甜馅心的种类及其制作
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甜馅心的种类及其索Ij作 甜馅心是甜面点的一 种重要馅料.我国甜面点的 原料,制法,花色品种,口味 大同小异.甜食的选料,配 制馅心,加工精细程度和 造型等方面均直接影响面 点的质量.如果有较高的 造型工艺,运用自如,调 制出多种多样的形状与口 味的面点,就可收到良好 的效果.甜馅心的原料以 糖为主,其辅料有蜜饯, 果仁,豆制品,油脂,以 及米粉,杂粉等.甜馅心 的品种较多,各有特色, 现将常见品种介绍如下: 1,白糖馅.用白糖500 熟面粉l00熟猪油150 先将白糖倒于案板上,加入面 粉,熟猪油,用力揉匀即可. 2.水晶馅.用冰糖
1.O00白糖2,500g,猪板 口四川?李乐清
果实或种子为主要原料,
经过煮,蒸制成泥茸,再 经过油,糖炒,拌和均匀 即为泥茸甜馅常见的有 豆沙,枣泥,莲子泥等. 具有馅料细软,爽口醇 香,突出了不同果实风味 的特点.
6.豆沙馅.又称洗沙
馅,用绿豆1,O?白糖 或红糖9o0g,油柏Og. 将绿豆用开水烫泡后去 皮,晾干磨粉蒸熟,加红 糖(熬化)和熟菜油(或猪 油)揉匀即成.也可不用 油,如制豆沙馅,先将锅 洗净,下油烧热,加入糖 溶化,倒人豆沙再炒干,使 油,糖,豆沙溶为一体,起锅 即可,但是要防止炒糊,影 响口味和色彩与香气. 7.枣泥馅.将红枣拍
熟,晾冷制成茸泥,加白糖, 熟猪油凋匀揉成馅.也可将 油入锅加热,加入白糖熬 化,倒人枣泥同炒,炒至 枣泥干香四溢时起锅. 1,Oo0g枣泥,用白糖或红 糖5o0g,600g;按品种需 要,可分别选用熟猪油,芝
麻油或菜油150E,25oE.
其他泥茸馅,加工,制作 的
方法
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基本相似,如莲子 泥茸馅,蚕豆混茸馅等. 8.果仁蜜馅.各种干
果仁,如核桃仁,花生 仁,松子仁,瓜子仁,甜 杏仁,芝麻仁,白果仁 等;蜜饯,如蜜樱桃,蜜 天冬,蜜桔饼,蜜玫瑰, 蜜桂花,蜜桃脯,蜜枣, 蜜瓜等均可制馅.方法 是,将果仁炒熟,与切细 的蜜饯,加上白糖调和均
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匀即可.果仁与蜜饯配 合,松散香甜,町突出特 有的香气和风味.
9.八宝馅用百合25g, 核桃仁25,莲米25g, 芡实25g,苡仁25g,红 枣2oE,扁豆25g,瓜圆 25白糖200熟猪油 50g.将各种果仁炒熟,磨 成粉或用刀剁碎,加白 糖,熟猪油调匀即成. lO.什锦馅.用绿豆
5o0熟火腿150叉烧
肉150g,金钩50g,莲子 lo0异,苡仁50g,百合50g, 冬菇lo0g,盐蛋黄】O 个,鸡油150g将绿豆泡 涨去皮,压成细粉粒,火 腿,叉烧肉,金钩切成碎 颗粒,冬菇切小片,莲
子,苡仁,百合,压成粉, 与绿豆,冬菇蒸熟,加白糖 调和为馅也可制作甜成 味的什锦小包,什锦汤 圆,什锦粽子;但制作甜 成味,其中的白糖,盐
口大连?李长寿
一
汆法的应用与历史 ,
源流
汆法的应用
汆法是中餐烹调中常用 来制作汤菜的技法,俗称氽 汤.此技法简便易行,比较 直观,各地方菜系制汤多用 之.汆法亦可用来制作面食 或用于物料的初熟处理.有 为数颇多的着名汤菜用氽法 制作.诸如清汆圆子(鲁), 榆耳汆鸭掌(粤),清汤氽蹊 方(川),清汤滑鸡球{湘), 鸡汤汆海蚌{闽),莼菜川塘
鲤片(苏)等.
爨羊,熟爨羊等菜式.如 "生爨牛"菜式的制法有 二:断纹切牛肉为肉片,用 酒,酱,花椒渍浸片时.投 入猛火宽汤中,迅速起锯. 调味用的笋片,葱头之类皆 先烹调好.另法:将薄切牛 肉片备好人器中调椒,酱 制作成沸汤,淋浇肉片上, 肉变色即可食用.又如熟爨 牛莱式的制作:"将牛肉切 成细丝,在水中煮熟,加胡 椒,花椒,酱,醋,葱作调 味品.如果切大肉片.调味 品宜加酸齑,芫荽.生爨 汆法的历史源流羊,熟爨羊的制法同生爨牛
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