墨鱼变花枝
墨鱼变“花枝”详解经典粤菜碧绿花枝片 (2009-08-17 00:10:31)
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在粤菜馆里，我们经常能够看到菜单上有碧绿花枝片、XO酱爆花枝片之类的菜肴，名字很好听，但很多人却不知道花枝片是什么东西。其实，花枝片就是墨鱼片——鲜墨鱼片成的片。花枝的称谓应该也是舶来品，日本菜称墨鱼为目鱼，目鱼片既为花枝片。
那么，如果我们在家里想要做墨鱼为主要食材的菜肴，墨鱼的加工就是个关键了。墨鱼的吃法很多，比如炒、卤、酱等等，但最诱人也是最为称道就是炒，在我看来，也就是将墨鱼片成片烹炒。如果你有兴趣，那么我们就先一起来片花枝片吧。
市场上卖的墨鱼一般分三种，去头、去半头和带头的。这里说的头就是墨鱼的须子以及连带的内脏部分。头带得越少价格也就越贵，如果只买身子部分，自然就是最贵的。但也只有墨鱼的身子部分才能片出花枝片。所在在购买时请根据自己的需要选购。
首先将买回的墨鱼洗净，如果买回带头的，将头(须子)部分摘掉，这部分可以先放置冰箱冷冻，留做他用。
墨鱼身子上有一层比较薄的膜状物质，小心地去除，再次洗净。
将洗净的墨鱼放置砧板上，纵向一开二。
片花枝片我们要从墨鱼的尾部开始，也就是墨鱼肉宽的部分开始片。花枝片分两
单飞片”和“双飞片”，所谓“单飞片”就是斜刀一刀片成的片，“双飞种，“
片”则是斜刀一刀下去不切断，继续片第二刀后再切断，食材在第一刀与第二刀之间是连接状态的，像蝴蝶的翅膀。
用斜刀拉刀法，片片过程中，左右要配合持刀的右手，左手始终要保持在刀刃的
上方一点，片的过程中有个下压的动作。这样才能更好的控制花枝片的薄厚。
相对来说，个人认为“单飞片”要比“双飞片”片起来容易一些。花枝片是片得越薄越好。如果是初学者，不要着急，慢慢片就是了。
如此，漂亮薄可见光的花枝片我们就片好了。下面我们要开始做粤菜里比较经典的一道菜式——碧绿花枝片了。
花枝片有了，碧绿就很好理解了，就是绿色的蔬菜，但在蔬菜的选择上，还是应该以与花枝片配搭起来更漂亮为宜，相对来说西兰花是首选。当然，你也可以用其他蔬菜，比如荷兰豆、西芹等。
将片好的花枝片用清水冲洗干净，花枝片会有一些粘液，可以用干生粉揉搓一下，再次用清水冲净。
接下来我们需要西兰花、韭黄或蒜黄、蒜、葱、姜、盐、鸡粉、生粉、料酒、糖、香油、胡椒粉
姜去皮切成小的象眼片(菱形片)，葱切小葱度、蒜拍成蒜茸。西兰花洗净，改成小朵状，再次洗净。改西兰花时，要顺着其纹路下刀，这样改好后才更美观。西兰花的梗不要丢掉，可以切片后做汤菜或炒饭的配料。
汤锅煮开水，水开后放入西兰花焯水，大约1分半钟捞出。焯水时水中放入一点点盐和色拉油，目的是使西兰花更翠绿。
冲干净水的花枝片要用少许盐、鸡粉和生粉稍微腌一下，腌制时先放盐和鸡粉，搅拌均匀后再放生粉，腌制过程千万不要放水。腌制好的花枝片入些生油下去，搅拌均匀。
炒锅烧热，倒入适量色拉油，油温成热时，将西兰花倒入，翻炒几下，勾薄芡(盐、鸡分、生粉、水)出锅。摆在盘中呈圆形的一圈，中间留空，一会炒好的花枝片要放在里面。
炒锅洗净，烧热，加入色拉油，油要多一些，我们要将花枝片划一下油。油温6成热时，将花枝片倒入，3秒钟后连油带花枝片一起倒在笊篱里控油(别忘了笊篱下面要放个碗哈，呵呵)。碗中的油可以留作他用，
开火，继续使用炒锅中的底油，将葱度、蒜茸、姜片倒入，爆香，迅速放入花枝片，烹料酒，翻炒，30秒后勾薄芡(盐、鸡粉、生粉、水调和而成)，最后，撒一点点韭黄，翻炒两下，入明油出锅，铺在西兰花的中间，我们这道粤式大菜碧绿花枝片就可以上桌迎接众人的称赞了。
小贴士:
花枝片勾芡的芡汁要少放盐，因为花枝片本身已经有些咸味了。 如果在市场上可以买到完整的墨鱼，加工时取下其背部一块石灰质的骨头(俗称)墨鱼骨，不要仍，这是很好的一味药材，用它研成粉末，有止血的功效。譬如一不小心切菜时将手划破，就可以涂一点墨鱼骨粉，止血的效果好得很。
营养成份:
墨鱼又称乌贼。味道鲜美、营养丰富，药食价值高，是海洋带给人类的一种高蛋白，低脂肪佳食良药。墨鱼含蛋白质13,，而含脂肪仅为0.7,，是可经常食用的滋补海味，即使是肥胖者或动脉硬化、高血压、冠心病患者，适量吃也无妨。
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