．048 0．06 0．002 1．05 5．15 50 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食 品与发酵工业》 Food and Fermentation Industries 1996 No，5 衰 5 各因子闻的相关系数 因素 X1 X2 Xa X‘ X L 1．000 0．413 —0．346 0．643 0．403 Xz 0．413 1．000 0．635 0．875 0．622 X3 —0．346 0．635 1．000 0．412 —0．777 X4 0．643 0．875 0．412 1．000 —0．231 衰 6 通径分析囊 因素 X L X2 X3 X{ X1 1．0235 一0．7133 —0．1740 0．2667 0．403 X} 0．4227 —1．7270 0．3193 0．3630 0．622 X3 —0．3541 一1．0966 0．5029 0．1 709 —0．777 X4 0．658] —1 51l1 0．2072 0．4148 0．231 R。一 0．9988 Pe= o．035 上述结果表明，在 18~25℃室温避光贮 藏条件下，对大久保桃带肉果汁饮料非酶褐 变起首要作用的是花青苷，其P ：一1．727。 其次是，抗坏血酸通过花青苷的间接作用，其 P =一1．5111。再次是美拉德反应通过花青 苷的间接作用，其 P =一1．0966，以及无色 花青苷的直接作用．其P 一1．0235。而抗坏 血酸的直接作用对非酶褐变影响较小，其 P =0．4148。因此这一结果说明，大久保桃带果 肉饮料在 18～25℃避光贮藏条件下，非酶褐 变 的主要原因是花青苷，其次是抗坏血酸与 花青苷相互作用，再次是美拉德反应与花青 苷的相互作用。而美拉穗反应和抗坏血酸对 非酶褐变的直接影响较小，可不作重点考虑 在这个分析系统中。已考虑 了非酶褐变变异 的 99．88 (R2—0．9988)，剩余通径系数 0． 035(Pe=0．035)，说 明基本上考虑到了所有 影响非酶褐变的因子。 二、绿化3号桃带肉果汁饮料在贮藏过 程中非蕊褐变的原因探讨 1．4℃低温避光贮藏条件下非酶褐变原 因的通径分析 4℃低温避光贮藏条件下，测定各因子的 数据资料见表 7。各因子问的相关系数见表 8 由相关系数求出各因子对非酶褐变 Y的 通径系数为P1一一0．6012，P2—1．0913。P产 0，6200，Pt一1．1330 计算各因子的间接通径 系数，得通径分析表 9。 囊7 4℃低温避光贮藏条件下的分析数据 无色花表苷 OD 花青苷 OD 美拉德反应 OD 抗坏血酸 Hunter 钡I定日期 X X ， X3 (mg／100m1)X ^ Y 10月 12日 0．1 1 0．025 0．O10 2．99 5 1l 11月 13日 0．113 0．030 0．018 2．86 5．31 12月 1 2日 0．106 0．030 0．018 2．85 5．82 1月 11日 0．094 0．060 O．024 2．49 6．10 2月 21日 0．090 0．090 0．008 2．16 5．34 3月 23日 0 104 0．120 0．020 2．11 5．90 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品与发酵工业》 Food and Fermentation Industries 表 8 各因子间的相关系数 因素 l X X2 X3 X4 Y ． 0 00 一0．574 —0．3l6 0．726 —0 601 1．000 0．077 —0．971 O．384 X 3 I 0．077 1．0O0 0．053 0．834 —0 971 —0．053 1．,300 —0．396 表 9 通径分析表 因素 X L X。 X X4 Xl 0 601 2 —0．6264 0．1 959 0．8226 一0 601 X 2 0．3451 1．0913 0．0477 —1．1001 0．384 X 3 0．19O,3 0．0840 0．6200 ．0．,3612 0．834 X —0．4363 —1．0595 0 0329 i．133,3 0．396 R — 0．8488 Pe一 0．389 上述结果表明，在 4"C低温避光贮藏条 件下，对绿化 3号桃带肉果汁饮料的非酶褐 变 起 首 要 作 用 的 是 抗 坏 血 酸，其 P = 1．1330：其次是花青苷通过抗坏血酸的间接 作用，其 P ：一1．1001；再次是花青苷．其 P：=1．0913．抗坏血酸通过花青苷的问接作 用对非酶褐变也较重要．其P z=一L 0595： 无色花青苷和美拉德反应对非酶褐变影响较 小，P1一一0．001 2，P3=0．6200 因此这～结 果说明，绿化 3号桃带 肉果汁饮料在 4℃低 温避光贮藏条件下 ，非酶褐变的主要原因是 抗坏血酸，其次是花青苷 与抗坏血酸 的相互 作用 ，再次是花青苷。无色花青苷与美拉德反 应对非酶褐变影响不大．可不作重点考虑。在 这个分析系统中，已考虑了非酶褐变变异的 84、88 ，剩余通径系数 为 0．389，说 明可能 还有未找出的影响非酶褐变的因子或存在试 验误 差。 2．1 8～25℃避光贮藏条件下非酶褐变原 固的通径分析 18～25℃室温避光贮藏条件下，测定各 因子的数据资料见表 】0。各因子问的相关系 数见表 u 由相关系数求出各因子对非酶褐 变 Y 的通 径 系数 为 P1一 ～0．0430，P 一 ～ 1．8641，P =一0．9309．P 一一2．4560。计 算各因子的问接通径系数，得到通径分析表 1 2 表 10 18--25C低温避光贮藏条件下的分析数据 无色花青苷 OD 花青苷 OD 美拉德反应 OD 抗坏血酸 Hunter口 测 定 日期 X ． X (mg／10,3m[)Xj Y 10月 12日 0．1 41 0．025 0．01 0 2．99 5．11 11月 13日 0．118 0．040 0．028 2．85 3．47 1 2月 12日 0．097 0，050 0．O17 2．57 ；．67 1月 11日 0．093 0．080 0．015 2．31 5 74 2月 21日 0．087 0．150 0．011 2．11 5．31 3月 23日 0．096 0．14,3 0 027 1．74 5．62 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品与发酵工业》 Food and Fermentation Industries 1996 No．5 裹 11 各园子问的相关系数 因素 X Xi X0 X‘ Y X】 1．000 0．753 —0．087 0．78] —0．476 X2 —0．753 1．000 0．058 一0．935 0．41O Xa ·0．231 0．055 1．000 —0．231 一0．468 X‘ 0．781 一o．935 ．0．231 1 000 —0 53l 裹 】2 通径分析囊 因素 XI X2 Xa X| Xl 一0．0430‘ 1．4041 0．0810 一l_9l81 0．476 X2 0．0324 —1．8641 —0．0540 2．2964 0．410 Xa 0．0037 一0．1082 ～0 9309 0．5673 —0．468 X· —0 0336 1．7435 0．2150 —2．4560 0．53] R 一 0．9958 Pe= 0．065 上述结果表 明，在 18~25℃避光贮藏条 件下，对绿化 3号桃带肉果汁饮料 的非酶褐 变起重要作用的是抗坏血酸，其 P 一一2． 4560；其次是花青苷通过抗坏血酸 的间接作 用，其 P 。一2．2964 再次是无色花青苷通过 抗坏血酸的间接作用，P1。=一1．9181；花青 苷的直接作用，P。=一1．8641；抗坏血酸通过 花青苷的间接作用P 1．7435。而无色花青 苷和美拉德反应对非酶褐变的直接作用较 小，P1=一0．0430，P3一一0．9309。因此这一 结果说明，绿化 3号桃带肉果汁饮料在 18～ 25℃室温避光条件下贮藏，发生非酶褐变的 主要原因是抗坏血酸，其次是花青苷与抗坏 血酸的相互作用，无色花青苷与抗坏血酸的 相互作用以及花青苷的作用。花青苷和美拉 德反应对非酶褐变影响较小，可不作重点考 虑。在这个分析系统中，已考虑 了非酶褐变变 异的 99．58 ，剩余通径系数为 0．065，说明 基本上考虑了影响非酶褐变的全部因子。 参 考 文 献 [1]王坤范，刘立秀 食 品与发酵工业，]995(5)； 37— 42 [23刘立秀+王坤范 ：食 品与发酵工业，]996(2) 20 23 [33天津轻工学 院等：《食 品生物化学》．轻工 出 版杜，1985 E42莫赢栋：《农业试验统计》，上海科学技术出 版杜，1984 [5]莫惠栋：江苏农学院学报，1983，4(1)；45 51 53 维普资讯 http://www.cqvip.com