耐热菌基础知识1、耐热菌基础知识1.1、耐热菌是什么耐热菌是脂环族细菌（GenuAlicyclobacillu）-一个小形杆状结构并含有3-脂环族脂肪酸（1992）。11环已基十一（烷）腊酸定义：耐热菌是有机体，能沾在水果和蔬菜的表面，如茎干、凹坑或伤口等区进入生产线，通过清洗和一般的灭菌程序无法除去的一类细菌。1.2、耐热菌对产品的作用无气体；不改变果汁的PH值；使产品产生混浊，在包装后生成白色沉淀；能产生异味，类似烟和草药的气味；该菌不产生对人有害毒素；使产品变质的耐热菌量：在美国发现：236ml的苹果汁中有76个抱子，即可使在24h内变质。在澳大利亚发现：每毫升果汁含240-790个菌体，即可导致果汁在24h内变质。澳标：大于100个抱子即可使产品变味。1.3、脂环杆菌族细菌的种类其它3种：A.acidocaldariu（好酸，喜热）；A.cyclohptanicu（缩胞膜含有①-环庚烯）；A.heperidum（源于金苹果园）。1.4、脂环杆菌族细菌的一些情况只能在酸性条件下生长即低PH值；能生成抗热抱子；耐热（在冷冻温度下不生长）；是一需氧细菌；耐热菌最早于1967年由日本人发现；第一次引起产品变质是在德国，是1982年经过了一个漫长的夏季（温度很高m0后发生；能生成使人厌恶的类似于烟或草药的气味。1.5、脂环杆菌族细菌的生理特性细胞大小：2.9-4.3某0.6-0.8m抱子大小：比细胞略小，呈椭园形（能被UF堵住）；抱子位置：终端--接近终端；生长温度：20-60C;最适宜生长温度：45-50C;生长PH2.5-6.0;最适PH3.5-4.0。注：澳大利亚标准：’食品微生物’AS1766.1.3-1991中最佳PH=3.5-4.0;8-12小时可以达到指数曲线平顶值；最佳生长条件为26-50C;可在PH=2-7时存活于产品中；尤其在低于PH4.0下，可以发展成变种细胞；经48小时，大多数植物细胞均已形成抱子；抱子的耐热性：D85C=56分钟，D90C=15分钟，D95C=2.4分钟。1.6、耐热菌的耐热特性常规巴杀后菌的抱子仍然存活；对于苹果汁D90C=16-23分钟（即在90C下要杀死果汁中90%勺菌,需要16s23分钟）；对于苹果汁Z=7.2-7.7C（即将杀菌时间减少1/10,则杀菌温度需要增加7.2s7.7C）;巴杀及热冲击可以刺激抱子萌芽1.7、耐热菌最易生存的地方
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