酒水知识与调酒教学大纲

酒水知识与调酒教学大纲 《酒水知识与调酒》课程教学大纲 (酒店服务与管理专业) 一、课程说明 ,一,编制依据 本课程教学大纲的编写是根据酒店服务与管理专业(2008级)人才培养方案为依据，为实现酒店管理专业的培养目标服务。在编写中注意吸收了该课程在高职高专层次的教学经验，比较注重实践环节的教学和学生能力的培养，紧紧围绕从事酒吧和餐饮服务与管理工作所需要来安排教学内容和教学环节。 ,二,课程性质及任务 本课程是酒店管理专业的选修课，其任务在于培养学生从事酒吧服务工作的基本技能，使学生掌握酒水的基本知识。 ,三,本课程同其他课程的关系 本课程主要为学生将来从事餐饮服务和管理工作打基础，是对餐饮管理课程的有益补充。 ,四,教学内容的设置 本课程教学内容依据酒店管理专业(2008级)人才培养目标来设置，包括酒水概述、酒吧的类型、特征与空间布置、酒单 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 、酒精饮料的操作与管理、鸡尾酒操作与管理。 ,五,教学方法与教学手段 综合运用讲授法、模拟演练、实际操作等教学方法，采用多媒体和实训手段。 ,六,教材的选用 本课程选用高等教育出版社的高职高专规划教材。 二、教学时数及分配 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 章 次 课程内容 总学时 理论学时 实践学时 2 第一章 酒水概述 2 10 第二章 非酒精饮料的操作与管理 6 4 8 第三章 酒精饮料的操作与管理 4 4 8 第四章 鸡尾酒操作与管理 4 4 6 第五章 酒吧的类型、特征与空间布置 4 2 10 第六章 酒吧的经营与管理 8 4 机动 2 2 合计 48 32 16 三、教学内容 1 第一章 酒水概述 [教学目的]了解酒水的分类及酒的生产原理，掌握酒与人体健康和酒店 经营的重要性，使学生对酒水知识有一个概括性的了解。 [重点难点] 重点:酒水服务的基本操作 难点:酒的生产原理与成份 [教学方法] 讲授法 实验 [教学时数] 2学时 [教学内容] 第一节 饮料的分类 一、不含酒精饮料 果蔬饮料 碳酸饮料 乳饮 茶 咖啡 二、含酒精饮料 按酒的特点分:白酒、黄酒、啤酒、果酒 按酒的酿造方法分:蒸馏酒、酿造酒、配制酒 按酒精含量分;高度酒、中度酒、低度酒 酒吧的习惯划分 第二节 酒的生产原理与成分 一、酒的生产原理 二、酒的成分 第三节 酒与健康 2 一、酒对健康的益处 二、酒对健康的害处 三、饮酒禁忌 [教学建议]1、利用实物进行展示 2、利用多媒体设备播放图片和影音材料 3、学生到酒吧、商场观摩 [作业测验]1、到市场搜集所有酒类和饮料的基本资料。 2、简述酒的生产原理。 第二章 非酒精饮料的操作与管理 [教学目的] 了解酒吧常用非酒类的基本知识，掌握各种非酒精饮料的服 务技术。 [重点难点] 重点:各类非酒精饮料的服务操作规范 难点:非酒精饮料的营养成分 [教学时数] 10学时 [教学内容] 一、非酒精饮料的分类 二、非酒精饮料的服务操作 (一)果蔬饮料的基本知识与服务操作 (二)碳酸饮料的基本知识与服务操作 (三)咖啡的基本知识与服务操作 (四)茶的基本知识与服务操作 (五)乳饮的基本知识与服务操作 [教学建议]1、利用多媒体设备播放图片和影音材料 2、学生到酒吧、商场观摩 [作业测验] 到市场搜集所有饮料的基本资料。 3 第三章 酒精饮料的操作与管理 [教学目的] 了解酒吧常用酒类的基本知识，掌握各种酒品的服务技术。 [重点难点] 重点:各种酒水的基本知识 难点:各种酒水的服务技术 [教学时数] 8学时 [教学内容] 第一节 酒水的基本服务操作 一、酒水的贮存 二、酒水的基本服务操作技术 三、酒水与食品的搭配 第二节 啤酒 一、啤酒的特点 二、啤酒的分类 三、啤酒的特征与保管 四、啤酒的饮用与服务操作 第三节 葡萄酒 一、葡萄酒的类型 二、葡萄酒的酒龄 三、葡萄酒的储藏预保管 四、葡萄酒的服务操作 五、法国葡萄酒 第四节 白兰地 一、法国干邑酒 二、白兰地的服务操作 4 第五节 威士忌 一、威士忌的种类 二、威士忌的服务操作 第六节 金酒、伏特加、兰姆酒和特基拉酒 一、金酒的基本常识与服务操作 二、伏特加的基本常识与服务操作 三、兰姆酒的基本常识与服务操作 四、特基拉酒的基本常识与服务操作 第七节 中国白酒 一、白酒的香型分类 二、白酒的作用 第八节 配制酒 一、开胃酒 二、利口酒 [实践训练] 1、利用实验室进行各种酒品的品尝和服务操作示范 2、在条件允许的情况下给与学生操作的机会 [作业测验] 1、国际著名啤酒的名称及原产国 2、葡萄酒的服务规范 3、威士忌酒的主要生产国和品牌 4、法国干邑酒的主要品牌 5、金酒、特基拉酒、朗姆酒、伏特加酒的主要产地、原料 及品牌 第四章 鸡尾酒的操作与管理 [教学目的] 了解鸡尾酒的基本常识，学会常见鸡尾酒的调制，掌握鸡尾 酒会的组织程序和服务要求。 5 [重点难点] 重点:常见鸡尾酒的调制 难点:鸡尾酒的创新 [教学时数] 8学时 [教学内容] 第一节 鸡尾酒的常识 一、鸡尾酒的特点 二、鸡尾酒的特点 三、鸡尾酒的结构与类型 四、鸡尾酒的调制规则 第二节 常见鸡尾酒的调制 一、酸甜鸡尾酒类 二、碳酸混合饮料类 三、烈甜鸡尾酒类 四、果汁混合饮料类 五、乳汁饮料类 六、马丁尼/曼哈顿类 第三节 鸡尾酒会的组织 一、准备酒会的程序 二、酒会酒水服务 三、酒会食品服务 [实践训练]1、利用实验室进行调制鸡尾酒的实际操作 2、利用音像资料教学 3、让学生进行实际创作 [作业测验] 对学生调制鸡尾酒的过程和结果进行考核 6 第五章 酒吧的类型、特征与空间布置 [教学目的]了解不同类型的酒吧，掌握酒吧的文化特征，熟悉酒吧的空 间布置要求及设备要求，使学生对经营一个酒吧所必备的指示有所认识。 [重点难点] 重点:酒吧的空间布置与气氛营造 难点:酒吧的文化内涵 [教学方法] 讲授法 观摩 [教学手段] 多媒体 [教学时数] 6学时 [教学内容] 第一节 酒吧的类型及特征 一、酒吧的本质和功能 二、酒吧的文化根基 三、酒吧的经营分类 四、酒吧的经营特征 第二节 酒吧的空间布置与设施设备 一、酒吧的空间布置与气氛营造 1、就把空间布置的原则 2、酒吧的空间布置 3、吧台的设计 4、酒吧气氛的营造 二、酒吧设备、用具的配置与管理 [实践训练]1、学生到酒吧进行实地观察 2、学生进行酒吧的设计创作 [作业测验] 设计一家虚拟的酒吧 7 第六章 酒吧经营与管理 [教学目的] 理解酒单在酒吧经营中的重要性，掌握酒水的定价方法，能 够动手制作有一定实用价值的酒水单，并使学生了解酒水采购与保管的基本 程序和方法，能够制定酒吧主题活动 策划 活动策划ppt下载游戏策划下载民宿策划下载游戏策划shu下载英文歌曲大赛策划免费下载 方案。 [重点难点] 重点:酒单的设计 难点:酒水定价 [教学时数] 10学时 [教学内容] 酒单计划 第一节 一、酒单制定的依据 二、酒单的作用 三、酒水定价 (一)影响酒吧酒水定价的因素 (二)酒水定价的原则 (三)酒水定价方法 四、酒单设计 (一)酒单的类型 (二)酒单设计 (三)酒单的表述 (四)酒单的式样 第二节 酒水的采购与保管 一、酒吧原料的采购计划 (一)酒吧原料采购 (二)原料采购数量计划 (三)原料采购的质量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 (四)原料采购的程序 8 二、原料的验收、储存与发放 (一)原料的验收 (二)原料的仓储 (三)原料领收料的控制 第三节 酒吧营销活动的策划 一、酒吧主题活动的策划 (一)酒吧主题活动策划的原则 (二)酒吧主题活动的市场分析 (三)酒吧营销活动的主题策划 (四)主题营销活动的内容策划 (五)主题营销活动的形式与实施 二、酒吧的促销活动 (一)广告促销 (二)酒吧人员促销 (三)酒吧营业推广 (四)公共关系 (五)酒吧酒水服务推销 第四节 酒吧经营操作的控制 一、酒吧的操作管理 (一)饮料配制控制的目的 (二)酒吧的操作标准化 二、酒吧的经营控制 (一)颈部经营的指标计划 (二)酒吧经营的成本控制 (三)酒吧的销售控制 (四)酒吧结账管理 [实践训练] 1、学生搜集酒水单 9 2、学生动手制作酒水单 3、酒吧主题营销活动的策划案 [作业测验] 1、制作酒水单 2、酒吧饮品价格调查 四、考试、考核方式 本课程是考查课，考核的方式包括口试、实操、作业训练等，期末考查成绩占50%，实训测验占30%，作业占20%。考试时间为机动的4学时。 五、教学参考书 《酒水管理与酒吧经营》高等教育出版社 《洋酒与鸡尾酒555种混合饮料》中国轻工业出版社 《酒水知识》 重庆大学出版社 《世界名酒》 世界知识出版社 10