《烹调工艺学》_第二讲_厨房的组织与设备及烹饪原料的鉴别与选择

null烹调 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 学烹调工艺学食品 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com第二章 厨房的组织与设备工具 第二章 厨房的组织与设备工具 第一节 厨房的组织 第二节 烹调的主要设备与工具 第一节 厨房的组织第一节 厨房的组织一、厨房组织机构设置 二、菜肴烹调的一般程序一、厨房组织机构设置 一、厨房组织机构设置 1、冷菜间 1、冷菜间 null烧腊间——烧腊是一种菜肴，它包括烧鹅、乳鸽、 乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。 烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。 2、热菜间 2、热菜间 null二、菜肴烹调的一般程序 二、菜肴烹调的一般程序 1、原料选择 2、初步加工 3、切配 4、烹调 5、勾芡 6、装盘 null原料选择初步加工分档取料干货涨发切 配初步熟处理上浆、挂糊烹 调熟料、冷菜切配勾 芡不勾芡装 盘零星操作成 品第二节 烹调的主要设备与工具 第二节 烹调的主要设备与工具 一、烹调的主要设备 二、烹调的主要工具一、烹调的主要设备 一、烹调的主要设备 1、燃气灶 2、微波炉 3、电磁炉 4、蒸箱二、烹调的主要工具 二、烹调的主要工具 1、铁锅 2、手勺 3、手铲 4、漏勺 5、网筛 6、调料罐、油罐第三章 烹饪原料的鉴别与选择第三章 烹饪原料的鉴别与选择第一节 烹饪原料的鉴别 第二节 烹饪原料的选择 第一节 烹饪原料的鉴别第一节 烹饪原料的鉴别一、烹饪原料鉴别的目的及意义 二、烹饪原料鉴别的方法 三、烹饪原料感官鉴别的内容 四、烹饪原料感官鉴别的方法null烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用 一定的方法，对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进 行判断或检测，从而确定烹 饪原料的优劣，保证正确地 选择和利用优质烹饪原料。一、烹饪原料鉴别的目的及意义一、烹饪原料鉴别的目的及意义1、识别原料品质优劣 2、保障食用安全卫生1、识别原料品质优劣1、识别原料品质优劣识别可避免污染原料被食用，同时对假冒伪劣原料的识别，能够避免对健康构成危害2、保障食用安全卫生2、保障食用安全卫生食用安全性的原料通常是无毒、无霉烂、无腐败变质、新鲜或干制的食物原料为加工对象二、烹饪原料鉴别的方法二、烹饪原料鉴别的方法1、感官鉴定 2、理化鉴定 3、生物鉴定1、感官鉴定1、感官鉴定感官鉴定——就是凭借人体自身的感觉器官， 对食品的质量状况做出客观的评 价，也就是通过用眼睛看、鼻子 嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸 等方式，对食品的色、香、味、 形进行综合性的鉴别和评价。null2、理化鉴定2、理化鉴定理化鉴定——是指利用仪器设备和化学试剂对 原料的品质好坏进行判断。自动快速微生物鉴定仪 吊白块 nullnullnullnull加过吊白块的米粉 null掺加“吊白块"的龙口粉丝 3、生物鉴定3、生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。用于进口农药检验三、烹饪原料感官鉴别的内容三、烹饪原料感官鉴别的内容1、区分优质、次质的烹饪原料品种 2、原料的等级及质量鉴别 3、加工制品的质量鉴别 4、名贵原料鉴别 5、常见劣质原料的鉴别三、烹饪原料感官鉴别的内容三、烹饪原料感官鉴别的内容6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别 7、掺假原料的鉴别 8、有毒害性原料的鉴别 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别四、烹饪原料感官鉴别的方法四、烹饪原料感官鉴别的方法1、畜肉类 2、禽肉类 3、水产类 4、蔬果类 5、调辅料1、畜肉类1、畜肉类新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。null2、禽肉类2、禽肉类主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似null3、水产类3、水产类主要通过体 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定null4、蔬果类4、蔬果类①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。 ②蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等方面鉴别。null5、调辅料5、调辅料调辅料的感官鉴别指标主要包括 色泽、气味、滋味和外观形态鉴别。第二节 烹饪原料的选择第二节 烹饪原料的选择一、选料的目的和意义 二、烹饪原料选择的基本原则 三、常用烹饪原料选择的规律 一、选料的目的和意义一、选料的目的和意义1、提供安全的保障 2、提供合理的营养 3、充分表达风味1、提供安全的保障1、提供安全的保障选料必须按照食品卫生法的有关规定，选择无毒、无污染、无霉烂、无腐败变质的原料，确保人的生命安全和人体健康2、提供合理的营养2、提供合理的营养选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选用原料3、充分表达风味3、充分表达风味通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳综合感受二、选料的基本原则二、选料的基本原则1、依照有关动、植物保护法规进行选择 2、依照食品安全卫生标准进行选择 3、依照人体需要和健康状况进行选择 4、依照烹调的要求进行选择 5、根据不同的风情民俗选料 6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择 1、依照有关动、植物保护法规进行选择1、依照有关动、植物保护法规进行选择娃娃鱼 杜鹃 麻雀 松茸 扬子鳄金丝猴白鳍豚2、依照食品安全卫生标准进行选择2、依照食品安全卫生标准进行选择要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全3、依照人体需要和健康状况进行选择3、依照人体需要和健康状况进行选择1、性别、年龄 （儿童、成人、老人）的需要不同 2、工作性质 体力劳动者 、脑力劳动者 、特殊条件下的劳动 4、依照烹调的要求进行选择4、依照烹调的要求进行选择要了解原料的各种性能，掌握具体菜肴的制作程 序合理选择5、根据不同的风情民俗选料5、根据不同的风情民俗选料各地区民族习俗、宗教信仰、个人嗜好不同。null6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择 6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择 蒲菜 鳙鱼 青鱼 三、常用烹饪原料选择的规律三、常用烹饪原料选择的规律（一）肉及肉制品的选择 （二）蛋及蛋制品的选择 （三）乳及乳制品的选择 （四）水产品的选择 （五）蔬菜的选择 （六）豆制品的选择 （七）果品的选择 （八）调味品和食用油脂的选择null