食品蛋白质检测
方法
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蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化, 使蛋白
质分解,分仍的氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离, 用硼酸吸
收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数, 即为蛋白
质含量。
2 试剂
所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。
2.1 硫酸铜。
2.2 硫酸钾。
2.3 硫酸。
2.4 2%硼酸溶液。
2.5 混合指示液:1份 0.1%甲基红乙醇溶液与 5份 0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时
混合。也可用 2份 0.1%甲基红乙醇溶液与 1份 0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
2.6 40%氢氧化钠溶液。
2.7 0.05N硫酸标准溶液或 0.05N盐酸标准溶液。
3 仪器
定氮蒸馏装置:如图所示。
4 操作方法
4.1 样品处理:精密称取 0.2~2.0g 固体样品或 2~5g 半固体样品或吸取
10~20mL 液体样品(约相当氮 30~40mg),移入干燥的 100mL 或 500mL 定
氮瓶中,加入 0.2g 硫酸铜,3g 硫酸钾及 20mL 硫酸,稍摇匀后于瓶口放一小
漏斗,将瓶以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热,待内容物全部炭化,
泡沫完全停止后,加强火力,并保持质瓶内液体微沸, 至液体呈蓝绿色澄清透
明后,再继续加热 0.5h。取下放冷,小心加 20mL 水。放冷后,移入 100mL
容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度, 混匀备
用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。
4.2 按图装好定氮装置,于水蒸气发生瓶内装水至约 2/3处, 加甲基红指示液
数滴及数毫升硫酸,以保持水呈酸性,加入数粒玻璃珠以防暴沸, 用调压器控
制,加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。
4.3 向接收瓶内加入 10mL2% 硼酸溶液及混合指示液 1滴, 并冷凝管的下端插
入液面下,吸取 10.0mL 样品消化稀释液由小玻杯流入反应室,并以 10mL 水
洗涤小烧杯使流入反应室内,塞紧小玻杯的棒状玻塞。将 10mL40% 氢氧化钠溶
液倒入小玻杯,提起玻塞使其缓缓流入反应室,立即将玻塞盖紧, 并加水于小
玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹,开始蒸馏。 蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进
入接收瓶内,蒸馏 5min。移动接受瓶,使冷凝管下端离开液面,再蒸馏 1min。
然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶,以 0.05N 硫酸或 0.05N 盐
酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。
同时吸取 10.0mL 试剂空白消化液按 4.3操作。
4.4 计算
(V1-V2)×N×0.014
X= ─────────── ×F×100
m×10100
式中:X—样品中蛋白质的含量,%;
V1—样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积,mL;
V2—试剂空白消耗硫酸或盐酸标准液的体积,mL;
N—硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度;
0.014—1N硫酸或盐酸标准溶液 1mL 相当于氮克数;
m—样品的质量(体积),g(mL);
F—氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为 15~17.6%,按 16%
计算乘以 6.25即为蛋白质,乳制品为 6.38,面粉为 5.70,玉米、高梁为 6.24 ,
花生为 5.46,米为 5.95,大豆及其制品为 5.71,肉与肉制品为 6.25,大麦、 小
米、燕麦、裸麦为 5.83,芝麻、向日葵为 5.30。
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