【精品】中式烹调师中级理论知识模拟试卷2

【精品】中式烹调师中级理论知识模拟试卷2 中式烹调师中级理论知识模拟试卷2 一、单项选择题(第1题,第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分， 满分80分。) 1(印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 2(不属于放射性污染源的是( )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 3(对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )。 A、对昏迷状态的病人催吐 B、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃 D、导泻与灌肠 4(生奶的抑菌作用在0?时可保持( )小时，30?时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 5(不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 6(下列中不能在烹饪储藏室存放的是( ) A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 7(食品容器不能用于盛放( ) A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 8(《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 9(过量食用动物脂肪会促进( )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 10( 肌体内缺少维生素B，会引起,.XZ,。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶1 性贫血 D、佝偻病 11(一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40 12(淀粉、双糖的消化主要在( )。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 13(下列对科学膳食 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 的原则的叙述中正确的是( )。 A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 14(在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 15(指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 16(建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 17(原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 18(净料单位成本是毛料总值与( )的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 19(( )等于成本系数乘以原料购进价。 试卷编码: 11GL18140000-40301010040002 第 1 页 共 11 页 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 准 考 证 号 单 位 名 称 地 区 姓 名 20(先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 21(确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 22(成本毛利率是( )的百分比。 A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 23(工作接地电阻一般小于( )Ω。 A、16 B、10 C、8 D、4 24(保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。 A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻 25(防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。 A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载 26(我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和( )。 A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 27(加工奶粉，是用( )的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾 28(盐渍保存法，食盐比例一般用量应控制在( )。 A、5%,10% B、10%,15% C、15%,20% D、20%,25% 29(气调保存法一般是通过降低( )含量，达到长期保存的目的。 A、二氧化碳 B、氧气 C、氮气 D、一氧化碳 30(根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、( )和矮茄三个变种。 A、短圆茄 B、短茄 C、长茄 D、长圆茄31(酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后( )而成的一类产品。 A、调制 B、腌制 C、酱制 D、渍制 32(咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的( )。 A、菜肴食品 B、风味食品 C、小菜制品 D、腌菜制品 33(咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的( )，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。 A、调制品 B、再制品 C、改制品 D、复制品 34(渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，( )，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。 A、香气淡薄 B、香气正常 C、气浓烈 D、无香气 35(北豆腐应洁白细嫩，表面光润，四角平正，厚薄一致，( )无杂质，无异味。 A、挺直结实 B、柔韧结实 C、有硬度 D、有弹性 36(五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，( )，咸度适口，有五香味。 A、硬韧有劲 B、柔软有劲 C、坚实有劲 D、柔细有劲 37(按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，( )等。 A、皮用型 B、药用型 C、毛用型 D、兼用型 38(黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要( )。 A、饲养肉牛 B、食用肉牛 C、改良肉牛 D、商品肉牛 39(狮头鹅为( )肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。 A、大型 B、中型 C、小型 D、特大型 试卷编码: 11GL18140000-40301010040002 第 2 页 共 11 页 40(鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，( )。 A、以清炖为宜 B、以清炸为宜 C、以煮氽为宜 D、以清蒸为宜 41(对虾的生命周期为( )，生长约150天为极品对虾，体长18,23厘米，4,6只为500克。 A、一年 B、一年半 C、二年 D、半年 42(双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，( )。 A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄长，基部不明显 C、菌柄粗壮，基部不明显 D、菌柄粗壮，基部膨大 43(我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和( )系统。 A、油梨系统 B、京梨系统 C、莱阳梨系统 D、洋梨系统 44(葵花籽以( )、仁满、色清、味香者品质为优。 A、) 粒大 B、粒长 C、粒宽 D、粒鼓 45(低钠盐中的氯化镁含量为( )。 A、3% B、5% C、7% D、10% 46(面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分( )制成酱类调料。 A、相互作用 B、相互转化 C、相互反应 D、发酵 47(蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、( )等工艺制成。 A、脱水 B、熬制 C、凝胶 D、增稠 48(比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮( )，后顺势将其撕掉。 A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻 49(对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮( )，至口部张开，然后取出冷却去骨。 A、1,2分钟 B、3,5分钟 C、5,10分钟 D、10,12分钟 50(对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的( )。 A、种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法 51(胴体猪肉出口品种将是( )标为4号肉。 A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉 52(在下列胴体猪肉中，( )几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润，呈长条形状。 A、肋肉 B、通脊肉 C、里脊肉 D、腹肉 53(下列胴体牛肉中，( )，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。 A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉 54(在下列胴体羊肉中，( )瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。 A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 55(猪颈肉，肥肉多、肉质老、( )、肉色红。 A、肌束多 B、肌纤较多 C、筋膜较多 D、胎肪多 56(猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、( )。 A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红 57(猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、( )、肉色较红。 A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩 58(牛和尚头位于牛后腿( )。 A、上部的外侧 B、上部的内侧 C、上部的后侧 D、中部的外侧 59(草鱼开片出肉加工时，最后要将( )用刀剔除。 A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺 60(碱发主要( )碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用 D、利用 试卷编码: 11GL18140000-40301010040002 第 3 页 共 11 页 61(碱发要求( )用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。 A、择时 B、尽量 C、快速 D、及时 62(食碱碱发的溶液浓度应为( )。 A、5% B、10% C、15% D、20% 63(油发是利用( )做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。 A、食用油 B、动物油 C、植物油 D、特制调和油 64(油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用( )清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 65(将蒸制发透的白果取出冷却，在( )存放。 A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡 66(将浸泡回软的竹荪洗净，( )存放。 A、用盐水浸泡 B、用弱碱溶液浸泡 C、用温水浸泡 D、用清水浸泡 67(蒸发至透的猴头蘑，放入( )保存。 A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原汤中 68(将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，( )存放。 A、净置 B、保温 C、常温 D、低温 69(牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖( )，并随煮随挑。 A、3天 B、2天 C、1,2天 D、1天 70(刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接 71(刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。 A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持72(麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、( )的动物性原料。 A、组织柔软 B、肉质疏松 C、组织紧密 D、肉质韧硬 73(先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是( )。 A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀 74(料花同时具有( )、平衡膳食、丰富营养的作用。 A、质地搭配 B、色彩搭配 C、荤素搭配 D、物料搭配 75(料花的使用以( )的为宜。 A、隔日加工 B、当日加工 C、形态优美 D、植物性原料 76(按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为( )。 A、边花、角花、中心花 B、围边点缀和镶嵌点缀 C、平面点缀和立体点缀 D、雕刻点缀和切配点缀 77(点缀花可以起到弥补主菜( )不足的作用。 A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩 78(加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( )的原料为宜。 A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性 79(局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( )部位的方法。 A、集中 B、指定 C、固定 D、适当 80(半围点缀摆放法是在餐盘的一边将( )拼制摆放成半圆状的方法。 A、镶嵌 B、点缀花 C、雕品 D、边花 81(单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致( )、形态对称的点缀花的方法。 A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同 试卷编码: 11GL18140000-40301010040002 第 4 页 共 11 页 82(点缀花在使用时，要注意( )。 A、营养 B、清洗 C、密封 D、卫生 83(麦穗花刀的操作:首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的( )。 A、宽刀纹 B、较窄刀纹或较宽刀纹 C、粗纹 D、细纹 84(菊花花刀的操作:首先要在原料的一侧剞上( )。 A、交叉的粗条 B、交叉的细丝 C、平行的薄片 D、平行的的薄片或厚片 85(核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的( )。 A、片型要薄 B、距离较窄 C、距离较宽 D、片型要厚 86(牡丹花刀的刀纹距离以( )cm为宜。 A、1.5 B、2 C、2.5 D、3 87(料花的加工方法，可采用压法、戳法、( )、削法、切法等方法加工。 A、连法 B、串法 C、剔法 D、挑法 88(料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成( )料花。 A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形 89(将经过( )的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A、加工整理 B、加工成型 C、洗涤消毒 D、切配 90(插花法是将原料切成薄片，( )或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制 91(局部点缀，多用于( )菜肴的装饰。 A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品92(半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的( )相搭配。 A、类型 B、数量 C、分量 D、品种 93(单一主料的配菜，更要讲究( )和拼摆造型，以求得精美。 A、刀法 B、切配 C、刀工 D、雕刻 94(在有主辅料的情况下，主料与配料的( )比例最好不要低于2:1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 95(混合式的配菜，原料之间的重量比例要( )。 A、保持一致 B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致 96(包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成( )的造型方法。 A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态 97(卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成( )或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定 形态的方法。 A、圆柱状 B、圆筒状 C、棒形 D、桶形 98(捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理( )的方法。 A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态 99(扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的( )均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。 A、成形规则 B、成形技巧 C、成形要求 D、成形方法 100(配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成( )的花色品种。 A、可观 B、一定量 C、众多 D、过多 101(在配菜阶段应该做好营养物质的( )。 A、保护 B、安排 C、吸收率 D、互补 102(通过( )的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。 试卷编码: 11GL18140000-40301010040002 第 5 页 共 11 页 A、原料之间 B、调料之间 C、原料调料之间 D、原料色料之间 103(通过对原料的切配成形，可使( )中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一准 考 证 号 单 位 名 称 地 区 姓 名 致。 A、加工 B、菜品 C、食品 D、主要 104(配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的( )，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 A、形态特征 B、基本特征 C、色彩特征 D、质感特征 105(配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的( )。 A、用料 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 B、用料 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 C、原料组成 D、规格标准 106(配菜要掌握原料品种的数量和( )。 A、类型 B、种属 C、重量 D、组成 107(菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出( )、和谐美丽的形态。 A、造型逼真 B、色彩艳丽 C、形色并貌 D、完整统一 108(排列法就是将加工成型的原料，按照一定的( )，均匀整齐地排列定型的加工方法。 A、形态图案 B、成型要求 C、成型 条例 事业单位人事管理条例.pdf信访条例下载信访条例下载问刑条例下载新准则、条例下载 D、造型规律 109(填瓤法就是将一种加工成型的原料, ( )在另一种原料的空隙当中。 A、嵌放 B、摆放 C、填放 D、堆放 110(茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，( )定型的加工方法。 A、加工 B、固定 C、凝固 D、冷凝 111(热量是由于温度差别而转移的( )。 A、热量 B、热度 C、热力 D、能量 112(燃烧是物质起剧烈变化的一种( )的过程。 A、生物反应 B、物理反应 C、化学反应 D、物质反应 113(燃烧的( )包括可燃物、助燃物和着火点。 A、燃烧用素 B、燃烧原因 C、燃烧原理 D、基本要素 114(热传递的方式有传导传热、( )、热辐射传热和电磁波传热。 A、热对换传热 B、热对流传热 C、热流程传热 D、热流动传热 115(衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是( )。 A、极品原料 B、极品设备 C、基础汤制作水平 D、经营菜系 116(烹调基础汤就是在( )过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。 A、加工原料 B、烹制菜品 C、熬制汤汁 D、某品成熟 117(对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有( )的作用。 A、清除异味 B、和解腥味 C、改变本味 D、增加鲜美滋味 118(植物性原料基础汤为( )。 A、白菜汤和萝卜汤 B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤 D、海带汤和蘑菇汤 119(较为 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 的普通汤，是选用鸡肉与肘子或( )制成的。 A、鸡肉与鸡骨 B、猪骨与鸡骨 C、鸡肉与鸭肉 D、鸡肉与牛肉 120(普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为( )。 A、3:1 B、6:1 C、9:1 D、12:1 121(用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制液体调味料统称为( )。 A、浆 B、黄 C、糊 D、汁 122(主料下沉的汤菜，只要通过( )，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。 A、调味 B、加热 C、施芡 D、搅拌 123(水淀粉的质量要求是强调( )。 试卷编码: 11GL18140000-40301010040002 第 6 页 共 11 页 A、无味、无色 B、无杂质、粉粒 C、要有稠度 D、要有黏度 124(挂勾芡汁的菜品，( )不宜太多，否则影响黏挂。 A、数量 B、芡汁量 C、油量 D、汤汁量 125(食盐能增加面筋的韧性，还具有( )作用。 A、增效 B、增色 C、增白 D、调色 126(白糖以色白发亮，质微干味甜，( )，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。 A、晶粒均匀，微潮 B、粉质均匀，不潮 C、晶粒均匀，不潮 D、粉质均匀，微潮 127(醋的卫生作用是( ) A、提味、增鲜 B、溶解纤维素 C、去腥除异 D、抑菌、杀菌 128(复合味汁的兑制要考虑( )，合理兑制调料。 A、民族因素 B、季节因素 C、环境因素 D、品种因素 129(冷盘制作的艺术特征表现在它能通过( )，反映生活、自然景致及作者意图。 A、拼摆的形式 B、形象的形式 C、配色的形式 D、组装的形式 130(冷菜造型应坚持( )的原则。 A、内容为本 B、形式服务于内容 C、形式为本 D、形式高于内容 131(( )是创造高质量冷盘的根本保证。 A、娴熟的刀法 B、块形优美的原料 C、各式各异的菜肴 D、精良的设备 132(冷盘拼摆时，一般采用( )的颜色搭配，突出主题。 A、对比强烈 B、相同色 C、相近色 D、略有色差 133(冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对( )而言的。 A、料色彩 B、原料形状 C、造型比例 D、菜肴类型 134(装盘器皿在色彩上应以突出、衬托( )为原则。 A、菜肴品质 B、菜肴造型 C、菜肴色彩 D、菜肴价格 135(排，是将切好的原料，平排或( )成行置于盘中的一种拼盘手法。 A、围排 B、堆排 C、叠排 D、贴排 136(堆的材料一般要求用干制的、粘性的或( )的菜肴堆积，否则容易坍塌。 A、有粘汁的 B、有汤汁的 C、水分不重 D、水分适宜 137(叠大多使用无骨韧性、( )的原料居多。 A、软 B、绵 C、嫩 D、脆 138(平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，( )可食性强，可单独上席。 A、色彩多样 B、色彩鲜艳 C、色彩协调 D、色彩美观 139(花色冷盘根据( )构思，确定立意和选定题材。 A、宾客的不同特点 B、宴会的费用标准 C、筵席的内容 D、筵席的人数、规模 140(构图是如何把想象的内容安排在( )空间中，并加以审视。 A、容器的 B、随意的 C、想象的 D、特定的 141(厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。 A、厨房卫生工作 B、厨房整理工作 C、热菜制作工作 D、热菜助理工作 142(滑炒的主料多为( )，且加工成小形形状。 A、动物性原料 B、植物性原料 C、荤素搭配原料 D、素荤搭配原料 143(酱爆菜肴，炒酱的用油量相当于酱的( )。 A、四分之一 B、三分之一 C、二分之一 D、一倍 144(水爆菜肴不得使用( )。 A、隔日原料 B、贮藏原料 C、冷冻原料 D、化冻原料 145(焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为( )左右。 试卷编码: 11GL18140000-40301010040002 第 7 页 共 11 页 A、腌制入味 B、挂粉 C、挂糊 D、上浆、油滑 146(滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以( )为宜。 A、200?左右 B、180?左右 C、160?左右 D、120?左右 147(软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为( )为宜。 A、抱汁芡 B、少汁软流芡 C、宽汁软流芡 D、米汤芡 148(软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的( )原料作为主料。 A、动物性 B、植物性 C、海鲜 D、动植物性 149(酥炸的主料下锅后( )搅动原料。 A、不要马上 B、要迅速 C、慢慢推勺 D、顺向推勺 150(塌制菜肴时，要把汤汁( )，形成自来芡。 A、收浓 B、靠干 C、渗入主料 D、部分移出 151(若按第一道工序的不同烧可分为( )。 A、过油烧、整烧 B、过油烧、过水烧 C、蒸后烧、炒后烧 D、煎后烧、炸后烧 152(摊制时火候应以( )为宜。 A、小火 B、微火 C、文火 D、灵活掌握 153("扒箅自来芡"法来自( )风味。 A、山东 B、东北 C、河北 D、河南 154(都制法的操作关键之一是汁( )烧、扒菜。 A、不同于 B、相同于 C、多于 D、少于 155(焖菜的调味应以( )进行调味。 A、加热中定味 B、加热前基础味?加热后补味 C、即将成熟时 D、加热前一次性投料 156(煨制法其成品应为( )特征。 A、多浓汁 B、多芡汁 C、少芡汁 D、浓汁、无芡汁 157(烩制菜的主料( )，能形成鲜嫩的特色。 A、不可久煮 B、不耐久煮 C、可久煮 D、耐久煮 158(炖制法对原料刀口要求以块和( )为宜。 A、片 B、条 C、整形 D、小形 159(熬制菜的主料以( )为主。 A、动物性原料 B、植物性原料 C、荤素搭配料 D、菌藻原料 160(煮制法加工的原料多为整料，亦可是( )刀口状态的原料。 A、大型 B、中型 C、小型 D、微型 二、判断题(第161题,第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“?”，错误的填“×”。每题0.5分， 满分20分。) 161(( )49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%. 162(( )一男运动员22岁,身高178厘米, 如果该运动员每日需热量为 15500千焦,则其每日需蛋白质70克。 163(( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。 164(( )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 165(( )在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。 166(( )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。 167(( )生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。 168(( )生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。 169(( )有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。 试卷编码: 11GL18140000-40301010040002 第 8 页 共 11 页 170(( )腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。 171(( )科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。 172(( )常乳的正常口味特征应为微甜清香。 173(( )炼乳的正常颜色应为淡黄色。 174(( )标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。 175(( )干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。 176(( )酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点:柱侯酱的原料组成。 177(( )清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。 178(( )煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。 179(( )鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。 180(( )清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。 181(( )猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。 182(( )对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。 183(( )猪元宝肉是位于后腿中部外侧。 184(( )荔枝花刀使用刀法应为直刀法。 185(( )菜肴造型是技术、艺术的结合。 186(( )施芡是烹调操作中的目的。 187(( )芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。 188(( )未开封的调味品都可长时期的贮存。 189(( )频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。 190(( )对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。 191(( )点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。 192(( )对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。 193(( )花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。 194(( )卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。 195(( )花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。 196(( )烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。 197(( )烹调的广义含义是指菜点及面点的制作技术。 198(( )热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。 199(( )葱爆菜肴大多无芡少汁。 200(( )形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。 试卷编码: 11GL18140000-40301010040002 第 9 页 共 11 页 职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷答案 一、单项选择题(第1题,第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5 分，满分80分。) 1. D 2. D 3. A 4. A 5. B 6. B 7. C 8. D 9. B 10. A 11. A 12. B 13. D 14. B 15. A 16. A 17. D 18. C 19. C 20. B 21. B 22. B 23. D 24. C 25. B 26. A 27. D 28. A 29. B 30. C 31. C 32. D 33. C 34. B 35. D 36. B 37. D 38. D 39. A 40. D 41. A 42. D 43. D 44. A 45. D 46. D 47. D 48. D 49. C 50. D 51. D 52. C 53. D 54. D 55. C 56. D 57. D 58. A 59. D 60. D 61. D 62. B 63. A 64. D 65. D 66. D 67. D 68. D 69. C 70. D 71. D 72. C 73. D 74. C 75. B 76. B 77. D 78. D 79. D 80. B 81. D 82. D 83. B 84. C 85. C 86. C 87. C 88. D 89. A 90. D 91. D 92. C 93. C 94. D 95. D 96. D 97. B 98. D 99. B 100. C 101. D 102. A 103. B 104. B 105. D 106. C 107. D 108. B 109. C 110. D 111. D 112. C 113. D 114. B 115. C 116. B 117. D 118. D 119. D 120. A 121. D 122. C 123. B 124. C 125. C 126. C 127. D 128. B 129. B 130. B 131. A 132. A 133. D 134. B 135. C 136. C 137. D 138. C 139. C 140. D 141. D 142. A 143. C 144. C 145. A 146. D 147. B 148. D 149. A 150. C 151. B 152. D 153. D 154. D 155. D 156. C 157. A 158. C 159. C 160. C 二、判断题(第161题,第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“?”，错误的填“×”。每题0.5 分，满分20分。) 161. × 162. × 163. ? 164. ? 165. ? 166. ? 167. ? 168. ? 169. ? 170. ? 171. ? 172. ? 173. × 174. × 175. × 176. ? 177. ? 178. × 179. × 180. ? 181. × 182. × 183. × 184. ? 185. × 186. × 187. ? 188. × 189. ? 190. × 191. ? 192. ? 193. × 194. × 195. ? 196. ? 197. × 198. ? 199. ? 200. × 试卷编码: 11GL18140000-40301010040002 第 10 页 共 11 页 试卷编码: 11GL18140000-40301010040002 第 11 页 共 11 页