贡丸都是腌渍类肉制品∵

贡丸都是腌渍类肉制品∵ (X)1 臘肉、板鴨、貢丸都是醃漬類肉製品。 (O)2 熱狗是一種乳化類肉製品。 (X)3 貢丸是純瘦豬肉做的,不含肥肉。 (O)4 肉角、肉條、肉絲都是乾燥類肉製品。 (X)5 臘腸可以添加肝臟、肺臟、血粉等原料。 (O)6 醉雞是一種調理類肉製品。 (X)7 滷豬腳是一種乳化類肉製品。 (O)8 貢丸是一種經乳化過程的肉製品。 (O)9 鹽水鴨製作除食鹽外,可加香辛料增加風味。 (X)10 肉絨所含油脂量較肉酥高。 (X)11 豬肉乾及牛肉乾為類似產品,使用之添加物及副原料皆相同。 (O)12 中式香腸經乾燥或半乾燥製成乾式或半乾式成品。 (O)13 脆皮烤鴨一般使用豐碩的鴨體製作。 (O)14 水分含量低,易於保存是乾燥類肉製品的特色。 (O)15 燒烤調理類肉製品,具適當的烘烤或炭火燒烤香味。 (X)16 法蘭克福香腸和中式香腸特色相同,差別祇在風味不同。 (X)17 叉燒肉是一種滷煮調理類肉製品。 (X)18 冷藏肉和冷凍肉原料對肉製品加工的品質是一樣的。 (O)19 亞硝酸鹽是一種保色劑,並有抑制肉毒桿菌之功能。 (O)20 異抗壞血酸鹽添加於肉製品中,有抗氧化作用。 (O)21 己二烯酸鹽類為肉製品常用且合法之防腐劑。 (O)22 同部位之禽畜肉,會隨年齡增加而顏色加深。 (X)23 食鹽的添加在於改變肉製品風味,對乳化作用之進行並沒有任何幫助。 (O)24 磷酸鹽為肉製品常用之結著劑,並有良好之保水功能。 (O)25 黃豆蛋白之添加可促進肉製品乳化及結著性。 (X)26 豬頭部位肉用於加工乳化肉製品之效果,較腿部及脊腰部之肉為佳。 (X)27 脂肪不易產生變化,所以容易貯存。 (X)28 肉製品可以使用鮮度較差之原料,而品質不受影響。 (O)29 食鹽和糖相互會產生拮抗作用,所以肉製品在使用時必需考慮其用量。 (X)30 溫體肉是指屠宰後,肉溫仍很高之肉。 (O)31 溫體效應肉是指屠宰後,屠體尚未僵直的肉。 (X)32 原料肉只要保存在冷凍狀態下就不會變質。 (O)33 加工用冷凍豬肉應特別注意製造日期,因脂肪在凍結狀態下仍會繼續氧化。 (X)34 叉燒肉的原料以背脊肉最佳。 (X)35 板鴨加工應選擇飼養日齡較短之鴨子。 (X)36 電宰之豬肉與非電宰之豬肉所製成之肉絨,品質上沒有差異。 (O)37 電宰之豬肉與手宰之豬肉,只要其保水性佳,均適合做貢丸。 (O)38 豬的成熱度會影響貢丸的咬感。 (X)39 豬的成熟度不會影響香腸之風味。 (X)40 冷凍肉不適合作為肉乾之原料。 (O)41 羊腸衣的特性是比豬腸衣口徑小、厚度薄、且質地脆。 (X)42 所有腸衣均可食用。 (O)43 膞原蛋白腸衣屬於可食性腸衣。 (O)44 原料肉之新鮮度會影響中式香腸之保存性。 (O)45 異抗壞血酸鈉可防止香腸的褪色。 (O)46 多磷酸鈉是結著劑的一種。 (O)47 肉中含適量的筋腱可以改善熱狗的組織。 (O)48 食鹽在肉製品之功能除調味外,尚有防腐作用。 (X)49 一般鹽藏之腸衣,使用前宜先用熱水漂鹽與復水。 (X)50 葡萄糖價格較蔗糖便宜,在肉製品中可以用來取代蔗糖。 (X)51 肉乾使用果糖烤出之製品顏色最佳。 (X)52 板油較適合用於中式香腸之 配方 学校职工宿舍分配方案某公司股权分配方案中药治疗痤疮学校教师宿舍分配方案医生绩效二次分配方案 中。 (O)53 己六醇可用於部份肉製品中,以增加光澤,並降低水分活性。 (X)54 我國衛生法規規定肉製品絕不能使用人工色素。 (X)55 肉酥副原料使用之豆粉,即單離黃豆蛋白。 (X)56 糖的種類很多,加工肉製品中蔗糖與葡萄糖、水解糖等可以相互替代,亦不會影響品質。 (X)57 肉製品中使用之天然香辛料就是一般食品添加物所稱之香精。 (X)58 貢丸之原料肉只能使用豬的後腿肉。 (O)59 肉絨與肉酥之原料肉相同,其最大不同點為製品之水分及油脂含量。 (O)60 豬後腿肉之筋腱較前腿肉少。 (X)61 肉酥為防止脂肪氧化而添加天然維生素E,標示上不頇標明其用途為抗氧化劑。 (O)62 加工肉製品常用之鮮味劑,是屬於一種調味劑,而不是香料。 (X)63 澱粉具有結合肉塊之特性,所以是一種結著劑。 (X)64 臘肉用里肌肉製作,風味最佳。 (O)65 熱狗中添加之馬鈴薯澱粉,其糊化溫度比玉米澱粉低。 (X)66 法蘭克褔香腸屬於乳化類香腸,所以原料肉中即使有淤血,也不必切除,可以混入加工。 (O)67 梅花肉一般指的是豬的上肩肉,肉質有大理石紋。 (X)68 配醃漬液時,可以將鹽與磷酸鹽同時溶於水中。 (X)69 呈暗紅色之豬肉就是高齡豬。 (O)70 動物屠殺後,將屠體予以冷藏冷凍處理,可以店長其保存期限。 (X)71 凡肉製品加工用之原料肉,可不需先經獸醫師檢查人員行屠前、屠後檢查就可利用,以避免 麻煩。 (X)72 為節省時間,供加工用之冷凍肉應浸泡於沸水中解凍較優。 (X)73 屠體、解體、輸送、貯藏及加工過程,可以隨便置放,不必注意衛生,其操作則較為方便。 (X)74 肉製品加工廠其原料之分切、調理處理室之溫度應在常溫(25?以上)操作,較適合工作。 (X)75 中式香腸製作時,其原料肉一般皆分切成乳糜漿較優。 (O)76 屠體應行各部位分切處埋,以利各種不同加工製品之使用。 (X)77 乳化類肉製品(如熱狗)其原料肉的溫度愈高愈好。 (O)78 肉製品冷凍保存較冷藏保存時間長。 (X)79 冷藏的原料肉就可永保長久而不變敗。 (X)80 未能即時加工完之原料肉,應置於加工室內,不必冷藏,以利於隔日作業之方便。 (X)81 為節省人刂與設備,凡生原料肉之處理與製品皆在同一場所操作、貯放。 (X)82 屠肉保存於室溫下才稱為溫體肉,用於加工製品較優。 (X)83 剛屠宰後之屠體溫度約在10?左右。 (X)84 進行屠體分切作業時其肉溫應在25?較適合人工操作。 (X)85 一般所謂冷藏肉,其肉中心溫度應維持-18?。 (O)86 肉製品之冷藏冷凍處理其目的在店長保存時間。 (X)87 一般肉製品利用急速冷凍,因其溫度較低,其冰晶形成較大。 (X)88 製作乳化式肉製品之原料肉,應維持在25?才有良好製品。 (X)89 低溫燻煙之溫度一般是指40,45?。 (X)90 凡是加熱處理過之肉製品,無需冷藏仍可保存很好。 (X)91 經加工後,肉製品皆可在常溫下保存而不變敗。 (X)92 冷藏保存之肉製品,可永久保存而不變質。 (X)93 冷凍處理之原料肉可不必包裝,也不致變敗。 (X)94 冷凍處理之肉製品,可永保不壞,也不影響其風味。 (O)95 屠肉在僵直前凍結,則解凍時其發生之冷縮現象較為嚴重。 (X)96 以冷凍肉為原料,製作熱狗前應先解凍。 (X)97 牛、豬屠體之冷卻,常以冷冰水浸漬法實施。 (O)98 本省家禽屠體冷卻之 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 是以冰水浸泡最常用。 (X)99 家禽屠體冷卻以冰水浸泡時,其污染微生物機會較氣冷式少。 (O)100 長期冷凍之原料肉,其保水性較差。 (X)101 真空包裝之肉製品,無需再冷藏保存。 (X)102 水活性愈高的肉製品,愈不需要冷藏。 (X)103 肉製品之解凍時間愈久愈好,才不致影響汁液的多量流失。 (X)104 冷凍肉之最大冰結晶生成帶約在-18?。 (O)105 冷凍肉之品質與冰結晶形成大小有關。 (X)106 培根所用的原料,一般皆用豬後腿部位的肉。 (O)107 原料肉保水性,關係乳化肉製品之品質。 (X)108 冷凍肉之保水性較溫體效應肉好。 (O)109 冷凍、冷藏及加熱皆會影響肉之保水性。 (X)110 鮮肉之pH值愈低,則保水性愈佳。 (O)111 屠體在高溫貯放易發生水樣肉(PSE)。 (O)112 原料肉及肉製品極易腐敗,所以在加工操作應小心管理。 (O)113 微生物是屠宰過程主要污染源之一。 (X)114 環境溫度對肉製品加工處理微生物生長無影響。 (X)115 原料肉的變質與其本身酵素作用無關。 (X)116 屠體分切、加工處理時,溫度控制不重要。 (O)117 禽肉較豬肉易於變質,故屠後應立即冷卻。 (X)118 屠宰率即指活體重佔屠體重之百分比。 (O)119 凍燒之發生常因原料肉冷凍時未適當包裝所致。 (X)120 水樣肉是一種暗色、堅硬性肉,適於當肉製品加工之原料。 (O)121 肉製品加工廠工作完畢,清洗機器前需先關掉電源。 (O)122 清洗肉製品加工機器設備需使用清潔劑,再配合82?的熱水沖洗。 (X)123 與原料肉及製品接觸之機器 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面,不必用不鏽鋼材質。 (X)124 肉製品加工機器設備洗乾淨後,其表面不頇塗佈可食性保護油或蓋上防護罩。 (O)125 肉製品加工設備應該具備易拆、易洗及易保養之條件。 (X)126 肉製品加工機器設備若生鏽,取一般油漆塗佈即可。 (O)127 清洗肉製品加工機器設備之清潔劑及殺菌劑必頇選用衛生單位準許使用者,即為食品級、無 毒性、無腐蝕性及無殘留性者。 (X)128 肉絨、肉酥焙炒用旋轉式焙炒機不必每日清洗。 (X)129 操作桌上型絞肉機時,為加快操作速度,可將入料口護罩柵取掉,並以手推擠。 (X)130 清洗肉製品加工用切片機或高溫烘烤機,可用水直接沖洗。 (O)131 肉製品加工使用加壓二重釜時,需隨時注意釜蓋之螺栓及圓形橡皮襯。 (X)132 磨利肉製品加工用刀具時,可用唾液濕潤磨刀石。 (O)133 肉製品加工機具應設有維修記錄,若有故障,檢修工作應確實執行。 (X)134 肉製品加工廠為增加工作量,廠內機械愈多台愈好,排列愈近愈好。 (X)135 肉製品加工廠加壓二重釜蓋之螺栓及圓片橡皮襯,不需每日檢視,一週一次即可。 (O)136 肉製品加工用切片機之刀片應定期磨利,並塗上可食性潤滑油。 (X)137 絞肉機之主要構造為螺旋推進器、鋼刀及絞肉盤,必要時裝上充填管,不必拆卸上述組件, 即可作充填機使用。 (O)138 油壓式充填機,可以避免充填時之摩擦刂及影響製品乳化性。 (X)139 乾燥燻煙室之發煙器,煙灰定期刮除即可,不頇每日清除。 (O)140 冷藏肉製品應存放於冷藏櫃中販賣。 (O)141 真空包裝機之維護頇注意不可沖洗,擦洗即可,並定期潤滑。 (O)142 製作大塊肉火腿製品或臘肉使用之注射器,於使用後應立即清洗,以免鹽分腐蝕機器設備。 (X)143 滾動或按摩設備之作用在減少肌肉鹽溶性蛋白質之萃取,以達到肉塊嫩化及結著刂增加之目 的。 (O)144 細切機可將肉塊快速切成肉糜,乳化型製品常用之。 (X)145 貢丸製作需使用到擂潰機、貢丸成型機和乾燥、燻煙室。 (O)146 肉製品加工機械材質,以不鏽鋼製為佳,並宜易拆洗、安裝。 (O)147 肉製品加工廠使用之冷藏、冷凍庫應排定時間定期除霜,以確保冷卻效果。 (O)148 高溫烘烤肉乾之機械,維修上宜注意電熱線之完整性及輸送鏈條之定期潤滑清洗等。 (X)149 清洗大型滾動機時,人應鑽入內部刮除肉屑。 (O)150 肉製品加工用刀具應定期磨利,以清潔之自來水潤濕刀石,完成後噴洒可食性油保護之。 (X)151 肉製品加工使用電刂應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用銅線代替,以避免工作 停頓。 (O)152 肉製品加工機械操作方法,以安全的操作為原則。 (X)153 吊掛香腸或熱狗之燻煙棒,不易弄髒,故不必清洗、保養。 (O)154 肉製品加工機械使用前,應熟讀操作手冊,瞭解其工作量、使用能源及操作方法、維修注意 事項,以增加工作效率及機械使用年限。 (X)155 肉製品加工機械器具之清潔,選用市售之非食品級清潔劑即可。 (O)156 操作肉製品加工機械時,不可嬉戲或遠離崗位,並禁止抽煙、嚼檳榔。 (O)157 細切機上所使用之刀片應定期保養磨利,有助於產品的乳化效果。 (O)158 購入肉製品機器時,其規模大小應考慮整體的效益與銷售量。 (O)159 加工機械之好壞,對於肉製品品質影響很大。 (X)160 為了工作舒適,可將炒肉絨機器與香腸充填機並置於10,15?之工作室內。 (O)161 為提高工作效率及避免員工工作之壓迫感,肉製品加工廠內機械設備之排放不宜太緊密。 (X)162 以絞肉機作中式香腸充填機時,仍需裝上絞肉盤及鋼刀。 (O)163 充填香腸常用的設備型態有螺旋軸推進式與油壓推進式。 (O)164 肉製品加工廠每日使用加壓二重釜之前,必頇先將二重釜內之冷凝水排掉。 (O)165 原料肉處理室內,為避免切到膿庖之刀具污染其他肉塊,應在適當位置設有82?循環式熱水 消毒槽。 (X)166 為了節省時間,檢修肉製品加工機器時不必關掉電源。 (X)167 使用核桃木等硬木作煙材時,因僅產生少量的焦油渣,因此不必清洗燻煙室。 (X)168 為避免操作時之噪音及廢氣污染,最好將肉製品加工用之單槽或雙槽式真空包裝機,置於通 風良好之走廊上操作。 (O)169 一般電熱式乾燥機於乾燥肉製品後,作定期清洗時,為安全緣故,不宜以噴射式水槍直接沖 洗。 (O)170 原料肉分切處理時,為提高安全性,最好佩載不鏽鋼網狀手套。 (X)171 製作板鴨時,為使調配料快速均勻分佈於鴨體表面,最好使用攪拌機。 (X)172 鐵皮掛爐是製作叉燒肉最衛生的設備。 (X)173 在作肉製品加工原料秤量時,添加物均可用容器,大約量起所需的量,不必用天帄或秤稱重。 (O)174 肉製品加工原料混合時間愈久愈均勻,但品質未必佳。 (O)175 原料肉經過絞切,混合會增加污染的機會,故原料肉及器具場所的衛生應特別注意。 (X)176 滾打按摩機置放於冷藏庫,溫度低,故使用後不必立即清洗,對產品影響應該不會很大。 (X)177 醃漬類肉製品色澤不佳,可以增加亞硝酸鈉的用量。 (X)178 乳化肉製品原料乳化時切得愈細愈好。 (X)179 滾打按摩可以增加肉的保水性,因此製作時可以添加更多的水,增加重量,獲取更大的利益。 (X)180 原料混合時把全部的添加物如食鹽、糖、香辛料、增重劑、發色劑一起添加,不會影響發色 或結著性。 (O)181 香腸製品充填時,如不緻密,除外觀不好外,亦會有好氣性細菌生長及脂肪酸敗的危險。 (O)182 欲防止香腸製品有空隙或氣泡,可在肉糊(肉漿)充填前先將空氣排出或使用真空充填機。 (X)183 肉製品加工時,進行乾燥,一開始即用高溫對品質較有幫肋。 (O)184 肉製品燻煙時要使煙成分很快附著在肉上,應同時控制燻煙室的溫度與濕度。 (O)185 燻煙成分附著在適當乾燥肉面比較有效。 (O)186 在乳化香腸類肉製品燻煙水煮後,要以冷水噴洒冷卻,以降低品溫。 (O)187 乳化香腸類肉製品水煮後要以冷水噴洒冷卻,若冷卻時間太長,則會使表面的鹽分沖淡。 (O)188 為確保熱狗製作過程溫度之控制,必要時可以以碎冰代替冰水。 (O)189 纖維性腸衣與可食性腸衣製作方式不同,因此其使用的產品也不同。 (O)190 測定產品中心溫度是肉製品加工必要步驟之一。 (O)191 機械去骨禽肉,可應用在乳化香腸生產,以利成本降低。 (O)192 為增加肉製品保水性,可使用非肉類添加劑,如酪蛋白鈉。 (O)193 適量添加抗氧化劑,可預防肉製品氧化酸敗問題。 (O)194 磷酸鹽不僅可以改變pH值,同時也可增加肉製品的保水性。 (O)195 異抗壞血酸鈉為一種醃漬促進劑,可加速肉類醃漬的進行。 (O)196 PSE豬肉其pH值於屠宰1小時後約在pH5.6以下。 (O)197 燻煙可增加肉製品外觀色澤,並可增加產品風味。 (O)198 臘肉製作過程,可利用滾打技術使調配料分散。 (O)199 肉製品乳化過程應嚴格控制最終溫度。 (O)200 製作熱狗時,添加物之添加順序會影響到產品品質。 (O)201 使用不可食腸衣於西式香腸製作,對於直徑大小控制及效率較佳。 (O)202 中式香腸乾燥主要目的是去除內外部水份,並達到發色的目的。 (O)203 真空細切機有助於乳化類肉製品組織更加緻密。 (O)204 熱狗蒸煮的主要目的是殺死肉中有害的微生物。 (O)205 肉製品醃漬的方法有二種,濕鹽法與乾鹽法。 (O)206 熱死滅溫度(TDT)意即在某種溫度下,殺死某些細菌及孢子所需的時間。 (X)207 肉製品經過嫩化處理,不會增加柔嫩度。 (O)208 滾打處理可增加萃取原料中之鹽溶性蛋白質。 (O)209 臘肉製作時,利用注射醃漬液可縮短醃漬時間。 (O)210 臘肉製作時利用注射醃漬液,再配合滾打有助於醃漬液滲透效率。 (O)211 製作熱狗時應注意低溫的控制。 (O)212 控制濕度有助於燻煙成分附著於肉製品表面。 (O)213 滾打與按摩兩者機械作用刂有所不同。 (O)214 為確保肉製品最終脂肪含量,可利用脂肪快速測定儀器,測定原料肉之脂肪含量,並做適當 的調整。 (X)215 製作西式乳化香腸,於乾燥時其風速可隨意切換。 (O)216 熱狗利用剝皮機剝皮時,亮產品直徑大小調整剝皮刀之高度,以防止割傷熱狗表面。 (O)217 已配好之醃漬液,如未當天使用時,應貯存於泜溫,隔日馬上使用。 (X)218 貢丸製作過程於成型時,不必控制溫度。 (X)219 煮狗於製作時,加熱至75?,是為了殺滅其中所含的全部微生物。 (O)220 磷酸鹽是製作熱狗時最先加入的食品添加物。 (O)221 中式香腸醃漬過程,其冷藏室溫度應為0,5?較佳。 (O)222 肉中之鹽溶性蛋白質,有利於產品之保水與保油。 (O)223 製作中式香腸時,應注意原料肉肥瘦比,以利控制產品脂肪率。 (X)224 製作牛肉乾時,其生肉無頇加熱定型,直接滷煮即可。 (O)225 製作叉燒肉,其原料加以醃漬處理,可促進產品的風味。 (X)226 使用磷酸鹽,可促進肉製品之發色作用。 (X)227 製作熱狗時,可添加澱粉,但亮CAS優良食品標誌肉品類標準,其製品最終含量不得超過8 ,。 (X)228 製作熱狗時,乳化溫度過高不會影響產品質地。 (O)229 製作板鴨時,醃漬時間與溫度需低溫進行。 (O)230 製作肉角時,其生肉需加熱定型以利切角。 (O)231 所謂乳化式香腸是指在加工過程原料肉需經乳化處理。 (X)232 製作烤雞無需經過燒烤處理。 (O)233 製作臘肉所使用醃漬液需詳細計算,方能加以注射。 (O)234 一般肉製品的加熱若使中心溫度達65,75?,可殺死大多數存在肉製品中的病原性微生物。 (X)235 充填後之熱狗懸掛於台車上,其懸掛數量多寡不會影響到乾燥時間。 (O)236 利用纖維性腸衣來充填熱狗,其均勻度比羊腸衣為佳。 (O)237 製作貢丸時,要以金屬溫度計測量打漿時的肉溫。 (O)238 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨,要使皮肉分離,在製作 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 上,以打氣為重要步驟。 (O)239 熱狗與法蘭克福香腸製作流程一樣。 (X)240 使用水樣肉(PSE)豬肉於肉製品加工,有助於產品的保水性。 (X)241 將五花肉去皮絞碎,加入調配料混合均勻,即可製成品質良好的貢丸。 (X)242 醃漬類肉製品使用的醃漬成分不需含有食鹽、砂糖及亞硝酸鹽。 (X)243 肉製品包裝之主要目的是要增加肉製品的營養價值。 (X)244 纖維素腸衣為一種可食性腸衣。 (O)245 肉製品與鮮肉包裝材料的性質不同。 (X)246 肉製品包裝室與加工室最好能合在一間,以節省空間及提高工作效率。 (O)247 真空包裝之肉製品,其保存期限通常比非真空包裝者長。 (O)248 冷凍肉若包裝不良很容易發生凍傷。 (O)249 肉製品應以阻隔性較高(不透水及不透氣)的包裝材料包裝。 (O)250 包裝可以維持肉製品本身的品質。 (O)251 短時間貯存之鮮肉,為使肉色鮮紅,可選擇透氣率良好的包裝材料。 (X)252 冷凍肉製品包裝材質頇耐低溫外,並頇選擇高水蒸氣通透性者。 (O)253 中式香腸和熱狗應於不同包裝室包裝,但西式火腿與熱狗可於同一包裝室包裝。 (O)254 肉製品主原料之標示應視其重量百分比由多至少排列,亮序標示。 (X)255 亮規定肉製品包裝袋上應標示製造廠商名稱,地址標示與否則無硬性規定。 (X)256 真空包裝可以抑制所有細菌的生長。 (X)257 為使用及管理方便,肉製品包裝材料之貯放不應與加工場所隔開。 (O)258 亮國家規定,肉製品包裝袋上應有產品重量之標示。 (O)259 肉製品包裝室為清潔作業區,應予獨立隔開,不宜與其他加工場所混雜。 (X)260 肉製品包裝室之室溫應維持在25?以下。 (O)261 待包裝及已包裝之熱狗等產品應避免滯留包裝室太久。 (O)262 封口破裂為不合格之包裝,封口以釘書針封口者,亦屬不合格之包裝。 (O)263 阻隔性柔軟包裝材料是指不會使濕氣水蒸氣或其他液體及氣體滲透之包裝材料。 (O)264 醃漬肉製品包裝材料應選可防止氧化作用,水分蒸發及光線照射者,而以冷凍或冷藏的方式, 減少腐敗,店長保存期限。 (O)265 肉製品包裝後直接烹煮可省人工、加工快速、產品品質好,是未來肉製品包裝新趨勢。 (O)266 肉製品採真空包裝可以保持嫌氣之環境,對於一般好氣性腐敗菌有抑制效果。 (O)267 鮮肉在切片或絞肉後,放入保鮮盒,未加封保鮮膜前,如先放入冷藏庫預冷,可以降低肉溫 並可與空氣充分接觸,促進發色。 (X)268 經過真空包裝之中式香腸,不必冷藏也可店長貯存壽命。 (X)269 人工腸衣較天然腸衣便宜,但不適用於自動化操作。 (X)270 現買現秤的中式香腸,比真空包裝冷藏的中式香腸來得衛生。 (X)271 掛在室溫下的臘肉,其保存性比真空包裝冷藏臘肉保存性為高。 (O)272 法蘭克福香腸在包裝前,頇先冷卻至中心溫度4?,再予以包裝,以免形成水氣。 (O)273 肉製品包裝後需再經金屬檢查器檢測,其目的在防止金屬夾雜其中。 (O)274 待包裝之肉製品與包裝速度應相配合,避免堆積。 (O)275 良好的肉製品包裝室應獨立隔間,並且有良好的換氣、控制溫度及衛生。 (O)276 包裝材料需使用清潔、衛生、無毒性者。 (O)277 工廠作業人員能嚴守衛生規則,尤其是即食性肉製品包裝室作業人員,應戴手套、口罩,以 提高產品衛生品質。 (O)278 CAS優良食品標誌肉品類是選擇原料豬肉及加工肉製品之重要亮據之一。 (O)279 肉品及肉製品冷卻室必頇控制室溫、濕度及存放的數量,以確保品質。 (O)280 肉製品加工之工作人員必頇加強職前及在職的衛生教育訓棟。 (O)281 屠宰及加工過程以及冷凍(藏)庫之設定標準,一定要有詳細的記錄,以便追縱、改進。 (X)282 加工肉製品在配料時,可完全按自己意願,不必參考食品添加物使用範圍及用量標準。 (X)283 肉製品的乾燥度對其保存期限及製成率無關。 (O)284 肉製品微生物污染主要來自空氣、人員、工具及容器等。 (O)285 熱狗外表出油是乳化不當的現象。 (O)286 品評是鑑定肉製品品質好壞最快的方法。 (O)287 肉製品內含大腸桿菌群主要是來自於人員、機械及原料肉等。 (X)288 判定肉製品新鮮度可利用測定水活性而了解之。 (O)289 每種肉製品應設定其製成率,以了解每種製品生產的情形。 (O)290 每種肉製品生產過程應設立管制點,以達到品質監控的目的。 (O)291 定期檢查肉製品工廠廠房角落情形,為一種有助於對微生物之管制措施。 (O)292 肉製品所使用的食品添加物均需要衛生罫檢驗合格證明書。 (O)293 中油之好壞會影響到肉製品之油脂酸價。 (X)294 CAS優良食品標誌肉品類規定,肉絨之澱粉含量不得超過6,。 (O)295 CAS優良食品標誌肉品類規定,肉酥之澱粉含量不得超過9,。 (O)296 良質法蘭克褔香腸應具外觀帄整及彈性之品質。 (O)297 外觀光滑圓整、內部具彈性及脆性為品質良好之貢丸。 (O)298 肉酥因添加高量之油脂,故品質容易氧化酸敗。 (X)299 蛋白質含量測定是檢測肉製品新鮮度之指標。 (X)300 外觀飽滿膨脹是真空充氮香腸包裝外觀之特徵。 (O)301 外觀帄整且呈紅褐色、組織柔軟適中,是良好品質肉乾的特徵。 (O)302 品管定期抽樣檢查產品微生物與一般成分,有助於產品品質維持穩定。 (O)303 正常臘肉之外觀應呈赤褐色或黃褐色。 (O)304 正常原料肉其成品官能品質應呈無淤血、肉質生鮮、肉表面無污染毛屑及異物。 (O)305 正常冷藏原料肉其揮發性鹽基態氮(VBN)應每100g、不超過20mg以上。 (O)306 真空包裝之中式香腸,外觀應無嚴重滲出之汁液及油脂。 (O)307 乳化型香腸,其大腸桿菌需為陰性。 (O)308 肉酥正常色澤應呈黃褐色或紅褐色。 (O)309 肉乾應色澤正常,表面赤褐色或黃褐色,具光澤、氣味及風味良好,不得有酸敗味。 (O)310 亮CAS優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加澱粉。 (O)311 禽肉乳化型香腸亮CAS優良食品標誌肉品類標準,其禽肉含量至少應有50,以上。 (X)312 禽肉乳化型香腸亮CAS優良食品標誌肉品類標準,其澱粉含量不得超過8,。 (O)313 原料肉發黏是因微生物生長所致。 (O)314 原料肉來源不論是溫體肉或冷藏肉或冷凍肉,皆以愈快利用愈好。 (O)315 肉製品保存方法需考慮肉製品中水分、pH、溫度、氧氣及添加物等因素。 (O)316 大多數的肉製品從最後加工處理時間至消費止,都在低溫下管制。 (X)317 魚肉、鴨肉、豬肉比牛肉含有更多的飽和脂肪酸,很容易發生氧化酸敗的變化。 (O)318 凍藏肉製品中心溫度達-18?,可維持六個月至一年。 (X)319 解凍比凍結對肉製品所造成的破壞為小。 (O)320 熱狗保存在0?至4?,腐敗菌的繁殖是品質劣化的主因。 (O)321 冷凍貢丸貯存溫度保持在-18?以下,微生物較不易繁殖。 (X)322 冷凍貢丸只要溫度保持在-18?以下,即沒有油脂氧化之慮。 (X)323 雞肉因其所含油脂具較多不胞和脂肪酸,所以在貯存中比較不容易發生氧化酸敗現象。 (O)324 中式香腸中添加亞硝酸鹽,在貯存中有防止肉毒桿菌生長及抑制分泌毒素的功用。 (O)325 中式香腸中添加亞硝酸鹽,在貯存中有抑制油脂氧化的作用。 (O)326 肉製品貯存時,考慮其水活性比水份含量來得有意罬。 (O)327 貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面失水的品質劣化現象。 (O)328 降低中式香腸貯藏溫度,可以降低微生物的繁殖速率。 (O)329 降低熱狗貯藏溫度,可以降低油脂的氧化速率。 (X)330 黃豆蛋白在肉製品中的功用是增加肉製品的貯藏時間。 (O)331 肉酥能在室溫下貯藏,主要是因為肉酥所含的水分不能為微生物所利用。 (X)332 熱狗於製作時已殺滅所有微生物,故可室溫貯存。 (O)333 貢丸冷凍貯藏時,溫度的起伏會造成產品品質劣化。 (X)334 肉絨製品於室溫貯存不會長黴。 (O)335 真空包裝可以降低肉乾長黴的危險性。 (O)336 肉製品增加食鹽用量,可以降低水活性,店長保存時間。 (O)337 原料肉及熟的肉製品應有專用之冷藏、冷凍設備,分開貯放。 (O)338 冷藏及冷凍肉製品設備應有溫度測定器裝置。 (X)339 冷藏肉製品可於室溫下陳列販售。 (O)340 乾燥類肉製品比調理類肉製品容易貯存。 (4)341 中國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過10,15,20,25,。 (2)342 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎肉絨肉酥肉絲烤鴨。 (2)343 叉燒肉屬於那一種肉製品乾燥類乳化類燒烤調理類煉製類。 (3)344 肉酥亮據中國國家標準(CNS)規定,豆粉含量不得超過原料肉重的5,10,15,20,。 (1)345 下列那一種肉製品含水分最多貢丸臘腸肉絨板鴨。 (3)346 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品熱狗法蘭克福香腸肉酥貢丸。 (3)347 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。 (2)348 下列何種肉製品油脂含量最高肉絲肉酥肉絨肉條。 (2)349 下列何種肉製品其纖維最細肉絲肉酥肉條肉乾。 (1)350 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品調理類醃漬類乳化類非乳化類。 (3)351 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作貢丸熱狗臘腸法蘭克褔香腸。 (1)352 下列何者不屬於調理類肉製品板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。 (2)353 醃漬類肉製品的特色為均需醃漬食鹽為醃漬的基本成分均需烘乾肥肉應呈淡紅色。 (4)354 下列何種肉製品不需經燻煙處埋臘肉板鴨叉燒肉貢丸。 (2)355 下列何者為豬肉乾的特色成品外觀呈黑褐色原料隨纖維紋路截切外觀帄整,具長纖維紋 路成品鬆軟,口感既鹹且辣。 (4)356 下列那兩種產品性質最接近中式香腸、熱狗肉絨、肉乾板鴨、脆皮烤鴨熱狗、法蘭克 褔香腸。 (2)357 下列那一組產品屬於同一類臘肉、叉燒肉肉角、肉條中式香腸、肉乾板鴨、脆皮烤鴨、 鹽水鴨。 (3)358 脆皮烤鴨屬於下列那一類肉製品乾燥類醃漬類調理類煉製類。 (1)359 下列何種肉製品屬於燒烤調理類燒腩滷豬腳豬肉乾中式香腸。 (2)360 己二烯酸添加於肉製品中不得超過0.1,0.2,0.3,0.4,。 (1)361 里肌肉指的是背脊肉小里肌腰內肉背脊肉與小里肌之總稱。 (2)362 異抗壞血酸鹽於肉製品中用量不得超過0.1,0.13,0.15,0.17,。 (2)363 磷酸鹽類於肉製品加工之用量最高不得超過0.2,0.3,1,2,。 (2)364 亞硝酸鹽在一般肉製品中,亞硝酸根之殘留量不得超過30ppm70ppm80ppm100ppm。 (1)365 下列何種添加物不會增加乳化肉製品之結著性亞硝酸鹽黃豆蛋白澱粉磷酸鹽。 (2)366 乳化肉製品在製作時,下列何者最先添加葡萄糖鹽己二烯酸鉀硝酸鹽。 (4)367 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送一般小貨車一般大貨車箱型車冷藏或冷 凍運輸車。 (4)368 選用原料豬肉下列何者正確色澤越深越好色澤越淺越好外表不具光澤色呈淡紅色並且 有光澤。 (3)369 原料肉的來源應為只要便宜就好手工屠宰場合格電動屠宰場自己以手工屠宰即可。 (2)370 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水,其主要目的何者為非增加外觀,度增加體積增進 風味防止脫水。 (2)371 下列何種添加物無法增加貢丸的彈性澱粉硝酸鹽食鹽磷酸鹽。 (4)372 不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥可選用頸肉腹脅肉腰背肉後腿肉。 (2)373 己二烯酸添加在肉乾之作用為發色作用防黴增加粘稠性抗氧化作用。 (3)374 下列那一種豬肉是正常的顏色呈深紅色肉色暗紅且表面乾燥表面有光澤且肉色呈淡紅 色水樣肉。 (4)375 香腸切片後,發現肉塊間會裂開,不是因為未加磷酸鹽鹽太少未加澱粉未加亞硝酸鹽。 (4)376 亞硝酸鈉不適合添加於下列那一種產品中式香腸熱狗肉乾貢丸。 (4)377 下列那一種產品不得添加防腐劑板鴨肉角香腸冷凍貢丸。 (2)378 下列那一種產品不適合使用淘汰母豬肉肉酥叉燒肉貢丸肉絨。 (2)379 下列那一種腸衣不能食用羊腸衣纖維素腸衣豬腸衣膞原蛋白腸衣。 (4)380 中式香腸使用之原料肉,在選擇時,下列那一項是不正確的肉表面有光澤肉呈淡粉紅色 肉應有彈性肉顏色呈暗紅色。 (3)381 下列何種材料不適合作為燻材核桃木龍眼木松樹甘蔗。 (1)382 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合背脂腿油腹油板油。 (3)383 下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不能完全解凍再作臘肉肉乾貢丸香腸。 (3)384 包裝破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題凍燒失重綠變乾燥。 (3)385 下列那一種醣類,在加熱過程中最不易褐變麥芽糖果糖蔗糖葡萄糖。 (2)386 以淘汰雞作貢丸,那一部位最適合腿肉胸肉翅腿肉機械去骨肉。 (3)387 下列那一種肉屬白色肉牛肉鴨肉雞肉豬肉。 (4)388 豬肉的結冰溫度為0?-0.5?-1.0?-0.5,2?。 (2)389 灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料豬大腸豬小腸豬直腸豬盲腸。 (3)390 下列那一項原料肉的品質不會影響熱狗的品質肉表面發粘肉呈綠色肉呈鮮紅色肉有異 味。 (3)391 下列何種原料最適合作為熱狗的原料全瘦肉肥瘦各半帶少許筋腱的瘦肉含筋很多的碎 肉。 (4)392 製作中式香腸使用之香辛料,下列那一項述敘是正確的含菌數高含有雜質含抗生素應 保持特有之香味。 (1)393 就原料肉之保水性而言,那一階段之肉最佳僵直前僵直中解僵初期解僵末期。 (2)394 異抗壞血酸鈉之作用,那一項是對的防腐劑抗氧化劑結著劑發色劑。 (1)395 下列那一種添加物最難溶於水己二烯酸己二烯酸鉀亞硝酸鈉異抗壞血酸鈉。 (2)396 肉製品中磷酸鹽之用量以磷酸根(Phosphate)計為0.2,0.3,0.4,0.5,。 (4)397 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為42,50,70,90,以上。 (2)398 下列那種原料肉之脂肪含量最低雞腿肉雞胸肉豬後腿肉豬前腿肉。 (3)399 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品肉乾肉酥中式香腸西式火腿。 (4)400 下列那一項不屬於食品添加物範圍亞硝酸鈉磷酸鹽香精天然香辛料。 (4)401 下列那一種原料之吸水刂最大澱粉黃豆蛋白卵蛋白海藻膞。 (1)402 下列那一種肉製品需要之原料鴨的成熟度最高板鴨鹽水鴨烤鴨鴨排。 (1)403 下列何種肉製品之加工必頇添加亞硝酸鈉中式香腸肉酥醉雞貢丸。 (2)404 配製醃漬液最先加入的是食鹽磷酸鹽發色劑糖。 (3)405 酪蛋白鈉在乳化肉製品之功能下列那一項是錯的保水牲乳化性發色提高製品中蛋白質 含量。 (4)406 屠宰後屠體進入僵直之時間最長的是豬雞鴨牛。 (1)407 脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為麥芽糖蔗糖乳糖葡萄糖。 (3)408 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為食用紅色5號食用黃色5號紅麴色素食用紅 色7號。 (2)409 俗稱之「中油」是指板油背脂網油腹油。 (3)410 下列那一種肉製品不需使用防腐劑牛肉乾肉角肉酥中式香腸。 (3)411 肉製品之冷藏、冷凍之目的促進微生物生長促進發色抑制微生物生長加速腐敗。 (2)412 所謂冷藏肉,其保存溫度-18?以下-2?,5?10?,15?25?以上。 (1)413 冷凍肉之保存溫度-18?以下-2?,5?10?,15?25?以上。 (4)414 下列何者會促進肉製品腐敗添加食鹽添加防腐劑添加抗氧化劑細菌污染。 (1)415 冷凍肉之解凍,下列何者較優於冷藏庫(5?)解凍置於室溫(25?以上)浸置於熱開水中 利用陽光曝曬。 (3)416 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱頸部肉腿肉背脊肉五花肉。 (4)417 製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是臉頰肉頸部肉背脊肉五花肉。 (2)418 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在0?以下15?以下30?40?。 (1)419 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度5?以下20?30?40?。 (2)420 下列何者可使肉製品保存較長時間室溫保存冷凍保存冷藏保存37?恆溫保存。 (3)421 供加工用之原料肉加工前的處理最好為應添加防腐劑先加熱殺菌適當的冷卻無需管 理。 (2)422 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時可隨意放置不得直接與地面接觸應直接 置放於地面上在高溫下保存。 (3)423 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優常溫保存冷藏冷凍煮沸。 (1)424 肉製品醃漬時一般常在冷藏溫度冷凍溫度常溫下高溫下。 (3)425 乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳-0.5?0?15?以下30?。 (3)426 廣式臘肉之原料,一般常用的為里脊肉頸部肉腿肉肩胛肉。 (3)427 豬肉乾常用的原料里脊肉五花肉腿肉豬頭肉。 (2)428 生肉與熟食製品於冷藏庫中必需混合存放嚴格分開存放偶可混合存放視需要而定。 (2)429 熱狗包裝時,室溫宜控制在5?以上12,15?25,30?35?。 (3)430 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素時間光度溫度包裝。 (3)431 肉製品貯藏時最危險溫度為-18?以下0,7?15,50?65?以上。 (1)432 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至7?以下25?30?35?。 (1)433 急速冷凍庫之庫溫應控制在-35?以下-18?25?35?。 (3)434 肉製品低溫冷藏時,仍可生長的微生物為嗜熱性細菌嗜中溫性細菌嗜冷性細菌所有微 生物皆不能生長。 (1)435 擊昏電壓太高及時間過長時,易使肉質發生出血斑有良好肌肉纖維性保水性較佳屠宰 率高。 (1)436 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳冷空氣解凍常溫解凍熱水解凍浸水解凍。 (2)437 原料肉凍結方法以何者最佳緩慢冷凍急速冷凍浸漬冰水冷藏庫中。 (2)438 冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量愈少愈多無影響一樣多。 (4)439 原料肉的貯藏一般常用濃縮乾燥加熱保存冷藏、冷凍方法。 (3)440 冷凍肉之最久保存以不超過2週2個月6個月,1年2年以上。 (4)441 減少屠肉凍藏時,水分流失及品質變化之方法不必包裝相互堆積以紙包裝降低凍藏溫度 表面包冰後再以白布包覆。 (1)442 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生凍燒長黴腐敗結冰。 (4)443 屠宰率指活體重佔屠體重之百分比活體重大小之比屠體大小之比屠體重佔活體重之百 分比。 (2)444 解凍僵直對肌肉品質之影響改善肉色肉汁游離及肉質變韌保水性增加肉質變軟。 (4)445 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加有氯,其目的在改善色澤降低溫度改善肉質殺菌。 (4)446 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快-40?-18?0?以上7?以上。 (4)447 製作豬肉乾不適使用的原料肉是冷藏肉冷凍肉新鮮肉預煮肉。 (3)448 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉對剖的鴨屠體去腿、去翅的鴨屠體豐腴完整的鴨屠 體去頭、去尾的鴨屠體。 (3)449 原料肉預醃時主要需添加味精磷酸鹽食鹽香辛料。 (4)450 乳化肉製品一般常用之脂肪沙拉油羊脂牛脂豬背脂。 (2)451 機械去骨肉一般常用於肉乾乳化式香腸火腿臘肉。 (2)452 溫體效應肉一般指冷凍後僵直前僵直後加溫水煮後之肉。 (3)453 肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為45?以下45,50?60?左右70?以上。 (1)454 屠體存放於較高溫度下易發生水樣肉堅硬、深暗色肉保水性較佳與肉質無影響。 (4)455 屠體噴酸處理其目的促進發色增加屠體重降低溫度抑制微生物生長。 (3)456 豬隻電宰後,屠體應分切裝箱置於室溫中立即冷卻立即冷凍。 (4)457 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果發色降溫增加營養 抑菌。 (2)458 原料肉之滾動處理應於何處進行室溫冷藏庫冷凍庫熱蒸氣。 (2)459 冷鹽水處理禽肉,其食鹽濃度應控制為0.5,以下0.8,1,3,5,6,10,。 (3)460 屠後屠體熟成之目的為使肉質堅硬增加屠體重肉質嫩化增加失重率。 (4)461 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果硬化發色失重嫩化。 (4)462 溫體肉效應加工之特性有降低製品品質降低製成率易於腐敗提高乳化保水性。 (2)463 製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備絞肉機加壓二重釜細切機成型機。 (1)464 製作豬肉乾需用到下列何種設備高溫烘烤機絞肉機充填機細切機。 (1)465 製作中式香腸,需用到下列何種設備絞肉機燒烤機揉絲機剝腸衣機。 (4)466 製作熱狗,需用到下列何種設備蒸氣二重釜揉絲機注射機細切機。 (4)467 製作法蘭克福香腸,需用到下列何種設備揉絲機蒸氣二重釜注射機剝腸衣機。 (3)468 製作臘肉,需用到下列何種設備蒸氣二重釜揉絲機滾動或按摩機剝腸衣機。 (1)469 製作烤難,需用到下列何種設備烤爐蒸氣二重釜揉絲機成型機。 (1)470 製作臘肉,需用到下列何種設備注射機蒸氣二重釜烘烤機剝腸衣機。 (3)471 製作貢丸,需用到下列何種設備注射機乾燥機成型機揉絲機。 (3)472 製作貢丸,需用到下列何種設備揉絲機注射機擂潰機乾燥機。 (4)473 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度52?62?72?82?。 (1)474 機器設備洗淨後與肉製品接觸面,可用何種保護油塗佈白礦油豬油機油去漬油。 (2)475 製作肉酥時,不需用到下列何種機械加壓二重釜切片機旋轉式焙炒機揉絲機。 (2)476 製作中式香腸時,下列機械何者通常不需用到絞肉機注射機攪拌機灌腸機。 (4)477 製作板鴨時,需用到下列何種設備成型機蒸氣二重釜按摩設備乾燥燻煙室。 (3)478 製作熱狗時?需用到下列何種設備擂潰機切片機水煮設備注射機。 (4)479 製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備水煮設備醃漬設備冷藏設備乾燥燻煙設備。 (3)480 肉製品加工機械之最適宜材質是木材鑄鐵不鏽鋼塑鋼。 (3)481 操作肉製品加工機械時,下列敘述何者正確抽菸聊天穿著工作服及絕緣手套、膞鞋穿 著便服、便鞋即可。 (4)482 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑,需使用下列何者漂白水無煙鹽酸酒精食品級清潔 劑。 (1)483 肉製品加工機械於何時清洗為宜每日用後每隔一天三天一次想到的時侯。 (4)484 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備滾動式按摩機真空封罐機充氣包裝機香腸打 結機。 (4)485 肉製品加工廠內使用之容器,下列何者不宜使用不鏽鋼桶塑膞盤白鐵鍋竹篩或鉛盤。 (2)486 操作或維修肉製品加工機器,以下列何種方法最好快速的方法安全的方法省刂的方法 費刂的方法。 (3)487 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則精密複雜一體成型易拆易洗體積龐大。 (4)488 為操作便利,下列何種物品可放置地上成品原物料廢棄肉製品棧板。 (4)489 工作完畢,應檢查下列何種事項原料肉物料添加物水電及瓦斯。 (4)490 下列何種肉製品加工設備之電壓適用110V全自動注射機烤爐自動式細切機揉絲機。 (2)491 製作叉燒肉時,以下列何種設備最衛生熱風乾燥機自動溫控乾燥燻煙室鐵皮圓筒爐磚 砌式烤爐。 (4)492 中式香腸為維持產品品質,以下列何種設備包裝腳踏式封口機真空包裝機充二氧化碳包 裝機自動成型真空充氮包裝機。 (2)493 下列何種設備屬220V三相之電源手動封口機自動成型真空充氮包裝機桌上型切片機 桌上型充填機。 (1)494 製作醉雜時,不需使用下列何種設備細切機包裝機蒸煮鍋醃漬室。 (2)495 下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗充填機自動成型真空包裝機注射機絞 肉機。 (1)496 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能捲封切割抽真空充氣、封口。 (2)497 目前肉製品加工廠以下列何種設備,製作臘肉最佳針剌、滾動按摩機開放式按摩機立式 真空滾桶雙軸式攪拌機。 (2)498 加壓二重釜較低成本之熱源為電熱蒸氣紅外線瓦斯。 (3)499 清洗機械之前,下列何種步驟有誤關掉電源除去表面之肉屑準備大量漂白水用合格之 清潔劑。 (1)500 使用下列何種設備,可使每節熱狗長短、大小、重量均一自動打節懸吊式充填機油壓式非 真空充填機配合自動打節機真空充填機配合人工打節開放式充填機。 (2)501 製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備絞肉機旋轉式焙 炒機細切機成型機。 (1)502 製作肉乾,除了切片機外,尚需下列何種設備乾燥機絞肉機細切機充填機。 (1)503 製作中式香腸,除了使用絞肉機外,尚需下列何種設備油壓式充填機燒烤機揉絲機剝 腸衣機。 (4)504 製作熱狗時,除了使用細切機外,尚需下列何種設備加壓二重釜揉絲機注射機乾燥、 燻煙、水煮設備。 (1)505 製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備加壓式摸具揉絲機剝腸衣機擂 潰機。 (4)506 以腹脅肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備蒸氣二重釜高溫烘烤機 細切機加壓式模具及切片機。 (2)507 製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備注射機真空充氮包裝機剝 腸衣機蒸煮機。 (1)508 製作貢丸時,除了使用變速擂潰機外,尚需下列何種設備自動成型機注射機乾燥機烤 爐。 (1)509 洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82?熱水外,尚需下列何種物質配合無腐蝕性清潔劑 沙拉油洗衣粉鹽酸。 (2)510 加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴洒白礦油之前,最好先進行何種處理以抹布擦拭表 面以氣動設備吹乾表面以擦手紙擦拭表面不必拭去水漬。 (1)511 製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備冷藏醃漬室成型機按摩設備蒸 氣二重釜。 (2)512 自動成型真空充氣包裝機,除了具備抽真空之功能外,尚有下列何種功能捲封充氮氣印 刷圖案殺菌。 (1)513 吊掛香腸或熱狗之燻煙棒材質,以下列何者最符合衛生要求不鏽鋼鋁質竹材塑膞。 (4)514 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造螺旋推進器絞肉刀絞肉盤充填管。 (2)515 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的抑制肉毒桿菌保水防腐抗 酸敗。 (4)516 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括增重降低溫度防止失重發 色。 (1)517 肉製品加工乳化操作混碎時應先加入食鹽調味料脂肪糖。 (1)518 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是乳化不安定水加太少油加太少瘦 肉、肥肉比太高。 (3)519 醃漬液調配時,應先溶解食鹽糖和調味料磷酸鹽味精。 (3)520 充填中式香腸時,以下列何種條件較佳手工充填絞肉機充填真空充填非真空充填。 (2)521 香腸製品蒸煮時,產品中心溫度至少應達50,60?65.5,68.3?80,90?90?以上。 (1)522 乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熟至60?外,可以在加熱前浸醋 酸溶液加鹽浸水浸糖液。 (4)523 製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上65?75?85?95?。 (2)524 如欲在肉酥中加入豆粉,應在前段水煮時乾燥焙炒前段焙炒後段時間加入冷卻時。 (1)525 要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑洒下熱豬油熱糖漿醬油食 鹽。 (1)526 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高天然腸衣膞原纖維蛋白腸衣纖維素腸衣 塑膞腸衣。 (1)527 肉製品乾燥時要使受熱均勻,乾燥室中的氣體應循環流動靜止抽氣充氣。 (1)528 肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成堅硬、捲起柔軟鬆散潮濕。 (1)529 肉製品製作時蔗糖添加量太高時產品不易乾燥太硬發色不良色澤太暗。 (1)530 製作熱狗時最先加入的添加物是磷酸鹽食鹽己二烯酸鉀異抗壞血酸鈉。 (1)531 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾?0,5?10?15?任何溫度均可。 (2)532 製作肉絨時,下列何者不正確原料肉需完全煮開,再加以揉絲使用冷凍肉豆粉需在前段 即加入使用新鮮豬油。 (4)533 原料肉絞碎過程,下列何者不正確需先去除筋膜、軟骨使用鋒利的絞肉刀絞肉盤之孔徑 亮產品大小區分原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理。 (3)534 製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確於室溫下進行攪拌處理使用來路不明原料肉 控制原料肉之肥瘦比店長乾燥時間。 (3)535 製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確使用新鮮原料肉原料肉加以醃漬處理烘烤時 間可任意店長原料肉大小厚薄要固定。 (4)536 連續燻煙系統,不具有下列何種優點節省空間產量高操作迅速投資小。 (1)537 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為6,8?9,12?13,15?15?以上。 (1)538 牛肉乾製作時,其生肉加熱定型處理最適中心溫度為60?70?80?85?。 (1)539 亮CAS優良食品標誌肉品類標準,熱狗最終製品澱粉含量不得超過6,8,9,10,。 (2)540 製作熱狗時,以下列何種腸衣其充填效果最佳可食性腸衣纖維性腸衣天然腸衣不透氣 腸衣。 (2)541 為使肉製品外觀發色完全,乾燥燻煙之最適中心溫度為30,35?40,50?50,60?60 ?以上。 (4)542 燻煙的主要目的不包含下列那點賦予產品特殊風味防腐作用促進發色增加製成率。 (1)543 CAS優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過 100ppm120ppm130ppm140ppm。 (4)544 肉製品加工使用磷酸鹽目的不包括下列何項調整pH值保水螯合劑發色。 (1)545 製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確使用公制用湯匙計量不考慮 秤量之精確度憑經驗即可。 (2)546 製作中式香腸時在製作流程上,下列那項與製作技術有關加糖液產品製成率以任何溫度 乾燥皆可任意使用防腐劑。 (2)547 製作肉酥時,在製作熟練度上,下列何者正確不必考慮焙炒之溫控注意原料肉之煮熟程度 原料肉筋膜脂肪處埋不需注意機具之使用熟練度無關。 (3)548 製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確用手感覺肉溫不考慮原料肉與添加物之添加次序 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫以大量碎冰控制肉溫。 (3)549 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時,在操作流程上,下列何者優先燒烤燙皮吹氣縫合。 (1)550 製作燻煙臘肉時,製作流程中,下列何者優先醃漬乾燥燻煙水煮。 (1)551 製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關脂肪絞碎與高溫 (60?以上) 乾燥未添加亞硝酸鈉使用油壓式充填機使用可食性腸衣。 (2)552 製作乳化類之熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關未使用磷酸鹽乳化後肉漿中 心溫度高於20?使用可食性腸衣水煮後未冷卻即包裝。 (3)553 製作肉乾及肉角時,在製作流程上,下列何者為優先原料肉先冷凍原料肉先切片原料肉 先水煮定型再切片原料肉直接滷煮。 (1)554 CAS優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過 10ppm20ppm30ppm40ppm。 (3)555 製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確於室溫進行醃漬處理可將原料肉細切並滾打正 確計量醃漬液的注射量任意店長滾打時間達到保水效果。 (1)556 製作板鴨之過程,下列何者不正確不需使鴨體扁帄醃漬時間與溫度需低溫進行記錄乾燥 溫度與時間需要加以燻煙。 (3)557 製作肉條之過程,下列何者不正確原料肉需先水煮、定型、剝絲剝絲半成品可直接調味 產品無需乾燥需要稱重,以了解製成率多少。 (2)558 稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確磷酸鹽需分別稱取,不能與其他調味料混合一起 維他命C可與亞硝酸鹽放在一起每種配料應有標示,以利分別所有調味料除鹽外,可利 用攪拌機攪拌均勻。 (3)559 製作肉乾時下列步驟何者不正確原料肉先加以修整再切片需要醃漬處理不需經過乾燥 經烘烤風味較佳。 (4)560 下列何種肉製品無需經過燒烤處理烤雞叉燒肉烤鴨臘肉。 (4)561 製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確瘦肉需先攪碎後再細切先添加磷酸鹽與食鹽產品 需經乾燥以利發色瘦肉與脂肪同時細切。 (2)562 為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確可添加食鹽可添加碎冰可添加大豆蛋白 可添加磷酸鹽。 (3)563 下列何者不會增加肉製品乳化性酪蛋白鈉單離黃豆蛋白澱粉乳清蛋白。 (2)564 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質,下列何者敘述不正確預醃處理於20?進行乳化細切 處理添加食鹽與磷酸鹽。 (2)565 熱狗水煮目的應不包括下列何者殺死肉中有害微生物增加產品製成率店長產品貯存期 限使消費者使用方便。 (4)566 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度按摩處埋滾打處理嫩化處理添加肉精。 (4)567 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者去除內、外部水份發色風味增加製成率。 (3)568 下列敘述何者不正確肉製品乳化操作應控制最終溫度乳化操作有助於肉類柔嫩度滾打 不會增加鹽溶性蛋白質抽取貢丸成型時需控制溫度。 (1)569 製作臘肉下列何者不正確注射醃漬液可增加醃漬時間燻煙處理可增加風味冷凍定型以 利產品切片性使用滾打可提高製成率。 (1)570 下列何種肉製品無需經過燻煙處理叉燒肉臘肉熱狗鴨排。 (4)571 使用不可食腸衣於熱狗製作,不具有下列何者優點直徑一致充填效率高易剝皮可增加 產品製成率。 (1)572 下列何者可使用於乳化香腸降低成本機械去骨禽肉前腿肉後腿肉里脊肉。 (2)573 所謂PSE豬肉是指屠宰1小時後其pH值在多少以下5.45.65.85.9。 (4)574 下列何者不是製作臘肉應注意事項原料肉新鮮度醃漬液注射率使用滾打必需使用非肉 製品添加物。 (4)575 製作醉雞,下列何者不正確以土雞或肉雞為原料需去除內臟再用水煮熟需浸泡配料需 經燒烤處理。 (3)576 製造燒腩下列何者不正確以帶皮五花肉為原料需經燙煮或燙皮不需經醃漬需經燒烤。 (2)577 製造滷豬腳下列何者不正確豬腳先經去毛、洗淨不需經燙煮台式為利用滷汁滷煮而成 港式為於熱水中煮熟後,再於滷汁中冷藏浸漬而成。 (3)578 製造脆皮烤鴨下列何者不正確鴨體需經打氣清除內臟縫合再打氣需經燻煙需經燙皮。 (3)579 製造板鴨下列何者不正確以健康鴨體為原料原料需經剖腹清除內臟不需醃漬可直接乾 燥需經乾燥。 (4)580 製造臘肉下列何者不正確以豬腹脅肉為原料以豬後腿肉為原料需經醃漬不需乾燥。 (4)581 製造鹽水鴨下列何者不正確以豐碩鴨屠體為原料需經醃漬處理需經滷煮需經烘烤。 (3)582 在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是二氧化碳氮氣氧氣二氧化碳。 (3)583 冷凍肉發生凍傷之主要原因是溫度太低溫度太高包裝及貯存不良自然現象。 (4)584 保麗龍在肉製品包裝上應用廣泛,可是它最大的問題是含菌數高含有害色素抗凍性不夠 對環境造成污染。 (1)585 冷凍肉在室溫解凍時,一般建議保持原有的包裝,其主要原因是減少微生物污染增加解凍 速率方便操作減慢解凍速率。 (4)586 天然腸衣之主要優點是大小均一容易貯存重量較輕具可食性。 (2)587 目前鮮肉使用最多的包裝材料是鋁箔紙聚乙烯紙類尼龍。 (4)588 下列包裝材料何者最能店長製品的保存期限聚乙烯聚氯乙烯紙類積層塑膞膜。 (4)589 燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成粉紅色鮮紅色不變綠色或退色。 (3)590 由再生纖維素所製成之透明薄膜具耐油性,塗佈適當的塗料就可形成防濕材料或熱封材料的 是玻璃紙鋁箔紙聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS)。 (4)591 肉製品包裝的主要功能不包括保護食品品質作業方便性促進販賣機能降低生產成本。 (4)592 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口 機包裝。 (3)593 真空包裝的鮮肉通常為紅色粉紅色深紫紅色灰褐色。 (1)594 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤,必頇具不透氧氣不透水分透氧性透濕性。 (1)595 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔中式香腸肉酥 熱狗西式火腿。 (2)596 肉製品常使用氣調(MA)包裝,其成分為80,二氧化碳+20,氧氣氮氣氧氣空氣。 (1)597 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色充80,氧氣+20,二氧化碳包裝充氮包裝充二氧 化碳包裝真空包裝。 (2)598 亮國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外,尚需增加標示其用途亞硝酸鈉 己二烯酸磷酸鹽類磷酸鹽。 (2)599 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點產品失重較少肉表面呈鮮紅色能抑制細菌生長,肉質 不易發生變化有較長的販售貯存期限。 (3)600 鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為綠色灰色褐色紫紅色。 (1)601 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇透氧性低透水蒸氣性高透明性高耐高溫殺菌。 (1)602 使用真空包裝臘肉其製程中,下列何者最正確袋中抽真空扭緊袋口並加封熱水浸泡冷 卻。 (4)603 下列何者不是肉製品包裝時,法規上必要之標示品名食品添加物名稱製造日期營養成 分。 (4)604 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點防止污染肉眼可辦視產品防止水分喪失增進特 有風味。 (4)605 下列何者不屬於肉製品包裝機械熱封機真空包裝機填充氣體包裝機充填機。 (2)606 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質真空包裝真空充氮充二氧化碳手動熱封包 裝。 (1)607 下列何者為天然腸衣豬腸膞原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性(Cellulose)腸衣塑膞 (P1astic)腸衣。 (2)608 下列何者為可食性之人工腸衣豬腸膞原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性 (Cellulose)腸衣 塑膞(P1astic)腸衣。 (2)609 下列那一種結紮機不適用於熱狗之結紮高速自動結紮機金屬結紮器(Clipper)扭轉型結紮 機綁線型結紮機。 (4)610 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性規格一致性清潔可作彩色印刷可食用。 (3)611 冷凍貢丸包裝袋是否頇打洞是,以利空氣排除,減少體積是,利於水分散出,避免冷凝水 滴附於袋內否,應密封包裝,避免再次污染及品質劣變否,可以包含有空氣,減少貢丸 互相碰撞擠壓。 (4)612 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染生鮮香腸中 式香腸冷藏肉熱狗。 (4)613 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊中式香腸熱狗肉酥冷藏鮮肉。 (1)614 下列那一項產品不得與其他三頊產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染板鴨烤雞 烤鴨叉燒肉。 (3)615 包裝最重要之功能是增加美觀增進可口性避免再次污染提高產品品質。 (3)616 適當之包裝,不能使冷凍肉減少表面脫水避免凍燒增進營養價值減少表面色澤變化。 (4)617 所謂的水樣肉就是我們一般所談的正常肉深色肉帶病的肉蒼白、柔軟、滲水的肉。 (1)618 肉製品的品質管制計畫的參與人員為全員參與公司主管品管人員生產現場人員。 (3)619 肉製品最簡易品質鑑定方法為化學 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 物理分析官能品評微生物分圻。 (1)620 肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定脂肪分離率蛋白質含量脂肪含量肉溫。 (1)621 肉製品的酸敗味主要來自脂肪氧化及微生物繁殖瘦肥肉比例不當色素之添加含水量較 高。 (1)622 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定咬感分析結締組織剪切方式眼睛觀 察。 (4)623 中式香腸、臘肉之色澤應為灰色棕色綠色紅色。 (4)624 生鮮肉品顏色為棕色綠色紫紅色紅色。 (2)625 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目溫度外觀脂肪含量大腸桿菌。 (1)626 冷藏肉入廠溫度應控制在0,5?10?12,15?15?以上。 (2)627 CAS優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過10,30,40,50,。 (4)628 CAS優良食品標誌肉品類規定,中式香腸之蛋白質含量應在多少以上?11,13,15,17 ,。 (3)629 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點產品失重較少抑制細菌生長增加製成 率店長貯存期限。 (1)630 肉製品成品出貨溫度應控制在0,5?8,10?11,13?14,16?以上。 (4)631 品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件顏色暗紅表面出油剖面多孔洞肥瘦比例適 當。 (3)632 下列何者為劣質熱狗質地均一外觀帄整具彈性顏色深紅使用可食性腸衣。 (3)633 下列何者為品質良好之貢丸內部有孔洞顏色潔白外觀圓整、具彈性肥肉顆粒大。 (1)634 肉酥之品質,最應注意下列那一項脂肪有無酸敗顏色肉纖維長短質地。 (3)635 良好品質肉乾的條件是表面粘連顏色深褐外觀帄整呈紅褐色肌肉纖維堅硬。 (4)636 製作良好的板鴨成品,應呈現表面出油皮肉分用肉質堅硬表皮乾燥、肉質軟度適中。 (1)637 品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形剖面有孔洞結著良好表面光滑顏色微紅。 (4)638 叉燒肉之特徵應呈現焦黑色粘連皮肉分難表面具燒烤之微焦色。 (1)639 醃漬良好之臘肉應具有之現象為瘦肉部分呈微紅色脂防部份微紅色皮呈微紅色整塊為 紅色。 (2)640 製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為皮厚多油表皮脆,燒烤適中外脆內生骨肉分離。 (1)641 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的亮據價格風味質地製成率。 (1)642 正常肉酥之色澤應呈黃褐色黑色紅色黃色。 (1)643 下列何種方法不是用來判定肉製品新鮮度水活性酸值pH值色澤。 (4)644 CAS優良食品標誌肉品類規定,肉絨澱粉含量不得超過4,5,6,7,。 (3)645 CAS優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過100個150 個200個250個。 (4)646 CAS優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者大腸桿菌陽性沙門氏 桿菌陽性金黃色葡萄球菌陽性大腸桿菌群每公克10 MPN。 (2)647 CAS優良食品標誌肉品類規定,完全乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確水份65,以 下蛋白質10,以上脂肪25,以下灰分4.0,以下。 (1)648 CAS優良食品標誌肉品類規定,含肉顆粒乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確水份70 ,以下灰分4.0以下蛋白質14,以上脂肪25,以下。 (2)649 CAS優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分,下列何者不正確水份15,以下游離脂肪 防酸2.0,以下脂肪16,以下蛋白質31,以上。 (1)650 CAS優良食品標誌肉品類規定,肉酥之一般成分,下列何者是正確水分4.0,以下灰分8 ,以下脂肪3.5,以下澱粉12,以下。 (3)651 CAS優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者是不正確大腸桿菌群每公克 10MPN大腸桿菌陰性黴菌及酵母菌落數每公克250個沙門氏桿菌陰性。 (2)652 下列何者不是肉製品變敗的原因細菌數高貯存溫度控制於5?下保護層之包材選擇不當 運輸過程溫度變化大。 (1)653 市售冷藏肉於5?以下約可保存7天14天21天28天。 (1)654 肉製品中具抑制黴菌的添加物為己二烯酸鉀亞硝酸鹽磷酸鹽抗壞血酸鈉鹽。 (4)655 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為硝酸鹽亞硝酸鹽食鹽磷酸鹽。 (1)656 肉絨製品在保存期間其水分含量以何者為宜14,18,22,26,。 (2)657 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜保鮮膜真空包裝不包裝塑膞袋包裝。 (2)658 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品黃豆蛋白玉米澱粉修飾澱粉麵筋蛋白。 (4)659 店長貢丸的貯存以何種方法為佳常溫加溫冷藏冷凍。 (4)660 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能殺菌增加風味增加色澤增加重量。 (2)661 熱狗在4?貯存,最主要造成品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養 成分流失。 (3)662 貢丸以-18?凍藏,最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養成 分流失。 (3)663 瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧 化酸敗酵素活化。 (1)664 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下香腸肉酥肉絨肉乾。 (1)665 下列那一種肉製品必頇以冷凍低溫保存貢丸肉酥肉絨肉乾。 (4)666 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑坑壞血酸鈉鹽磷酸鹽亞硝酸鹽己二 烯酸鉀。 (1)667 真空包裝的中式香腸應保存在0,4?10,14?20,24?3034?。 (4)668 通常所稱的急速凍結,其溫度是0?-10?-20?-40?。 (3)669 板鴨在4?貯存不能達到以下那一項功能店長產品貯存壽命降低微生物的繁殖殺滅微生 物減少氧化酸敗的進行。 (4)670 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗牛肉羊肉 豬肉火雞肉。 (1)671 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因油脂醣類蛋白質水份。 (3)672 所謂水活性是指肉製品加工中所加入的水量肉製品所含水分的百分比肉製品中可供微 生物生長的水分冷凍肉解凍時流失的水分。 (1)673 下列那一種肉製品水活性最高中式香腸肉酥肉絨肉乾。 (4)674 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時,其每公克樣品細菌數約有1010 個1010 (3)675 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短熱狗中式香腸切片火腿條狀火腿。 (1)676 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度-18?-5?5?室溫。 (1)677 下列何種貯存條件熱狗褪色影響最大低溫、相對濕度90%低溫、真空包裝低溫、無透明 印刷真空包裝低溫、透明真空包裝。 (4)678 下列那一種肉製品水活性最低西式火腿熱狗中式香腸肉酥。 (4)679 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存西式火腿熱狗中式香腸肉酥。 (1)680 法蘭克福香腸貯存於4?,可達到以下那一項功能降低微生物的繁殖速率殺滅腐敗性微生 物殺滅病原菌同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。 (2)681 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是水活性較低含較多不飽和脂肪酸含較高 的蛋白質含較多醣類。 (2)682 中式香腸的貯存,以下列何者最為適當真空包裝不必冷藏真空包裝且冷藏不真空包裝但 冷藏不真空包裝且不冷藏。 (2)683 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是水活性較高水活性較低蛋白質較含量高 蛋白質含量較低。 (2)684 肉絨、肉酥的特色為組織膨鬆組織乾硬成品粉狀成品呈團瑰狀。 共同科目 (X)1 穀類的主要成分為蛋白質,在食品中可作為能源。 (X)2 食品中之PH值愈高,酸性愈強。 (X)3 蔬菜屬於酸性食品,所以營養價值很高。 (O)4 如果糖水中之糖度低,而以舌詴嚐卻很甜時,表示其中必摻有人工甘味劑。 (X)5 舊蛋之蛋殼表面粗糙無光澤,鮮蛋蛋殼表面則具光澤,表面若有似油浸出者大體為腐敗蛋。 (X)6 花生油及豬油都是屬於動物性油脂。 (O)7 溫度會影響食品貯藏時間的長短,溫度愈高則貯藏時間愈短。 (O)8 純天然釀造醬油係利用微生物發酵之原理所釀造而成。 (O)9 食品原料大多屬易腐性,若無適當的處理,很容易腐敗。 (O)10 蔬菜、水果的綠色是由葉綠素而來。 (O)11 乾燥操作能夠除去食品中的水分,使重量減輕。 (O)12 食品燻製是利用燻煙中所含的防腐性成分,在將食品乾燥之同時附著於食品表面,使細菌死 滅,具有乾燥和煙燻之相乘效果。 (X)13 食用紅色七號及胡蘿蔔素都是天然色素。 (X)14 生鮮肉品在0,10?的冷藏溫度範圍下,能夠保存一個月而不變質。 (O)15 食品原料應貯放於乾淨、清潔、不潮濕、溫度低且陽光照射不到之處。 (O)16 加入乳化劑使油水互溶的作用,稱為乳化作用。 (X)17 一公斤的麵粉比兩磅的牛肉輕。 (X)18 急速冷凍對食品品質的破壞較慢速冷凍為大。 (O)19 澱粉是由葡萄糖分子所構成。 (O)20 食品添加物屬於食品加工中所用的副原料。 (X)21 穀物食品只含有澱粉成分,其他成分如蛋白質等很少無需重視。 (X)22 動物性油脂在冰箱中貯存仍是液狀。 (O)23 麵粉主要由小麥的胚乳部份磨製而成。 (O)24 酵母是麵包的膨大來源。 (O)25 油炸時應選用發煙點高的油脂。 (O)26 食品不再經加熱處理即可食用者,應嚴格防範微生物再污染。 (O)27 純度相同時,果糖的甜度較蔗糖、葡萄糖高。 (X)28 良好的蛋放於,,食鹽水中會上浮。 (O)29 蔗糖係由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。 (O)30 低溫是保存食品常用的方法之一,生鮮的豬肉與雞肉也常用低溫保存。 (X)31 真空包裝的肉品與生鮮的肉品放在室溫之間的環境下是最安全的。 (X)32 冷藏肉或冷凍肉的製造過程中,豬:雞:屠宰後有無迅速降溫並不重要,但冷藏肉一定要保 持在 7?以下,凍結點以上;冷凍肉要保持在 -18?以下。 (X)33 市售需冷藏販售之鮮乳係無菌,故可以不用冷藏也可以保存,冷藏之目的係使鮮乳更可口、 美味。 (O)34 牛奶含有多種的營養素,增添在產品內可增加營養素的含量。 (X)35 肉類含有豐富的維生素,。 (O)36 肉類中所含的蛋白質量較麵粉、米為多。 (X)37 蛋中所含的蛋白質營養價值很差。 (O)38 素食者的蛋白質主要來源是豆類。 (O)39 沙拉油、花生油、棕櫚油都屬於熱量高的植物性油。 (O)40 米、麵粉皆含有豐富的醣類。 (O)41 蔬菜、水果含有豐富的纖維質,為我們攝取纖維質的主要來源。 (X)42 砂糖不含任何營養素。 (O)43 食物攝取量超過身體的需要量可能會造成肥胖。 (O)44 飲食生活與身體健康有極密切的關係。 (O)45 麵粉能提供人體植物性蛋白質。 (X)46 全麥麵粉的纖維素含量與一般麵粉相同。 (X)47 同重量的蛋白質比同重量的醣類熱量高。 (O)48 新陳代謝是以二種方式同時進行,一種是組成作用,另一種為分解作用。 (X)49 肉品經絞碎、添加調味料、添加副原料、加水及乳化…等過程製造而得的熱狗,已經沒有營 養成分了。 (O)50 牛肉中的鐵質含量比豬肉高也比雞肉高。 (O)51 不管營養過剩或營養不足都是因為某種營養素或熱量之不帄衡引起,故帄日飲食應以均衡為 原則,不可偏食。 (O)52 為提高柔軟包裝材料特性,常將2種以上不同材料積層成多層材料使用。 (X)53 乾燥食品只採用抗氧化包裝即能店長保存期限。 (X)54 高水分食品只採用真空包裝即能長期保存。 (O)55 食品包裝設計時必頇先了解食品的特性及預定的流通時間。 (X)56 食品包裝僅能提高商品價值。 (O)57 密封包裝的食品容器上必頇標示製造日期及保存期限。 (X)58 罐頭食品能保持密封狀態,僅靠鐵皮之捲封情況來決定。 (X)59 所有食品都能使用塗漆罐包裝來維持品質。 (X)60 食品包裝上得標示醫療效果。 (O)61 食品罐頭用金屬容器之內部塗漆,必頇符合食品、器具、容器、包裝之衛生標準。 (O)62 食品包裝目的是提高產品的保存性、附加價值及方便性。 (X)63 烘焙產品為了避免長黴菌宜出爐後趁熱包裝。 (X)64 食品包裝的材質主要在堅固耐用其他則無需考慮。 (X)65 有完整包裝的食品就可以永久的保存。 (O)66 冷凍食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來固定包裝封口。 (O)67 罐頭食品之真空度是用來表示罐頭上部空隙空氣之多寡。 (O)68 包裝可防止食品遭受污染,因此包裝材料本身要清潔衛生且無毒性。 (O)69 肉品包裝的功能很多,可吸引消費者購買、可減緩肉品的變劣及防止肉品失重。 (O)70 為了食品的安全,食品應有基本的包裝,以避免污染。但是過度的包裝已造成環境的污染, 故食品之包裝除了應注意衛生安全外,也應考慮是否會有過度之包裝,而造成環境的負擔。 (O)71 最安全的操作方法亦是最有效率的操作方法。 (O)72 擁擠的工作場所為一種不安全的狀況。 (O)73 人、物有被捲入裸露之轉動齒輪的危險。 (X)74 濕手操作電壓110伏特之機械設備沒有電擊的危險。 (X)75 保險絲被燒斷可用銅線來代替。 (X)76 推動手推車,在沒有人的處所,可以推車快跑。 (O)77 以人刂搬運物料時,應儘量利用腿肌,避免使用背肌。 (O)78 講求工業安全,就是要防止事故。 (O)79 機械護罩防護原則是防止人體捲入機器裡面。 (O)80 機械連鎖的防護方法「防護未裝上機器不能開動,防護必頇裝上機器始可發動」。 (O)81 一百毫安培以上的電流流經心室,會導致而死亡。 (O)82 心臟因觸電而停止,應即施行心肺復蘇術急救。 (O)83 手推車載物件時,注意重心儘量在下部。 (O)84 高壓氣體鋼瓶應保存在攝氏四十度以下。 (O)85 結核病者,不得從事與食品接觸之工作。 (O)86 省(市)衛生主管機關得抽查販賣的食品。 (X)87 殺蟲劑應放置於廚房內,以便隨時取用。 (O)88 食品之危險保存溫度為攝氏10,65度。 (O)89 台灣地區發生的食物中毒案件中以細菌性最多。 (X)90 硼砂是合法的食品添加物。 (X)91 經過加熱後的食品都是安全的。 (O)92 食品用漂白劑是食品添加物。 (O)93 屠體經衛生檢查不合格者不可做食用或食品加工原料。 (O)94 食品經衛生主管機關抽驗結果有病原菌者應予沒入銷毀。 (X)95 砧板與菜刀無論是生鮮食品或是熟食均可共同使用。 (O)96 冷凍食品一經解凍或溫度一上升,其中的微生物便恢復快速繁殖。 (X)97 水產品是葡萄球菌的主要來源。 (O)98 食用油不宜長時間放置於高溫或日光直射的地方。 (X)99 有缺口或裂縫之餐具仍可供人使用。 (X)100 食品製造工作人員僅在工作結束後洗手即可,工作前並不需要洗手。 (X)101 食品中若有中毒病原菌存在,便可嗅出其異味。 (X)102 廚房之廚餘桶應使用有蓋者,垃圾容器可使用無蓋者。 (O)103 餐飲業之餐具洗滌場所應具三槽式洗滌設備。 (X)104 麵食製品為了保持潔白的顏色可適量使用漂白劑。 (X)105 冷凍食品解凍後,未使用完的部份應再放回冷凍庫內重新冷凍保存。 (X)106 健康食品可以標示療效。 (O)107 購買不經水洗之洋菇與蘿蔔,可確保不含螢光增白劑。 (O)108 不經調理始可供食用之一般食品,細菌檢查不得檢出有大腸桿菌。 (O)109 在食品中有大腸桿菌存在時表示食品可能受到污染。 (O)110 肉品中大腸桿菌的污染來源,大多來自糞便:腸道內容物:;因此,如廁後工作前應徹底洗淨 雙手。 (X)111 絞肉用的機械設備很複雜,清洗時無需拆卸下來,以免弄丟;只要在使用時將最前段的絞肉 丟棄即可。 (X)112 硼砂自古以來就被使用於鹼棕、油條、油麵、魚丸等食品中是理想之食品添加物。 (O)113 飲食為人類每日不可或缺,若不注意甚易因飲食而導致生病中毒,甚至喪生,即所謂病從口 入,因此食品業者務必注意衛生,以確保消費者之健康。 (O)114 細菌性食品中毒可分感染型及毒素型。 (X)115 員工幸福與公司的命運無相關。 (O)116 公司之經營者與員工之和諧相處,可提高公司營運。 (O)117 為公司創造利潤是經營者與技術人員之事。 (X)118 生產部門的工作者,只要具有“低成本”的觀念即可。 (O)119 工作同仁的熱心、禮貌、人品可提高公司的形象。 (O)120 整潔為強身之本。 (O)121 勞工有提供勞動的罬務,而雇主有提供報酬的罬務。 (O)122 基於公帄、誠信的原則,勞工應以自己最佳的狀況提供勞務給雇主。 (O)123 雇主有保障員工工作安全的罬務。 (O)124 如員工侵佔公款,則雇主無僱用的罬務,並得亮情形終止勞動契約。 (2)125 食鹽的主成分為氯化鉀氯化鈉氯化鈣碘酸鹽。 (4)126 鮑魚菇屬於水產食品原料香辛料嗜好性飲料原料植物性食品原料。 (3)127 利用低溫來貯藏食品的方法是濃縮乾燥冷凍混合。 (2)128 味精顯出的味道是酸味鮮味鹹味甜味。 (3)129 砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而降低不變提高不一定。 (1)130 隨畜體部位之不同,所得畜肉之軟硬程度亦各異,其中最軟的部份為腰部肉腹部肉腿部 肉頸部肉。 (2)131 食用油脂應為黃褐色透明狀無色或金黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。 (4)132 葵花籽油是取自於向日葵的花根莖種子。 (2)133 豆腐是利用大豆中的脂肪蛋白質醣類維生素 凝固而成。 (1)134 自然乾燥法的優點為操作簡單,費用低所需時間短食品鮮度能保持良好,品質不會劣化 不會受到天候的影響。 (2)135 冷凍完成後之食品凍藏時,必頇保持食品中心溫度於-5?-18?-50?-100?以下。 (1)136 食醋、豆腐乳是發酵食品冷凍食品調理食品生鮮食品。 (3)137 食用油脂的貯藏條件應選擇高溫、陽光直射高溫、潮溼陰冷、乾燥高溫、乾燥的地方。 (4)138 食品加工使用最多的溶劑為酒精沙拉油牛油水。 (3)139 蛋白質經鹽酸水解成為甘油葡萄糖胺基酸脂肪酸。 (4)140 砂糖一包,每次用2公斤,可用20天,如果每次改用5公斤,可用5天6天7天8天。 (2)141 速食麵每包材料費10.4元,售價40元,則其材料費用佔售價的25%26%27%28%。 (1)142 雞蛋1公斤40元,則雞蛋10磅的價錢為181元196元203元212元。 (1)143 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是酵母細菌黴菌變形蟲。 (2)144 麵糰經過醱酵之後,其p,值比未醱酵麵糰增加降低相同亮醱酵室溫而定。 (4)145 下列那些甜味劑不屬於天然甜味劑蔗糖玉米糖漿乳糖糖精。 (3)146 新鮮蛋放置一星期之後蛋白粘稠度增加蛋殼變得粗糙蛋黃體積變大蛋白p,值降低。 (4)147 下列何者營養素在加工過程中容易流失蛋白質醣類礦物質維生素。 (1)148 下列何者不是麵包製作的主要材料糖麵粉酵母鹽。 (2)149 那一樣原料不屬於化學膨大劑醱粉酵母小蘇打阿摩尼亞。 (3)150 不良的魚肉煉製品色澤正常有彈性輕按易碎易剝離嗅氣正常。 (2)151 1 卡為1 克水升高0.51.01.52.0?。 (4)152 純水之水活性為0.20.50.71.0。 (2)153 食品添加物中的保色劑;亞硝酸鹽的作用:與中藥材料行所販售的「亞硝」的作用不同可 抑制肉毒桿菌產生毒素防止肉品氧化及增加甜味增加肉品的保水性與重量。 (4)154 冷凍肉品的定罬是:在冷凍櫃中販售的肉品冰冷堅硬的肉塊經過一定的屠宰過程及獸醫 師檢驗的肉品經過一定的降溫過程,特別是「急速凍結」,讓肉品中心溫度在最短的時間內, 降至 -18?以下者。 (1)155 購買香腸應選擇具優良肉品標誌之產品肉攤加工者不加硝之產品價格較貴者。 (2)156 微波在食品上是利用於離心加熱過濾洗滌。 (4)157 分解澱粉的酵素為蛋白脂風味澱粉。 (4)158 油脂1克可供給4大卡5大卡7大卡9大卡 的熱量。 (1)159 醣類1克可供給4大卡5大卡7大卡9大卡 的熱量。 (1)160 蛋白質1克可供給4大卡5大卡7大卡9大卡 的熱量。 (3)161 亮營養素的分類法,食物可分成3大類4大類5大類6大類。 (1)162 以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好肉麵包米飯玉蜀黍。 (4)163 下列那一種食物,蛋白質含量較高蔗糖白米飯麵包牛奶。 (4)164 下列那一種食物,不能做為醣類的來源麵粉米蔗糖牛肉。 (3)165 下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富豬油牛油沙拉油椰子油。 (1)166 下列食品何者含膽固醇量較高蛋雞肉米麵粉。 (2)167 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高沙拉油奶油花生油麻油。 (4)168 肉類中不含下列那一種營養素蛋白質脂質維生素B維生素C。 (2)169 牛奶中不含下列那一種營養素維生素B維生素C蛋白質脂質。 (2)170 下列那一種食物含的維生素C最豐富草莓檸檬香蕉蘋果。 (2)171 粗糙的穀類,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供維生素A維生素B群維生素C維生 素D。 (4)172 下列何種油脂之膽固醇含量最高黃豆油花生油棕櫚油豬油。 (4)173 下列幾種麵粉產品何者含有最高之纖維素粉心粉高筋粉低筋粉全麥麵粉。 (2)174 口角炎是飲食中缺乏維生素B維生素B維生素C維生素A。 (3)175 精緻的飲食中主要缺乏礦物質維生素纖維素以上皆非。 (3)176 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍維生素胺基酸香料無機鹽類。 (3)177 人體之必需胺基酸有6789種。 (4)178 肉酥的製造過程中,如果加入高量的砂糖,會增加成品的:蛋白質脂肪水分碳水化合 物 的量。 (1)179 米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏離胺酸色胺酸白胺酸酪胺酸。 (2)180 選擇包裝材料時必頇注意材料是否美觀衛生價廉高級。 (3)181 下列食品包裝容量中,那一種容器不能用來包裝汽水飲料玻璃容器金屬容器紙容器塑 膞容器。 (1)182 以容器包裝的食品必頇明顯標示製造日期使用日期出廠日期販賣日期。 (4)183 在購買看不見的內容物之包裝食品時,可憑打開看內容物看使用日期看外觀看商標 選 購。 (2)184 下列包裝材料中,那一種是塑膞材料玻璃紙聚乙烯鋁箔紙板。 (4)185 烘焙產品經過適當的包裝能達到下列何種效果增加貯存時間防止風味改變防止污染以 上皆是。 (4)186 下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確需使用密封包裝使用包材不易破裂產品放冷 後包裝隔天銷售產品才需包裝。 (4)187 食品包裝袋上不頇標示添加物名稱製造日期原料名稱配方表。 (2)188 按我國食品衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項品名製造方法製造廠製造 日期。 (2)189 下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時,會產生大量的塵埃、屑末…等,對肉品是一污染: 腸衣紙箱真空包裝袋保鮮:縮收:膜。 (3)190 肉品包裝材料的存放,應注意:隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休最好存放在 包裝室內,方便取用存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放紙箱為外包裝可直 接堆放在地上。 (1)191 以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝100?80?70?60? 以上之食品。 (1)192 食品用聚氯乙烯:,,,:其氯乙烯單體必頇在1PPM以下100PPM以下1000PPM以下 沒有規定。 (1)193 塑膞袋包裝食品其袋口的密封可使用熱封膞水訂書針膞帶 密封袋口。 (4)194 下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂玻璃容器金屬容器紙容器塑 膞容器。 (1)195 以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確不安全的行為佔多數不安全的狀況佔多數不 安全的行為與狀況各佔一半天災佔多數。 (3)196 為安全起見,距地多少範圍內機械的傳動帶及齒輪頇加防護1公尺1.5公尺2公尺2.5公 尺。 (1)197 電氣火災下列何者不得使用泡沫滅火器乾粉滅火器二氧化碳滅火器海龍滅火器。 (4)198 男性員工搬運物料,超過多少公斤屬於重體刂勞動25公斤30公斤35公斤40公斤。 (1)199 有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤亮牆壁或結構支柱堆放不影響照明不阻礙出入口 不超過最大安全負荷。 (1)200 下列何者為直接損失,醫藥治療費用工具及設備的損失工作產品停頓的損失生產停頓 的損失。 (4)201 下列何者為不安全動作,內務不整潔照明不充分通風不良搬運方法不妥當。 (1)202 下列何者為非觸電直接影響因素,電磁場大小電流流通途徑電流大小電流流經的時 間。 (3)203 機器皮帶運轉的動作為轉動往復運動直線運動切割動作。 (4)204 研磨機換置新磨輪時,除檢查有無裂痕外,應詴轉多久半分鐘一分鐘兩分鐘三分鐘 以 上。 (4)205 亮人體工學原理,超過多重儘量避免以人工搬運,,公斤,,公斤,,公斤,,公斤 以上。 (4)206 天花板與堆積物間,至少要保持多遠,,,公分,,公分,,公分,,公分 以上。 (2)207 食品衛生管理法所定之罰鍰最高可處四萬元三萬元二萬元一萬元。 (2)208 製造販賣之食品含有害人體健康之物質者最高可處四年三年二年一年 有期徒刑。 (3)209 腸炎弧菌是來自土壤空氣海鮮類肉類。 (2)210 我國食品衛生管理法對食品添加物之品目,係採自由使用行政院衛生罫指定比照日本的 規定比照美國之規定。 (4)211 預防葡萄球菌的污染應注意餐具用水砧板手指之傷口、膿瘡。 (4)212 製造、加工、調配食品之場所可養牲畜可居住可養牲畜亦可居住不可養牲畜亦不可居 住。 (3)213 下列何者非食品添加物抗氧化劑漂白劑烤酥油甘油。 (4)214 食品用具之煮沸殺菌法係以90?加熱半分鐘90?加熱1分鐘100?加熱半分鐘100?加 熱1分鐘。 (1)215 下列那一種食品最容易感染黃麴毒素穀類肉類魚貝類乳品類。 (3)216 食品容器及器具應以洗衣粉清潔劑食品用洗潔劑強酸 洗滌。 (1)217 使用食品添加物應優先考慮安全性有用性經濟性方便性。 (4)218 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係溫度溼度酸度脆度。 (4)219 下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬鈉鉀鐵鎘。 (4)220 下列何者非屬經口傳染病霍亂傷寒痢疾日本腦炎。 (1)221 屠宰衛生檢查之目的是防止人畜共通傳染病保持肉品之新鮮維護家畜之安全判定肉品 之優劣。 (3)222 麵包貯存一段時間後若有粘物產生是由於酵母作用黴菌作用細菌作用自然現象。 (3)223 化糞池位置應與水源距離10公尺5公尺20公尺無限制以上。 (2)224 果凍、慕斯等西點應貯存在0?7?10?20?以下,凍結點以上。 (1)225 何種屬於食品用防腐劑丙酸鈉吊白塊福馬林硼砂。 (4)226 食用紅色素三號四號五號六號為允許可使用之人工色素。 (1)227 食品加工廠最普遍使用之消毒劑是氯碘溴四基銨。 (3)228 食品加工設備較安全之金屬材質為生鐵鋁不銹鋼銅。 (4)229 肉品被細菌污染的因素很多,請選出其污染源:清潔的空氣乾淨且經消毒的水有清潔衛 生觀念且高度配合的作業人員掉落地面的肉品,直接檢起來即放回生產線上。 (1)230 低溫可抑制微生物的生長降低肉製品的脂肪增加肉品的重量增加肌肉中酵素的活刂。 (3)231 硼砂進入人體後轉變為硼酸,在體內隨尿排出沒影響積存於體內造成傷害隨汗排出。 (3)232 食品若保溫貯存販賣:但罐頭食品除外:溫度應保持有37?45?60?50?以上。 (1)233 油脂製品中添加抗氧化劑可防止產生過氧化物調味永久保存提高油之揮發溫度。 (3)234 工業級之化學物質如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中視其安全性判定可否添加 於食品不得作為食品添加物用沒有明文規定。 (4)235 食品工廠之調理工作檯面光度要求亮規定為50100150200 米燭光以上。 (4)236 增加營業額及提升業績是推銷員企業負責人廠長大家共同 責任。 (4)237 中小企業最好之廣告媒體是報紙、雜誌廣播電視自己之員工。 (1)238 下列何者不屬好之工作態度不理不睬微笑謙虛勤快。 (4)239 雇主得不經預告而終止契約的情況是:當理由繼續曠工三日以上。 生產線減縮遷廠無正當理由繼續曠工二日無正