食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

中华人民共和国国家 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 GB12694—2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 2016-12-23发布2017-12-23实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布国家食品药品监督管理总局GB12694—2016前言本标准代替肉类加工厂卫生规范屠宰和肉类加工企业卫GB12694—1990《》、GB/T20094—2006《生管理规范冷却猪肉加工技术要求》、GB/T22289—2008《》。本标准与代替标准相比主要变化如下,:标准名称修改为食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范———“”;整合修改了标准结构———;整合修改了部分术语和定义———;整合修改并补充了对选址及厂区环境厂房和车间设施与设备的要求和卫生控制操作的管理———、、要求;增加了产品追溯与召回管理的要求———;增加了记录和文件管理的要求———。ⅠGB12694—2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范1范围本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收屠宰分割包装贮存和运输等环节的场所设施设、、、、、备人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则、。本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业。2术语和定义中的术语和定义适用于本标准GB14881—2013。21规模以上畜禽屠宰加工企业.实际年屠宰量生猪在万头牛在万头羊在万只鸡在万羽鸭鹅在万羽以上的2、0.3、3、200、100企业。22畜禽.供人类食用的家畜和家禽。23肉类.供人类食用的或已被判定为安全的适合人类食用的畜禽的所有部分包括畜禽胴体分割肉和食,、,、用副产品。24胴体.放血脱毛剥皮或带皮去头蹄或爪去内脏后的动物躯体、、、()、。25食用副产品.畜禽屠宰加工后所得内脏脂血液骨皮头蹄或爪尾等可食用的产品、,、、、、、、()、。26非食用副产品.畜禽屠宰加工后所得毛皮毛角等不可食用的产品、,、、。27宰前检查.在畜禽屠宰前综合判定畜禽是否健康和适合人类食用对畜禽群体和个体进行的检查,,。28宰后检查.在畜禽屠宰后综合判定畜禽是否健康和适合人类食用对其头胴体内脏和其他部分进行的,,、、检查。1GB12694—201629非清洁区.待宰致昏放血烫毛脱毛剥皮等处理的区域、、、、、。210清洁区.胴体加工修整冷却分割暂存包装等处理的区域、、、、、。3选址及厂区环境31一般要求.应符合中第章的相关规定GB14881—20133。32选址.321卫生防护距离应符合及动物防疫要求..GB18078.1。322厂址周围应有良好的环境卫生条件厂区应远离受污染的水体并应避开产生有害气体烟雾..。,、、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。323厂址必须具备符合要求的水源和电源应结合工艺要求因地制宜地确定并应符合屠宰企业设..,,置规划的要求。33厂区环境.331厂区主要道路应硬化如混凝土或沥青路面等路面平整易冲洗不积水..(),、,。332厂区应设有废弃物垃圾暂存或处理设施废弃物应及时清除或处理避免对厂区环境造成污..、,,染厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物。。333废弃物存放和处理排放应符合国家环保要求..。334厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物..。4厂房和车间41 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 和布局.411厂区应划分为生产区和非生产区活畜禽废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门场内不..。、,得共用一个通道。412生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求车间清洁区与非清洁区应分隔..。。413屠宰车间分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应车间内各加工区应按生产工..、。艺流程划分明确人流物流互不干扰并符合工艺卫生及检疫检验要求,、,、。414屠宰企业应设有待宰圈区隔离间急宰间实验化验室官方兽医室化学品存放间和无害..()、、、()、、化处理间屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗消毒的专门区域。、。415对于没有设立无害化处理间的屠宰企业应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化..,处理。416应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间食用副产品加工车间的面积应与屠宰..。加工能力相适应设施设备应符合卫生要求工艺布局应做到不同加工处理区分隔避免交叉污染,,,。42建筑内部结构与材料.应符合中的规定GB14881—20134.2。2GB12694—201643车间温度控制.431应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内预冷设施温度控制在分割车..。0℃~4℃;间温度控制在以下冻结间温度控制在以下冷藏储存库温度控制在以下12℃;-28℃;-18℃。432有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置并对温度进行监控必要时配备湿度计温度..,,。计和湿度计应定期校准。5设施与设备51供水要求.511屠宰与分割车间生产用水应符合的要求企业应对用水质量进行控制..GB5749,。512屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要应在用水位置分别设置冷热水管清洗用热水温..,、。度不宜低于消毒用热水温度不应低于40℃,82℃。513急宰间及无害化处理间应设有冷热水管..、。514加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置供水管网上的出水口不应直接插入污水液面..,。52排水要求.521屠宰与分割车间地面不应积水车间内排水流向应从清洁区流向非清洁区..,。522应在明沟排水口处设置不易腐蚀材质格栅并有防鼠防臭的设施..,、。523生产废水应集中处理排放应符合国家有关规定..,。53清洁消毒设施.531更衣室洗手和卫生间清洁消毒设施..、5311应在车间入口处卫生间及车间内适当的地点设置与生产能力相适应的配有适宜温度的洗手...、,设施及消毒干手设施洗手设施应采用非手动式开关排水应直接接入下水管道、。,。5312应设有与生产能力相适应并与车间相接的更衣室卫生间淋浴间其设施和布局不应对产品...、、,造成潜在的污染风险。5313不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室个人衣物与工作服应分开存放...,。5314淋浴间卫生间的结构设施与内部材质应易于保持清洁消毒卫生间内应设置排气通风设施...、、。和防蝇防虫设施保持清洁卫生卫生间不得与屠宰加工包装或贮存等区域直接连通卫生间的门应,。、。能自动关闭门窗不应直接开向车间,、。532厂区车间清洗消毒设施..、5321厂区运输畜禽车辆出入口处应设置与门同宽长深以上的消毒池生产车间入口...,4m、0.3m;及车间内必要处应设置换鞋穿戴鞋套设施或工作鞋靴消毒设施其规格尺寸应能满足消毒需要,(),。5322隔离间无害化处理车间的门口应设车轮鞋靴消毒设施...、、。54设备和器具.541应配备与生产能力相适应的生产设备并按工艺流程有序排列避免引起交叉污染..,,。542接触肉类的设备器具和容器应使用无毒无味不吸水耐腐蚀不易变形不易脱落可反复..、,、、、、、、清洗与消毒的材料制作在正常生产条件下不会与肉类清洁剂和消毒剂发生反应并应保持完好无损,、,;不应使用竹木工器具和容器()。3GB12694—2016543加工设备的安装位置应便于维护和清洗消毒防止加工过程中交叉污染..,。544废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作盛装废弃物的容器与盛装肉类的容器不得..。混用不同用途的容器应有明显的标志或颜色差异。。545在畜禽屠宰检验过程使用的某些器具设备如宰杀去角设备检验刀具开胸和开片刀锯检..、、,、、、、疫检验盛放内脏的托盘等每次使用后应使用以上的热水进行清洗消毒,,82℃。546根据生产需要应对车间设施设备及时进行清洗消毒生产过程中应对器具操作台和接触..,、。,、食品的加工表面定期进行清洗消毒清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染,。55通风设施.551车间内应有良好的通风排气装置及时排除污染的空气和水蒸气空气流动的方向应从清洁..、,。区流向非清洁区。552通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩防止虫害侵入纱网或网罩应便于..,。装卸清洗维修或更换、、。56照明设施.561车间内应有适宜的自然光线或人工照明照明灯具的光泽不应改变加工物的本色亮度应能满..。,足检疫检验人员和生产操作人员的工作需要。562在暴露肉类的上方安装的灯具应使用安全型照明设施或采取防护设施以防灯具破碎而污染..,,肉类。57仓储设施.571储存库的温度应符合被储存产品的特定要求..。572储存库内应保持清洁整齐通风有防霉防鼠防虫设施..、、。、、。573应对冷藏储存库的温度进行监控必要时配备湿度计温度计和湿度计应定期校准..,;。58废弃物存放与无害化处理设施.581应在远离车间的适当地点设置废弃物临时存放设施其设施应采用便于清洗消毒的材料制作..,、;结构应严密能防止虫害进入并能避免废弃物污染厂区和道路或感染操作人员车间内存放废弃物的,,。设施和容器应有清晰明显标识、。582无害化处理的设备配置应符合国家相关法律法规标准和规程的要求满足无害化处理的需要..、,。6检疫检验61基本要求.611企业应具有与生产能力相适应的检验部门应具备检验所需要的检测方法和相关标准资料并..。,建立完整的内部 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 以确保检验结果的准确性检验要有原始记录实验化验室应配备满足检,;。()验需要的设施设备委托社会检验机构承担检测工作的该检验机构应具有相应的资质委托检测应。,。满足企业日常检验工作的需要。612产品加工检验和维护食品安全控制体系运行所需要的计量仪器设施设备应按规定进行计量..、、检定使用前应进行校准,。62宰前检查.621供宰畜禽应附有动物检疫证明并佩戴符合要求的畜禽标识..,。4GB12694—2016622供宰畜禽应按国家相关法律法规标准和规程进行宰前检查应按照有关程序对入场畜禽进..、。,行临床健康检查观察活畜禽的外表如畜禽的行为体态身体状况体表排泄物及气味等对有异常,,、、、、。情况的畜禽应隔离观察测量体温并做进一步检查必要时按照要求抽样进行实验室检测,,。,。623对判定为不适宜正常屠宰的畜禽应按照有关规定处理..,。624畜禽临宰前应停食静养..。625应将宰前检查的信息及时反馈给饲养场和宰后检查人员并做好宰前检查记录..,。63宰后检查.631宰后对畜禽头部蹄爪胴体和内脏体腔的检查应按照国家相关法律法规标准和规程..、()、()、执行。632在畜类屠宰车间的适当位置应设有专门的可疑病害胴体的留置轨道用于对可疑病害胴体的进..,一步检验和判断应设立独立低温空间或区域用于暂存可疑病害胴体或组织。,。633车间内应留有足够的空间以便于实施宰后检查..。634猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室并备有检验设施..,。635按照国家规定需进行实验室检测的应进行实验室抽样检测..,。636应利用宰前和宰后检查信息综合判定检疫检验结果..,。637判定废弃的应做明晰标记并处理防止与其他肉类混淆造成交叉污染..,,。638为确保能充分完成宰后检查或其他紧急情况官方兽医有权减慢或停止屠宰加工..,。64无害化处理.641经检疫检验发现的患有传染性疾病寄生虫病中毒性疾病或有害物质残留的畜禽及其组织应..、、,使用专门的封闭不漏水的容器并用专用车辆及时运送并在官方兽医监督下进行无害化处理对于患,。有可疑疫病的应按照有关检疫检验规程操作确认后应进行无害化处理,。642其他经判定需无害化处理的畜禽及其组织应在官方兽医的监督下进行无害化处理..,。643企业应制定相应的防护措施防止无害化处理过程中造成的人员危害以及产品交叉污染和环..,,境污染。7屠宰和加工的卫生控制71企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控非法添加物和病原微生物监控规定并在此基础.、,上制定本企业的所有肉类的残留物质监控计划非法添加物和病原微生物监控计划、。72应在适当位置设置检查岗位检查胴体及产品卫生情况.,。73应采取适当措施避免可疑病害畜禽胴体组织体液如胆汁尿液奶汁等肠胃内容物污染其.,、、(、、)、他肉类设备和场地已经污染的设备和场地应进行清洗和消毒后方可重新屠宰加工正常畜禽、。,。74被脓液渗出物病理组织体液胃肠内容物等污染物污染的胴体或产品应按有关规定修整剔.、、、、,、除或废弃。75加工过程中使用的器具如盛放产品的容器清洗用的水管等不应落地或与不清洁的表面接触.(、),避免对产品造成交叉污染当产品落地时应采取适当措施消除污染;,。76按照工艺要求屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的应立即预冷冷却后畜肉的中心温度.,,。,应保持在以下禽肉中心温度应保持在以下内脏产品中心温度应保持在以下加工分7℃,4℃,3℃。、割去骨等操作应尽可能迅速生产冷冻产品时应在内使肉的中心温度达到以下后方可、。,48h-15℃进入冷藏储存库。77屠宰间面积充足应保证操作符合要求不应在同一屠宰间同时屠宰不同种类的畜禽.,。,。5GB12694—201678对有毒有害物品的贮存和使用应严格管理确保厂区车间和化验室使用的洗涤剂消毒剂杀虫.,、、、剂燃油润滑油化学试剂以及其他在加工过程中必须使用的有毒有害物品得到有效控制避免对肉类、、、,造成污染。8包装贮存与运输、81包装.811应符合中的规定..GB14881—20138.5。812包装材料应符合相关标准不应含有有毒有害物质不应改变肉的感官特性..,,。813肉类的包装材料不应重复使用除非是用易清洗耐腐蚀的材料制成并且在使用前经过清洗和..,、,消毒。814内外包装材料应分别存放包装材料库应保持干燥通风和清洁卫生..、,、。815产品包装间的温度应符合产品特定的要求..。82贮存和运输.821应符合中第章的相关规定..GB14881—201310。822储存库内成品与墙壁应有适宜的距离不应直接接触地面与天花板保持一定的距离应按不同..,,,种类批次分垛存放并加以标识、,。823储存库内不应存放有碍卫生的物品同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的产品储..,。存库应定期消毒。824冷藏储存库应定期除霜..。825肉类运输应使用专用的运输工具不应运输畜禽应无害化处理的畜禽产品或其他可能污染肉..,、类的物品。826包装肉与裸装肉避免同车运输如无法避免应采取物理性隔离防护措施..,,。827运输工具应根据产品特点配备制冷保温等设施运输过程中应保持适宜的温度..、。。828运输工具应及时清洗消毒保持清洁卫生..,。9产品追溯与召回管理91产品追溯.应建立完善的可追溯体系确保肉类及其产品存在不可接受的食品安全风险时能进行追溯,,。92产品召回.921畜禽屠宰加工企业应根据相关法律法规建立产品召回制度当发现出厂产品属于不安全食品..,时应进行召回并报告官方兽医,,。922对召回后产品的处理应符合中第章的相关规定..,GB14881—201311。10人员要求101应符合国家相关法规要求.。102从事肉类直接接触包装或未包装的肉类肉类设备和器具肉类接触面的操作人员应经体检合.、、,格取得所在区域医疗机构出具的健康证后方可上岗每年应进行一次健康检查必要时做临时健康检,,,6GB12694—2016查凡患有影响食品安全的疾病者应调离食品生产岗位。,。103从事肉类生产加工检疫检验和管理的人员应保持个人清洁不应将与生产无关的物品带入车.、,间工作时不应戴首饰手表不应化妆进入车间时应洗手消毒并穿着工作服帽鞋离开车间时应将;、,;、、、,其换下。104不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服帽不同加工区域的人员.、。不应串岗。105企业应配备相应数量的检疫检验人员从事屠宰分割加工检验和卫生控制的人员应经过专.。、、、业培训并经考核合格后方可上岗。11卫生管理111管理体系.1111企业应当建立并实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全控制体系..。1112鼓励企业建立并实施危害分析与关键控制点体系..(HACCP)。1113企业最高管理者应明确企业的卫生质量方针和目标配备相应的组织机构提供足够的资源..,,,确保食品安全控制体系的有效实施。112卫生管理要求.1121企业应制定书面的卫生管理要求明确执行人的职责确定执行频率实施有效的监控和相应..,,,的纠正预防措施。1122直接或间接接触肉类包括原料半成品成品的水和冰应符合卫生要求..(、、)。1123接触肉类的器具手套和内外包装材料等应保持清洁卫生和安全..、、。1124人员卫生员工操作和设施的设计应确保肉类免受交叉污染..、。1125供操作人员洗手消毒的设施和卫生间设施应保持清洁并定期维护..。1126应防止化学物理和生物等污染物对肉类肉类包装材料和肉类接触面造成污染..、、。1127应正确标注存放和使用各类有毒化学物质..、。1128应防止因员工健康状况不佳对肉类肉类包装材料和肉类接触面造成污染..、。1129应预防和消除鼠害虫害和鸟类危害..、。12记录和文件管理121应建立记录制度并有效实施包括畜禽入场验收宰前检查宰后检查无害化处理消毒贮存等.,、、、、、环节以及屠宰加工设备设施运输车辆和器具的维护记录记录内容应完整真实确保对产品从畜,、、。、,禽进厂到产品出厂的所有环节都可进行有效追溯。122企业应记录召回的产品名称批次规格数量发生召回的原因后续整改 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 及召回处理情况.、、、、、等内容。123企业应做好人员入职培训等记录.、。124对反映产品卫生质量情况的有关记录企业应制定并执行质量记录管理程序对质量记录的标.,,记收集编目归档存储保管和处理做出相应规定、、、、、。125所有记录应准确规范并具有可追溯性保存期限不得少于肉类保质期满后个月没有明确保.、,6,质期的保存期限不得少于年,2。126企业应建立食品安全控制体系所要求的程序文件.。7