食品中总酸度的测定
方法
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一 指示剂法
一、实验原理
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器
1(试剂
所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水)，使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠
标准
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滴定溶液
0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液
1%酚酞指示剂溶液:1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2(仪器、设备
试验室常用仪器及下列各项:
组织捣碎机;水浴锅;研钵;冷凝管。
三、分析步骤
1(试样的制备
(1)液体样品
不含二氧化碳的样品充分混匀。含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳:取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
(2)固体样品
去除不可食部分，取有代
表
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性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
(3)固液体样品
按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
3
2.试液的制备
取25,50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min(摇动,,,次)。用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定
取25.00,50.00mL试液，使之含0.035,0.070g酸，置于150mL烧杯中。加40,60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol,,氢氧化钠标准滴定溶液(如样品酸度较低，可用0.01mol,,或0.05mol,,氢氧化钠标准滴定溶液)滴定至微红色30s不褪色。记录消耗,.,mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V)。 1
同一被测样品须测定两次。
4.空白试验
用水代替试液。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V)。 2四、结果计算
总酸以每公斤(或每升)样品中酸的克数表示，按式(,)计算:
C(V—V)×K×F×1000 12
X= (1)
m
式中:
,——每公斤(或每升)样品中酸的克数，g/kg(或g/L);
C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L;
,——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL; 1
,——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL; 2
,——试液的稀释倍数;
m——试样质量，g或mL;
K——酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为:苹果酸，0.067;
乙酸，0.060; 酒石酸，0.075; 柠檬酸，0.064; 柠檬酸，0.070;
(含一分子结晶水);乳酸，0.090;盐酸，0.036; 磷酸，0.033。 五、
注意事项
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4
计算结果确确到小数点后第二位。
如两次测定结果差在允许范围内，则其平均值
报告
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结果。
允许差:同一样品产两次测定值之差，不得超过两次测定值的2%。
方法二 电位滴定法
一、原理
本法根据酸碱中和原理，用碱试液滴定试液中的酸，根据电位的“突跃”
判断滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 二、试剂与仪器
1(试剂
所用试剂及水的要求同指示剂法。
pH8.0缓冲溶液:按GB604中“缓冲溶液的制备”配制。
0.1mol/L盐酸标准滴定溶液:按GB601配制与标定。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液:按GB601配制与标定。
0.01或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液
0.05mol/L盐酸标准滴定溶液:按GB601配制与标定。
2(仪器、设备
试验室常用仪器及下列各项:
酸度计:pH 0,14，直接读数式，精度+0.1pH;
玻璃电极和甘汞电极;电磁搅拌器;组织捣碎机;研钵;水浴锅;冷凝管。 三、操作步骤
,(试样、试液的制备。同指示剂法。
,(测定
(1)果蔬制品、饮料、乳制品、酒、淀粉制品、调味品等:取20.00,50.00mL试液，使之含0.035,0.070g酸，置于150mL烧杯中，加40,60mL水。将酸度计电源接通，待指针稳定后，用PH 8.0的缓冲溶液校正酸度计。将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上，再将玻璃电极及甘汞电极浸入试液的适当位置。按下
5
PH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液(如样品酸度太低，可用0.01或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液)滴定，并随时观察溶液pH的变化，接近终点时，应放慢滴定速度。一次滴加半滴(最多一滴)，直至溶液的pH达到指定终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V)。 1
同一被测样品须测定两次。
(1)蜂产品:称取约10g混合均匀的试样，精确至0.001g，置于150mL烧杯中，加80mL水，以下按(1)操作。用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液以5.0ml/min速度滴定。当PH到8.5时停止滴加，然后一次加入10ml 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。
记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数(V)。 1
同一被测样品须测定两次。
3(用水代替试液做空白试验，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数(V)。 2
各种酸滴定终点的pH:柠檬酸，8.0,8.1;苹果酸，8.0,8.1酒石酸，8.1,8.2;乳酸，8.1,8.2;乙酸，8.0,8.1;盐酸，8.1,8.2;磷酸，8.7,8.8。 四、结果计算
总酸以每公斤(或每升)样品中酸的克数表示，按式(2)计算:
[C(V—V)—CV]×K×F 11223
X= ×1000 ，,，
m
式中:
X——每公斤(或每升)样品中酸的克数，g/kg(g/L);
C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L; 1
V——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，Ml; 1
V——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL; 2
F——试液的稀释倍数;
m——试样质量，g或mL;
K——酸的换算系数。各种酸的换算系数同指示剂法。
五、注意事项
计算结果精确到小数点后第二位。
6
如两次测定结果差在允许范围内，取两次测定结果的算术平均值报告结果。
允许差, 同指示剂法。
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浙公网安备 33021202002483