羊大则美_宋代饮食文化中_尚羊_习俗略探_张建东

[摘 要]宋人尚食羊肉是宋代饮食文化中一个十分独特的现象。在皇室的倡导下，嗜羊之风弥漫整个 社会，并最终导致“尚羊”习俗的形成。“尚羊”习俗在宋代社会的形成，不仅是“尚简”国策影响的结果，还与 中国古代传统羊文化紧密相连。同时，宋代烹饪技艺的高超也增添了羊肉食品的吸引力，而宋人对羊肉的 药用与养生价值的空前关注，则成为他们喜食羊肉的内在动力。 [关键词]宋代，饮食文化，“尚羊”习俗 [中图分类号]K2 [文献标识码]A [文章编号]0457- 6241（2012）02－0026－06 羊大则美：宋代饮食文化中“尚羊”习俗略探 张 建 东 （华中师范大学 教育学院，湖北 武汉 430079；河南大学 教育科学学院，河南 开封 475004） 总第 639期 Sum No．639 2012年第 02期 No.02,2012 历史教学 History Teaching 【收稿日期】2011－12－08 宋代饮食文化中呈现出一道独特的风景：无 论宫廷御膳、士人宴饮雅集，还是民间饮食生活， 羊肉消费则成为一时风尚。如宋廷规定：“饮食不 贵异味，御厨止用羊肉。”[1]（ 《自序》，p.16）御膳仅食羊肉 甚至上升到祖宗家法的高度，令人叹为观止。在皇 室的影响下，士人阶层也形成了尚食羊肉的传统， 羊肉不仅成为官僚士大夫家用及接待宾朋必备的 尊贵食品，还是他们俸禄的重要组成部分。民间食 羊习俗更盛：“建炎以来，尚苏氏文章，学者翕然从 之，蜀士尤盛。亦有语曰：‘苏文熟，吃羊肉。苏文 生，吃菜羹。’”[2]（卷 8，p.100）从民间流传的俗语来看， 宋代民间社会不仅以食羊为荣，甚至还把“吃羊 肉”视为跻身仕途的代名词。近年来，已有学者开 始关注宋人“尚羊”这一重要饮食习俗，如姚伟均 在《宋代开封饮食生活的历史考察》[3]一文中谈到 羊肉在开封的肉食消费中占有较大比重，其中多 为宫廷食用。魏华仙的《试析北宋东京的肉类消 费》[4]认为宋人视羊肉为贵重食品，上至皇室贵族 下至庶民百姓都对羊肉喜爱有加，而牧羊业的兴 盛是羊肉大量消费的原因。刘朴兵的《略论宋代中 原地区与南方的饮食文化交流》[5]提到羊肉在宋代 肉食类消费中占据首位。其他如王仁湘的《珍馐玉 馔：古代饮食文化》[6]、赵荣光的《中国饮食文化概 论》[7]等专著也或多或少地涉及这一习俗。但遗憾 的是，以上文章或专著都仅就该习俗本身展开论 述，且浅尝辄止，缺乏对习俗背后社会文化因素的 深入思考。因此，本文拟在前人研究的基础上对宋 人饮食中“尚羊”习俗及其成因做进一步探讨，以 期对该习俗有一个更为全面的把握。 （一）皇室：膳食止用羊肉 由于“止用羊肉”为祖宗家法，因此，羊肉在宋 廷饮食中占有极其重要的地位，“北宋皇室的肉食 消费，几乎全用羊肉……宋室南渡后，仍以羊肉为 皇室中主要肉食品”[7]（p.P70）。而一些嗜羊肉成性的 皇帝更是对羊肉的消费起到了推波助澜作用。如 宋太祖喜食羊肉，吴越王钱弘椒曾前来朝拜他，太 祖一时兴起，命御厨烹制南方菜肴招待贵宾，但宫 中平时除羊肉外，缺乏南食原料，御厨只好仓促上 阵，“一夕取羊为醢，以献焉，因号‘旋 ’”，其美味 得到太祖及吴越王的赞叹，“至今大宴，首荐是味， 为本朝故事”[8]（卷 6，p.107）。宋真宗喜食羊羔肉，在一次 祀汾阴后土神祠途中，“见一羊自掷道左，怪问之， 曰：‘今日尚食杀其羔。’真宗惨然不乐，自是不杀 羊羔。”[9]（ 《官职》，p.29）因自身的喜好而导致举国仿效， 以至于戕害生灵，这是真宗所始料未及的。史载宋真 宗时“御厨岁费羊数万口”[10]（卷 53，p.1171）。仁宗对羊肉的 嗜好丝毫不逊于真宗：“一日晨兴，语近臣曰：‘昨夜 因不寐而甚饥，思食烧羊。’近臣曰：‘何不降旨取 索？’仁宗曰：‘比闻禁中每有取索，外面遂以为例，诚 恐自此逐夜宰杀……则害物多矣。’”[11]（卷 3，p.31）仁宗 在辗转反侧之际仍“思食烧羊”，只是担心“害物 多”才最终作罢，可见他对羊肉美食的依恋。仁宗 一、宋人饮食生活中“尚羊”习俗的 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现 中国史研究26 时御厨消费羊肉更是达到顶峰，“日宰二百八十 羊”[10]（卷 187，p.4506），一年竟宰杀十余万只御膳羊，食用 量可谓惊人。宋室其他皇帝如哲宗、高宗、孝宗等 喜食羊肉在史料中也屡有记载。 羊肉在皇室中的地位还体现在对臣下赏赐以 及外交礼仪上。宋代每年在官员丧葬、生日、致仕 以及节日宴请时，皇帝为了表示对大臣的礼遇，都 要赐羊，并逐渐形成一种惯例。仅此一项，每年消 耗的羊肉数量就十分可观。如宋太祖在一次春宴 上，因满意宰臣魏仁浦对攻打太原的进言，“宴罢， 赐上尊酒十石、御膳羊百口”[12]（卷 249，p.8804）。仁宗也喜 欢把御膳羊赏与臣下，“时朝多恩赐，请求无不 从”。宰相杜衍因“为人清约”而不肯接受，“所请即 封还”，仁宗因此十分不悦，对其他大臣抱怨曰： “朕无不可，但这白须老子不肯。”[13]（p.285）大中祥符 五年（1012年），宰相王旦生日，“诏赐羊三十口”， 又赐“枢密使、副、参知政事羊三十口”[12]（卷 119，p.2802）。 在对外交往中,羊也是馈赠外国的尊贵礼品。如江 南国主李景生日,宋太祖“遣使以赐金币及赐羊万 口”[12]（卷 478，p.13855）。 （二）宋代官吏与“食料羊” 除皇室外，宋代官员也是羊肉消费的重要群 体，其中宫廷赏赐是其主要来源，被称为“食料 羊”。皇帝除经常赐予中央官员外，还把食料羊作 为俸禄的一部分发放给地方官员。如大中祥符二 年（1009年），宋真宗下诏规定：凡是“不得挈家属 赴任”的外任官员，除俸禄外，每月“许分添给钱赡 本家。添给羊，凡外任给羊有二十口至二口。”[12]（卷 172，p.4134）这一诏令后被沿用。宋代官员最多时约 4万 人，依诏令推算，仅此一项宋朝每年都要消耗数百 万只羊。另外，各地为了供给皇室、祭祀以及官方 接待等方面的需要，都会不同程度地发展官营牧 羊业，这也成为各地官吏羊肉消费的另一来源。如 仁宗时，陕西每年牧羊“一万六千余口”，邢州、 州还牧养“榷场羊”[14]（卷 118，p.1818）。淮西一偏远小邑 “陋甚，无人屠羊”，邑主簿与令尉商议共同出资， “买诸旁郡羊养之。非祭祀及大宾客与公家所当 用。勿得以私意杀”[15]（ 《乙志·卷 1》，p.192）。连偏远小邑都 主动发展牧羊业，说明官营牧羊业在宋代是十分 普遍的。 在皇室的影响下，宋代官员普遍食羊成风。如 蒲宗孟，“每旦 羊十”，一年消费近四千只羊，因太 过奢侈，曾遭到苏轼的委婉批评[12]（卷 328，p.10572）。高宗 宰臣翟汝文为官清廉，“自奉甚薄”，但却嗜好羊 肉。为克制食欲，他常常自嘲曰：“德大于天子，可 以食牛。德大于诸侯，可以食羊。”[13]（p.773）士大夫所 得食料羊除自己享用外，还十分热衷于在宴饮雅 集之时与宾朋共享。在宋代，“以住宅与庭园为载 体，士人之间多有走访与雅集”[16]。宴饮之间除赋诗 唱和外，饮酒品羊也是乐趣之一。如杜衍为人清约， “平生非宾客不食羊肉”，所拥有的食料羊专用于接 待宾朋。富弼晚年居洛阳，经常“会客食羊肉”，往来 的客人中包括邵雍等众多名士硕儒[13]（p.459）。绍兴二 十一年（1151年）十月，南宋名臣张俊在接待宋高 宗及其随从的宴席上，准备了十多种饮酒馔品，其 中羊肉类佳肴就有“羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌 托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊”7种[17]（卷 9，p.234），由 此可以看出羊肉在士大夫宴饮中的地位。 （三）民间的羊肉消费情况 虽然皇室与各级官吏消费羊肉数量惊人，但 普通民众也是羊肉消费的庞大群体，这在都城汴 京和临安表现尤为突出。如在北宋汴京，羊肉充斥 着大街小巷的肉铺、饭店。为了满足市民们的口腹 之欲，酒肆食店竞相推出各种羊肉菜点：“大凡食 店，大者谓之‘分茶’，则有头羹、石髓羹、白肉、胡 饼、软羊、大小骨角、炙犒腰子、石肚羹、入炉羊罨、 生软羊面。”[18]（卷 4，p.29）临安的羊肉消费同汴京相比 也不遑多让，“杭城内外，肉铺不知其几”，临安甚 至出现了专门经营羊肉食品的大酒店：“又有肥羊 酒店，如丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施 家、马婆巷双羊店等铺。”[19]（卷 16，p.131） 除京师外，全国各地食羊之风均十分普遍，其中 西北地区最盛：“西北品味，止以羊为贵。”[1]（卷 9，p.401）在 淮河两岸，“市肆所售羊边甚大，小者亦度重五六 十斤。盖河北羊之胡头，有及百斤者”[1]（卷 9，p.404）。陕 西人爱食羊，但由于沿边地区苦寒，“羊肉亦膻 臊”，唯原州的羊肉味道鲜美[20]（卷上，p.16）。关右塞上， “有黄羊无角，色类獐麂”，此地黄羊肉从唐代开始 就成为为羊肉之中的精品：“黄羊饫不膻，芦酒多还 醉。”[20]（卷中，p.53）宋哲宗时期，宰相范纯仁贬居永州，他 在给亲友的 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 信中曰：“此间羊面无异北方，每日闭 门餐 ，不知身之在远也。”[21]（卷 4，p.111）说明此时南 方羊肉食品的普及已不亚于北方。绍兴年间，南方 吴中地区民众尚食羊肉，以至于把羊价抬得很高， “吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百”，连市监高师鲁 也无力消费，只能作诗解嘲曰：“平江九百一斤羊， 俸薄如何敢买尝？只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池 塘。”[15]（ 《丁志·卷 17》，p.683） 中国史研究 27 值得注意的是，宋代民间羊肉消费的主要人 群为城市居民和乡村殷实人家，对一般的士庶贫 寒人等来说，羊肉这种尊贵走俏的食品自然不能 成为常享之物，只能在年节或宾朋相聚时偶尔满 足口腹之欲。如寒士韩宗儒生活拮据，但“性饕 餮”，于是通过书信往来的方式设法得到苏轼的真 迹，“每得公一 帖 行书字帖3500常用字图幼儿笔画描红字帖田字格空白字帖簪花小楷字帖乐善堂 ，于殿帅姚麟许，换羊肉十数斤”， 黄庭坚因此戏称东坡书为“换羊书”[22]（卷 1，p.51）。苏轼 的真迹仅能换“羊肉十数斤”，可以推断羊肉在宋 代价位之高已远超贫寒家庭的承受能力。又如林 ，“姑苏人，刚正尚谊”，他的弟媳虞氏曾是尚书之 女，因习惯了食羊而“不食猪肉”，遭到了林 的训 斥：“‘吾家寒素，非汝家比，安得常有羊肉？盍随家 丰俭勉食之。”[15]（ 《丙志·卷 9》，p.438）这段史料从侧面反 映了寒素人家无力消费羊肉的窘况。像韩宗儒和 虞氏这样嗜羊却无法享用的贫寒者在民间比比皆 是，甚至有部分下层官吏因薪俸微薄也只能望 “羊”兴叹。如宋代下级武官三班奉职，“月俸钱七 百，驿羊肉半斤”，大中祥符年间，有人写诗为他们 鸣不平：“三班奉职实堪悲，卑贱孤寒即可知。七百 料钱何日富，半斤羊肉几时肥。”[23]（卷 23，p.168）在羊肉 的消费上，宋代下层民众的尴尬境遇与上层社会 的奢侈浪费形成了鲜明对比。 宋人对羊肉的痴迷可谓是中国饮食文化中一 个十分独特的现象，这个现象背后的原因是颇值 得探讨的。但到目前为止，学界对这一问题并没有 引起重视，仅在前文所列魏华仙一文中有所提及， 但她认为牧羊业的兴盛是宋人“尚羊”的主要原 因，笔者认为这一结论有待商榷，牧羊业的兴盛只 能是“尚羊”习俗产生的影响或结果，而不能称其 为原因。事实上，宋人饮食中“尚羊”习俗背后有其 深厚的社会、文化土壤，下面对该习俗形成的原因 试作初步探讨。 （一）宋代“尚简”国策的推动 皇室的引领对宋代“尚羊”习俗的形成起到了 至关重要的作用，这在前文已详述，兹不赘言。但 皇室为何对羊肉情有独钟，并把吃羊肉上升到祖 宗家法的高度？对于这一问题，目前学界或忽略， 或语焉不详，均没有给出一个满意的答案。事实 上，宋代统治者在全社会提倡食羊之风有其深刻 的政治背景，是其“尚简”治国策略在饮食生活中 的具体体现。葛兆光先生认为：“宋代已没有过去 汉唐那种睥睨四方、君临万国的心理，取而代之的 是对外虏的威胁、内部的分裂以及国家与秩序合 法性重建的深深忧虑。”[24]（p.170）这种忧患意识相当 深刻，时刻提醒宋朝统治者要保持清醒，抛弃前代 的奢华，励精图治，一切从简。如宰相吕大防在为 哲宗讲读本朝祖宗家法时就阐述得十分清楚：“本 朝祖宗家法甚多……前代宫室多尚华侈，本朝宫 殿止用赤白，此尚简之法也。……至于虚己纳谏， 不好田猎，不尚玩好，不用玉器，饮食不贵异味，御 厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。陛下 不须远法前代，但尽行家法，足以为天下。”[25]（卷 480， p.11417）哲宗听后十分高兴，“甚然之”。由此可知，“尚 简之法”在宋代宫廷众多的祖宗家法中起着十分 重要的统领作用，被认为是“致太平”、“为天下”的 关键因素，“御厨止用羊肉”仅是“尚简”治国策略 的表现之一。学者们只注意到“止用羊肉”为祖宗 家法，却没有意识到这一家法更深层次的政治背 景，这是不全面的。 宋朝统治者之所以历史性地选择了羊作为宫 廷御膳的主要肉食消费来源，是因为在他们看来， 羊自身具备的特点十分符合“尚简”国策：其一，羊 易于饲养。由于羊繁殖快、费料少，不仅官方能够 大力发展牧羊业，普通家庭也有能力承担一部分 饲养任务，甚至动辄数十上百只。如守墓人张元， “养羊十余头”[15]（ 《甲志·卷 20》，p.183）。洪迈的叔父，“养羊 数百头，放诸山上”[15]（ 《丁志·卷 11》，p.632）。其二，羊的综 合利用价值高。除肉味鲜美外，羊还有许多价值被 宋人重视：“羊毛是毛纺织工业和制笔业的原料， 羊皮可以作为重要的战略物质，羊还为酿酒业提 供了原料。”[26]其三，提倡羊肉消费可以保护畜力。 在农业发达的宋代社会，牛作为农业生产的主要 工具备受政府重视。为了保护畜力，宋政府屡次下 诏禁止屠宰耕牛，并在祭祀中用羊来代替牛。如宋 真宗景德三年（1006年）诏曰：“渭州、镇戎军，向以 收获蕃牛犒设，自今用羊豕易之，蕃牛悉送内地给 农民。”[25]（卷 63，p.1411）而羊自古就是以“给膳”与祭祀 为主要用途的家畜，一般不用于田间耕作。因此， 统治者提倡把羊作为祭祀及肉食消费的主要来源 就不难理解了。 虽然宋政府为了实现“尚简”国策，煞费苦心 地在宫廷和全国倡导以羊肉为主的肉食消费，并 逐渐在全社会饮食生活中形成了“尚羊”习俗，但 二、宋人饮食文化中“尚羊”习俗 形成的原因 中国史研究28 后来不仅没有达到“尚简”的目的，甚至还走向了 反面：“今天下宴饮，公私劳费，虽禁屠宰，而杀害 物命甚多。”[20]（卷下，p.124）皇宫虽然一直把羊肉作为肉 食消费的主要对象，但消耗的民力、财力依然惊 人：“诸路科买上供羊，民间供备几倍。而河北榷场 博买契丹羊岁数万，路远抵京则皆瘦恶耗死，屡更 法不能止，公私岁费钱四十余万缗。”[25]（卷 211，p.5136）这 种后果的产生是由统治阶级骄奢淫逸的本性决定 的，但不能因此忽略“尚简”国策对“尚羊”习俗产 生的重要影响。 因此，“尚简”国策是宋人饮食生活中“尚羊” 习俗形成的重要政治因素，正是在这一国策的指 引下，皇室率先垂范，形成食羊风尚，并逐渐弥漫 到全社会。 （二）中国古代传统羊文化的影响 文化是有性格的。“我们可以把中国传统文化 的基本特征概括为羊文化，即温和、保守、细腻、内 敛的文化性格，这一点能从文字的字源学意义及 农耕文明的生产方式中找到答案。”[27]检阅考古及 文献资料，我们会发现，羊在古代中国不仅仅作为 一种动物存在，还作为一种观念和精神渗透到传 统文化中，成为中华民族性格的一部分。在古人看 来，羊首先是仁义吉祥的化身。如西汉大儒董仲舒 认为：“羔有角而不任，设备而不用，类好仁者；执 之不鸣，杀之不谛，类死义者；羔食于其母，必跪而 受之，类知礼者；故羊之为言犹祥与！”[28]（p.276）在董 仲舒眼中，羊有角不伤人，杀之不悲鸣，跪享母乳， 是仁、义、礼、祥的化身，应该是君子学习的榜样。 其次，羊是古人祭祀祖先神灵的三大用牲之一，被 认为是沟通人、神的灵异之物，是“未之神”，甚至 能主宰国家的命运①。因此，羊还被古人赋予种种 美好的寄托与幻想。最后，羊作为古代六畜中的 “给膳之主”，其优质的给膳品质也不断强化了人 对羊的美好情感。 宋人继承和发展了上述羊文化的精髓，表现 在包括饮食在内的社会生活的各个方面。如在宋 代祭祀活动中，除祭祀天地外，羊已替代牛成为三 牲之首：“诏自今祀天地用太牢，余当用牛者代以 羊豕。”[15]（卷 10，p.230）在民间，羊也是各种祭祀活动的 首选祭品。如南宋时期，洪州、南康军之间有一龙 王庙，“士大夫及商旅过者,无不杀羊豕以祭，殆无 虚日”[20]（卷中，p.83）。绍兴二年（1132年），虔寇谢达攻 陷惠州后大肆焚烧民居官舍，独留下苏轼的“白鹤 故居”，并“烹羊致奠而去”[15]（ 《甲志·卷 10》，p.87）。连反叛 的贼寇都在祭祀中习惯性地使用“烹羊”，可见羊 在宋人祭祀活动中的重要性。 在宋人的观念中，羊除代表仁义吉祥外，还被 视为富贵的象征，这是羊文化在宋代的新诠释。如 吴近“常梦至一亭，曰迎康，旁植芍药一枝，独放一 花，花下白羊一只”，他女儿吴氏后来被康王赵构选 入府中，赵构登基后，吴氏也被封为皇后[13]（卷 3，p.81）。 宋孝宗母亲张氏，梦见神仙崔府君拥一羊，“丁未 生孝宗于秀州，小名羊。高宗选养宫内”[13]（卷 3，p.83）。 以上记载可能有事后杜撰成分，但宋人把梦见羊 视为富贵之征兆则体现得淋漓尽致。这种观念也 深深体现在宋人的饮食生活中。如太宗宰臣张齐 贤，“布衣时尝春游嵩岳，醉卧巨石上。梦人驱群羊 于前，曰：‘此张相公食料羊也。’既贵，每食数斤， 犹未厌饫，健啖世无比者”[1]（卷 8，p.348）。张齐贤之所以 吃羊肉“健啖世无比”，大概因为他觉得梦中的食 料羊是他日后富贵的征兆，这种情结导致了他显 贵后对羊肉有近乎变态般的嗜好。又如高宗名臣 叶义问，在一次布置抗金防务时因措施失当，遭到 民夫的揶揄：“枢密吃羊肉，其识见何故不及我吃 糟糠村人？”[29]（卷238，p.1709）民间把吃羊肉者与吃糟糠 者分别比作当权者与普通百姓，是羊象征富贵这 一观念在宋代饮食文化中的生动体现。 由上可知，传统羊文化已渗透到宋代社会生 活的各个方面，食羊肉已成为富贵者身份、地位的 象征，这也成为宋人喜食羊肉的重要文化因素。 （三）宋人对羊肉食用与医药价值的推崇 宋人对羊肉美味评价极高：“王荆公解‘美’字 从羊、从大，谓羊之大者方美。而东坡亦有‘剪毛胡 羊大如马，谁记鹿角腥盘筵’之句。山谷亦谓‘软烂 则宜老人，丰洁则称佳客’。”[1]（卷 9，p.404）王安石、苏轼 与黄庭坚等名士对羊肉的由衷赞美表达出了宋人 的普遍心声。同时，宋代又是中国文化的重要转型 时期，宋代文化逐渐从唐朝的粗犷豪迈转为内敛 精致，“宋人尤其是文人士大夫更加关注个人内心 世界的调谐，往往将精力专注于生活的末节。这反 映在饮食生活中，势必能提高饮食的艺术性、文化 品位和格调”[7]（p.62）。具体到羊肉的烹制上，宋人已 把羊肉的美味释放到极致。据《东京梦华录》记载， ① 宋人吴处厚在其笔记小说《青箱杂记》中解释南汉灭亡 原因时，引一童谣曰：“羊二四日天雨至”，“解者以羊是 未之神，是岁（958年）辛未二月四日，国亡；天雨，犹天水 （指赵宋王朝），斥国姓。”（吴处厚：《青箱杂记》第 7卷， 中华书局，1985年，第 70页） 中国史研究 29 宋代以羊肉为原料的精美菜肴就有炖羊、闹厅羊、 入炉羊、蒸羊头、羊肚、羊腰、煎羊白肠等数十种。 在羊肉的烹制技艺上，宋代也达到了高峰，烹饪名 家辈出：“旧京（汴京）工伎固多奇妙，即烹煮盘案， 亦复擅名，如‘薛家羊饭……羊肉李七儿、奶房王 家、血肚羹宋小己之类。’”[13]（卷 20，p.1095）苏轼不仅是美 食家，同时也是烹制羊肉的高手：“先将羊肉放在锅 内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚，去胡桃。再放三 四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气。”[30]（卷下，p.153）“烂 蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以筋。”[31]（卷 28，p.207） 他提供的羊肉制作心得反映了宋人烹饪技艺的精 致与高超。 另外，医食同源理论在宋代也有了长足的发 展，羊肉的药用功能也被充分挖掘。如北宋医学家 唐慎微认为：“羊肉，味甘，大热，无毒。主缓中，字 乳余疾及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安 心止惊。”[32]（卷 17，p.6）由于羊的药用价值被空前重视， 宋人对羊肉的偏爱也有滋补身体，增强体质的初 衷。同时，羊的内脏、头、蹄、血等也被认为是食补佳 品与治病良药。在所有的羊肉类食品中，羊羔肉被认 为是最珍贵的养生补品，也是宋人趋之若鹜的饕餮 对象，前述真宗一朝官方及民间普遍尚食羊羔肉就 是很好的例证。后来，由于宋朝统治者认为“方羔而 烹之，伤夭折也”[13]（卷 2，p.43），不利于牧羊业的长远发 展，因此屡次下诏禁止屠宰羊羔。皇室也以身作则， “下旨不得宰羔羊肉以为膳”[13] （卷 2，p.43），“诏自今祠 祭、游幸勿用羔羊”[25]（卷 454，p.10883）。仁宗时，监御厨内 臣窦昭齐因“宴日擅杀羊羔”而被严惩[25]（卷 187，p.4514）。 但民间嗜食羊羔之风依旧屡禁不止。 综上所述，在宋代，由于羊肉菜肴品种的大量 增加以及烹饪水平的极大提高，从而大大增加了 羊肉食品的诱惑力，羊肉美味也得到全社会的普 遍认可与喜爱；同时，羊肉的药用及养生价值也被 宋人空前关注，被认为是不可多得的食补珍品。这 两点也分别成为宋人喜食羊肉的重要心理因素。 中国古人对“美”的认识与羊有密不可分的关 系。如许慎在《说文》中解释“美”时认为：“美，甘 也，从羊从大，羊在六畜中主给膳也。”[33]（p.78）这说 明汉民族对美的感受最初就是在享用羊肉美食的 过程中产生的。在尚食羊肉的两宋王朝，这种感受 更为强烈。如宋初徐铉受太祖之命重新校正《说 文》时，就有“羊大则美”之语[33]（p.78）；前文王安石在 其《字说》中也发出了“羊大方美”的感叹。这些都 反映了宋人对羊肉的嗜好程度。“尚羊”习俗在宋 代社会的形成，不仅是宋代“尚简”国策影响的结 果，还与古代传统羊文化在宋代的继承与发展紧 密相连。同时，宋代烹饪技艺的高超也增添了羊肉 美味的吸引力，而宋人对羊肉的药用与养生价值 的空前关注，则成为他们喜食羊肉的内在动力。 【作者简介】张建东，男，1975年生，河南正阳人， 河南大学教育科学学院讲师，华中师范大 学教育学院 2010级博士生，主要从事中国 教育史及宋代文化教育研究。 【责任编辑：吴丹】 参考文献： [1]周 撰，刘永翔校注.清波杂志校注[M].北京：中华书局，1994. 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Under authority of theory of Yin- yang, the ideas that males were su- perior to females and men managed outer affairs while women managed inner affairs were deeply accepted by people and had extensive influence on society. Key Words: ConfucianismRevived, Males were Superior to Females, Gender Order [30]石介著，陈植锷点校.徂徕石先生文集[M].北京：中华书局， 1984. [31]张浚.紫岩易传[M].文渊阁四库全书本. [32]范祖禹.太史范公文集[M].宋集珍本丛刊第 24册.北京：线装 书局，2004. [33]程颐.伊川易传[M].文渊阁四库全书本. [34]杨简.杨氏易传[M].文渊阁四库全书本. [35]郑玄注，孔颖达疏.礼记正义[M].阮元校刻.十三经注疏.北 京：中华书局，1980. [36]邓广铭.略谈宋学———附说当前国内宋史研究情况[A].宋史 研究论文集[C].杭州：浙江人民出版社，1987. [37]张君劢.中国学术史上汉宋两派之长短得失[G].宋史研究 集：第 3辑[C].台北：国立编译馆，1966. [38]真德秀.大学衍义[M].济南：山东友谊书社，1991. [39]赵汝 .周易辑闻[M].文渊阁四库全书本. [40]杨万里.诚斋易说[M].上海：商务印书馆，1935. Big Sheep is delicious :Commenting on "ShangYang" Custom of the Dietetic Culture in Song Dynasty Abstract: It is a unique phenomenon for the people of Song dynasty to be keen on mutton.Almost all the people was fond of eating mutton in Song Dynasty under the guidance of Imperial family,it ulti- mately led to"Shang Yang" custom. "ShangJian"national policy play an important role in the pro- cess of "ShangYang"custom.The ancient traditional culture of sheep also affected "Shang Yang" custom. Meanwhile, excellent cooking skills added to the attractiveness of the food mutton too, It became intrinsic motivation for the people of Song Dynasty to attach importance to the medicinal and health value ofmutton. Key Words: SongDynasty，Dietetic Culture，"ShangYang" Custom [28]阎丽.董子春秋繁露译注[M].哈尔滨：黑龙江人民出版社， 2003. [29]徐梦莘.三朝北盟会编[M].上海：上海古籍出版社，1987． [30]苏轼.格物粗谈[A].历代笔记小说集成[C].石家庄：河北教育 出版社，1995. [31]胡仔.苕溪渔隐丛话后集[M].北京：人民文学出版社，1962. 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